Ирина Эланс
Технология протзводства сметаны
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Ассортимент продукции вырабатываемой предприятием
3. Характеристика сырья
используемого при
4. Характеристика
5. Аппаратурно-технологическая схема производства. Характеристика оборудования.
6. Технохимический контроль готовой продукции
7. Расчет себестоимости готовой продукции
8. Техника безопасности на предприятии
Введение
Кисломолочными называют продукты, вырабатываемые путем ферментации из цельного коровьего молока, а также молока коз, овец, кобыл и т. д. и его производных: сыворотки, обезжиренного молока, сливок. Издавна известны их диетические и лечебные свойства, а также богатый витаминный состав. Благодаря наличию в них молочной кислоты, они способны подавлять развитие гнилостных бактерий в организме человека.
Все кисломолочные продукты имеют общую особенность технологии производства, а именно: сквашивание посредством введения в них дрожжей (закваски или самокваса) или молочнокислых бактерий. Зачастую перед добавлением закваски для кисломолочных продуктов осуществляется предварительное кипячение или пастеризация молочного сырья во избежание развития находящихся в нем различных микроорганизмов, которые могут нанести вред здоровью человека.
Во-первых, польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости питательных веществ, содержащихся в них. Лакто- и бифидобактерии, входящие в их состав, в процессе жизнедеятельности придают молочному белку мелкодисперсную структуру, расщепляя его. Именно поэтому организм человека легко усваивает такую пищу. Если цельное молоко в желудочно-кишечном тракте переваривается за один час всего на 32 %, то кефир делает то же самое на 91 %.
Благодаря бифидо- и лактобактериям лучше усваивается лактоза и сложный молочный сахар. Для тех, кто страдает непереносимостью цельного молока из-за отсутствия в организме необходимого для этого фермента (лактазы), такая пища является настоящим спасением. Ее компоненты (такие как молочная кислота, диоксид углерода, небольшой процент алкоголя в кефире и кумысе) становятся отличным стимулятором для работы пищеварительных желез, создавая условия для комфортного и полного переваривания.
Во-вторых, свойство молочной кислоты, образующейся в готовой продукции, препятствовать развитию гнилостной микрофлоры, способствует увеличению числа полезных бактерий, которые защищают стенки кишечника от различных инфекций. В них содержатся и компоненты, способные оказать сопротивление возбудителям серьезных заболеваний, таких как палочка Коха, вызывающая туберкулез.
Третье полезное свойство выражается в том, что при употреблении такого рода пищи, богатой жирными органическими кислотами, у человека нормализуется моторная функция кишечника, уменьшается образование газов.
Сквашивание цельного молока влечет за собой повышение в продукте количества витаминов В-группы (особенно это касается В2), витаминов E, D, A, и других легкоусвояемых элементов (к ним относятся соли кальция, магния, фосфора), которые нормализуют в организме человека метаболические реакции. В ферментированной продукции незаменимых аминокислот в семь-десять раз больше, чем в свежей.
Пятое, что надо отметить, это тот факт, что так необходимый для жизни кальций лучше проникает через слизистую оболочку кишечника. Это происходит потому, что кислая среда этот важный элемент переводит в растворимое состояние. В детском и подростковом возрасте регулярное употребление кисломолочных продуктов в пищу становится решающим фактором в укреплении костного скелета и профилактике развития остеопороза.
Вся рассматриваемая продукция делится на два вида. К первой группе относится та, которая получается в результате исключительно молочнокислого брожения. Это сметана, ряженка, ацидофилин, простокваша, творог, йогурт. Их консистенция достаточно плотная и однородная, вкус кисловато-молочный по причине накопления молочной кислоты.
Ко второй группе относятся другие кисломолочные продукты: список включает кефир, кумыс и т. д., то есть получаемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения. У них освежающий кисловато-молочный, немного щиплющий вкус, так как присутствуют углекислота и этиловый спирт. Консистенция более нежная, пронизанная маленькими пузырьками углекислого газа, она при встряхивании легко разбивается и становится жидкой и однородной, поэтому их и называют напитками.
??????УКРОП
Укроп ― это травянистое растение из семейства зонтичных растений. Цветение его происходит в середине июля ― начале августа в виде небольших жёлтых цветков, собранных в соцветие «сложный зонтик». Являясь представителем однолетних растений, имеет только один вид ― укроп огородный, или по-научному, укроп пахучий (Anethum graveolens). Первооткрывателями этой кулинарной пряности были египтяне, у которых он имел название «Amisi». По-другому это растение в разных странах ещё называют шюют, кама, самит, тилль, копер. Распространён он в Северной Африке, Америке, Азии и Европе.
Содержащихся в укропе витаминов достаточно много. Больше всего в нём витамина С. Его содержание достигает 100 мг. Также две лидирующие позиции занимают бета-каротин и витамин E. Их содержится более 1 мг. Остальные витамины, такие как: витамин A, PP и витамины группы B, также входят в состав зелени, но их содержание не превышает 1 мг. Тем не менее, в совокупности эти невидимые доктора способны излечивать различные болезни.
Также в укропе содержатся микро
и макроэлементы. Калий и кальций занимают
в общем составе большую часть. Ещё он
богат фосфором, магнием и натрием. В меньшем
количестве в этом растении содержатся
железо, марганец, цинк и медь. Такой состав
делает укроп не просто полезным для здоровья,
но и бесценным для лечения многих хронических
заболеваний.
А низкая калорийность укропа, составляющая
всего 40 Ккал на 100 грамм продукта, способна
сделать его фаворитом в диетическом питании.
В процентном соотношении к своей массе,
он состоит на 6,5% из углеводов, на 2,9% из
белка и на 0,6% из жиров. Также в ней содержится
эфирное масло в большом количестве, придающее
аромат.
Характеристика предприятия
ОАО «Молочный комбинат «Пензенский» – торговая марка «Молком» – лидер среди предприятий молочной отрасли Пензенской области. Его девиз – «Всегда натуральные продукты, экологически чистые, высокого качества».
Это постоянно развивающееся предприятие, введенное в эксплуатацию в 1985г., имеет хорошую материально техническую базу, энергетическое, холодильное и транспортное хозяйство, обеспечивающее его бесперебойную работу.Строительство комбината в начале 80-х годов стало необходимым в связи с быстрым ростом Пензенской промышленности и возросшей численностью населения. По проекту института Росгипромясомолпром в 1985г. введен в эксплуатацию городской молочный комбинат мощностью 400 т. перерабатываемого молока в сутки, с цехом детского питания – мощностью 5 т. готового продукта в смену.
Новая, передовая технология, предусмотренная проектом, позволила обеспечить область молочной продукцией высокого качества, увеличить ассортимент и надолго войти в нишу передовых предприятий области.
Молодость, профессионализм и самостоятельность, умение предвидеть ситуацию и принимать правильные решения – вот те критерии, по которым подбирались кадры для нового предприятия. Только такие кадры, способные решать поставленные задачи, помогают сохранить положение лидера в Пензенском регионе.
Молоко — основа пищевого рациона ребенка.Регулярное обеспечение детей в образовательных учреждениях молочными продуктами в качестве дополнительного питания,является источником полезных и питательных веществ, которые просто необходимы растущему организму школьника.Вот уже более 5 лет ОАО «Молочный комбинат «Пензенский» производит школьное питание следующего ассортимента: Молоко, ряженку, бифилайф, снежок, а также йогурт молочный полужирный с фруктовым соком.Школьное питание поставляется в пластиковой 200-граммовой упаковке, оно удобно для употребления, приятно на вкус. «Школьное питание » не предназначено для розничной или оптовой продажи. Оно отличается от обычного «коммерческого» даже дизайном упаковки, который специально разработан для школьников.
Главная задача ОАО «Молочный комбинат «Пензенский» при производстве школьного питания это — укрепление здоровья подрастающего поколения и формирование у школьников осознанного отношения к здоровому питанию.
Предприятие постоянно совершенствуется: внедряются новые технологии, ведется замена морально устаревшего оборудования. За годы работы реконструированы все цеха. В первую очередь была установлена механизированная линия по производству творога молдавским способом, что на 90% снизило ручной труд на данном участке, заменены отечественные линии фасовки молочной продукции на автоматы по разливу в полиэтиленовую пленку, полипропиленовые стаканы и бумажные пакеты фирмы «Тетра Пак». Вновь построены цех по производству сухого и сгущенного молока, открыт участок по производству твердых сыров, запущена линия производства творога и йогуртов методом ультрафильтрации и т.д.
Вся продукция Молкома производится в строгом соответствии с требованиями ГОСТа.
Удешевление продукта за счет использования низкокачественных пищевых добавок не может положительно отразиться на его вкусе. ГОСТ позволяет Молкому держать планку качества на высоком уровне. Это подтверждают награды, которые ежегодно получает продукция Молкома на международных выставках. В коллекции есть и золотые, и серебряные медали, многочисленные дипломы.
История ОАО «Молочный комбинат «Пензенский» («Молком»)
1985 -введение в эксплуатацию»
Молочного комбината»
1992 -преобразование предприятия
в открытое акционерное
-реконструкция цеха
1996 –введение в эксплуатацию цеха по изготовлению сухих молочных продуктов
2002-вступление в ассоциацию
«Лига добросовестных
2006-продукция «МолКом» получила золотые и серебряные медали конкурса
«100 лучших товаров России» и агропромышленной выставки «Золотая осень»
2007 -Реконструкция компрессорного цеха с заменой оборудования
-продукция «МолКом» получила золотые и серебряные медали конкурса «100 лучших товаров России» и агропромышленной выставки «Золотая осень»
2008 -реконструкция цехов по выработке сухих молочных продуктов и сыра
-продукция «МолКом» удостоена золотых и серебряных медалей на
Российской агропромышленной выставке «Золотая осень»
2009-продукция «МолКом»
удостоена золотых и
Российской агропромышленной выставке «Золотая осень»
2010-продукция «МолКом» получила золотые и серебряные медали конкурса
«100 лучших товаров России» и агропромышленной выставки «Золотая осень»
2011- продукция «МолКом»
удостоена золотых и
2012-начало масштабной реконструкции предприятия
-введение в эксплуатацию
линии розлива молочной
Производственные мощности
Производственные мощности ОАО «Молочный комбинат «Пензенский» позволяют перерабатывать до 200 тонн молока в сутки.
На сегодняшний день комбинат перерабатывает более 50 тыс. тонн молока в год. Высокий уровень технической оснащенности предприятия позволяет выпускать более 50 видов молочной продукции.
Молоко поступает на комбинат специализированным транспортом в молокоцистернах, в которых поддерживается температура охлажденного молока 4-6оС. В январе 2012 года полностью заменен автопарк, который позволил увеличить единовременный завоз молока до 120 т. Каждая партия поступившего сырья проходит входной контроль в собственных лабораториях предприятия.
Первичная переработка молока осуществляется в приемно-аппаратном цехе, затем поступает в один из цехов комбината для изготовления молочной продукции. На комбинате действуют пять специализированных цехов с полным производственным циклом:
• Цех цельномолочной и диетической
продукции (цех №1 и цех №2)
• Цех розлива (цех №3)
• Цех по выработке сырково-творожных
изделий и сухих молочных продуктов (цех
№ 4)
• Цех по производству сыра и масла (цех
№5)
Планомерное оснащение цехов комбината высокотехнологичным оборудованием позволяет предприятию повышать эффективность энергозатрат, оптимизировать производственный процесс и повышать качество продукции.
Модернизация
В 2011 году на производстве ОАО
«Молочный комбинат «Пензенский» начата
самая масштабная со времен основания
завода техническая и технологическая
модернизация. Коллектив комбината уже
сделал первые серьезные шаги в этом направлении.
В декабре 2011 г. начата реконструкция цеха
по розливу молока и кисломолочной продукции
с последующим оснащением его современным
оборудованием – линией розлива молочных
продуктов в пакеты TFA производительностью
3,5 тыс. пак./час и линией розлива молочных
продуктов в ПЭТ-бутылку производительностью
3 тыс. бут./час.
В январе 2012 г. «Молком» полностью обновил
транспортный парк предприятия, закупив
десять современных молоковозов «КАМАЗ»
на 120 тонн сырья, что позволило в разы
сократить транспортные издержки. Если
старая цистерна могла за один рейс принять
не более 4 тонн молока, то новые молоковозы
перевозят от 8 до 16 тонн каждый.
В июне 2012 года введен в эксплуатацию цех
розлива молочной продукции в упаковку
TetraFinoAseptic. Установленная линия «Тетра
Пак» (TetraPak) изготовлена с учетом новейших
разработок в области оборудования для
пищевой промышленности и позволяет производить
за смену до 60 тонн ультрапастеризованного
молока, соответствующего ГОСТ. Асептическая
упаковка и розлив в стерильной среде
обеспечивает значительное увеличение
срока хранения продукта без применения
консервантов.
В июле 2012 на предприятии заработала линия
розлива молочной продукции в ПЭТ-бутылку.
Установленная на производстве «Молком»
современная линия розлива молока в ПЭТ-бутылку
позволяет производить до 40 тонн пастеризованного
молока, соответствующего ГОСТ, за смену.
Процесс розлива полностью автоматизирован.
Комбинат планирует перевести весь кисломолочный
ассортимент - кефир, ряженку, снежок и
другие продукты - в удобную ПЭТ-бутылку.
Для улучшения качества переработки молока
приобретена и смонтирована пастеризационная
установка AlfaLaval.
В дальнейших планах комбината - реконструкция
и системная реорганизация производственного
процесса:
• запуск новой линии по производству
творога, расширение ассортимента и объемов
выпускаемой продукции;
• замена оборудования по приемке и первичной
обработке молока;
• замена емкостного оборудования;
• реконструкция котельной;
• замена компрессорного оборудования;
• приобретение нового технологического
оборудования: современные фасовочные
линии, насосное оборудование, линии автоматической
мойки, стерилизационное оборудование,
системы трубопроводов;
• полная автоматизация технологического
процесса и процесса контроля за производством.
По проекту реконструкция коснется всех
участков молочного производства. Это
позволит комбинату выпускать продукты
мирового класса, расширить ассортиментный
портфель, увеличить производственные
мощности и улучшить качество продукции.
Награды
Лучшей наградой для предприятия всегда были и остаются – любовь и признание покупателей. И чтобы подтвердить высокую планку, высокое качество продукции мы участвуем на многих региональных и международных выставках. Многочисленные награды, дипломы и медали – подтверждены здоровьем наших покупателей.
Качество, желания и вкусы потребителей
– главные ориентиры в развитии комбината.
Мы уверены, что Вы достойны самого лучшего.
Поэтому выбирайте продукты, проверенные
временем, а мы, в свою очередь будем радовать
Вас новыми видами и высочайшим качеством
нашей продукции.
Ассортимент продукции вырабатываемой предприятием
Производство молочной продукции под торговой маркой "Молком": молоко питьевое, сливки, сметана, масло сливочное, кефир, масса творожная, сырки творожные, казеин, сыры.
Общая информация о продукции: Молоко пастеризованное, Молоко стерилизованное, Сливки свежие, Сметана, Масло сливочное свежее, Казеин (молочный), Сыр, творог, Молоко, молочные и кисломолочные продукты. Сливочное масло, сливки, сметана, Кефир, ряженка, Творог и творожные изделия (сырки глазированные, массы сырковые), кисломолочный сыр, Молоко обогащенное, витаминизированное (приближенное к материнскому)
«Молочный комбинат «Пензенский» («Молком») принял участие в ежегодной межрегиональной выставке-ярмарке, организованной областным министерством сельского хозяйства.
На стенде «Молком» представлен широкий ассортимент выпускаемой молочной продукции, с которой участники и посетители смогли не только ознакомиться, но и принять участие в дегустации, оценить ее вкус и убедиться в неизменно высоком уровне качества продуктов компании.
Для дегустации компанией были предложены продукты, недавно запущенные в производство и уже полюбившиеся многочисленным потребителям: простокваша «Мечниковская», сметана «Отборная», творог «Зеленый дол» — «Земляника» и «Злаки-ваниль».
«Удовлетворение самых высоких запросов потребителя — основная цель ведущего пензенского переработчика молока — компании «Молком». Коллектив предприятия не останавливается на достигнутом, продолжая непрерывную модернизацию и расширение производственных мощностей. В ближайших планах компании обновление ассортимента и выпуск новых наименований молочной продукции. Лучшим подтверждением эффективности политики руководства компании и качества выпускаемой продукции является высокий спрос на всю линейку продуктов «Молком» как в собственных магазинах, так и в других точках розничной торговли. Интерес, проявленный посетителями и участниками выставки к образцам продукции компании — еще одно тому подтверждение», — отметил генеральный директор Роман Калентьев.
Комбинат ориентирован на производство продукции для конечных потребителей, доля которой составляет более 90% от общего объема производства. «Молком» выпускает широкий ассортимент продуктов, включающий свыше 50 наименований.
В общем объеме прибыли на молоко приходится 38%, на кисломолочную продукцию — 21%, сырково-творожные продукты — 16%, сыры — 10%, сметану — 7%, масло — 6%, йогурты — 2%, на сливки — менее 1%.
Вся продукция ООО «Молком» соответствует требованиям ГОСТ и ежегодно получает награды на международных выставках. В коллекции есть золотые и серебряные медали, многочисленные дипломы. Девиз предприятия: «Всегда натуральные продукты».
Продукция «Молком» реализуется в 13 фирменных магазинах комбината, супермаркетах и других точках розничной торговли.
ОАО «Молочный комбинат «Пензенский» - ведущий пензенский переработчик молока получил сертификат соответствия требованиям ГОСТ Р ИСО . Сертификат подтверждает, что вся продукция «Молком», разработанная, внедренная и выпускаемая на предприятии, является безопасной для потребителя.
Характеристика сырья используемого при производстве
Сырьем для изготовления кисломолочных продуктов служит молоко различного вида обработки (пастеризованное, стерилизованное, топленое, сухое), сливки или смесь молока и сливок, молочная сыворотка, пахта. В качестве добавок и наполнителей используются сахар, плодовые или ягодные сиропы.
Первичной стадией производства является подготовка и очищение сырья. Кисломолочная продукция выпускается различной степени жирности от 0,1% до 6%, поэтому после очистки сырье подвергается нормализации до необходимых значений жира в сепараторах.
Характеристика технологических стадий
1.Приемка молока
Для производства сметаны не допускается молоко:
1. не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;
2. полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
3. с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
4. имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
5. содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;
6. фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
7. с прогорклым, затхлым,
гнилостным привкусом и
8. с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.
2.Фильтрование.
В режиме фильтрации молоко сначала поступает в верхнюю секцию, где сформированный рассекателем тангенциальный (параллельный сетке) поток очищаемой жидкости отбрасывает примеси на периферию сетки (что способствует ее самоочищению), а молоко освобождается от крупных механических примесей.
Далее молоко, поступая в нижнюю секцию, проходит через слой зернистой засыпки, где окончательно очищается от мелких (до 40 мкм) примесей.
Мойку (регенерацию) фильтра ведут без разборки корпуса фильтра и его демонтажа за счет обратного тока промывочной жидкости. Для чего напорный и сливной гибкие шланги просто меняют местами. При этом в нижней секции гранулы поднимаются вверх и интенсивно перемешиваются, а задержанные ими частицы механических примесей поток подхватывает и выносит сначала в верхнюю секцию, а затем за пределы фильтра в сливную линию (канализацию).
Мойку фильтра и всего оборудования молококомплекса фермы можно проводить одновременно без дополнительных операций и затрат времени на регенерацию фильтра. Промывка может осуществляться как горячей водой (75-85°С) так и моющедезинфецирующими растворами, разрешенными для использования в пищевой промышленности. По окончании этого процесса фильтр снова готов к работе.
3.Резервирование молока проходит не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.
4.Нагревание молока
5.Сепарирование-разделение
цельного молока на
6.Пастеризация:
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов
б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии
в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.
7.Гомогенизация производится
для дробления жировых шариков,
при этом образуется
8.Заквашивание производят
специально подобранным
При закваски молока используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматобразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков.
9.Охлаждение молока
10.Тара и упаковочные
материалы, применяемые для фасовки
и упаковки сметаны, должны соответствовать
требованиям действующих
11.Упакованную сметану
направляют на охлаждение и
созревание в холодильную
Аппаратурно-технологическая схема производства. Характеристика оборудования.
Рисунок 1.
Аппаратурно-технологическая схема
1 – резервуар для сливок;
2 – ротационный насос; 3 – бак
балансированный; 4 – пастеризационно-
Резервуары ОСВ- 2 представляют собой емкости для тепловой обработки молочных продуктов закрытого типа, вертикальные, изготовленные полностью из пищевой нержавеющей стали с повышенной чистотой обработки швов внутренней колбы.
С наружной стороны внутренней колбы приварен спиральный змеевик П-образного типа. Путем подачи теплоносителя или хладоносителя в змеевик обеспечивается эффективный теплообмен с продуктом во время нагрева, поддержания температуры и охлаждения продукта.
Емкость ОСВ-2 имеет термоизоляционный слой, что придает ей свойства термоса. Наружная облицовка изготавливается из пищевой нержавеющей стали.
Перемешивающее устройство состоящее из привода и рамной мешалки обеспечивает эффективность технологического процесса.
Емкости ОСВ-2 оборудованы герметичным люком со смотровым окном и воздушным вентиляциооным отверстием, реактивной моющей головкой, разбрызгивающей моющие растворы по всей площади внутренней колбы, штуцер наполнения и опорожнения, штуцер подвода теплоносителя в змеевик, штуцеры подключения средств автоматического и дистанционного контроля и управления технологическим процессом.
Емкости ОСВ-2 поставляются в различных исполнениях, определяемых степенью автоматизации и управления процессом. Мощность двигателя кВт-0,75,производительность 2500 л/ч
Насос ротационный НРМ-2
Предназначен для перекачки
вязких пищевых продуктов с температурой
до 80°С. Входит в комплект оборудования
технологических линий производства сброженных,
сброженно-спиртованных и спиртованных
соков; плодово-ягодных вин.Состоит из
корпуса, ротора, крышки ротора и ведомой
шестерни. Смонтирован на фланце передней крышки
При установке крышки на место зубья ведомой шестерни входят в зацепление с зубьями ротора на участке между всасывающими и нагнетательным патрубками. Вязкий продукт поступает самотеком в камеру, заполняет впадины между зубьями звездочек. При зацеплении зубьев звездочек жидкость выдавливается в нагнетательный патрубок. Насос помещают ниже уровня перекачиваемой жидкости. Производительность, л/ч-2000, мощность электродвигателя,кВт-1,1