Технология производства варенья

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Органолептические и физико-химические  показатели варенья…………….5

1.1 Органолептические показатели  варенья…………………………………….5

1.2 Физико-химические показатели  варенья……………………………………7

2. Государственный стандарт ГОСТ 7061-88 - варенье. Общие технические условия…………………………………………………………………………….8

3. Технологии производства варенья……………………………………………9

Подготовка плодов и ягод………………………………………………………10

3.2 Подготовка тары для хранения……………………………………………..11

3.3 Приготовление сиропа………………………………………………………11

3.4 Варка варенья………………………………………………………………..12

4. Промышленное оборудование для  производства варенья…………………14

4.1 Стандартные установки для  партий от 100 до 300 кг……………………..14

4.2 Установки смешивания……………………………………………………...15

4.3 Системы построения оборудования………………………………………..16

5. Полезные свойства малинового  варенья…………………………………….17

6. Рецепты приготовления варенья  из малины………………………………...18

7. Хранение варенья……………………………………………………………..19

Заключение……………………………………………………………………….20

Список используемой литературы……………………………………………...21

Введение

По мере роста численности  человечество вынуждено создавать  все возрастающие в объемах запасы пищевого сырья. Это сырье хранится в высушенном, замороженном или законсервированном виде. При этом первоначально содержащаяся в нем природная влага, придающая продуктам из свежего сырья их отличительные качества, безвозвратно утрачивается. Опасность для здоровья людей продуктов питания, изготовленных из сохраненного сырья, увеличивается из-за роста образующихся в нем микробных токсинов либо внесенных консервантов. Проблема восстановления утрачиваемых при хранении природных качеств пищевого сырья, определяющих потребительские свойства производимых из него продуктов, а также проблемы качества, безопасности и сохранности самих продуктов, являются главными проблемами пищевой индустрии. От правильности их решения зависит будущее человечества. Человечество приходит к выводу о реально существующей опасности сложившегося способа производства продуктов питания с применением пищевых добавок и начинает искать пути максимального сокращения их использования.

Все больше людей вновь  прибегают к домашним заготовкам пищевого сырья. Один из них - приготовление  консервированных заготовок из плодово-ягодных  культур - варенья. [1]

В зависимости от предварительной  подготовки фруктового сырья и характера  самой варки можно получить различные  продукты - варенье, джем, повидло, мармелад, желе, сиропы.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или  разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Длительное сохранение таких продуктов обеспечивается тем, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65 %) микроорганизмы, вызывающие обычную порчу ягод и фруктов, не могут развиваться.

Джем, в отличие от варенья, варится в один прием, для  него характерна желеобразная консистенция сиропа. Хорошее желе дают крыжовник, смородина, айва, многие сорта яблок.

Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных  фруктовых пюре с сахаром.

Желе получают увариванием  с сахаром плодовых и ягодных  соков. Для этого хорошо подходят клюква, брусника, черника, голубика и  морошка [2].

1. Органолептические и физико-химические показатели варенья

1.1 Органолептические показатели варенья

                                                                                                        Таблица 1

1.2 Физико-химические показатели варенья

                                                                                                       Таблица 2

2. Государственный стандарт ГОСТ 7061-88 - варенье. Общие технические условия

Таблица 3

3. Технология  производства варенья

Варенье - это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе с  добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон). Консервные заводы выпускают как стерилизованное, так и нестерилизованное варенье. При варке варенья не разрешается использование синтетических ароматических веществ.

Основные требования к качеству варенья по органолептическим показателям следующие. Плоды или дольки из них должны остаться целыми, они полностью сохраняют свою форму, а объем их уменьшается незначительно. Коэффициент сохранения объема для плодов косточковых находится в пределах 70-80 %, а для плодов семечковых он может быть 90 % и выше. Цвет, вкус, аромат сырья при варке варенья сохраняются, сироп прозрачный, не желирует и имеет цвет данного вида плодов или ягод [3].

3.1 Подготовка  плодов и ягод

Для варенья необходимо отбирать крепкие и целые плоды. Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина - лучше слегка недозрелыми, чтобы меньше разваривались.

Ягоды и плоды, предназначенные  для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с грядки утром, бывает сочнее и дольше сохраняется.

Если вы сами собираете ягоды для варенья, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты промыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду.

Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.

Для удаления личинок малину нужно погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г поваренной соли) на 10 - 15 минут. Когда личинки всплывут, снять их ложкой.

Черную смородину предварительно бланшируют: на 2- 3 мин опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.

Чтобы яблоки при варке варенья не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 столовая ложка на 1 л воды), потом их бланшируют 3-5 мин и охлаждают.

Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А вот если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод), или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья улучшится. Предварительно рябину бланшируют 3-5 мин.

При всех способах заготовки  рябины (и лесной и садовой) надо постараться максимально сохранить  содержащиеся в ней витамины. Большое  значение имеет время сбора. При  созревании количество воды и дубильных веществ в плодах рябины уменьшается, она становится менее терпкой. В то же время количество cахара, кислоты и витамина С увеличивается. Поэтому собирать урожай следует как можно позже, после заморозков.

Ягоды, фрукты с твердой  кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной (из твердых пород дерева) палочкой.

3.2 Подготовка  тары для хранения

Надежнее всего закатать варенье в стерилизованные банки. Для стерилизации банки нужно  подержать над паром в течение нескольких минут. Можно поставить на емкость с кипящей водой сетку и на нее ставить банки. После стерилизации банки нужно высушить.

Крышки нужно прокипятить  в питьевой (отфильтрованной) воде не менее 10 минут.

Но можно закрыть  банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Хранить варенье, закрытое подобным образом, нужно при температуре 10-15°С[4].

3.3 Приготовление сиропа

В варочный котел заливают воду в количестве, необходимом для  получения сиропа с исходной заданной концентрацией (40-75 % в зависимости от вида продукции), нагревают до кипения, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный, снова доводят до кипения и полного растворения сахара. При изготовлении варенья из светлоокрашенных плодов для повышения качества продукта сироп перед фильтрованием осветляют альбумином. До варки плоды выдерживают в горячих сиропах 3-4 час.

3.4 Варка варенья

Существует два основных способа варки варенья: при атмосферном  давлении в двутельных паровых котлах и в вакуум-аппаратах.

Для варки варенья при атмосферном давлении используют котлы небольшой вместимости с рабочей загрузкой 12 кг. В больших котлах процесс варки удлиняется, и плоды могут деформироваться, а варенье пригорать. Те плоды, которые хорошо пропитываются сиропом или не развариваются (земляника, малина), варят в один прием (однократная варка) при слабом кипении в течение не более 40 мин. Ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают в образующемся сиропе 8-10 час. На 1 часть плодов берется от 1 до1,5 частей сахара.

Для большей части  плодов применяют многократную варку. Порцию плодов с сиропом доводят  до слабого кипения и варят  несколько минут, а затем выгружают в тазы. Здесь варенье остывает, плоды насыщаются сиропом, а сок переходит в сироп. Выдержка в тазах может продолжаться от 5 до 24 час, затем варенье снова загружают в котел и варку повторяют.

Общее время собственно варки не рекомендуется увеличивать более 30 мин. Плоды, склонные к развариванию, заливают нагретым до кипения сиропом. После настаивания его сливают, снова кипятят, доводят до требуемой концентрации и опять заливают им плоды.

Момент окончания варки (готовность варенья) определяют по содержанию сухих веществ в сиропе при помощи рефрактометра. Для пастеризованного варенья в герметически укупоренной таре сухих веществ должно быть не менее 68 %, а для непастеризованного - 70-72 %. Существуют и другие приемы определения конца варки, например, по температуре кипения, которая у готового варенья должна равняться 106-107 °С. В домашних условиях каплю сиропа помещают на холодное фарфоровое блюдце, если она не растекается - варенье готово.

Варка варенья в вакуум-аппаратах  позволяет получить готовый продукт более высокого качества. В вакуум-аппарат подают насосом большое количество сиропа, затем из бункера поворотного накопителя загружают плоды. После загрузки плодов и сиропа вакуум-аппарат герметично закрывают, пускают пар, включают насос для создания необходимого разрежения и варят в соответствии с заданным режимом для каждого вида плодов или ягод. Например, при варке варенья из земляники и малины ягоды заливают сиропом с начальной концентрацией 65 %, продолжительность первой варки 30 мин при остаточном давлении 74,6-68,0 кПа, охлаждение после варки проводят при остаточном давлении 61,3-54,6кПа. Вторая варка длится 30 мин при остаточном давлении 61,3-47,9 кПа, охлаждение после второй варки - 47,9-40,0 кПа. Давление в вакуум-аппарате снижают постепенно (не более 6 кПа в мин) для предупреждения деформации плодов из-за быстрого испарения влаги и выноса сиропа.

Варят варенье в вакуум-аппарате по осциллирующему режиму, чередуя  кипячение с охлаждением. Окончание  варки варенья определяют рефрактометром по содержанию массовой доли водорастворимых  сухих веществ в сиропе.

Стерилизация. Варенье (кроме  абрикосового) стерилизуют в автоклаве в банках типа І-82-1000 по формуле 20-20-20 мин при температуре 100°С и давлении 117 кПа.

Предложен новый способ варки варенья, позволяющий предотвратить  окислительные процессы вкусоароматических веществ, исключить карамелизацию  варенья и сохранить витаминный комплекс. Для этого варенье варят в поле акустических колебаний, которые создают путем барботирования через варочный объем биологически инертного газа с температурой 75-95 °С. В период варки в варочный котел специальной конструкции подают через микропоры нагретый инертный газ, например, азот, аргон, диоксид углерода, который проходит через весь варочный объем и с помощью насоса высокого давления вместе с парами воды поступает в первый конденсатор для отделения воды, а затем во второй - для сжижения и возвращения газа в варочный котел. Цикл повторяется до полной готовности варенья, что устанавливают по рефрактометру. Высокое качество варенья, вырабатываемого по данной технологии, и экономическая эффективность этого метода подтверждают целесообразность его внедрения в производство.

Наиболее частый порок  варенья - засахаривание при хранении. Оно происходит вследствие высокого содержания сахаров, растворимость  которых существенно снижается  при понижении температуры. Поэтому  хранить варенье рекомендуется при температуре 10-15 °С [3].

4. Промышленное оборудование для производства варенья

Темы, как сохранить  максимальную кусковатость при минимальных  потерях, коротком времени процесса, получить максимальный аромат и асептическую безопасность, определяют сегодня важные составляющие процессов приготовления варенья, джемов, конфитюров. Конкретно, это обозначает следующее: продукт должен быстро и нежно свариться, с тем, чтобы не потерять вкус, целостность и аромат, и оставаться высокого качества.

Оптимизированные энергосберегающие процессы, гибкая адаптация к рынку, управление расходами - есть ключевые слова тенденций завтрашнего дня.

4.1 Стандартные установки для партий от 100 до 300 кг

В системе технологического процесса специально разработана стандартная установка. Полученные результаты на этой установке позволяют создавать новые продукты, создать безопасную и стабильную базу для реализации нового производства или для улучшения существующих технологий.

Для небольших предприятий  это оборудование является основным и производит партии продуктов от 100-300 кг. Для больших предприятий и объемов перерабатываемого сырья, эти варочные установки являются оборудованием для проведения тестов, развития и подбора рецептур, варочные установки применяются для свежих и замороженных продуктов. Весь процесс приготовления происходит в одной производственной емкости. При изготовлении фруктовых наполнителей (варенья и пр.) технологический процесс предлагает высокоэффективную технологию варения и охлаждения в двухстенных котлах в вакууме, малые потери и время для очистки оборудования. Вместе с этим имеются специальные решения, например, система очистки интегрированная в установку. Обычно, такое оборудование строится в вертикальном или горизонтальном исполнении. Применяется оптимальное смешивание, нагрев паром посредством двойной "рубашки" и(ли) прямой инъекцией пара. Процесс происходит под давлением с применением стерильного воздуха, применяются пароконденсаторы для конденсирования пара, охлаждение резервуаров происходит с помощью двойной "рубашки", конденсатора и регулировки давлением.

Модулярно построенные  системы дают возможность реализации одной группы или всего комплекта  производственной линии.

В комплект поставки обычно входит оборудование для диспергирования, смешивания продуктов с пектином, вкусовыми добавками и для приготовления пюре продуктов.

4.2 Установки смешивания

Смешивающая установка  обеспечивает максимальное количество продукта за минимальное время. Высшая степень дисперсности по сравнению  с обычным смешиванием. Соответствует требованиям стандартов в пищевой промышленности. Применяются в пищевой химической, косметической и фармацевтической промышленности для эмульгации, влажного измельчения, подачи порошков, смачивания порошков, диспергирования.

4.3 Системы построения оборудования

Установки строятся в  одно- и многокамерной форме, в  вертикальном или горизонтальном исполнении. Стандартные размеры оборудования от 120 до 5000 литров. Имеется много  возможностей и комбинаций, которые  позволяют реализовать идеи клиентов.

Однокамерные установки, где варка и охлаждения продукта происходит в одном резервуаре. Предназначены  для малых партий продукта, до 300 кг и являются оптимальным решением для частой смены рецептов

Двухступенчатое (двухкамерное), в вертикальном или горизонтальном исполнении, это оборудование с двумя производственными резервуарами. В одном происходит варка продукта, во втором его охлаждение и сгущение. Такие варочные установки предназначены для средних и больших предприятий.

Исполняются установки  в вариантах только вертикальном, только горизонтальном или одна часть в вертикальном, а вторая в горизонтальном виде.

Турбоохладитель и резервуар  для охлаждения в одном агрегате, запатентованная система охлаждения

Кроме стандартной комплектации мы предлагаем: автоматическая система засыпки фруктов; автоматический люк с быстродействующим затвором, центрально управляемый; дозирование сахара со взвешиванием; автоматическое дозирование глюкозы, пектина, крахмала; линии для продвижения; система отбора проб; система электронного управления на разных языках, модем для удаленного доступа в систему; системы разгрузки; магнитный сепаратор; в комплект вспомогательного оборудования может входить специальный парогенератор с модулем холодной и горячей воды; воздушный компрессор с очисткой воздуха; системы заполнения и укупорки стаканчиков, лотков, банок и пр.

Система возвратных контейнеров - резервуаров из нержавеющей стали.

Цилиндрические контейнеры от 200 до 1000 литров, под давлением, без  давления.

Кубические контейнеры от 200 до 2500 литров для жидкостей, вязких сред и насыпных продуктов.

Контейнеры для опасных  продуктов от 200 до 1000 литров.

Контейнеры с двойной  или тройной стенкой.

5. Полезные свойства малинового варенья

С самого раннего детства, во время болезни, мамы поят своих детей горячим чаем смалиновым вареньем, после которого всегда становилось легче. 

Эта вкусная штука  из малины и сейчас постоянно помогает нам выздоравливать. Что же в ней  такого необычного? 

Много пользы: 

Малиновое варенье содержит натуральную салициловую кислоту - основное составляющее большинства противовоспалительных и жаропонижающих средств. 

Малиновое варенье сохраняет  молодость: витамины А, Е, РР, В2 отвечают за жизненный тонус, упругость кожи и ровный цвет лица.

Малиновое варенье содержит много меди, а медь входит в состав большинства антидепрессантов. И очень важна для насыщенного цвета волос. Поэтому есть малиновое варенье полезно тем, кто находится на грани стресса и недоволен цветом своих волос. 

Малиновое варенье способствует улучшению кровотворения, так как в нем содержится много железа.

Малиновое варенье, в  отличие от аспирина, не провоцирует  гастрит и язву желудка.

6. Рецепты приготовления варенья из малины

Малиновое варенье-пятиминутка:

на 1 кг малины - 1 кг сахара. Спелую малину осторожно помыть в большом тазу с водой (чтобы не повредить ягоды), удалить чашелистики и перебрать. Малину засыпать сахаром и оставить на 4-5 часов, потом слить образовавшийся сок и прокипятить 10 минут. В полученный сироп засыпать ягоды, варенье на маленьком огне довести до кипения и варить 5 минут. Готовое варенье разложить в подготовленные банки и закупорить. По этому рецепту в малине сохраняется больше полезных веществ, но хранить такое варенье нужно не больше года.

Малиновое варенье:

На 1кг малины берется 1,5кг сахара. Ягоды уложить в емкость для варенья, засыпать сахаром и на 8-10 часов поставить в холодильник. После этого довести варенье до кипения и варить около 15 минут. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закупорить.

Мармелад малиновый:

На 1кг малины берется 2 стакана  сахара. Ягоды перебрать, вымыть, сложить  в кастрюлю и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок. Горячую  массу протереть через сито. Сок  смешать с сахаром и, постоянно  помешивая, варить на сильном огне до готовности (загустения). Употреблять в охлажденном виде.

Малина, протертая с  сахаром:

Малины - 1 кг, сахар-песок -300 г

Спелые ягоды малины перебрать, на 10-15 мин опустить в  подсоленную воду (980 мл воды, 20 г  соли) для обнаружения личинок. Всплывшие  личинки снять. Ягоды осторожно промыть для удаления остатков соленого рассола, поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (на 1 кг.ягод, 150-200 мл воды), на слабом огне нагреть до кипения и при помешивании варить 3-4 мин. Затем, в горячем состоянии протереть массу через сито или дуршлаг. К протертой массе добавить сахар, перемешать, нагреть до 75-80 °C, расфасовать в горячие стеклянные банки, стерилизовать в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л - 16 мин, 1 л - 20 мин.

7. Хранение варенья

Хранят варенье в сухом, прохладном помещении. Но если вы выдержали правильные пропорции сахара и закатали банки металлическими крышками, то можно хранить варенье и в квартире или доме - в любом подходящем для этого месте.

Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на 1 кг варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5-8 мин, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь.

Если на варенье напала плесень - значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите, и поставьте в другое, более сухое место.

Забродившее варенье  или варенье, которое начало закисать, надо немедленно переварить, добавив на 1 кг варенья 200 г сахара. Варенье при этом сильно пенится - пену надо тут же снять, а варку прекратить. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают в банки, дают остыть и тщательно закупоривают.

Варенье, подвергнутое вторичной  варке, лучше употреблять для  киселей, начинок, сладких соусов.

Заключение

Варенье - это способ консервирования, при котором роль консерванта  играет сахар. Очень важно соблюсти правильное соотношение плодов и сахара, чтобы варенье не засахарилось и не закисло. Чаще всего варенье варят из ягод и фруктов, реже - из овощей (ревеня, тыквы, кабачка, моркови). Как правило, варят из одного вида плодов, однако самые вкусные варенья получаются при сочетании ягод и фруктов (например, брусника и груши, ежевика и яблоки). Для изысканности вкуса и запаха в варенье добавляют орехи, лимон, цедру, ром, вишневые листья, мед, различные пряности (имбирь, корицу, гвоздику, миндаль). Подают варенье на стол в стеклянных или хрустальных вазочках. С вареньем пьют чай, намазывают на бутерброды и тосты. Варенье можно добавлять в торты, пирожные, в творог и йогурты.

Таким образом, варенье  является часто-употребляемым продуктом  на нашем столе, как в виде добавок  к различным десертам, так и в качестве самостоятельного блюда.

Культура употребления варенья в России берет свое начало еще в средневековье. Пить чай  по-русски означало пить его с едой и сладостями. К середине XVIII века варенье становится неотъемлемым дополнением  к чаю дворянского стола. Иностранцы с восторгом отзывались о вкусе русского варенья.

В наши дни этот исконно-русский  десерт получил много разновидностей в виде джема, повидла, желе и т.д. Ассортимент данного товара предлагает огромное множество как отечественных, так и зарубежных производителей. Однако, имеет место и домашняя заготовка варенья, особенно в регионах с развитым сельским хозяйством.