Технология службы питания
Содержание
Введение…………………………………………………………
1.Принципы функционирования
предприятия питания в
1.1. Технология обслуживания в ресторане……………………………….8
1.2. Способы обслуживания посетителей………………………………...10
1.3 Виды приема пищи……………………………………
2. Вид сервиса отдела
службы питания в гостинице…………
2.1. Меню ресторана при гостинице………………………………………17
2.2. Технология хранения
продуктов и специфика закупки…
Заключение……………………………………………………
Список литературы…………………………………
Введение
Гостиничный продукт представляет
собой комплексную услугу, основными
компонентами которой является предоставление
размещения и обслуживания в номере
и услуги питания. Таким образом,
служба питания и напитков, обеспечивающая
каждому гостю возможность
Услуги питания на гостиничном рынке относительно недавно пользовались слабым спросом. Общая тенденция свидетельствует в пользу позитивных перемен: рынок сумеет восстановить прежние объемы реализации, но с более медленными темпами роста с акцентом на ограничение стоимости обслуживания. Поскольку служб питания в отелях конкурируют с множеством общих коммерческих предприятий питания, необходимо рассчитывать как возможности потребителей, так и операторов туриского рынка.
- Принципы функционирования предприятий питания в гостиниц
е.
Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Организация питания в гостинице исходит из того, что процесс потребления пищи может быть отчасти объединен с процессом общения людей и развлечениями.
Таким образом, основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей ресторанов и баров в гостиницах высокого разряда приглашают музыкантов, артистов.
Поскольку ресторан в гостинице
выделяется в самостоятельное
В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия питания внутри его структуры выделяются подразделения (кухня и производственные цехи в ее составе), результат деятельности которых представлен кулинарной продукцией. Наряду с ними выделяются подразделения (отделы, службы), которые сами не производят продукцию, а выполняют функции организации, управления и обслуживания производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия и т.п.).
Продукция предприятия питания может быть представлена в двух формах: готовый продукт и требующие дополнительной обработки, кулинарные изделия. К продуктам относят блюда, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.
Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления и отпущенное потребителю. В отличие от блюда кулинарное изделие, хотя и обладает качеством кулинарной готовности, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.
Традиционно на протяжении нескольких веков ресторан представлял собой предприятие питания с полным циклом обработки сырья. Кухня получала продукты без предварительной кулинарной обработки. Прогресс в организации производства предприятий питания обусловил необходимость создания механизированных промышленных предприятий по производству полуфабрикатов, а также специальных заготовочных предприятий для механической кулинарной обработки сырья. Это позволило уменьшить кухню предприятий питания (по площади, количеству и рабочим параметрам соответствующего оборудования). Отпадает необходимость и в заготовочном цехе.
Для выполнения
различных технологических
- для приема и хранения сырья;
- производственные;
- для потребителя;
- служебные и бытовые;
- технические.
К помещениям для приема и хранения сырья относят приемочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечную тару.
Производственные помещения (кухня) в общем случае будут состоять из заготовочных цехов (мясной, рыбный, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживаются официантами), помещения заведующего производством.
Помещения для обслуживания гостей включают аванзал, залы для клиентов, помещение официантов, вестибюли, артистическую. Если в организации работы ресторана используется принцип самообслуживания, сюда относятся также буфет и раздаточная.
В служебные и бытовые помещения входят: помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии; гардеробные, туалетные, душевые для персонала; бельевые; помещения для приема пищи персоналом. Склады, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям.
Конкретный перечень помещений
предприятия питания
Возглавляет предприятие директор ресторана. Заведующий производством организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. Он контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное составление меню, заявок на сырье. Администратор (метрдотель) организует работу официантов и другого персонала в зале для посетителей ресторана.
В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.
Производство продуктов питания в отеле может рассматриваться в виде цикла, состоящего из стадий закупки, получения, хранения, приготовления и продажи.
Эти стадии представляют строгую последовательность, которая показывает, как продукты претерпевают изменения по мере их движения от поставщиков к клиентам.
Закупка - первая стадия указанного цикла. Обычно один человек отвечает за закупку товаров: ответственный за закупки в большом отеле, менеджер блюд и напитков или его ассистент в отеле среднего размера; в маленьких отелях закупки могут производиться владельцем или шеф-поваром, один из них отвечает за скоропортящиеся продукты, другой - за продукты длительного хранения.
Функция закупки продуктов включает:
- определение лучших поставщиков;
- заключение с ними договоров;
- тесные связи с кухней и другими отделами, отвечающими за соблюдение требований к продуктам, их качеству, а также с бухгалтерией.
Если речь идет о больших оптовых закупках, соблюдаются стандартные требования, касающиеся качества, размера и т.д.
Функция получения продуктов предусматривает контроль за приобретением продуктов в определенном количестве и с определенным качеством по договорной цене, а также трансфер продуктов на склад или прямо к потребителю. При получении необходимо сверить накладные заказа с фактически доставленным товаром и самолично произвести инспекцию продуктов.
В больших отелях есть специальный человек, который обеспечивает указанную процедуру; в маленьких отелях эту функцию выполняет шеф-повар как потенциальный потребитель.
Складирование заключается в хранении запаса продуктов с целью удовлетворения ежедневных потребностей отеля во избежание потерь (порча, кража), а также в передаче продуктов в отдел пользования.
В зависимости
от размера отеля и его
Передача продуктов на кухню осуществляется в строго установленное время. Периодически проводится инвентаризация с целью определения объема складируемых продуктов и их учета.
Продажа - последняя стадия этого цикла, заключающаяся в обслуживании клиентов персоналом ресторана за определенную плату заказанными блюдами и напитками.
Главные аспекты стадии продажи:
- разработка меню;
- выбор формы и уровня обслуживания;
- создание внешней атмосферы и окружения.
На практике стадия продажи является началом планирования производства ресторана, так как потребители своими запросами определяют меню, уровень сервиса, окружающую атмосферу и цены, а это, в свою очередь, определяет наиболее оптимальный вид производства, хранения и закупки.
- Технология обслуживания в ресторане.
Ресторан в
качестве самостоятельной единицы
или как часть гостиницы
Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса.
Городские рестораны. Расположенные в городах(самостоятельные или в составе гостиниц), они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются на предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.
Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторанов связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не заложена стоимость обслуживания официантом за столиками. Они расположены в деловых районах, и их посетители - люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по-особому декорированы. Впервые появились в США. В последние годы наметилась тенденция в ряде европейских гостиниц использовать рестораны подобного класса для расширения своей клиентской базы.
Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.
Закусочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное
блюдо.
Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.
Учитывая новый стиль жизни, некоторые рестораны специализируются в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой либо заказать доставку ее на дом.
- Способы обслуживания посетителей.
"Еда - это не всегда главная причина, по которой люди идут ужинать в ресторан".
Обязательно помните
об этом, занимаясь ресторанным
Та или иная форма обслуживания не дает полного ответа на вопрос, как обслужить. Надо привлекать посетителей интерьером и чистотой зала, гигиеной кухни, внешним видом персонала, качеством блюд, культурой, эффективностью обслуживания. Зал должен красиво и качественно отделан. Оборудование и инвентарь должны находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим запросам посетителей и пропускной способности зала. Комфортному обслуживанию посетителей способствуют соответствующая звукоизоляция, освещение, вентиляция.
Чистота зала обеспечивается тщательной его подготовкой к процессу обслуживания. Выполняются следующие виды работ: уборка зала, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки и столового белья, сервировка столов.
Уборка зала выполняется
ежедневно специальным
Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев (для посетителей), сервантов и подсобных столов (для официантов). Мебель должна соответствовать своему назначению, быть удобной.
Расстановка мебели в зале зависит от ряда факторов. Имеет значение площадь зала, его конфигурация, расположение окон, дверей и удобство сообщения с производственными помещениями. Должны быть учтены основные направления движения персонала и посетителей. Необходимо строго соблюдать правила техники безопасности и рационально организовывать маршруты движения официанта.
Столы в зале могут быть расставлены рядами, по диагонали, в шахматном или в свободном порядке, а также сочетанием различных предложенных вариантов. Порядок расположения мебели в зале может подчеркнуть планировочные достоинства зала, особенности его интерьера, а также служить наиболее эффективному использованию площади зала.
Проходы в залах бывают основные и дополнительные. Основной проход (проходы) принимает первоначальный поток посетителей, который затем разделяется на меньшие. Основной проход (проходы) делается более широким, чем дополнительные.
Сервировка столов завершает подготовку зала к приему посетителей. Сервировке предшествует доставка посуды, приборов, столового белья в зал; протирка посуды и приборов полотенцами; накрытие столов скатертями.
Предварительная сервировка
стола в ресторане считается
обязательной.
Сервировка бывает различной для вечернего
и дневного обслуживания. Последовательность
выполнения сервировки такова:
- расстановка посуды из фарфора (фаянса);
- раскладка столовых принадлежностей;
- расстановка посуды из стекла (хрусталя);
- раскладка салфеток;
- расстановка специй и цветов.
При сервировке соблюдаются
правила расположения посуды, приборов,
салфеток, цветов на столе. Если столик
забронирован, следует обеспечить
его сервировку на соответствующее число
посетителей.
Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции: встречу, приветствие и размещение гостей (включая выбор местоположения стола, выбор свободного или частично занятого стола), прием заказа (включая предложение меню, формирование содержания заказа), передача заказа в производство (в холодный, горячий цех и пр.), получение продукции из буфета и кухни и подача ее посетителям (включая Контроль полноты ассортимента и качества заказа), замена и уборка посуды (при подготовке стола к очередному блюду, при уходе посетителей), расчет с посетителями в любой момент после получения официантом заказа, предоставление прочих услуг.
Пища подается на стол в определенной последовательности. Прежде всего, подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очередность подачи: рыбные, мясные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Затем наступает очередь горячих закусок, начиная с рыбных. Далее идут мясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные, мучные блюда. Затем подаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд (подаваемых в последовательности: рыбные - мясные - из домашней птицы) идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает черед блюд из яиц и творога. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.
- Виды приема пищи.
Различаются основные дополнительные приемы пищи. К основным относятся: завтрак, обед и ужин, к дополнительным - утренний чай, полдник (five o'clock - чай в 5 часов вечера) и другие.
Завтрак подается либо в специальной комнате для завтраков, либо в основном ресторанном зале, а также в гостиничном номере клиента. Основными видами завтрака являются: континентальный (или европейский) и английский (или американский).
Континентальный завтрак включает в обычном ассортименте какой-либо напиток (кофе, чай, шоколад с молоком/сливками/лимоном, фруктовый сок), тост, хлеб, кекс, круассан, печенье, мармелад или мед, масло.
Английский завтрак включает континентальный завтрак плюс что-то дополнительное: суп, ветчину, бекон, салями, яйца, салаты, сыр, кукурузные хлопья, компот, йогурт, фрукты, различные соки.
Обед и ужин имеют две разновидности:
- табльдот (table d'hote)-
комплекс, в который входит определенный
на
бор блюд;
- а ля карт (a la carte)
- посетители заказывают блюда по меню.
Несмотря на то, что в разных ресторанах
на завтрак, обед и ужин могут подаваться
самые различные блюда, как правило, имеется
следующий стандарт: закуски, холодные
и/или горячие; первое блюдо; основное
блюдо; салаты; сыры; десерты.
Подача пищи
Во многом подача пищи - это настоящее искусство. Существуют различные способы подачи блюд. Основными из них являются:
- венский стиль - блюда укладывают на тарелки на кухне, а затем их подносят посетителям и расставляют у них на столе;
- французский стиль - еда кладется на кухне на сервировочное блюдо, которое затем ставится на стол посетителям и они сами перекладывают с него в тарелки нужные порции;
- английский стиль - еда кладется на кухне на сервировочное блюдо, официант приносит его и сам раскладывает порции по тарелкам посетителей;
- русский стиль - еда приносится на сервировочном блюде, официант на глазах у посетителей разделяет ее на порции, и посетители сами перекладывают эти порции в тарелки;
- стиль gueridon - приготовление блюда на глазах у посетителя. Продукты накладываются на сервировочное блюдо, блюдо ставится на столик с колесиками, столик подвозится к столу посетителя, который выбирает порцию, и официант начинает готовить пищу на его глазах.
Совершенно ясно, что все названные стили при их реализации требуют различного времени, умений, оборудования и затрат. Поэтому, прежде чем выбрать один из стилей, руководство ресторана должна принять во внимание состав своей клиентуры, уровень и возможности своего ресторана и т.д.
- Вид сервиса отдела службы питания в гостинице.
Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса, следующий: «чем дороже, тем больше сервиса». В мире различают следующие основные виды ресторанного сервиса.
- Buffet (шведский стол) — клиент сам себе кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах; повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар, и т.д.
- Plate service (этот вид также называют американским) — официанты подают блюда клиентам на тарелках, т.е. слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента.
- Family service (семейный) — еда стоит на столе (в центре) и каждый клиент сам ее кладет себе на тарелку; иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках официантами. Этот тип сервиса также называют английским.
- Silver service. Пища подается к столу официантами на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т.е. слева от гостя, тарелки расставляют справа от гостя. Кстати, этот тип ресторанного сервиса в США и Германии называют русским, хотя во Франции его считают французским.
Gueridon service — высший вид ресторанного сервиса, когда блюдо готовится официантом на тележке около столика гостей Правда, обычно это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает, если клиент заинтересуется. Во Франции этот вид сервиса называют русским.
Разные виды сервиса предполагают и разное количество официантов (10 гостей на одного официанта при Silver service и до 18 гостей на официанта при Plate service) и даже разное пространство за столом, отводимое одному посетителю, — 75 ell при Silver service и 60 см при Plate service.
Естественно, что все виды сервиса предполагают наличие таких дополнительных услуг, как гардероб, туалет, телефон, камера хранения. Плата за сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно, или оставлена на усмотрение клиента.
2.1 Меню ресторана при гостинице.
Конкретные блюда, включаемые в меню — это дело шеф-повара, нас же интересуют те вопросы, которые решает не шеф-повар, а менеджер.
Прежде всего, как уже упоминалось, меню должно соответствовать выбранному сегменту рынка и вкусам клиента, образующего этот сегмент. И, следовательно, меню должно соответствовать декору ресторана, типу сервиса, ценовой политике и т.п.
При выборе меню
следует учитывать
Особое внимание уделяется сокращению содержания в пище жиров и углеводов (отсюда распространение различных вариантов обезжиренных продуктов). По данным опросов, проводившихся за рубежом, эти посетители ресторанов составляют 39%, а клиенты, которые не ограничивают себя в еде — 32% (остальные колеблются между этими двумя категориями). Среди тех, кто при выборе еды учитывает ее полезность, много людей с высшим образованием, высокооплачиваемых, а также высока доля женщин среднего возраста.
Все это учитывается при составлении меню: снижается калорийность блюд, животные жиры заменяются на растительные, жарение во фритюрнице заменяется на обработку паром, увеличивается число овощных блюд и т. д.
Чрезмерная калорийность блюд нежелательна и по другой причине — клиент не должен переедать, один раз объевшись, он может не прийти еще раз.
Понятие престижной еды также меняется со временем: современная тенденция состоит в переходе к экзотической и максимально свежеприготовленной пище. Неизменно престижными остаются только трюфели и черная икра.
Не рекомендуется включать в меню много сложных (большие затраты труда при приготовлении, даже хранение слишком многих компонентов накладно) и экзотических блюд (дорогая доставка компонентов). Не рекомендуется большое количество гарниров, чтобы не утомлять клиента выбором. И даже в самых дорогих ресторанах в меню должно быть что-нибудь дешевое, но вполне приличное.
Большое значение имеет внешний вид меню. Нужно обеспечить его привлекательность, даже с учетом того, что его ежедневно листают множество людей и оно довольно часто меняется (за рубежом меню принято частично менять через 3 недели, но есть рестораны, где меню обновляется ежедневно).
Пластиковая упаковка меню обеспечивает его долговечность, но затрудняет чтение. Меню должно быть напечатано крупным шрифтом, учитывая, что в большинстве ресторанов освещение не очень яркое. Желательны фотоснимки блюд. Между разделами меню должны быть пробелы. Название каждого блюда должно сопровождаться кратким описанием метода приготовления и его составом.
Желательно наличие разных размеров порций одного и того же блюда (обычно маленькая, стандартная - средняя и большая, иногда еще и очень большая). Любопытно, что когда в мясных ресторанах Великобритании появилась очень большая порция, то увеличилось количество заказов большой порции.
В ресторане постоянно должен проводиться анализ прибыльности различных блюд. С этой целью все блюда меню разбиваются на группы по проценту издержек в цене (с 25 до 55% с интервалом 5%). В каждой группе считают количество проданных блюд и объем продаж. Блюда, дающие небольшую прибыль, из меню убирают, исключая блюда, которые могут быть необходимы для сохранения престижа ресторана.
Отдел маркетинга также составляет распределение заказов по величине счета. Например, распределение заказов, для ресторана невыгодно, так как свидетельствует о том, что ресторан одновременно работает на двух сегментах рынка: в одном сегменте - клиенты с небольшими доходами (их средний счет соответствует первой вершине графика), а в другом - клиенты с более высокими доходами (вторая вершина графика). Специалисты по маркетингу считают, что работать одновременно на двух сегментах нежелательно: клиенты из разных сегментов плохо совмещаются в одном месте. том, что ресторан одновременно работает на двух сегментах рынка: в одном сегменте - клиенты с небольшими доходами (их средний счет соответствует первой вершине графика), а в другом - клиенты с более высокими доходами (вторая вершина графика). Специалисты по маркетингу считают, что работать одновременно на двух сегментах нежелательно: клиенты из разных сегментов плохо совмещаются в одном месте.