Технологиялық бөлім

                                             Мазмұны

       Кіріспе..................................................................................................

1. "Астана өнім" акционерлік қоғамының шаруашылық қызметін

   талдау.................................................................................................                                                                                                   

1.1 Шаруашылықтың қысқаша сипаттамасы.......................................

1.2  Сүт өнімдерін өңдеу процестері.....................................................

 2     Технологиялық бөлім

 2.1 Айран технологиясы.......................................................................

 2.3  "Астана өнім"АҚ өнімдерінің өзіндік құнын талдау...................

 2.4  Ұсыныс............................................................................................

         Қорытынды

         Қолданылған әдебиеттер 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                  КІРІСПЕ  

     Бүгінгі күні еліміздің экономикалық өрлеу  сатысында осы экономикалық өрлеуді  тұрақтандыру мен әрі қарай жалғастыру үшін ауыл шаруашылығын дамыту мәселесі өзекті болып отыр.

     Қазақстан Республикасының Президенті Нұрсұлтан  Әбішұлы Назарбаевтың Қазақстан  халқына жолдауының Қазақстан өз дамуындағы жаңа серпіліс жасау қарсаңында «Біз Қазақстанның жаһандық экономикалық үрдістерге сәйкес дамып келе жатқан ел болуын қалаймыз. Әлемдегі жасалған жаңа мен озық атаулыны бойына сіңірген дүниежүзілік шаруашылықтан шағын  да болса өз-өзіне лайық «орнын»  иемденген әрі жаңа экономикалық  жағдайларға жылдам бейімдеуге қабілетті  ел болуын қалаймыз.[1]

     Мемлекет  басшысының Жарлығымен 2003-2010 жылдарға арналған          Мемлекеттік аграрлық азық-түлік  бағдарламасы мен 2004-2010 жылдарға арналған Мемлекеттік ауыл-аймақтарды дамыту бағдарламасы бекітілді. Бұлар ауыл шаруашылығында мемлекеттік саясаттың  жүзеге асырылуы үшін берік қаржылық негіз қалады.

     Мемлекеттік агроазықтүліктік бағдарламаны жасау  барысындағы ауылшаруашылық өнім өндірісі мен қайта өңдеуін талдау ішкі нарықтарда өнімнің бәсеке қабілетті  өнімдері ет және ет өнімдері болып  табылатынын анықтады.

     Республика  тұрғындарының азық түлікке деген  қажеттілігін отандық өндіріс есебінен қанағатандыру және шет елден  келетін тағамдар «басқыншылығынан» еліміздің өндірістік тәуелсіздігін қорғау мал шаруашылығын жеделдетіп дамытуды талап етіп отыр. Бұл міндеттерді шешуге мал шаруашылығының ұтымды құрылымы арқылы да қол жеткізуге болады. Интенсивтендірудің осы бағыттарын өзара үйлестірген байланыста жүргізу мал шаруашылығының тиімділігін артыруды қамтамасыз етеді.

     Осы дипломдық жұмыстың мақсаты зерттеліп  отырған «Астана Өнім» жауапкершілігі шектеулі серіктестігінің экономикалық тиімділігін бағалау және арттыру, экономикалық тиімділігіне толық талдау жасай отырып, шаруашылықтың қызмет ету барысындағы кемшіліктері мен  артықшылықтарын айқындау және зеттеу нәтижесінде қызмет етудің  экономикалық тиімділігін жетілдіру бағыттарын қарастыру болып табылады. Осы  мақсаттарға жету үшін жұмыста келесідей  міндеттер қарастырылады:

• Қазақстандағы мал шаруашылығының қалыптасуы мен даму жағдайы;
• республикамыздағы мал шаруашылығының жағдайын талдау;
• шаруашылықта етті, ірі қара мал шаруашылығы өндірісінің жағдайына талдау жасау, баға беру;
• Шаруашылық қызметіне талдау жасау;
• Шұжық цехі қызметіннің экономиалық тиімділігін жетілдіру бағыттары бойынша ұсыныстар беру, оларды жүзеге асыру мүмкіншіліктерін көрсету;

     Өндірістік  тәжірибенін зерттеу объектісі - «Астана Өнім» жауапкершілігі шектеулі серіктестік 
 
 
 
 
 
 
 

     1. «АСТАНА ӨНІМ»  АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫНЫҢ  ШАРУАШЫЛЫҚ ҚЫЗМЕТІН  ТАЛДАУ 

     1.1 Шаруашылықтың қысқаша сипаттамасы 

     ҚР  Президенті Істері Басқармасының «Астана  Өнім» акционерлік қоғамы Қазақстан  Республикасы Үкіметінің 1998 жылғы 27 сәуірдегі  № 387-28 б қаулысымен «Күйгенжар»  РМК болып құрылды.

     ҚР  Үкіметінің 2004 жылғы 16 ақпандағы № 178 қаулысымен «Күйгенжар» РМК «Күйгенжар»  АҚ болып қайта құрылды. 2007 жылдың 23 ақпанында «Астана Өнім» АҚ болып аты өзгертілді.

     Қоғам ҚР заңдарына сәйкес заңды тұлға  болып табылады. Оның дербес балансы, банктік шоттары бар, ол өз атынан мүліктік және мүліктік емес құқықтарды сатып алады және жүзеге асыра  алады, міндеттер атқарады, сотта  талап қояды және жауап береді.

     «Астана Өнім» АҚ негізгі өндіріс салалары мал шаруашылығы, өсімдік шаруашылығы  және ауыл шаруашылығы өнімін өңдеу  болып табылатын ауыл шаруашылығы  кәсіпорны болып табылады.

     Мал шаруашылығы кәсіпорынның негізгі  саласы болып табылады. Берілген бағыттағы  қызметтің негізгі түрлері сүтті  бағыттағы қара-ала сиырдың асыл тұқымды төлін өсіру, тауарлық жылқы  шаруашылығын дамыту болып табылады. Өсімдік шаруашылығының негізгі  міндеті – мал шаруашылығы  саласын жем-азық базасымен қамтамасыз ету және тауарлық бидай өндіру.

     Қазіргі уақытта  «Астана Өнім» АҚ агроөнеркәсіп кешені дамыған шаруашылық болып табылады. Акционерлік қоғам құрамында келесідей салалар мен өндірістік кешендер жұмыс істейді:

     - Мал шаруашылығы, бұнда сүт  бағытындағы асыл тұқымды сиырлар,  жылқылар және бордақылаудағы  жас қойлар ұсталынады;

     - Өсімдік шаруашылығы мал шаруашылығын  азықпен қамтамасыз ету үшін  қолданылады; 

     - Сүт зауытының тәулігіне 4000 литр сүтті өңдеу қуаттылығы бар.

     - Шұжық цехінде тәулігіне 150 кг ет өңдейтін финдық кешен құрылған.

     - Наубайхананың тәулігіне 800 бөлке  пісіретін қуаттылығы бар.

     - Ат-спортық кешен республикалық  бюджеттен қаржыландырылады, бұнда  40 жоғары құнды жылқылар ұсталынады.

     АҚ-ның  негізгі салаларының жұмысын  қамтамасыз ету үшін қосымша бөлімшелер: автогараж; машина-тракторлық шеберхана; энергетика мен еңбек сыйымды  үрдістер қызметі; су тазалау станциясы; ЖЖМ, қосалқы бөлшек, дайын өнім қоймалары  және бидай-фураждық қоймалар; кафе; наубайхана; дүкен қызмет етеді.

     Ауылшаруашылық  кәсіпорынның қажетті еңбек ресурстарымен  жеткілікті қамтамасыз етілуі, оларды рационалды пайдалану, жоғарғы еңбек  өнімділігі өнім өндірісі көлемін ұлғайтуда  үлкен маңыздылыққа ие, себебі бұл  өндіріс тиімділігін арттыруда  басты шарттары болып табылады.

     Мал шаруашылығы – ауыл шаруашылығының өсімдік шаруашылығынан кейінгі екінші сала. Мал шараушылығы тұрғындарды негізгі азық-түлік тағамдармен қамтамасыз етеді. Өндіріс көлемі ең алдымен мал басына байланысты. Сол себепті келесі кестеде мал басының динамикасы келтірілген. 

     1 кесте - Мал басының динамикасы  

     Жоғарыда  келтірілген кесте мәліметтері  бойынша 2010 жылмен 2009 жылды салыстырғанда шаруашылық бойынша барлық мал басы динамикасының төмендегенін көреміз. Ірі қара мал саны 105 басқа немесе 15,04 пайызға, жылқы 3 басқа немесе 4,6 пайызға және қой 3 басқа немесе 5 пайызға төмендеген.

     Ендігі  кезекте мал өнімділігінің көрсеткіштерін қарастырайық.  

   2 кесте – Мал өнімдерінің көрсеткіштері 

     2010 жылы 987,9  т сүт алынды. Ол 2009 жылдағыдан 266,1 тоннаға немесе 21,2 % аз. Бұл құбылыстың орын алуына сауын сиырларының саны мен әр сиырдың сүт өнімділігінің төмендеуі әсер етті. Тізбекті алмастыру әдісін қолдана отырып бұл факторлардың әрқайсысының өндірілген жалпы сүт көлемінің төмендеуіне сандық әсерін анықтаймыз.

     Факторлар әсері келесідей анықталады:

    1. Өнімділік әсері:

                                q₁y₁ - q₁y₀ = (987,9-1157,9) = -170 тонна                           (8)

    2. Мал басы әсері:

                                     q₁y₀ – q₀y₀  = (1157,9-1254) = -96,1                               (9)

    Екі фактордың қосындысы жалпы өзгерісті  береді:

                                               -170 -96,1 = -266,1 тонна                     

    3-ші кесте мәліметтері бойынша, сиырлар санының 21 басқа немесе 7,7 % азаюы жалпы сүт көлемінің 96 тоннаға немесе 7,7 % төмендеуіне әкелді. Ал сиыр өнімділігінің 671,9 кг/басқа немесе 14,7 % төмендеуі жалпы сүт өндірісінің 170 тоннаға немесе 13,5 % азаюына ықпал етті. 
 

     1.2 Сүт өнімдерін  өңдеу процесстері  

     Сүт-табиғаттың ең құнды өнімі,оны оргазим толық сіңіреді.Оның қоректік заттарын адам организмі 98-99процентке пайдаланады.Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді.Ағылшын дәрігерлері 10 жылдан астам уақыт ішінде жүргізген ғылыми ізденісте 45-59 жастағы 5000 адамды бақылаған.Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін адамдармен салыстырғанда жүрек ауруларымен 10есе сирек ауырған.

     Сүт және сүт өнімдерін маңызы жағынан  халықты тағаммен қамтамасыз етуде  екінші орын алады.Сондықтан сүтті  сиыр шаруашылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту,шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып әр түрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясы технолотардың басты  міндеті.

     Сүтті алғашқы өңдеу үшін жергілікті жағдайлармен шаруашылық мүмкіндігіне байланысты әр түрлі схемалар мен қондырғылар  пайданылады.Дегенмен мына жағдайларды  ескерген дұрыс.Фермада сүт сақтауға жеткілікті орын болу керек.Қондырғылар  сүтті 4-6ºСға дейін салқындатуды қамтамасыз ету қажет.Сүтті тапсыру кезінде 10ºСаспауы керек.Сиырды сауғаннан сүтті салқындатқанға дейінгі аралық 20минуттан аспауы керек.

     Әр  сүт фермасында сиырды сауысымен  сүтті өңдеу қажет:механикалық  қоспалардан тазарту;суыту,ал сиырлары ауыратын болса,сүтті пастерлеу.

     Сүтті механикалық қоспалардан тазарту  үшін сүттің құрамдас бөлігін өткізіп,механикалық  қоспаларды ұстап қалатын торлы  немесе селдір материал болмаса ортадан  тебу күші әсерінен механикалық қоспаларды тазартатын барабан пайданылады.

     Сүтті суыту үшін қуаты әр түрлі салқындатқыштарды  пайданылады.Пластикалы салқындатқыш ОМ-400 сүтті су температурасынан 2-2,5ºжоғары температурада суытады.

     Малы  ауыру шаруашылықтарда сүтті  жылумен өңдейді-пастерлейді.Пастерлеу  деп микробтарды,әсіресе ауыру  тудырғыш,жою мақсатында сүтті 63-90ºС қыздыруды айтады.

     Пастерлеудің 3 кезеңі бар:ұзақ,қысқа уақытта,лезде.Бірінші  кезеңде сүтті 20-30минут ішінде 63-65ºС қыздырады.Екінші кезеңде 15-20секунд ішінде 72-76ºСтемпературада қыздырады.Үшінші кезеңде 90ºСтемпературамен өңдейді.Пастерлегеннен кейін сүтті суытады.Егер сүтті дайындау мекемесіне бірден жібермей сақтайтын болса,онда фермада жақсы желдетілетін,қараңғы температурасы 10ºСтөмен,кажетті қоңдырғылармен жабдықталған сүт бөлмесі болу қажет.Өңдеу мекемесіне жөнелткенге дейін сүтті аккумлятор мен суытқыш қондырғысы бар салқындатқыш танкте,көлемі 2тонна резеруар-термоста сақтауға болады.

     Сүтті сүт қабылдайтын орындарға немесе сүт зауыттарын      автоцистернамен   тасиды

     Ұйыған  сүт. Кәдімгі майсызданған,тәтті/қант қосқан /,оңтүстік /қышқылдау/ұйыған сүт түрлері сүт қышқылды мезофильді стрептококті пайдалану арқылы дайындалады.Шикізатты 5минут аралығында 85-92ºСтемпературада пастерлейді.Температурасы 32ºСболғанда ащытқы қосып,осы температурада 5сағат ішінде ұйытады.Шикізаттың ұйығандығын қойыртпақ консистенциясына және қышқылдығына қарап анықтайды.Кейін ұйыған сүтті температурасы 6-8º тоңазытқыш камерада суыта және қойыртпағы тығыздалуы үшін қояды, сақтау ұзақтығы 24 сағаттан аспауы қажет. Оңтүстік ұйыған сүтін дайындау үшін термофилдік сүт қышқылды стрептокок және балғар таяқшасы пайдаланылады, оған сүт қантын ашыту үшін ашытқы қосады. Оңтүстік ұйыған сүт қышқылдығы 100-140ºТ. Мечников ұйыған сүтін дайындау үшін сүт қышқылды стрептокок пен балғар таяқшасы пайдаланылады, олар өткір дәм мен нәзік, бірақ тығыз консистенция түзеді. Оның қышқылдығы 80-110ºТ.

     ҚАТЫҚ.Қатықты 4 сағат 95ºТтемпературада сүтті пастерлеу арқылы дайындайды.Пастерлеу барысында жоғары температура әсерінен ылғалдың біршама бөлігі ұшып кетеді,ол сүттің құрамдас бөліктерінің концентрациясының артуына әкеліп соғады.Сүтті 40-45ºСтемператураға дейін суытып,термофильды стрептококк ащытқысымен ұйытады.

     Дайын өнім дәмі таза ашыған сүт дәміне сәйкес,пастерленген сүт татымы бар болады.Қойыртпағы тығыз,ақ сары түсті,аздап қоңыр  реңі бар,қышқылдығы 70-110ºТ.Қатықты термостатты дене резервуарлы тәсілімен дайындайды.

     Варенец (қою айран).Варенецті стерилденген сүтті сүт қышқылды стрептококпен ұйыту арқылы дайындайды.Сүтті 20минут 120ºС температурада автоклавта стерильдейді немесе 3сағат 95ºС температурада қыздырады.Жоғары температурада өңдеу нәтижесінде сүтте піскен сүтке тән дәм және қоңырқай түс пайда болады.Сүтті 40-45ºС температурада қышқылдығы 80-100ºТ жеткенге дейін ұйытады да,кейін оны 6-8ºС температураға дейін суытады.Дайын өнімдн қоңыр көпішіктер пайда болуы мүмкін.

     Кефир.Кефир-сүтті кефир саңырауқұлақтарының көмегімен аралас-ашу нәтижесінде дайындаған қышқыл сүт сусыны.Сүтті 90ºС температурада пастерлеп 20-25ºС температураға дейин суытып,ашытқы қосады да,шөлмектерге құйып 10-12 сағатқа термостатқа ұйытуға қояды.Ұйыту соңын қойыртпақ тығыздығы мен қышқылдығына қарап анықтайды.Қойыртпақ тығыз және газ көпіршіктері болмау керек.Кейін қойыртпақты 12-24 сағатқа температурасы 8ºС тоңазтқыш камераға толу үшін қояды.Мұнда белоктар бөртеді,нәтижесінде кефирдің тұтқырлығы артады, ашытқылардың даму  нәтижесінде спирт пен көмір қышқылының жиналуы жоғарылайды.Дайын өнімді 36 сағат сақтайды.

     Кефирді резеруарлы тәсілмен дайындағанда сүтті  тығыз қойыртпақ алу үшін гомегендейдіШикізатқа  ашытқы қосу,ұйыру,толығу жұмыстарын резервуарда  жүргізеді де,кейін оны шөлмектерге,қағаз  қалталарға құйып,температурасы 8ºС тоңазтқыш камераға сақтауға қояды.

    Қаймақ.Қаймақ майлылығы 40%жоғары колориялы сүт өнімі,оны пастерленген кілегейден немесе қайнаған сүттің бетін қалқып алады.

     Қаймақты нормаланған кілегейді  сүт қышқылды стрептококтың таза  культураларымен ұйыту арқылы  дайындайтын қышқыл сүт өнімі.Оның  толуы төменгі оң температураларда  жүреді.Ол құрамында майдың көптігімен  сипатталады.Қаймақты әр түрлі  майлылықта дайындайды: 10,15,20,25,30%ты.Сүт-  белокты толықтырғышы бар қаймақ: майлылығы 10%/ студенттік,/14%(асханалық),20%(шаруа).Қаймақ  дайындаудың негізгі технологиялық  схемасы мынадай:нормаланған кілегейді  85-95ºСтемпературада пастерлейді.Қаймақ консистенциясы тығыз болу үшін кілегейді гомогендеп, суытады да 3-5% ашытқы қосады.Кілегейді ұйыту ұзақтығы қышқылдығы 70-75ºТ жеткенге дейін жазда 24-25ºС,ал қыста 26-27ºС температурада 13-16сағат.Дайын өнімді 2-8ºСтемператураға дейін салқындатып,2 тәулікке толығу үшін қояды.Кейін қаймақты ыдыстарға құйып,2 тәулікке дейін 2-4 ºСтемпературада сақтайды.Ұзақ сақтау үшін майлылығы жоғары(55%)қаймақ дайындайды

    Қаймақтың негізгі кемшіліктерінің  қатарына қышқылдығының артықтығын,консистенциясының  сұйықтығын,тез көгеретіндігін жатқызуға  болады.Кілегейді пастерлегеннен  кейін түскен ашытқылардың дамуы  себепті қаймақ көтеріледі.Қаймақтың  сұйықтығы негізінен шикізатты  пастерлеу тәртібін сақтамағанда  және гомогенде пайда болады,ал  қышқылдығының шамадан тыс көп  болуы жылуға төзімді сүт қышқылды  таяқшалардың дамуына  байланысты.Майлылығы  төмен қаймақ консистенциясын  жақсарту үшін тығыз қойыртпақ  түзу қабілеті бар стрептококтерден  тұратын ашытқы пайдаланылады.Өнімді  төменгі оң температураларда  сақтағанда көгеруі мүмкін  
 
 

     3 кесте - Сүттің өзіндік құнының көрсеткіштері 

     3-кестеден көріп отырғанымыздай, сүт центнеріне келетін шығындардың ең жоғарғы ауытқу 2007 жылы 177,9 % құраған «Автоқызмет» статьясы бойынша табылып отыр. Бірақ шығынның тек осы статьясы ғана 2008 жылдағы жоғары өзіндік құнның қалыптасуының себебі екенін білдірмейді. Өзіндік құн динамикасы тек жеке статьялардың өзгеру қарқынымен ғана емес, сонымен қатар әр статьяның өзіндік құндағы үлес салмағымен анықталады: берілген статья бойынша шығындар үлесі неғұрлым жоғары болса, өзіндік құн өзгерісінің жалпы пайызына әсері соғұрлым жоғары болады.

     Қайта өңдеу цехтарының шығындарын талдау үшін келесі кестені қолданамыз.

     4 кесте  – Қайта өңдеу цехтарының шығының талдау