Технология пртготовления портвейна Красного Крымского

МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

КРЫМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ

 

 

Технологический факультет

 

Кафедра виноделия и технологии бродильных производств

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Общее виноделие

По специальности 7091704 Технология бродильных производств и

виноделие

 

 

на тему: Портвейн Красный Крымский

 

 

 

 

Исполнитель работы: студент 4 курса ТБП

Павлов Михаил Александрович _________________«_____»_______2002 г.

 

Руководитель работы:

проф. Шольц-Куликов Евгений  Павлович________«_____»_______2002 г.

 

 

 

Симферополь, 2002 г.

СОДЕРЖАНИЕ         стр.

Введение          3.

1. Нормативно-техническое обеспечение    4.
2. Обоснование на «Портвейн Красный Крымский»   5.
3. Технологический процесс виноделия     6.
4. Продуктовый расчет «Портвейна Красного Крымского»  8.
5. Выводы и предложения       16.
6. Список использованной литературы     17.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В курсовой работе предложена аппаратурно-технологическая  схема приготовления красных  крепленых вин путем термовинификации с рекуперацией тепла, призванная уменьшить потери сусла, тепла и повысить качество виноматериалов.

Термообработка мезги  может осуществляться по различным  технологическим схемам.

Предложенная мной схема  с рекуператором тепла дает экономию тепла на 40…45 %. При этом расходуется в два раза меньше хладагента на охлаждение. Применяемая сульфитация в дозах 50…200мг/дм³ при термообработке мезги дает экономию тепла 1,55…2,39 кДж/т мезги на каждые 10 мг/кг SO₂.

Экстракция осуществляется на ВЭК-2,5 с предварительным нагревом мезги до 40…45 ^оС, что сокращает продолжительность экстракции до 2…4 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Таблица 1.1

Краткое описание методов и способов технологического контроля и методов  испытания готовой продукции

№ п/п	Объект контроля	Контролируемый параметр	Метод и способ контроля
1.	Виноград	Ампелографический сорт, механический состав грозди, содержание засохших, раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод. Массовая концентрация сахаров. Массовая концентрация титруемых кислот	ДСТУ 2366 ГОСТ 27198 ГОСТ 14252
2.	Сусло на мезге	Массовая концентрация сахаров Массовая концентрация титруемых  кислот Массовая концентрация сернистой кислоты Продолжительность настаивания	ГОСТ13192 ГОСТ 14252   ГОСТ 14351
3.	Чистая культура дрожжей	Биологическое состояние дрожжей	4 К 10-04-05-04
4.	Сусло во время брожения	Температура     Состояние дрожжевых клеток   Объемная доля этилового  спирта Массовая концентрация сахаров	Термометр согласно ГОСТ 28498 Микроскопированием ГОСТ 13191 ГОСТ 13192
5.	Спиртованный виноматериал	Объемная доля этилового спирта Массовая концентрация сахаров Массовая концентрация титруемых кислот Массовая концентрация летучих кислот Массовая концентрация сернистой кислоты	ГОСТ 13191 ГОСТ 13192 ГОСТ14252   ГОСТ 13193   ГОСТ 14351

 

 

2. ОБОСНОВАНИЕ НА «ПОРТВЕЙН КРАСНЫЙ КРЫМСКИЙ»

С целью улучшения ассортимента и качества выпускаемых вин в  хозяйстве с 1995 года проводилась опытная работа по производству белых и красных портвейнов с учетом потребительского рынка и местных природных условий.

В отличии от обезличенных(Портвейн, Таврида, Славянское), новое вино под  названием «Портвейн Красный  Крымский» имеет ряд органолептических качеств и оригинальностью состава.

за его качество отвечают виноградари и виноделы совхоз-завода «Ливадия». Вино отличается постоянством сортового состава зрелого винограда, а тепловая обработка происходит в резервуарах с погруженной дубовой клепкой без затрат энергоносителей, вследствие чего улучшается экологическая обстановка в курортном регионе.

В 1996 году в совхоз-заводе «Ливадия» выработано 7,4 тыс.дал. крепленных ординарных виноматериалов. Таким образом, можно производить не менее 5,0 тыс.дал. портвейна по новой технологии.

Таблица 2.1.

Характеристика готовой продукции

Наименование показателей	Характеристика
Цвет Аромат Вкус	От светло-рубинового до темно-рубинового Характерный для портвейна, с плодовыми тонами Гармоничный, достаточно полный

 

Таблица 2.2.

Физико-химические показатели

 

Наименование показателей	Значение показателя
Объемная доля этилового спирта, %об Массовая концентрация сахаров, г/100 см3 Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	17,5 8,0 3,0…7,0

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС ВИНОДЕЛИЯ

1. Сбор винограда производят с отделением гнилых и поврежденных ягод и частей грозди.
2. Транспортировка винограда осуществляется в условиях исключающих его раздавливание.
3. Виноград дробят с отделением гребней, полученную мезгу сульфитируют SO² до содержания сернистой кислоты 75…100 мг/дм³. Мезгу нагревают до температуры 40…45 ^оС, после самоохлаждения ее обязательно подбраживают с многократным перемешиванием.
4. Для производства виноматериалов используют сусло всех фракций, допускаются прессовые фракции от производства других виноматериалов.
5. Спиртование сусла осуществляется во время при сахаристости, которая обеспечивает получение в готовом вине необходимых кондиций по спирту и сахару.
6. Осветленный виноматериал снимают с дрожжей и эгализируют. допускается использование в купаже других виноматериалов не более 15 %.
7. Тепловую обработку виноматериалов осуществляют природным путем в нержавеющих или эмалированных цистернах с дубовой клепкой, которая уложена штабелями с расчетом питательной поверхности 60…70 см² на 1 дм³ для достижения типичных тонов портвейна в букете и аромате, которые определяются органолептически. Перед закладкой в цистерны новую дубовую клепку сначала дважды вымачивают в холодной воде которую меняют через 3 – 4 дня, полом в горячей воде на протяжении 20…30 минут, ополаскивают водой и сушат. После предварительной обработки новую дубовую клепку подвергают специальной обработке 0,5 %-ным раствором HCl и 3 %-ным раствором аммиака. После обработки клепку промывают водой и сушат.
8. Для достижения стабильности виноматериалы обрабатывают согласно существующим технологическим схемам в зависимости от их состава и склонности к помутнениям.
9. Розлив, упаковка, этикетирование, транспортировка и хранение осуществляют согласно требованиям ГСТУ 202.001.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ПРОДУКТОВЫЙ  РАССЧЕТ «ПОРТВЕЙНА КРАСНОГО 

КРЫМСКОГО»

 

 

 

Рис. 4.1. Процессуальная схема  получения «Портвейна Красного Крымского»

Приемка винограда.

Расчет ведется на 1 т винограда, кондиции которого принимаем  следующие: массовая концентрация сахаров – 18,0 г/100см³, титруемая кислотность – 7,8 г/дм³.

Дробление - гребнеотделение.

Количество мезги перекачиваемой в настойно-экстракционный резервуар с мешалкой и краном для отбора сусла.

1000*(100 – 4 – 0,6)/100=954 кг.

Количество отделенных от винограда  гребней:

1000*4/100==40 кг.

Потери винограда = 6 кг.

Таблица 4.1.

Материальный баланс переработки 1 т. винограда 

Наименование материала	Приход		Расход
	%	кг	%	кг
Виноград Мезга Гребни Потери	100	1000	95,4 4,0 0,6	954,0 40,0 6,0
Итого	100	1000	100	1000

 

Отделение сусла самотека.

Принимаем, что сусло отделяют в  настойно-экстракционном резервуаре, дающем возможность отбирать самотек в количестве 50 дал. из 1 т. винограда, потери при суслоотделении равны 0,5 % винограда поступившего на переработку.

Потери: 1000*0,5/100=5 кг.

Количество мезги поступившей  на пресс непрерывного действия:

954,0-50*1,080*10=414 кг., где

10 – перевод декалитров в  дм³

1,080=1,078+0,002 – плотность неосветленного сусла при массовой концентрации сахаров 18 г/100см³

0,002 – поправка плотности на  присутствие в сусле взвесей.

Таблица 4.2.

Материальный баланс получения  сусла самотека

Наименование материала	Приход		Расход
	%	кг	%	кг	дал
Мезга Сусло-самотек (неосветленное) Потери	100	954,0	43,9 55,5   0,6	419,0 530,0   5,0	50,0
Итого	100	945,0	100	954,0	50,0

 

Прессование

Принимаем, что мезга из настойно-экстракционного  резервуара, через разгрузочный люк  поступает в пресс непрерывного действия, для окончательного дожатия. Общий выход сусла 75 дал. из 1 т. винограда. Количество сусла отделяемого но ВПО-20: 75-50=25 дал.

Количество выжимок: 419,0 – 25,0*10*1,080=149,0 кг.

Массовая концентрация сахара в  выжимках:

(18,0*89,5*(954,0-5,0)-75,0*10*1000*1,078)/1000*1,078*149,0=4,58 г/100см³

Таблица 4.3.

Материальный баланс получения  прессового неосветленного сусла

Наименование материала	Приход		Расход
	%	кг	%	кг	дал
Мезга Сусло прессованное (неосветленное) Выжимки	100	419,0	64,4   35,6	270,0   149,0	25,0
Итого	100	419,0	100	419,0	25,0

Брожение.

Массовая концентрация в бродящем сусле, при которой производится спиртование рассчитывается по формуле:

У=С*(А₁- КС₁)/(А₁ – А - КС), где

А₁С – конечные кондиции крепленого виноматериала, соответственно по спирту (в %об.) и по сахару (г/100см³)

А₁ – объемная доля спирта в спирте-ректификате, % об.

С₁ – массовая концентрация сахара в сусле до брожения, г/100см³

К – коэффициент пересчета  г/100см³ сброженного сахара в % спирта

Принимаем кондиции крепленного  виноматериала такими:

• объемная доля спирта – 17,5 %об.
• массовая концентрация сахаров - 8,0 г/100см³
• объемная доля спирта в спирте-ректификате – 96,2 %об, тогда
• У=8*(96,2-0,58*8,0)/(96,2-17,5-0,58*8,0)=9,26 г/100см³

Количество СО₂, образующееся при брожении составляет:

(18,0-8,0)*70,0*489,0/10*1000=34,4 кг

Объемная доля спирта в бродящем сусле в момент спиртования:

К=(Со - S)*0,6, %об, где

К – контрольная крепость бродящего  сусла перед спиртованием

S – момент спиртования

К=(18,0-9,24)*0,6=5,8 %об.

Спиртование.

Количество спирта-ректификата, необходимого для спиртования находим по формуле:

Х=А*((Б-0,6*(Со-С))/(Г-(Б-0,6*С)), дал, где

С – сахаристость готового вина, г/100см³

А – объем спиртуемого  бродящего сусла, дал

Б – желаемая объемная доля спирта в вине, % об

Г – Крепость спирта-ректификата, % об

Со – исходная сахаристость сусла, г/100см³

Х=70,0*(17,5-0,6(18,0*8,0))/(96,2-(17,5+0,6*8,0))=10,143 дал

Количество спирта-ректификата, необходимого для спиртования с  учетом потерь при этой операции – 1,5 %

10,243*100\(100-1,5)=10,399 дал

Потери спирта: 10,399-10,243=0,156 дал

Общее количество спирта-ректификата с учетом потерь при перекачивании его центробежным насосом в мерник –0,04 % и при перекачивании их мерника насосом – 0,01 %: 10,399*100/(100-,04-0,01)=10,4 дал

Потери спирта: 10,4 – 10,399=0,001 дал

Контракция: Vк=Х*0,08=0,751 дал

0,08 – величина сжатия общего объема спиртования на 1 % увеличения объемной доли спирта.

Таблица 4.4.

Материальный баланс при спиртовании

Наименование материалов	Приход		Расход
	%	дал	%	дал
Сусло бродящее Спирт-ректификат Контракция Спиртование виноматериала	87,8 12,2	70,0 10,243	0,94 99,06	0,451 79,492
Итого	100	80,243	100	80,243

 

Проверка кондиции спиртованного  виноматериала:

1. Массовая концентрация сахаров: 9,26*70,0/79,492=8,15 г/см³
2. Объемная доля спирта: (5,8*70,0+96,2*10,243

Расчет правильный.

Первая и вторая переливки.

Принимаем величины отходов  дрожжей и осадков, а так же безвозвратных потерь при брожении сусла, спиртовании и уходе за виноматериалами до 1-го января следующие потери: 2,0 %; отходы 1,5 % к сумме объемов сусла и спирта, включая контракцию; количество молодого виноматериала к 8 января:

(70,0+10,243)*(100,0-2,0-1,5)/100=76,688 дал

Отходы дрожжей и осадков:

(70,0+10,243)*1,5/100=1,204 дал

Потери:

(70,0+10,243)*2,0/100=1,6 дал

В том числе потери не учтенные раньше:

1.6-0,751=0,849 дал

Таблица 4.5.

Материальный баланс при 1-ой и 2-ой переливках

Наименование материала	Приход		Расход
	%	дал	%	дал
Спиртованный виноматериал Отходы дрожжей Потери Виноматериала на 1 января	100	79,492	1,52 2,01 96,47	1,204 1,6 76,688
Итого	100	79,492	100	79,492

 

Количество виноматериала без  учета спирта пошедшего на спиртование: 70,0*(100-1,5-12,2)/100=60,41 дал

Количество эгализированного виноматериала с учетом потерь при эгализации – 0,07 %: 76,688*(100-0,07)/100=76,634 дал

Потери: 76,688-76,634=0,054 дал

Отправка крепленных виноматериалов.

Принимаем, что виноматериалы хранят в среднем 5 месяцев и равномерно отгружаются в течении этого времени.

Виноматериалы хранятся при t = 15…20 ^оС в железобетонных резервуарах, расположенных в подземном помещении.

Потери в отмеченных условиях за 5 месяцев:

76,688*0,9*S/2,0*100/12=0,144 дал

Количество виноматериала с  учетом потерь от усушки:

76,634-0,144=76,494 дал

количество отправленных крепленных виноматериалов с учетом потерь при переливке из эгализатора в промеренные автоцистерны и транспортировка в них: 76,494*(100-0,106)/100=76,413 дал

Потери составляют: 76,494-76,413=0,081 дал

Таблица 4.6.

Материальный баланс при отгрузке виноматериалов

Наименование материала	Приход		Расход
	%	дал	%	дал
Виноматериалов на 1 января Потери при: эгализации хранении транспортировке Виноматериал отправленный	100	76,688	99,64	0,054 0,144 0,081 76,688
Итого	100	76,688	100	76,688

 

Чтобы приготовить 1000 дал  таких виноматериалов, необходимо переработать 13 тонн винограда: 1000,0*1,0/76,413=13,09 т.

и 134 дал спирта-ректификата: 10,243*1000,0/76,412=134,05 дал

Расчеты сульфитации.

В сусло вносится сернистая  кислота в виде рабочего раствора приготовленного на сусле. В нашем случае это 2,5 % раствор, то есть 2500 мг/дм³. В сусло вносится этот раствор из расчета 100 мг/дм³.

Х=А*Б/В*1000, где

Х – требуемое количество рабочего раствора, дал;

А – объем сульфитированного  сусла, дал;

Б – требуемое количество рабочего раствора, дал (доза мг/дм³)

В – массовая концентрация раствора Н₂SО₃, %

1000 –коэффициент пересчета

Х=70,0*100,0/2,5*1000=2,8 дал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ВЫВОДЫ И  ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Предложена «новая» для данного завода аппаратурно-технологическая схема приготовления крепленных вин путем термовинификации с рекуперацией тепла, призванная уменьшить потери сусла, тепла и повысить качество виноматериалов.
2. Предложенная схема дает возможность экономии тепла: сокращает продолжительность экстракции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Валуйко Г. Г. Виноградные вина. –М.. Пищевая промышленность, 1978г. – 253 с.
2. Герасимов М. А. «Технология вина». –М. «Пищевая промышленность», 1964г. – 503 с.
3. Шольц Е.П., Пономарев В.Р. Технология переработки винограда. -М.: Агропромиздат. 1990г. -447с.
4. Валуйко Г.Г., Шольц Е.П., Трошин Л.П. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия. - Ялта, 1983-71с.
5. Сборник инструкций и положений по технологическому и микробиологическому контролю в винодельческой промышленности. -Симферополь: Крым, 1970.-139с.