Технология производства вареных колбас. 2

Министерство образования  и науки Республики Казахстан

Костанайский государственный  университет имени А. Байтурсынова

Кафедра технологии переработки  и стандартизации

Технология производства вареных колбас

Курсовая работа

Дисциплина                       Технология отраслей  продовольственных   

                                            продуктов

                                                                                         Научный руководитель  

  ст. преподаватель

  _______________

  Защита курсовой работы

  состоялась___ ___2013г

                                                                                           Оценка_________

Костанай, 2013

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Литературный обзор………..……………………………………………….…..4

      1.1 Ассортимент и значение вареных колбас…………..................................4

   1.2  Новые технологии, пищевые добавки используемые в технологии производства вареных колбас………………………………………………......6

1.3Характеристика  сырья……………………………….……………..….......8

1.4 Требования к качеству готовых продуктов…………………… …...….11

2  Технологическая  часть………………………………………..........................14

    2.1 Технология производства вареных колбас…..………………………...14

    2.2 Аппаратно- технологическая схема……………. ………………….….18

      2.3 Методы исследования готовой продукции………………………..…..20

3 Требования  техники безопастности………………………………………......27

Заключение……………………………………………………………………….28

Список  используемой литературы…………………………….………………..30

Введение

      Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.     При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера  и особенностей технологической  обработки, специфических внешних  свойств продукта и его структуры  колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и  т.д.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

      Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

Наряду с увеличением  производства колбас важное значение имеет улучшение их качества, что  зависит от качества сырья и технологии производства.

Целью курсовой работы явилось изучение технологии производства вареных колбас, для достижения данной цели были определены следующие задачи:

1. Изучить ассортимент  и значение вареных колбас

2. Разработка новых  технологий, и изучить  пищевые добавки, используемые в технологии  производства вареных колбас.

3. Ознакомление с характеристикой сырья, изучить технологию производства вареных колбас

4. Ознакомление с методом исследования готовой продукции

1 Литературный обзор

1.  Ассортимент и значение вареных колбас

Значение колбас в питании  определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

Таблица 1

Ассортимента вареных колбас

К вареным колбасам высшего сорта  относятся говяжья, любительская, любительская свиная, диабетическая, докторская, краснодарская, молочная, столичная, телячья.

В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55-65%. Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта, свинины  нежирной, полужирной, жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки  не используют, за исключением куриных яиц (2-5% в говяжьей, диабетической, докторской, молочной, телячьей), молока сухого или натурального (2-3% в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах). Крахмал (5%) добавляют в колбасу с высоким содержанием жира - эстонскую. В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую и эстонскую - дополнительно чеснок; в телячью - ядра фисташек.

В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего и первого сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы - говядина высшего сорта, полужирная свинина (70%), перец не добавляют. Диабетическая  колбаса отличается от докторской большим  содержанием говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых животных), посолочная смесь готовится без  сахара. Молочная колбаса по рецептуре  аналогична диабетической, но в состав сырья входит говядина первого сорта. Все перечисленные колбасы характеризуются  однородной структурой, Без включений  кусочков шпика.

Любительскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины  нежирной, шпика хребтового; в ее рецептуру не входит говядина. В  производстве русской колбасы используется свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4 мм); столичной - говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8*12 мм). Для оболочек применяют говяжьи и свиные пузыри. После варки колбасу охлаждают при температуре 20 градусов, затем подкапчивают. В рецептуру телячьей колбасы входят телятина (или говядина от молодняка), свинина нежирная и жирная, языки, шпик хребтовый. Эстонская колбаса состоит из шпика хребтового (50%), говядины первого сорта (25%), свинины полужирной (20%).

В рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ТУ, входят говядина первого сорта, свинина жирная, белково-углеводное сырье, пищевые добавки. В рецептуру  некоторых наименований входят перец  овощной, грибы, ветчина, включения  которых хорошо видны на разрезе  колбасы.

 К вареным колбасам первого сорта относятся московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, с сорбитом, столовая колбасы. Массовая доля влаги в них в среднем 65-68% (в вареной колбасе с сорбитом до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная - свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), продукты переработки крови, белковый стабилизатор (5%), крахмал (2%). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используется перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, колбасы с сорбитом - мускатный орех или кардамон и чеснок.

Чайная и молодежная колбасы  относятся к вареным колбасам второго сорта. Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная -20, шпик боковой -10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а  также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выработке колбасы не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

2. Новые технологии, пищевые добавки, используемые в технологии производства вареных колбасах

   Вареные колбасные изделия – пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении.  Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки).  Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпик, реже баранина и мясо птиц. Новые технологии по изготовлению вареной колбасы появились районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют колбасные изделия из конины. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшением достоинств колбасных  изделий из конины достигает также добавлением в него сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек. [30]

Для приготовления колбас мясо отделяют от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают кусками  и солят. Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают с кусочками  шпика и другими компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязывают шпагатом и выдерживают  в подвешенном состоянии (осадка фарша).                            Для колбасных изделий в современной пищевой промышленности используют новые технологии с добавлением следующих веществ:

• Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и  вареные колбасы ГОСТ 23670-99
• Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и вареные колбасы ГОСТ 16131-86
• Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и вареные колбасы ГОСТ 52196-2003.
• Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др. ГОСТ  52427-2005
• Красители – вещества, которые восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Пищевые ароматизаторы – добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др. ГОСТ 52464–2005
• Плёнкообразователи (покрытия) – вещества, наносимые в виде плёнки на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др. ГОСТ 52464-2005
• Фиксаторы окраски – вещества, которые сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Эмульгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др. ГОСТ 23670-79

3. Характеристика сырья

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

Мука пшеничная хлебопекарная  по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

Соль поваренная пищевая  по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

Яйца куриные пищевые  по ГОСТ 27583-88;

Меланж яичный мороженый  по ТУ 10.02.01.70-88;

Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

Натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

Сахар-песок по ГОСТ 21-78;

Глюкоза кристаллическая  гидратная по ГОСТ 975-88;

Перец красный молотый  по ГОСТ 29050-91;

Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

Перец черный или белый  молотый по ГОСТ 29050-91;

Кориандр по ГОСТ 29055-91;

Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;

Экстракты перца черного  горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;

Экстракт чеснока, разрешенный  к применению органами Госсанэпиднадзора;

Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;

Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

Кишки бараньи (кишки и  гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;

Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

Оболочка искусственная  «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;Оболочка искусственная  для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная  к применению органами Госсанэпиднадзора;

Оболочка из целлюлозной  пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;

Пергамент по ГОСТ 1341-84;

Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

Материал двухслойный  термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора;

Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

Нитки хлопчатобумажные швейные  по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки  «экстра» и «прима» в три сложения;

Нитки швейные капроновые;

Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;

Обхватки резиновые.

4. Требования к качеству готовой продукции

Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и  ТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в  сомнительных случаях - бактериологического  и комиссионной дегустации. При органолептическом  исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов  каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2 ед. от изделий  в оболочке. От каждой единицы берут  разовые пробы: для органолептических  исследований - 400-500 г., для химического  и бактериологического - 200-250 г. [3]

 При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона. У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта - 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проверена. При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 граммов продукта [23].

Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих требований не получают положительной  ветеринарно-санитарной и товароведческой  оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темно-синий  ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и  затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый  или зеленоватый, на разрезе участки  такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый, кислый). При нарушении  режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий  возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное разложение, развитие плесени, прогоркание и  др. Кислое брожение - часто встречается  у вареных групп колбас. Они  богаты водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие  углеводы, образуют кислоту, рН фарша  достигает при этом 5,4-5,6 (вместо 6,0-6,8 в норме). [6]

Гнилостное разложение протекает  иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной термической обработки  колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На вареных  колбасах при развитии пигментообразующих кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызывается кокками и  бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии порчи колбасные изделия можно  подвергнуть санитарной обработке (подработать). Если налеты сухие, их удаляют  протиранием поверхности щеткой или полотенцем, а если они влажные - удаляют промыванием. После этого  батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь  батона через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые  нити, а распад белковых веществ  приводит к образованию зловонного запаха. Такие колбасные изделия  направляют в утилизацию. Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо  вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация). Колбасу, у которой при обработке  оболочка снята или разрушена, но органолептическое состояние фарша  хорошее, направляют на переработку  в низкие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона направляют на утилизацию. Изменение  цвета фарша можно наблюдать  на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает серую или серо-зеленую  окраску. Такой цвет возможен при  недостатке нитритов, употребление в  фарш мяса молодняка вместе со свининой (недостаток миоглобина), недостаточной  по времени и температуре обжарке  и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при температуре выше 4°С, бактериальном загрязнении фарша  из несвежего мяса, задержки изделий  и фарша в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.

Если внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы (особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные изделия отправляют на утилизацию. При хороших органолептических  показаниях продукта вареные изделия  перерабатывают в низкие сорта с  вторичной проверкой. Отрицательный  результат при вторичном контроле на группу протея и кишечную палочку  дает основания к выпуску колбас без ограничения. [102]

Колбасы нельзя выпускать в продажу  при наличии загрязнений батонов, слизи на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных  и жировых отеков (более 5 сантиметров  в длину), ломаных, с рыхлым разлезающимся  фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др. Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры.Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. [99]

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре  не выше 8 ^ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия  в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную  плотно закрывающуюся чистую оборотную  тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных  к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные  изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  продуктов охлаждаемым транспортом  при температуре не выше 8 ^ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции  необходим контроль на протяжении всего  процесса производства, начиная с  входного контроля сырья и вспомогательных  материалов и заканчивая контролем  готового продукта.

Качество колбасных изделий  определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической  документации (ГОСТы, технические условия, технологические инструкции и др.).

Технологическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых  колбасных изделий. При этом проверяют  соблюдение рецептурного состава, органолептические  признаки, в том числе наличие  производственных пороков.

 При контроле внешнему  осмотру подвергают не менее  10 % каждой партии колбасных изделий.  Для проведения лабораторных  исследований берут следующие  пробы: из изделий в оболочке  и продуктов из мяса массой  более 2 кг отбирают две единицы  для всех видов испытаний; массой  менее 2 кг – 2 единицы  продукции  для каждого вида испытаний;  от изделий без оболочки –  не менее трех единиц для  каждого вида испытаний.

Анализы по определению в  продукте массовой доли влаги ( если она  нормируется документацией), поваренной соло, крахмала, нитрита натрия, общего фосфора, бактериологические анализы  проводят не реже одного раза в 10 дней. Определение массовых долей жира и белка проводят не реже одного раза в 30 дней.  Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Все колбасы должны соответствовать  стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный.

 Вареные колбасы имеют  пряный  запах, вкус приятный  и в меру соленый, без посторонних  привкусов. [250]

2. Технологическая часть

1. Технология производства вареных колбас

Технология по  производству вареной  колбасы указана по ГОСТу 52196-2003.

Разделка. Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом  на подвесном пути или на специальном  разделочном столе. Их разделывают  в определенной последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть - вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают  для дифференцированной обвалки  на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.

Обвалку, отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Столы для обвалки могут  быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик  должен иметь предохранительную  сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев  левой руки и живота.

Жиловка - удаление из обваленного  мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений  и разделение мяса по сортам в зависимости  от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски  мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют  на три сорта в зависимости  от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.

Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению  соли при посоле и сокращению продолжительности  выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия  диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и  в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.