Технология производства водки
Содержание:
1.Введение……………………………………………………
2. История открытия спиртов…………………………………………………...3 стр.
3. Химический состав, пищевая ценность……………………………………..4 стр.
4. Органолептические свойства………………………………………………....
5. Ингредиенты, входящие в состав водок….………………………………….7 стр.
5.1 Растительное сырьё………………….………………………………………7 стр.
5.2 Вода……………………………………………………………………
5.3 Сахар…………………………………………………………………
5.4 Спирт этиловый …………………………………………………………….11 стр.
6. Воздействие на организм ……………………………………………………..13 стр.
7. Технология приготовления водки…………………………………………….15 стр.
8. Упаковка и хранение……………………………
9. Санитарно эпидемиологические требования…………………………………21 стр.
10. Технические требования по нормативно-технической документации…...22 стр.
11. Ассортимент…………………………………………………
12. Производители……………………………………………
13. Брак……………………………………………………………………
14. Фальсификация……………………………………………
15. Экспертиза……………………………………………………
16. Заключение ……………………………………………………………………..28 стр.
Список используемой литературы………………………………………………..
1. Введение
Водки представляют собой весьма значительную подгруппу группы вкусовых товаров. Для всех восточнославянских государств водка представляет собой традиционный продукт, исторически входит в состав национальной кухни. Однако употребление данного продукта связано с негативным воздействием на организм и побочными эффектами.
Производство и реализация водки уже давно стали прибыльной статьей пищевой промышленности, и эта сфера не зря находится под пристальным контролем со стороны государства. Как к продукту, содержащему в своем составе токсичные вещества, к водке предъявляются жесткие требования по их норме и по качеству.
Хотя споры о том, где именно появилась водка, не утихают по сей день, «патентом» на это изобретение владеет Россия. Причем сегодня об этом заявляют как отечественные историки и производители сорокаградусной, так и авторитетные зарубежные издания. Например, в знаменитой «Британской энциклопедии» говорится, что впервые водка начала производиться в России в XIV веке, и даже название этого напитка происходит от русского слова «вода». Уже в XV веке в Московском государстве возникает промышленное производство «хлебного вина» (так в ту пору называли водку). Изначально для приготовления напитка применялись спирты различного происхождения, однако позже основным сырьем для их производства стали зерновые культуры – в основном рожь и пшеница. Кстати, по сей день, специалисты считают, что это самое лучшее сырье для производства спирта. Патент на водку, как смесь спирта и воды в отношении весов 40% и 60%, был взят российским правительством в 1894 году, на основе которого вскоре начал выпускаться сорт водки «Московская особая».
Водка является очень известным и популярным продуктом, особенно в нашей стране. В России потребление водки превышает 15 литров в год на человека. В соответствии со стандартами ЮНЕСКО, это предельно высокая цифра, превышение которой несет угрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии, стране, граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится 9 литров чистого алкоголя.
Между тем европейский уровень предельно допустимого количества потребления водки может и не распространяться на граждан России. Как выяснили ученые из Российского университета дружбы народов, у русских есть так называемый «азиатский» ген, который позволяет выпить водки в 10 раз больше, чем сможет любой европеец.
2. История открытия спиртов
Этиловый спирт, вернее, хмельной растительный напиток, его содержащий, был известен человечеству с глубокой древности. Считается, что не менее чем за 8000 лет до нашей эры люди были знакомы с действием перебродивших фруктов, а позже — с помощью брожения получали хмельные напитки, содержащие этанол, из фруктов и мёда. Археологические находки свидетельствуют, что в Западной Азии виноделие существовало ещё в 5400—5000 годах до н. э., а на территории современного Китая, провинция Хэнань, найдены свидетельства производства «вина», вернее ферментированных смесей из риса, мёда, винограда и, возможно, других фруктов, в эпоху раннего неолита: от 6500 до 7000 гг. до н. э.
Впервые спирт из вина получили в VI—VII веках арабские химики, а первую бутылку крепкого алкоголя (прообраза современной водки) изготовил персидский алхимик Ар-Рази в 860 году. В Европе этиловый спирт был получен из продуктов брожения в XI—XII веке, в Италии.
В Россию спирт впервые попал в 1386 году, когда генуэзское посольство привезло его с собой под названием «аква вита» и презентовало царскому двору.
В 1660 году английский химик и богослов Роберт Бойль впервые получил обезвоженный этиловый спирт, а также открыл его некоторые физические и химические свойства, в частности обнаружив способность этанола выступать в качестве высокотемпературного горючего для горелок. Абсолютированный спирт был получен в 1796 году русским химиком Т. Е. Ловицем.
Появление современной водки
Слово «водка», скорее всего, означает «вода» в уменьшительной форме. В официальных документах это название за смесью ректификованного спирта и воды было закреплено только в 1936 году, до этого момента дистиллированный отгон зерновых бражек именовалось по названию основного сырья - «хлебным вином» или еще проще – спиртом. При этом «водочными изделиями» назывались смеси дистиллированного спирта, воды и вкусо-ароматических добавок, т.е. аналог современного термина «ликероводочное изделие».
По мнению историка пищевой промышленности В.В. Похлебкина, технология хлебного вина в России была изобретена практически одновременно с другими известными мировыми брендами (1334 год – винный спирт, 1485 – английские джин и виски, 1490-1494 – шотландское виски, 1520-1522 годы – немецкий шнапс). Несмотря на отсутствие надежных письменных источников, создана она была с высокой степенью достоверности в Москве, в одном из Кремлевских монастырей, в период с 1448 по 1478 год. Предположительно аппаратура для дистилляции могла быть завезена вместе с Софьей Палеолог или византийскими монахами, бежавшими из Константинополя после его покорения турками в 1453 г.
Согласно другой версии, создателем водки является монах Исидор. Этот грек из Фессалии был в составе русской церковной делегации, которая в 1438 году присутствовала во Флоренции на Вселенском соборе. Она также посетила Венецию и Феррару, где Исидор мог ознакомиться с технологией перегонки. За неосторожные высказывания по возвращении был заключен в Кремлевский Чудов монастырь. По легенде в монастыре Исидору было разрешено заниматься различными экспериментами, в том числе - перегонкой. Используя зерно, Исидор изготовил первую водку, благодаря которой осенью 1441 года он усыпил стражу и бежал в Тверь, а потом в Рим, оставив после себя первый перегонный аппарат.
Главное отличие изобретенной в России технологии получения спирта было использование больших количеств зерна, не прошедшего соложение.
Близкий аналог технологии – производство американского виски – бурбона был создан только примерно во второй половине XVIII века.
3. Химический состав, пищевая ценность
Водка представляет собой алкогольный напиток, полученный смешиванием спирта-ректификата и умягченной воды с последующей обработкой смеси адсорбентом.
В настоящее время водки фактически вырабатывают в соответствии со стандартом ГОСТ 12712–80. Однако номинально используется новый стандарт на водки и водки особые – СТБ 978. Крепость водки, согласно действующему стандарту может быть –45%, 50 и 56%.
В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят на водки и водки особые. Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения. Для получения особых водок помимо спирта и воды используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие ингредиенты.
Водка — многокомпонентный продукт. Одна из главных её частей — спирт. Основными регламентирующими параметрами спирта в системе ГОСТа является концентрация сивушного масла (не должна превышать 4 мг/л), метилового спирта (не более 0,05% об.) и альдегидов (не более 4 мг/л). Технология получения отечественного пищевого спирта в настолько хорошо отлажена и безупречна, что на мировом рынке он является эталоном качества. Например, по федеральным законам США (27 CFR 4.30 - 4.39 и 5), поступивший из России и Беларуси спирт не подлежит сертификации на сивушное масло и некоторые другие биохимические параметры, строго регламентированные у нас.
Промышленно производятся три разновидности этилового спирта: из пищевого сырья, синтетический и гидролизный. Для производства водок на ликеро-водочных заводах используют этиловый спирт, получаемый путем ректификации спирта-сырца из пищевого сырья нескольких степеней очистки: спирт ректификованный высшей очистки, а также спирты "Экстра" и "Люкс".
Этиловый спирт высшей очистки, широко применяемый и в медицинских целях, обычно вырабатывают из смеси зерна и картофеля, реже - из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы (густая вязкая жидкость, остающаяся после выделения сахара из свеклы или тростника) или только из мелассы. Для получения спиртов "Экстра" и "Люкс" используют только кондиционное зерно.
Этиловый спирт синтетический, получаемый методами прямой или сернокислотной гидратации этилена, по степени очистки подразделяется на очищенный и технический. Разработаны технологии производства высокоочищенных сортов этого спирта. Синтетический этиловый спирт в два раза дешевле гидролизного и в шесть раз - спирта из пищевого сырья и поэтому широко используется в народном хозяйстве.
Гидролизный спирт, или этиловый спирт ректификованный технический, производится в небольших количествах на сульфитно-спиртовых заводах целлюлозно-бумажных комбинатов (и только в России). Получают его путем сбраживания сахаров, образующихся после гидролиза целлюлозы. Наиболее распространенные технические сорта гидролизного, и, особенно, синтетического этилового спирта обладают неприятным и даже отвратительным запахом и вкусом. Высокоочищенные сорта синтетического и гидролизного этилового спирта по своим химико-техническим и органолептическим показателям не отличаются от спирта из пищевого сырья.
Сравнительная оценка токсических свойств различных этиловых спиртов в эксперименте на крысах показала, что острая токсичность гидролизного спирта в 1,2 раза превышает токсичность натурального спирта-ректификата из пищевого сырья. Согласно другим данным исследований образцов гидролизного этилового спирта разной степени очистки находилась в пределах 8,1 - 8,9 мл/кг, а натурального этилового спирта - 8,6 мл/кг.
Острая токсичность синтетического этилового спирта, очищенного в соответствии с требованиями ГОСТа к пищевому спирту, в 1,1 раза превышала токсичность натурального этилового спирта. Опыты по исследованию хронической токсичности показали, что высокоочищенные синтетический и гидролизный этиловые спирта оказывают более выраженное воздействие на условно-рефлекторную деятельность и толерантность животных к этанолу, не отличаясь, судя по другим физиологическим, биохимическим и морфологическим критериям, от натурального этилового спирта.
На основании этих данных
в середине шестидесятых годов был
сформулирован отказ в
Следует обязательно отметить, что не существует абсолютно чистой водки, помимо собственно спирта и воды в состав её так же входят и побочные продукты: т.н. сивушные масла, кислоты, альдегиды, сложные эфиры, метанол.
Продуктами побочного брожения, составляющими сивушные масла, являются следующие спирты: пропиловый, изопропиловый, гексиловый, гептиловый, изобутиловый, бутиловый, амиловый, изоамиловый, а также ацетальдегид, изобутилен, гликоль, терпен, терпенгидрат, фурфурол. В состав продуктов побочного брожения входят также кислоты: муравьиная, уксусная, масляная, капроновая, каприловая, пеларгоновая, молочная, янтарная, глицерин, манит, валериановая, изовалериановая, пропионовая; амины (метиламин, диметиламин, триметиламин, этиламин, диэтиламин, триэтиламин) и ряд других не идентифицированных примесей.
Часто водка забраковывается из-за повышенного содержания альдегидов и сивушных масел. Эти показатели определяют качественные характеристики продукции. Если в каком-либо спиртном напитке они превышают норму (альдегиды - 8 мг/дм3, а сивушные масла - 4 мг/дм3), такой продукт не должен допускаться в продажу как некачественный, однако угрозы здоровью и жизни потребителей он не представляет. К примеру, в коньяке концентрация сивушных масел в десятки раз больше, и именно они создают тот самый аромат, присущий конкретному сорту. А чтобы получить токсичную дозу сивушных масел, надо принять такое количество спиртного, которое будет просто несовместимо с жизнью. Необходимо помнить, что алкоголь - изначально высоко биологически и токсикологически активное вещество, и, чтобы не отравиться им, нужно, прежде всего, соблюдать норму.
Альдегиды из-за своей высокой реакционной способности очень ядовиты. Но как раз по этой причине они начинают свои реакции уже при приготовлении крепких напитков, активно взаимодействуя с другими примесями. Их остаток, попадающий на слизистую оболочку пищевого тракта, вступает в химические “взаимоотношения” с белковыми структурами. Поэтому он практически не поступает в кровь человека в опасном виде. Однако количество альдегидов в самом низкокачественном крепком спиртовом напитке не должно превышать 8 мг/литр.
В водке обычно обнаруживаются следующие альдегиды и кетоны: уксусный, пропионовый, муравьиный, масляный, кротоновый альдегиды, акролеин, диацетил, ацетон. В соответствии с ГОСТами содержание альдегидов в пересчете на уксусный в безводном этиловом спирте высшей очистки и «Экстра", используемых для производства водок, не должно превышать, соответственно, 8 и 3 мг/л. Избыточное количество метанола часто является причиной отравлений. По внешнему виду, запаху и на вкус он мало отличается от пищевого этилового спирта. Максимальный уровень метилового спирта для самых плохих алкогольных напитков определен в 400 мг/литр.
Сложные эфиры обладают фруктовым или цветочным запахом. Наиболее распространенные из них: диэтиловый эфир, муравьино-этиловый, уксусно-этиловый. Первый усиливает запах спирта, а два последних наоборот, - смягчают его.
Несмотря на приятный запах, максимальное содержание сложных эфиров в конечном продукте не должно превышать 30 мг/литр (для сравнения: в водке высшего качества сложных эфиров содержится 18 мг/литр; в самогоне - 700 мг/литр; в шнапсе - 1000-3000 мг/литр).
В общем, в водке фиксируется наличие следующих эфиров: уксуснометиловый, уксусноэтиловый, масляноэтиловый, диэтиловый, пропионометиловый, пропионоэтиловый, изомасляноизобутиловый.
Синтетический и гидролизный
этиловые спирта, помимо этого, могут
содержать сернистые
Не следует забывать и о том, что качество водки напрямую зависит от качества ингредиентов, которые добавляют после процесса купажа или сортировки. Это - сахар, уксусная, лимонная, молочная, фумаровая кислоты , янтавит (янтарная кислота плюс глюкоза), мед. В настоящее время также применяют принципиально новые вещества - алкософт, эраконд - биологически активные вещества для приготовления водки.
Алкософт представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% занимает лактулоза, являющаяся активным началом данного препарата. Лактулоза относится к дисахаридам, имеет химическую формулу С12Н22011 и молекулярную массу 342,3.
Молекула лактулозы
состоит из остатков молекулы галактозы
и фруктозы, соединенных глюкозидной связью.
Химическое название лактуллозы по современной
номенклатуре углеводов 4-0-B-D-галактопиранозил-D-
Потребительские свойства алкософта определяются способностью лактулозы не расщепляться в верхних отделах желудочно-кишечного тракта из-за отсутствия в нем специфических ферментов. Абсорбируя на себе вредные легколетучие фракции, содержащиеся в этиловом спирте, лактулоза транзитом выводит их из организма. Кроме того, поступая в толстый кишечник, лактулоза активизирует рост бифидобактерий, которые, в свою очередь, подавляют активность гнилостных бактерий и, соответственно, сокращают количество производимого ими аммиака, действующего как мощный нейротоксин.
Кроме того, в рецептуре продукции используются и растительное экологически чистое сырье: свежие и сушенные ягоды фрукты (вишня, малина, клубника, черная смородина, клюква, брусника) различные травы, кора и коренья, цветы.
Пищевая ценность водки, как вкусового товара напрямую связана с её воздействием на организм, поэтому эти два вопроса целесообразно рассматривать во взаимосвязи. Научно доказано, что химически чистая водка обладает целебными свойствами. И может защитить организм от вредного воздействия загрязненной атмосферы: различных фенольных, хлорных и фосфорсодержащих соединений, вдыхаемых в течение суток. Правда, проводить такую профилактику следует в умеренных дозах (50–100 граммов). Потребление 75 г водки - это предел нормы. Все, что свыше - уже вредно. Свыше 250 г - уже опасно.
Примерно 20% водки абсорбируется в желудке, а 80% - в кишечнике. Затем спирт разносится кровью по всему телу. Печень разрушает (окисляет) спирт с почти постоянной скоростью: обычно примерно 0,3 литра водки в час. В итоге этот процесс охватывает примерно 90% алкоголя, образуя в качестве конечных продуктов углекислый газ и воду. Оставшиеся 10% выводятся через легкие с потом. Окисление алкоголя начинается сразу же после его приема и достигает наибольшей интенсивности в первые 5—6 часов, а затем снижается в последующие 6—16 часов, причем весь процесс окончательного окисления может длиться до 2 недель (при дозе 50—100 г) .
4. Органолептические свойства
Показатели качества водок.
Показатели качества |
Органолептическая характеристика |
Прозрачность и цвет |
Прозрачная жидкость без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. |
Аромат |
Характерный для данного вида, ярко выраженный. |
Вкус |
Характерный для данного вида, чистый, мягкий. |
5. Ингредиенты, входящие в состав водок
5.1 Растительное сырьё
Вкус и аромат ликероводочных изделий определяются главным образом органолептическими свойствами растительного сырья, используемого для их приготовления. В ликерно-водочном производстве применяют более 100 видов растительного сырья, что позволяет выпускать широкий ассортимент изделий.
Классификация растительного сырья. По морфологическим (внешним) признакам растительное сырье классифицируют на пять групп.
К правой группе относится сырье, представляющее собой надземную часть травянистых или полукустарниковых растений, а также побеги и листья древесных растений. Эта группа подразделяется на сырье ароматические (иссоп, мелисса, мята, донник, душица, зверобой, зубровка, майоран, полынь, тимьян и др.), содержащее эфирные масла, и неароматическое (кардобенедикт, трифоль, буквица), содержащее вкусовые, преимущественно горькие, вещества.
Вторую группу сырья составляют корни и корневища древесных кустарниковых и многолетних травянистых растений. Корневища отличаются от корней тем, что имеют стеблевое происхож-дёние. Корни также подразделяются на ароматические (ангеликовый, аир болотный, дягиль, имбирь, валериановый и др.) и неароматические (солодковый, генцяановый, горечавки желтой).
В третью группу входят отдельные цветы или целые соцветия, богатые эфирными маслами и другими душистыми веществами (Липовый цвет, майоран, цветы гвоздики, акации, черемухи, арника горная и др.).
Следующая группа – кора некоторых деревьев (дубовая, хинная, коричного дерева), содержащая ароматические, жгучие, прянее и вяжущие вещества.
К пятой группе относятся плоды с сухим околоплодником (семянка, орех, коробочки, бобы и др.) и плоды, имеющие сочный мясистый околоплодник. Сочные плоды по своему строению разделяются на четыре подгруппы: семечковые (айва, рябина, яблоки и др.), косточковые (абрикос, алыча, вишня, кизил, слива и др.), ягоды (брусника, клюква; смородина, |клубника и др.) и цитрусовые.
По характеру веществ, ценных для ликерно-водочного производства, растительное сырье делят на три группы: плодово-ягодные, ароматическое и неароматическое.
Группу плодово-ягодного сырья составляют все сочные плоды (за исключением цитрусовых) с большим содержанием экстрактивных веществ, обусловливающих вкусовые и ароматические особенности напитков.
К группе ароматического сырья относятся все ароматические виды сырья (ароматические травы, коренья, цветы, а так же плоды цитрусовых, в которых используется лишь тонкий верхний слой кожуры в свежем и сушеном виде), содержащие в своем составе эфирные масла, формирующие аромат изделий.
К неароматическому; сырью относят все остальные виды сырья, не содержащие ароматических веществ, способствующие формированию вкуса изделий.
Принятая классификация конкретизирует части растения, используемые в производстве, аналитические показатели, характеризующие качество сырья, способ переработки, а также требования, предъявляемые к упаковке и условиям его хранения.
Химический состав. В свежем растительном сырье содержится 85–90% воды свободной или коллоидносвязанной, в сушеном – 10–15%. Ароматические и вкусовые вещества растительного сырья делят на две группы: растворимые в водно-спиртовых растворах (экстрактивные) и нерастворимые.
К первой группе относят растворимые углеводы (моно- и ди – сахара, пектиновые вещества), органические кислоты (лимонная, яблочная), многоатомные спирты (сорбит и маннит), сладкие на вкус, гликозиды – эфироподобные соединения сахаров со спиртами, горькие на вкус, алкалоиды, обладающие сильным физиологическим действием, эфирные масла, дубильные вещества (терпкие и вяжущие на вкус), ароматические соединения ферменты, жиры, красящие вещества, растворимые азотистые вещества и минеральные соли.
Вторая группа включает в себя целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин, крахмал, протопектин, нерастворимые азотистые и минеральные вещества.
Технологическая характеристика. При переработке растительного сырья растворимые вещества почти полностью переходят в водноспиртовой раствор, нерастворимые остаются в отходах.
Из растворимых веществ ценными для ликерно-водочного производства являются эфирные масла и другие ароматические соединения, создающие аромат изделия, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты, гликозиды, алкалоиды, формирующие вкус напитка. Красящие вещества придают изделиям! окраску. Дубильные вещества в ликероводочном производстве играют, двоякую роль ценность их состоит в том, что они обладают антисептическими свойствами, важными при хранении растительного сырья, придают изделиям полноту, способствуют осветлению плодово-ягодных полуфабрикатов и готовых изделий. Отрицательная роль их проявляется в том, что они, окисляясь кислородом воздуха и взаимодействуя с солями железа, придают изделиям темно-зеленые и темно-бурые оттенки. Растворимые пектиновые вещества, переходя в сок при присвоение сырья затрудняют его осветление и фильтрацию. Но, с другой стороны, небольшое содержание их в изделии улучшает его вкус
Присутствие жиров, смол, некоторых минеральных и азотсодержащих веществ нежелательно, и поэтому от них стараются освободиться разными способами при переработке.
При приемке доставленного на завод сырья определяют его качество. Сырье должно быть однородным, недеформированным. здоровым (без микробиологической порчи, не поврежденным жучками, (червями и другими вредителями), чистым и по физико-химическим показателям соответствовать требованиям ГОСТов и технических условий. Сначала производят внешний осмотр поступившей партии сырья и, убедившись в ее удовлетворительном состоянии, отбирают среднюю пробу для лабораторного анализа
Одним из важнейших показателей сушеного растительного сырья обеспечивающего его хранение, является влажность. Для предварительной оценки влажности некоторых видов сырья существуют ориентировочные экспресс методы.
Так, сухие корки и кора при сгибаний должны ломаться, а не гнуться, сухие листья травы и цветы должны перетираться между пальцами, а семена свободно ссыпаться с пальцев, не образуя комков к не прилипал к руке.
На каждую принятую партию сырья сотрудники лаборатории выписывают качественное удостоверение, в котором указывают результаты анализа и дают заключение о пригодности сырья для использования в производстве.