Технология табачных изделий

Федеральное  агентство  по рыболовству

Федеральное государственное  бюджетное общеобразовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

Астраханский государственный  технический университет

Дмитровский филиал

Кафедра «Товароведения, холодильных  машин и технологий»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 по дисциплине «Технологические  процессы и оборудование в  пищевой промышленности»

 на тему:

ТЕХНОЛОГИЯ ТАБАЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

 

 

Выполнил: Студент группы ЭУП-3 Кузнецов Е.

Проверил: к.т.н., доцент каф. ТПП                                           Гришин А.С.

 

    

 

 

 

 

 

 

 

Рыбное

2012

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3

Глава 1 Характеристика ассортимента табачных изделий...……………..4

1. Характеристика Российского рынка табачной продукции..………………4
2. Классификация ассортимента табачных изделий и характеристика ассортимента…………………………………………………………………8
3. Потребительские свойства табачных изделий ….…………………………10

Глава 2 Маркетинговые  исследования рынка……………………………..13

Глава 3 Технологическая  часть……………………………………………....17

3.1Технологическая схема  производства пельменей………………………......17

3.2  Факторы, влияющие  на качество сигарет…………………………………20

3.3 Оценка качества, характеристика дефектов……………………………21

3.4 Условия хранения и транспортировки готовой продукции…………..22

3.5  Упаковка, маркировка, хранение…………………………………………..24

Заключение……………………………………………………………………..26

Список использованных источников……………………………………….29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

    К табачным изделиям относятся табаки - курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка - курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Курение и другие способы употребления табачных изделий (жевание спрессованных листьев, нюхание табачной пыли) связаны с их способностью оказывать наркотическое действие на организм человека. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке - от 0,2 до 4,6%, в махорке - до 7%. Никотин - яд, который по токсичности не уступает синильной кислоте. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость.

 Россия является одним из крупнейших в мире национальных табачных рынков, занимая 3-е место в мире (после Китая и США) по объёмам производства с годовым объёмом потребления 305 млрд. сигарет. По разным оценкам в России конечными потребителями табачных изделий являются 45 миллионов человек в возрасте от 18 до 65 лет, из которых более 20 миллионов человек являются потребителями сигарет низшего ценового сегмента.

 В России действуют  80 производителей табачных изделий,  из них приблизительно 93% всех  табачных изделий, произведённых  в России, было выпущено шестью  компаниями – Philip Morris, Gallaher, BAT, JTI, «Балканской звездой» и «Донтабаком». Суммарные производственные мощности табачных предприятий России оцениваются в более чем 470 млрд. сигарет в год.

 

 

 

 

 

1. Характеристика  Российского рынка табачной продукции

Табачный бизнес – один из самых монополизированных рынков как во всем мире, так и в России в частности. При этом отечественный рынок является одним из самых крупных и быстрорастущих, наряду с рынками США и Китая. По данным Всемирной организации здравоохранения, сейчас в России курят 50–60% мужчин и более 30% женщин.

На российском рынке есть крупные игроки – иностранные  представительства компаний BAT, Philip Morris и Japan Tobacco International (первый эшелон) и отечественные предприятия (второй эшелон), такие, как, например, «Донской табак», «Балканская звезда», «Нево-табак», «Усмань-табак», Канская табачная фабрика. Второй эшелон традиционно специализируется на производстве дешевых марок сигарет. Можно сказать, что иностранные компании практически являются монополистами на российском рынке, контролируя его более чем на 80%. Причем лидеры мирового табачного бизнеса делают все, чтобы здесь удержаться: налаживают взаимоотношения с властями, лоббируют свои интересы.

У табачного рынка в  России существуют 2 основные проблемы: государственная политика «за здоровый образ жизни» и мировой экономический  кризис. Но эти недостатки Российского  рынка легко перекрываются одним  большим плюсом – постоянным ростом потребителей.

Несколько лет назад был  принят закон, ограничивающий рекламу  сигарет, но позволивший табачным компаниям  сэкономить огромные деньги на своих  рекламных бюджетах, которые пошли  на социальные проекты: спонсорство, даже неявное, добавляет табачным брендам  узнаваемости и лояльных клиентов –  курильщиков. При этом, по оценкам  аналитиков, в кризисное время  люди стали курить больше на 20%-25%, успокаивая с помощью дыма нервы.

В свою очередь, борцы с  курением не унимаются: в ход идут штрафы за продажу сигарет рядом со школами и вузами и попытки внедрить другие запреты, например, на курение в общественных местах, в том числе в ресторанах, которые являются одним из наиболее важных каналов сбыта табачной продукции, и продажу сигарет детям и подросткам. Кроме того, общественные деятели, настроенные категорично, требуют поднять налоги на табачную продукцию до уровня европейских. Такой шаг повысит акцизы, как минимум, в 15 раз, что повысит цену на сигареты до немыслимых для РФ размеров: в среднем 350 рублей за пачку. Станут ли от этого россияне менее курящими и более здоровыми, не ясно, но то, что табачным производителям в этом случае придется что-то корректировать в своей работе, сокращать издержки и менять стратегии, – факт.

Емкость отечественного рынка  оценивается экспертами в 360–380 млрд сигарет в год. Возьмем за среднюю стоимость пачки, например, 30 рублей. Тогда при приблизительном подсчете объем рынка сигарет может составлять около 570 млрд рублей. Внутреннее производство в последние 5 лет стабильно держится в диапазоне 405–415 млрд штук. Отмечается устойчивая тенденция роста экспорта и снижения импорта табачных изделий.

Таблица 1

Динамика производства сигарет и папирос в России

Месяц	Объем производства сигарет и папирос, млрд. шт.
	2010	2011
Январь	25,2	23,6
Февраль	31,2	29,6
Март	34,9	35,3
Апрель	35,3	33,4
Май	33,3	33,4
Июнь	35,8	33,7
Июль	37,7	-
Август	37,6	-

 

Продолжение таблицы 1

Сентябрь	37,1	-
Октябрь	34,5	-
Ноябрь	35,6	-
Декабрь	31,0	-
Всего:	409,2	-

Среди основных ожидаемых  сейчас экспертами тенденций – падение  спроса на табачную продукцию и изменение  потребительских предпочтений в  сторону более дешевых марок.

По данным опроса, проведенного в декабре 2010г можно сделать следующие выводы:

Таблица 2

Опрос потребителей табачных изделий

 

Ответы резидентов	Процент
Перейдут на более дешевые сигареты	10,95
Не будут переходить на более  дешевые сигареты	43,42
Бросят курить	45,63

 

На протяжении первых трех кварталов прошлого года наблюдалось  усиление изменения предпочтений совершеннолетних потребителей сигарет в пользу более  дорогих марок. В последнем квартале 2010 года и в начале этого мы наблюдаем лишь замедление этой тенденции. О спаде спроса в табачной отрасли можно говорить лишь в сегменте сигар, сигареты же пока востребованы в прежнем объеме, хотя предполагаемый рост продаж не был достигнут.

И этому способствовал  кризис. По данным мониторинга кризиса  исследовательской компании Comcon Research International, четверть опрошенных потребителей в феврале подтвердили, что стали экономить на сигаретах. Это больше, чем в начале кризиса (в ноябре таких было только 19%). Примерно 10% стали курить реже, остальные переключились на более дешевые марки и места приобретения.

По оценкам аналитиков и игроков рынка, в 2011 году стоимость  продукции табачных производителей в России будет заметно расти. Изменение цен на сигареты зависит  от целого ряда факторов: это стоимость  табака, который мы импортируем в  Россию, производственные расходы, а  также ставки акцизного налога. Мировые  цены на сырье не слишком привязаны  к конъюнктуре прочих рынков, но курсовые колебания валют стран-производителей, безусловно, могут оказывать влияние  на них. Для России более существенным является то, что все табачное сырье  у нас импортное. Вкупе с новыми акцизными ставками это окажет в  наступающем году существенное влияние  на повышение цен. Отметим, что с  начала 2010 года ставки акцизов на сигареты повысились в среднем на 20%.

По данным ассоциации табачных производителей «Табакпром», импорт табачного сырья в 2010 году составил 316,604 тыс. тонн или $1,035 млрд.

С другой стороны, российским законодательством введено такое  понятие, как «максимальная розничная  цена» (МРЦ) на табачные изделия. На пачках всех сигарет указана максимальная цена, по которой та или иная пачка  может быть реализована. Целью введения МРЦ было ограничение бесконтрольного  роста цен на табачную продукцию  в магазинах и ресторанах.

По данным Роспотребнадзора, за последние 20 лет число курильщиков в стране увеличилось на 440 тыс. человек. В настоящее время курят 65% мужчин и до 30% женщин. Среди 15–19-летних курят 40% юношей и 7% девушек, при этом в день они выкуривают в среднем 12 сигарет и 7 сигарет соответственно. Если представить эти данные в абсолютных числах, то окажется, что в России курят более 3 млн. подростков: 2,5 млн. юношей и 0,5 млн. девушек. И с каждым годом их число растет.

Из этого следует, что  на рынке табачной продукции с  каждым годом спрос будет только расти, а значит и производство тоже будет увеличиваться, несмотря на различные преграды.

1.2 Классификация  ассортимента табачных изделий  и характеристика ассортимента.

Папиросы – табачные изделия, состоящие из табачной гильзы, часть  которой заполнена смесью резаного табачного сырья.

Папиросная гильза состоит  из гильзовой рубашки, в один конец  которой вставлен мундштук – цилиндрический сверток мундштучной бумаги без  нее, имеющей на конце, обращенном внутрь гильзовой рубашки, так называемую просечку, которая служит упором для  табачного жгута. Длина курительной  части зависит от разности между  длиной папиросной и мундштучной  бумаги.

Готовые гильзы набивают табачным волокном, сформированным в цилиндрические жгутики, после чего табак, выступающий  за пределы куртки, обрезают и папиросы поступают в упаковку.

Согласно ГОСТ 1505–81 папиросы должны быть:

внешний вид: целые, иметь  прочный, ровный шов и равномерную  плотность заполнения по длине курительной  части;

состояние мундштука: должен быть плотно вставлен в папиросную рубашку и иметь отогнутые  зубцы просечку;

курительная часть папирос  должна иметь ровный обрез табака, допускается выход табака за торец  гильзы до 0,5 мм или осадка до 1 мм, а также незначительное уплотнение табака у торца папирос;

Влажность табака в папиросах  не превышает 13%;

Массовая доля пыли –  не более 3,5–4,0%;

Ширина табачного волокна  – 0,7 мм.

В папиросах не применяют  посторонние примеси. В папиросах  с фильтром применяют фильтры из однослойного бумажного материала (ГОСТ 25710–83) и других материалов, вставленный в мундштук на глубину не менее 10 мм от торца.

Сигареты – табачные изделия, которые состоят из отрезка уплотненного табачного жгута, приготовленного  из смеси ферментированного табачного  сырья, обернутого сигаретной бумагой, склеенной по продольному шву  декстриновым клеем.

Сигаретная бумага отличается от папиросной пониженной горючестью, так как содержит больше наполнителей (мела и др.). Поэтому сигарета при длительных перерывах между затяжками тлеет, а папироса гаснет. При изготовлении сигарет сначала получают сигаретный штранг (бесконечный табачный жгут, обернутый в ленту сигаретной бумаги), который разрезают на обрезки, а затем упаковывают.

Фильтрующий мундштук приклеивают  к сигарете сигаретной бумагой или  ободковой бумагой, имитирующей пробку, либо цветной.

Фильтр должен задержать  не менее 20% веществ дыма.

По новому стандарту сигареты не делят на марки, а качество учитывают  по размеру, фильтру и качеству табака.

Лучшими сигаретами являются: Амиго, Мальборо, Золотое кольцо, Тандем, Лучафэр.

Сигареты более низкого  качества: Новость, Ракета, Шахтерские, Прима, Северные.

Кроме того, выпускают сигареты соусированные и ароматизированные. Их приготавливают из восточных табаков  с применением соусов, ароматизаторов и умягчителей. Это сигареты Старт, Элегия, Дружба, Диана, Нива, Алонка, Бужор, Глория, Темп, Форум.

Сигареты с пониженной токсичностью – Каскад.

Сигары представляют собой  сверток ферментированного сигарного  и табачного сырья, состоящий  из трех слоев: начинки, подвертки и  рубашки.

Сигары изготавливаются  без применения бумаги. Используют особые ботанические сорта табака. Сначала изготавливают начинку, затем ее завертывают в подвертку, а полученные куколки закатывают в табачную ленту (рубашку). Для придания определенной формы полученные сигары прессуют, высушивают и упаковывают.

В зависимости от способа  изготовления делятся на виды:

а) прямые – одинаковое сечение по всей длине;

б) форматные – сужение диаметра по краям.

Лучшие сигары: Золотой  олень, Посольские, Погор, Самородок.

Более низкого качества: Сокол.

Табак курительный – табачное изделие, изготовленное из смеси  узких волокон ферментированного  табачного сырья и предназначенное  для ручной набивки гильз (самодельные  папиросы и сигареты).

Курительный табак изготавливают  по рецептурам и технологии подготовки резанного табака для папирос соответствующих классов.

Согласно стандарту, курительный  табак должен быть в виде рассыпчатой  смеси однородной окраски, без примесей. Учитывается: внешний вид упаковки, аромат и вкус табачного дыма, крепость, влажность, пыль.

Табак трубочный – табачное изделие, изготовленное из смеси  широких волокон ферментированного  табачного сырья, подвергнутого  соусированию и ароматизации и предназначенное для курения в трубке.

Мешки табака прописывают  водными соусами, содержащими много  сахара, фруктов, шоколада. Затем волокна  ароматизируют путем опрыскивания спиртовым раствором цветов, пряностей, эфирных масел.

Из органолептических  показателей качества трубочного табака нормируют внешний вид упаковки, аромат и вкус табачного дыма, крепость.

Махорка курительная –  махорочное изделие в виде крупки (крошки), изготовленное из измельченной смеси различных сортов ферментированного  махорочного сырья.

При изготовлении курительной  махорки ферментированное махорочное сырье увлажняют и режут. Полученную крошку сортируют, высушивают и упаковывают. В процессе изготовления махорки образуется пыль, которую собирают и формируют в крупку.

Табак нюхательный изготовляют  из измельченной в пыль листовой ткани  различных сортов ферментированного  махорочного сырья с добавлением  ароматизаторов и специальных веществ. Промышленность вырабатывает табак нюхательный и табак нюхательный мятный.

1.3 Потребительские свойства табачных изделий

Ферментированный табачный лист содержит:

11–18% вода.

5% – никотин. В малых  дозах оказывает возбуждающее  действие, в больших – тормозящее. Снижает кислотность желудка, повышает кровяное давление, вызывает расстройство нервной системы. Смертельная доза 0,08 г.

22% – растворимые углеводы. Улучшают вкус.

16% – минеральные вещества (улучшают горючесть табака элементы  Na, Ca, ухудшают – Cl и др.).

13% – белки.

1,5% – эфирные масла  и смолы. В смоле содержится бензопилен и полоний, которые способствуют образованию злокачественной опухоли.

Органические кислоты, метиловый  спирт, пектиновые и другие вещества отрицательно влияют на качество табака.

Витамины группы B, PP, H.

Ощущения потребителя  при курении табака определяются составом главной струи дыма, втягиваемой  курильщиком в рот, в отличие  от побочной струи дыма, выделяющейся из зажженного конца папиросы или  сигареты. При сгорании табака образуются следующие основные продукты.

 

 

 

 

Таблица 3

Основные продукты, которые образуются при сгорании табака

Составные части табака	Продукты, содержащиеся в  главной струе дыма
Никотин и другие алкалоиды	Никотин, пиридиновые основания, привольные производные, метиламин, угольные кислоты
Белки	Простейшие амины, полифенолы, жирные кислоты, аммиак, углекислота
Аминосоединения	Аммиак, простейшие амины

Продолжение таблицы 3

Углеводы и жирные кислоты	Углекислоты, окись углерода, фенольные производные, альдегиды
Смолы	Смолистые летучие вещества, кетоны, органические кислоты
Эфирные масла	Сложные эфиры, продукты конденсации  и разложения труднолетучих частей эфирного масла
Пектиновые вещества	Метиловый спирт, окись  углерода, угольная кислота

 

На содержание отдельных  компонентов в дыме табака оказывают  огромное влияние условия его  выкуривания, а также интенсивность  затяжек, влажность табака, состав гильзовой  бумаги, горючесть самого табака, сорт изделий, длина курки и т.д.

Вкусовое качество и крепость вкуса дыма табака определяются соотношением двух групп веществ. Положительное  влияние на вкус табака оказывают  никотин, смоляные спирты и растворимые  углеводы. Отрицательное – азотистые вещества, аммиак, органические кислоты, метиловый спирт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Маркетинговые  исследования

Магазин «Табакерка», или  общество с ограниченной ответственностью «предприятие Нефтеснаб», представляет собой объект исследования. Магазин «Табакерка» расположен по адресу г. Талдом, дом 15.

Предметом исследования является ассортимент табачных изделий предлагаемой магазином «Табакерка».

Анализ ассортимента табака и табачных изделий – произведена  оценка предложения табака и табачных изделий в ООО «Табакерка» в 2009–2011 гг., выявлены наиболее крупные отечественные и зарубежные поставщики продукции.

1. Предложение отечественной  и импортной табачной продукции  в ООО «Табакерка».

Ассортимент ООО «табакерка»  несомненно можно считать одним из наиболее емких и перспективных.

Наиболее весомым сегментом  импорта табачной продукции до сих  пор остается импорт табачных изделий, объем поставок, которых в 2009 г. составил 704,4 млн. USD или примерно 63% от общего объема ввозимых в страну табачного сырья и табачных изделий (см. рис. 1).

 

 

 

Рисунок - 1. Структура импорта табачной продукции в Россию по ассортименту ввозимых товаров за 2009–2011 гг. и I квартал 2012 г. (по стоимостным показателям, %).

Структура импорта табачной продукции в Россию за последние  годы претерпела существенные изменения. Так, несмотря на то, что объем импорта  в РФ табачных изделий в 2009 г. значительно увеличился по сравнению с уровнем двух предыдущих лет, доля поставок этого товара в общем объеме ввезенной в страну табачной продукции заметно сократилась (см. рис. 2).

 

 

 

Рисунок - 2. Изменение удельного веса объемов импорта отдельных ассортиментных позиций в общем объеме поставок табачной продукции в Россию за 2009–2011 гг. (по стоимостным показателям, %)

Несмотря на то, что данные, полученные за первые три месяца текущего года пока не могут свидетельствовать  об истинном соотношении объемов  импорта основных ассортиментных позиций  табачной продукции, которые сложатся к концу 2011 г., они безусловно подтверждают, что существующая в последние годы тенденция уменьшения удельного веса объема импорта табачных изделий в общем объеме импорта табачной продукции будет соблюдаться и в будущем.

Наиболее популярными  зарубежными сигаретами в ООО «Табакерка» в последние годы являлись сигареты «L & M». Их потребление в прошлом году составило,  26,8% от всего объема импорта с учетом нелегального или 10,3% от объема потребления продукции покупателями табачных изделий (см. рис.3).

 

Рисунок - 3. Структура потребления табачных изделий в России в 2011 г. по основным маркам продукции (по натуральным показателям, %)

Согласно данным, приведенным  на рис. 3, наиболее реализуемыми в России до сих пор остаются сигареты марки «Прима», потребление которых превышает 1/3 общего объема российского ассортимента табачных изделий. Значительная доля общероссийского потребления (13,6%) приходится и на различные марки папирос, выпускаемых российскими табачными фабриками. Достаточно успешно в 2011 г. реализовались и такие российские брэнды сигарет, как «Петр I» (более 7%) и Ява (5%), а также импортные: «Мальборо» (8,8%), «Бонд Стрит» (3,6%) и «Магна» (3,3%). На долю сигарет «Кэмел» приходилось всего 1,6% от общего объема российского ассортимента, а продажи элитной марки сигарет с угольным фильтром «Парламент» компании Philip Morris в 2011 г. были незначительны и составили около 0,6% от общего объема потребляемой продукции. На долю прочих табачных изделий, потребляемых покупателями табачных изделий, приходилось чуть более 11% общего объема.

 

Глава 3 Технологическая  часть

 

3.1 Технологическая  схема производства

 

Рисунок – 4. Технологическая  схема производства табака

 

Многие производители, главным  образом американские, на протяжении долгого времени вынашивали в  голове идею механизации сигарного  производства. Первый аппарат, предназначенный  для скрутки сигар, создал в 1883 году Оскар Хаммерштейн, главный редактор журнала U. S. Tobacco Journal. Машина была тяжела в обращении и требовала слишком тщательного ухода, и потому не снискала большой популярности у производителей сигар. Более совершенные агрегаты появились в США в 1915 году: при производительности до 3500 сигар в день для их обслуживания требовалось всего три человека. Появление этих аппаратов на Кубе вызвало настоящую волну увольнений на местных фабриках. Неудивительно — ведь профессия торседора на тот момент была едва ли не самой распространенной на острове. Крупные табачные компании некубинского происхождения стали строить в своих странах огромные табачные фабрики, оборудованные по последнему слову техники. Качество сигар, произведенных машинным способом на таких фабриках, уступало качеству сигар hecho a mano, зато объемы производства были поистине впечатляющими. В первой половине XX века спрос на сигары был столь велик, что сигары ручной скрутки просто не могли насытить рынок. В этих условиях сигары машинной скрутки оказались очень кстати.

Поначалу «машинки» изготавливались  из того же табака, что и сигары ручной скрутки. Однако в середине прошлого века, когда цены на качественный табак  резко поползли вверх, для их производства стали использовать «отходы» ручного  производства — обрывки и обрезки, а также листья, которые по той  или иной причине не подошли для  hand-made сигар. Так появилась целая категория сигар — short-filler — с наполнителем из резаного табака. Сегодня такие наполнители имеет подавляющее большинство сигар машинной скрутки. Более того, технологию взяли на вооружение и некоторые производители сигар ручной скрутки.

Сегодня на рынке представлены два основных вида сигар машинной скрутки. Первые относятся к категории  machine-made — это сигары, целиком сделанные при помощи скруточной машины. Машина «проглатывает» различные типы листьев, режет их, смешивает в заданной пропорции, прессует и оборачивает в связующий лист. Полуфабрикат зажимается в тиски для фиксации формы, и через некоторое время аппарат оборачивает его в покровный лист, обрезая кончики механическими лезвиями и приклеивая шапочку.

Второй тип сигар машинной скрутки обозначается термином machine bunched / hand rolled. Машина скручивает лишь куколку из начинки и связующего листа — а над покровным листом работает настоящий торседор. Эта технология применяется для создания наиболее качественных и дорогих «машинок» — дело в том, что грубая машина может запросто порвать тонкий и нежный покровный лист.

Натуральный цельнолистовой табак действительно не всегда способен выдержать объемы и скорость промышленного производства. Однако производители сигар машинной скрутки уже давно нашли решение: гомогенизированный табачный лист — смесь табачных обрезков и пыли с водой, целлюлозой и некоторыми другими органическими соединениями. По сути — бумага, в которой вместо древесины был использован табак. Использование гомогенизированного табачного листа позволило производителям «машинок» многократно увеличить скорость работы скруточных машин, ведь он значительно прочнее и эластичнее настоящего. Более того, он гораздо дешевле, и достаточно лишь капли красителя, чтобы придать ему нужный оттенок — производителю нет необходимости тратить лишние деньги на дополнительную обработку листьев. Наконец, «табакозаменитель» отлично ароматизируется. С появлением гомогенизированных табачных листьев рынок буквально заполонился сигарами с различными ароматами — вишни, шоколада, карамели и многими другими.

Согласно статистике, сегодня  в 90% сигар массового производства применяется гомогенизированный связующий  лист, а в 60% — гомогенизированный покровный лист. Если сигара содержит «табакозаменитель», на упаковке пишут made with HTL binder/wrapper. О том, что сигара ароматизирована, также можно узнать по соответствующей надписи — contains non-tobacco products.