Технология производства зельцев

ФГБОУ ВПО  «Башкирский государственный аграрный университет» 
 

Факультет биолого-технологический

Кафедра Технология мяса и молока

Специальность 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Форма обучения очная

Курс, группа 5,503

                                        

 

МУХАМАДЕЕВ  РУСТЕМ ИЛЬГИЗОВИЧ

(фамилия,  имя, отчество)

КУРСОВАЯ  РАБОТА

Технология  производства зельцев

 
 

                                        «К защите допускаю»:

Руководитель: доц., к.т.н. Салихов А.Р.

________________________

                               (подпись)

«___»_____________ 2011 г

Оценка при  защите:

____________________

____________________

                  (подпись)

  «___»________ 2011 г.

Уфа – 2011

Реферат

 

      Задание: 39 с., 7 рис., 1 табл., библиография включают 11 источников.

      Цель  работы – изучить технологию производства зельцев.

      Рассмотрены следующие вопросы в курсовой работе:

 

-ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА;

-Характеристика  основного сырья;

-Вспомогательное  сырье;

-ТЕХНОЛОГИЯ  И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА;

-ОБОРУДОВАНИЕ  ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА;

-Оборудование  для подготовки  сырья;

-Оборудование  для измельчения  сырья;

-Оборудование  для формования  и тепловой обработки;

-КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

      ВВЕДЕНИЕ

1 ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА……………………...

   1.1 Характеристика основного сырья………………………………………...

   1.2 Вспомогательное сырье…………………………………………………...

2 ТЕХНОЛОГИЯ  И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА……………………………...

3 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА…………………………………

   3.1 Оборудование для подготовки сырья…………………………………...

   3.2 Оборудование для измельчения сырья…………………………………

   3.3 Оборудование для формования и тепловой обработки………………..

4 КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА……………………………………………………...

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ

      БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ВВЕДЕНИЕ

 

      Технология  наука о наиболее эффективных  способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень специализации и кооперирования, вид топливно - энергетических ресурсов и ряд других факторов.

        Совокупность технологий, применяемых  в народном хозяйстве образуют  единый технологический комплекс, который делится на производственную и непроизводственную сферу.

        Технологический процесс это  логическая последовательность  трудовых или иных действий  работников, в результате которых  из исходных материалов (сырья)  образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит из стадий, которые бывают заготовительными, обработочными и сборочными.

        Каждая стадия состоит из более  мелких частиц элементов, которые  делятся на основные, промежуточные,  окончательные.

        Основной элемент технологическая операция, законченная работником или бригадой на одном рабочем месте при постоянном наборе предметов и средств труда.

        Технологический переход это  изменение формы при неизменённом  режиме для одной позиции и  состоит из рабочего и холостого хода. При этом существует вспомогательный переход действия работника, не связанные с изменением материала, а для замены материала, уборки рабочего места.

        Рассмотрим технологию производства  колбасных изделий и ощутим  последовательность действий механизмов, чтобы получить готовый продукт.

        Колбасные изделия занимают большой  удельный вес в питании населения,  а их производство является  одним из важнейших в мясной  промышленности.

        Производство колбасных изделий  в промышленных и домашних  условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

        Технология производства колбасных  изделий постоянно совершенствуется  на основе новейших достижений науки и техники.

        Для изготовления колбасных изделий  используется следующее сырьё  мясо, субпродукты, жировое сырьё,  кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

 

1.1 Характеристика основного сырья

 

      Зельцы  являются разновидностями колбасных  изделий.

      В зависимости от вида зельц готовят  из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При  производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь.

      Сваренное сырье измельчают и тщательно  перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми  добавками (сахар, соль).

      Зельц употребляют только в качестве холодных закусок.

      В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.

      Зельц готовят из свиного и говяжьего  мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. Для некоторых зельцев  используется пищевая кровь.

      Для получения зельца говядину очищают  от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3% соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз вымачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы.

      Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3% соли) воде 2—3 часа до размягчения.

      После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20—25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5-1 см и длиной 5-10 см.

        Свиные головы разрубают вдоль,  удаляют мозги, промывают, варят  в воде 2—4 часа, отделяют мясо  от костей и после охлаждения режут его на кубики, размером'0,2—0,3 см. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри.

      Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфабрикат оставляют для осадки на 40—60 минут, после чего обжаривают в течение 5—6 часов в русской печи или духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу.

        Можно также варить зельц в слегка подсоленной воде в течение 2—3 часов.

      Сваренные (обжаренные) зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3—4 град. С в течение 12—20 часов. Затем, завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, хранят их при температуре не выше 8 град. С.

      Срок  хранения зельцев зависит от температуры  и колеблется от недели до месяца.

      Иногда  зельцы дополнительно коптят при  температуре дыма 20—30 град. С в  течение 12 часов — тогда срок их хранения увеличивается.

      Сырьем  для производства зельцев используют жилованное говяжье мясо, мясо стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик колбасный, щековину, субпродукты мясные обработанные 1 категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье) и 2 категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, свиные желудки, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть, участки свиных шкур краевые, шкурку свиную, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, срезки с готовых копченостей, кровь пищевую и форменные элементы крови, бульон от варки субпродуктов, соединительной ткани, хрящей, свиной шкурки и межсосковой части, рисовую и перловую крупы.

      Рецепт  зельцев представлен в таблице 1.1.

 
 
 
 

      Таблица 1.1 Рецепт зельцев

 
 

Говядина

      Для колбасных изделий используют мясо взрослых животных и молодняка I и II категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Для большинства вареных колбасных изделий предпочтительно использовать говядину второй категории и тощую в парном состоянии, когда мясо обладает максимальной влагосвязывающей способностью.

      Более высокая цена мяса первой категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходима операция зачистки от жировой ткани, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Мясо с межмышечным и подкожным жиром применяют лишь для изготовления говяжьих сосисок и сарделек. В связи с этим, а также учитывая, что доля мяса низких категорий неуклонно снижается, для изготовления многих видов колбас рационально использовать вторые и третьи сорта мяса 1 категории. Для некоторых разновидностей колбас не рекомендуется употреблять размороженное мясо. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3-4%) внутримышечного жира. Оно даст наибольшие выходы мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.

Свинина

      Для изготовления колбас не используют мясо хряков (некастрированных самцов), подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посоле Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также мясо, замороженное повторно. При производстве солено-копченых изделий в шкуре с нее должны быть тщательно удалены остатки щетины, поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов. Толщина шпика в мясных продуктах ограничивается. В большинстве изделий она не должна превышать 2 см, а в некоторых даже 3 см (ленинградский рулет) или 2 см (советский рулет). Поэтому для производства таких продуктов лучше использовать мясную и беконную свинину. Всю свинину, поступившую в производство, проверяют на отсутствие трихинеллеза. Если технологией предусматривается посол через кровеносную систему, полутуши должна быть обескровлена, у каждой бедренной артерии следует оставить конец продольно разрезанной задней аорты, а в артерии вставить деревянную палочку.

      Для такого способа посола пригодны полутуши беконной и мясной упитанности в охлажденном состоянии.

       В зависимости от рецептуры свинина  может входить в состав колбасного фарша вместе с жиром или без  него, следовательно, для колбасного производства пригодно мясо свиней любой  упитанности.

       Желательного соотношения жировой и мышечной ткани достигают соответствующей обработкой или рациональным использованием отдельных частей полутуши с учетом их состава.

Кровь

      Кровь убойных животных — источник ценного  животного белка. Помимо белка, в ней содержатся минеральные соли, ферменты, сахара, лецитин и другие вещества. что обусловливает се высокую пищевую ценность. По содержанию белка кровь практически не отличается от мяса, содержание влаги больше лишь па 5-10%.

      Кровь состоит из плазмы и форменных  элементов — клепок крови (лейкоцитов, тром6о1нггов, эритроцитов и т. д.). Кроме того, в плазме в растворенном виде наряду с другими белками присутствует фибриноген, при коагуляции которого образуется сгусток (фибрин). Разделение составных частей кропи осуществляют посредством сепарирования.

      В производстве используют цельную кровь, плазму (кровь без форменных элементов) и сыворотку (плазма без фибриногена).

      Цельную кровь применяют для производства кровяных колбас, зельцев, мясо-растительных консервов и других продуктов. В последнее время этот ее все чаще используют в качестве красителя для придания более интенсивного и стойкого цвета мясопродуктам. Возможно также использование цельной крови в совокупности с соевым белком, жиром и водой для получения эмульсии.

      Плазма крови находит применение при изготовлении вареных колбас, полуфабрикатов, паштетов. Она улучшает качество получаемых эмульсий, органолиптическне п структурно-механические показатели, повышает выход готовой продукции.

      Сыворотку крови используют вместо яичного белка при производстве вареных колбас, полуфабрикатов из фарша, пельменей.

В Германии в соответствии с пищевым законодательством  при производстве мясных продуктов  можно использовать сухую плазму крови, а также плазму и сыворотку  крови. Сухую плазму крови можно использовать в виде раствора в воде в сеял ношении 1:10.

       Мясные  пищевые продукты, за исключением  мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они  используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

       По  пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

       К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.

       Во  ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи  и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.

       Перед использованием субпродуктов в колбасном  производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

Печень

      Освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7 - 10 кг, свиней 2 - 3 кг, овец 1 - 2 кг.

Языки

      Освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

Мозги

      Целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.

Вымя  говяжье

      Обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто  от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид. 66 Там же. - С. 9.

Сердце

      Обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.

Рубцы говяжьи  и бараньи

      Обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.

Мясная  обрезь

      Освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас.

Диафрагма

      Освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма  содержит много соединительных тканей.

Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами.

Срезки  мяса с языков

       Освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных  и ливерных колбас.

Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные

      Освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты, применяются для производства зельцев.

Мясо  пищеводов и калтыки

      Очищены от слизи и загрязнений и тщательно  промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.

Легкие  и трахеи

      Промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.

Селезенка

      Тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный  с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов  лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.

Сычуги  говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья

      Тщательно очищены от слизистой оболочки и  загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.

Головы  говяжьи, свиные

      Без шкуры и языков, разрублены на две  продольные части, промыты с внутренней внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас.

Ноги  свиные, путовый сустав (говяжий)

      Слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены  от нагара и остатков щетины и волоса. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производства зельцев.

 

Уши говяжьи  и свиные

      Сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно  очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для производства зельцев.

Губы  говяжьи

      Хорошо  промытые, очищенные от волоса, после  опалки очищены от нагара, применяются  для производства зельцев и ливерных колбас.

 

      1.2 Вспомогательное сырье

 

     Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи и крупы в соотношениях количествах, предусмотренных рецептурой.

     Специи  пряности - это продукты растительного  происхождения, содержащие эфирные  масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. К специям и пряностям относятся перец, мускатный орех, кардамон, тмин, имбирь, лавровый лист и прочие.

     Перец – это ряд вкусовых пряностей, отличающихся острым вкусом и вызывающих потение. Различают чёрный, белый, гвоздичный (душистый) и стручковый (красный) перец.

     Черный  перец представляет собой незримые высушенные плоды, белый – зрелые плоды, освобожденные от внешней  плодовой оболочки тропического ползучего  растения. Перед применением колбасного производства перец подвергают помолу.

     Душистый  перец представляет собой недозрелые высушенные плоды. Он не обладает жгучестью  чёрного перца и отличается от него приятным ароматом (перца, гвоздики и корицы).

     Кардамон  – это плоды вечнозелёного  растения из семейства имбирные Они представляют собой коричневые или светло – желтые коробочки овальной формы в которых находится по 9 – 18семян.

     Перец применяют в молотом виде. Порошок  должен быть сухим, без примесей, фисташки хорошо просушены, без плесени и  других видов порчи. Специи упаковывают в геометрическую тару емкостью не боле 5кг. Во избежание потери аромата специи хранить в прохладном помещение в хорошо закрытой таре.

     Назначение  нитрата натрия в колбасном производстве – сохранить красный цвет мяса, отчасти используют его консервирующие свойства. Нитрат натрия- белого или желтоватого цвета абсолютно, без запаха и загрязнений. Он обладает способностью легко поглощать запахи, а также влагу из воздуха. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. На мясоперерабатывающих предприятиях нитрит поступает в упаковке в масса до 3 кг. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещение, которое должно быть закрыто и опломбировано. Взвешивание и опломбирование нитрита при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится.

     В колбасном цехе нитрит натрия поступает  в виде 2,5%-ного раствора в строго регламентированных базах в соответствии с требование нормативной документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде, на котором должно быть написано: 2,5%-ный раствор нитрита натрия. Учет расхода нитрита натрия ведется по установленной форме.

     При изготовления зельцев в фарш вносят соли фосфорной кислоты. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выход изделий. Они обеспечивают стойкость белково-жировых эльмусий, что предотвращает варке колбас, приостанавливает окислительные процессы в жире. При в ведение фосфатов улучшается структура фарша. Чрезмерное превышение величины рН (свыше 6,5) придает продукту неприятный привкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает величину рН фарша не более 6,5. Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования, что обеспечивает их равномерное распределение в фарше.