Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология производства заварных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Министерство образования и науки Российской Федерации

Кафедра технологии питания

Курсовая работа

По дисциплине «Введение в технологии продуктов питания»

Исполнитель

Студент гр.ТХП-10 .

Руководитель

Екатеринбург 2011

Содержание

Введение

1 Современный уровень рассматриваемого производства……………………..6

Технологические схемы производства………………………………………6
Современный ассортимент и пути его расширения……………………….11
Применение пищевых добавок и улучшителей……………………………14

Обогащение хлеба дрожжами…………………………...........................14
Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины…15
Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и

конских бобов…………………………………………………………….17

Улучшители……………………………………………………………….17

Выводы и предложения……………………………………………………..19

Выбор и обоснование технологической схемы производства……………21
Научные основы технологических процессов……………………………..25

Заключение……………………………………………………………………….34

Список литературы…………………………………………………………35

Введение

Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби). Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества. Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений. Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу.

С чем бы ни его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием.

В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов.

Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

1 Современный уровень рассматриваемого производства

Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей. Микронизация - термическая обработка продуктов, при которой процесс нагревания инфракрасными лучами, происходит варка зерна за счет его собственной структуры. В связи с тем, что процесс нагревания происходит гораздо быстрей, зерно сохраняет свои полезные свойства, хорошо усваивается организмом. Существует еще одна технология, позволяющая сохранить максимум полезных веществ - экструзия. Зерновую массу увлажняют и помещают в специальный аппарат - экструдер, в нем при высоком давлении и температуре зерно быстро, почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага моментально испаряется, в результате крупа моментально затвердевает.

Технологические схемы производства

Известны способы производства заварных сортов хлеба, включающие подготовку заварки и дальнейшее ее использование в соответствии с принятой технологиической схемой.

В соответствии с описанной технологией тесто для заварных сортов хлеба готовят в три или четыре фазы. Трехфазная технология предусматривает смешивание биологической закваски с осахаренной заваркой, солевым раствором и другим сырьем по рецептуре, добавление муки и замешивание теста до получения однородной массы. Четырехфазная технология предусматривает дополнительно приготовление опары, заквашенной заварки или специальной термофильной заквашенной заварки.

Известны способы производства разных заварных сортов хлеба, используемые в промышленности.

Обязательной стадией всех способов производства рассматриваемых заварных сортов хлеба является приготовление заварки в специальных заварочных машинах путем заваривания 5-15% ржаной муки, солода и природных ароматизаторов кипятком, горячей водой с температурой 95-98 ^ОС или горячим паром. Процесс осахаривания длится 2-3 часа, после чего охлажденная до заданной температуры заварка используется либо для непосредственного введения в тесто, либо для приготовления опары, заквашенной или термофильной заварки.

Существенными недостатками описанной технологии являются использование специального заварочного оборудования, что требует дополнительных производственных площадей, и достаточно значительная продолжительность процесса приготовления заварки.

Известен также способ производства хлебных изделий, включающий использование заварки и закваски, замешивание теста, формование заготовки и выпечку, в котором заварку готовят из солода и воды, для приготовления опары используют пшеничную или ржаную муку и их смеси в количестве 48-81% от положенного по рецептуре, а в качестве ржаной муки при замесе теста берут ржаную сеяную или обдирную, или обойную, или их смеси, при этом в тесто дополнительно вносят жировой компонент.

Описанный способ, несмотря на использование для приготовления заварки солода, а не муки, не лишен традиционных недостатков, присущих промышленным технологиям заварных сортов хлеба: использования высоких температур при приготовлении заварки и длительного процесса осахаривания, приводящих к дополнительным затратам на содержание и обслуживание специального оборудования и неоправданному удлинению технологического цикла.

Наиболее близким по технической сущности и получаемому эффекту к заявляемому является способ производства заварного хлеба, предусматривающий замес теста с использованием сухой заварки, ржаной закваски или подкисляющей добавки "Цитрасол", формование заготовок и выпечку.

Этот способ в значительной мере устраняет указанные недостатки, а именно сокращает технологический процесс и уменьшает затраты на содержание и обслуживание дополнительного оборудования при производстве заварных сортов хлеба. Вместе с тем, достаточно прецизионное дозирование ингредиентов и ограниченный выбор сухих заварок ограничивает ассортимент и набор потребительских свойств производимых изделий.

Техническим результатом изобретения является расширение используемого сырья, ассортимента и набора потребительских свойств заварного хлеба, а также повышение его качества по вкусу, аромату и замедлению черствения.

Для достижения такого результата в способе производства заварного хлеба, предусматривающем замес теста с использованием сухой заварки, ржаной закваски или подкисляющей добавки "Цитрасол", формование заготовок и выпечку, используемые при замесе теста ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сухая заварка - 5,48-11,63

Ржаная закваска - 8,96-47,23

или

Подкисляющая добавка "Цитрасол" - 1,86-2,03

Мука, дрожжи, вкусовые компоненты, вода - Остальное

При этом в качестве сухой заварки используют набухающую муку в количестве 5,48-8,17 мас. % или комплексную добавку "Вега" в количестве 8,15-11,63 мас. %, а в качестве ржаной закваски используют комплексную добавку "Вега" в количестве 8,15 - 11,63 мас.%.

Технический эффект в предлагаемом изобретении достигается за счет использования сухих заварок более широкого ассортимента и в более широких пределах, что исключает необходимость применения высоких температур для приготовления осахаренной заварки в более широком диапазоне рецептур. Предложенное соотношение ингредиентов, включающих наряду с сухими заварками ржаные закваски или подкисляющую добавку "Цитрасол", позволяет не только существенно ускорить процесс производства, но и наряду с расширением ассортимента улучшить качество хлеба, в частности его усвояемость. Это связано с тем, что сухая заварка, в качестве которой выступает набухающая мука по ТУ 9293-007-11163857 или комплексная добавка "Вега" по ТУ 9293-032-11163857, имеют в своем составе существенно видоизмененные полисахаридные комплексы, которые, совмещаясь с ржаными заквасками в заявляемых пределах, способствуют получению хлеба, обладающего лучшей усвояемостью. Подкисляющая добавка "Цитрасол" по ТУ 9291-008-11163857 при ее применении способствует существенному ускорению процессов созревания теста и повышению потребительских свойств хлеба по вкусу, аромату и замедлению черствения. Указанные эффекты обеспечиваются путем частичного разрушения крахмальных зерен в сухой заварке на стадии ее производства, что снижает молекулярную массу составляющих крахмал полисахаридов и, соответственно, ведет к увеличению содержания редуцирующих сахаров и образованию продуктов сахароаминной реакции. Такие изменения способствуют интенсификации перевариваемости углеводов.

Существо предлагаемого способа производства заварных сортов хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Для производства заварного бородинского хлеба без опары или на двух видах опары: густой и жидкой - ингредиенты брали в соответствии с таблицей 1. Использованные ингредиенты отвечали следующим требованиям:

Мука ржаная хлебопекарная обойная - ГОСТ 7045

Мука пшеничная хлебопекарная 2-го сорта - ГОСТ 26574

Мука ржаная набухающая (сухая заварка) - ТУ 9293-007-11163857

Солод ржаной ферментированный - ОСТ 18-218

Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171

Соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830

Сахар-песок - ГОСТ 21

Патока - ГОСТ 5194

Кориандр - ОСТ 18-38

Вода питьевая - ГОСТ 2874

Закваски, опару и тесто на их основе готовят в соответствии со следующими рекомендациями:

- традиционно приготовление теста на густой закваске осуществляют при влажности закваски 48-50%, кислотности 11-16 град и подъемной силе "по шарику" до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением прессованных дрожжей. При замесе теста с густой закваской вносят 25-33% муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин;

- обычно жидкая закваска с заваркой, предварительно подготовленной в заварочной машине, должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35% к массе питания для стимуляции дрожжей. При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общей массы ее на тесто с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

Дальнейшие этапы технологического процесса, включая формование заготовок и выпечку, осуществляли в известной последовательности и по известным режимам.

Выброженное тесто разделывали, укладывали в формы и направляли на расстойку. Продолжительность расстойки 40-65 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Перед посадкой в печь заготовки опрыскивали водой и посыпали кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляла 55-58 мин при температуре пекарной камеры 180-220 ^ОС в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Суммарное время производства хлеба, за счет исключения времени на приготовление заварки, сократилось более чем на 1,5 часа, а выпеченные изделия отвечали всем требованиям, в том числе по вкусу, аромату и состоянию мякиша, установленным по ГОСТ 2077:

внешний вид - соответствующий хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов;

цвет - темно-коричневый с наличием вкраплений кориандра;

состояние мякиша - пропеченный, на ощупь эластичный, с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса;

вкус - сладковатый;

запах - с легким ароматом кориандра.

Пример 2.

При однофазном производстве хлеба бородинского закваску заменяли подкисляющей добавкой "Цитрасол" по ТУ 9291-008-11163857 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Мука ржаная хлебопекарная обойная - 33,06

Мука пшеничная хлебопекарная 2-го сорта - 7,63

Мука ржаная набухающая (сухая заварка) - 7,63

Солод ржаной ферментированный - 2,54

Добавка подкисляющая "Цитрасол" - 2,03

Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,66

Соль поваренная пищевая - 0,51

Сахар-песок - 3,05

Патока - 2,03

Кориандр - 0,15

Вода - 40,71

Все стадии технологического процесса выполняли аналогично примеру 1. Замена закваски на подкисляющую добавку позволила упростить технологию, а также частично высвободить оборудование и обслуживающий персонал. Качество выпеченных изделий полностью соответствовало требованиям стандарта.

Пример 3.

При производстве хлеба пряного безопарным способом в качестве сухой заварки использовали комплексную добавку "Вега" по ТУ 9293-032-11163857.

Подготовку закваски, замес теста, формование заготовок и другие технологические операции осуществляли так же, как и ранее. Применение комплексной добавки "Вега" позволило безопарным способом с подкислением теста и без него получить изделия, по всем качественным параметрам отвечающие стандарту. Сокращение общего времени процесса производства достигло более 2 часов.

Пример 4.

При производстве заварного хлеба пулковского комплексную добавку "Вега" использовали в качестве закваски, поскольку входящие в ее состав компоненты при использованном соотношении с другими ингредиентами полностью обеспечивают необходимое качество теста. Все операции технологического процесса осуществляли так же, как в примерах 1-3. При существенном упрощении технологии готовые изделия полностью соответствовали по качеству требованиям, предъявляемым ТУ 9113-014-11163857.

1. Способ производства заварного хлеба, предусматривающий замес теста с использованием сухой заварки, ржаной закваски или подкисляющей добавки "Цитрасол", формование заготовок и выпечку, отличающийся тем, что используемые при замесе теста ингредиенты берут в следующем соотношении, мас. %:

Сухая заварка - 5,48-11,63

Ржаная закваска или - 8,96-47,23

Подкисляющая добавка "Цитрасол" - 1,86-2,03

Мука, дрожжи, вкусовые компоненты, вода - Остальное

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сухой заварки используют набухающую муку в количестве 5,48-8,17 маc. %.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сухой заварки используют комплексную добавку "Вега" в количестве 8,15-11,63 маc. %.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ржаной закваски используют комплексную добавку "Вега" в количестве 8,15-11,63 маc. %.

1.2 Современный ассортимент и пути его расширения

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса лепешки 100 г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).

Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным спиртом, упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения. Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.