Технологія функціонального крем-супу збагаченого шротом насіння вівса

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

УКРАЇНСЬКА  ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

КУРСОВИЙ  ПРОЕКТ

з дисципліни «Технологія  харчових продуктів функціонального  призначення»

на  тему: Технологія функціонального крем-супу збагаченого шротом насіння вівса

Розробив: 

Студент групи  ДТ-Х1спец 

технологічного  факультету 

Міщенко А.О.   

Перевірив: 

Липовий Д.В. 

Харків  2012

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

УКРАЇНСЬКА  ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

«ЗАТВЕРДЖУЮ»

                                                                              ЗАВ. КАФЕДРОЮ

“____” _______________ 2012р.

ЗАВДАННЯ

для виконання курсового проекту

з дисципліни «Технологія  харчових продуктів функціонального  призначення»

 
Студента Міщенко А.О., курсу 5 , групи ДТ-Х1спец

Тема  завдання та вихідні данні

Технологія  функціонального крем-супу збагаченого  шротом насіння вівса

Текстовий матеріал, що включає:

1. Вступ.
2. Розділ 1. Загальна характеристика крем-супу.
3. Розділ 2. Дайджест основних напрямів використання шроту насіння вівса
4. Розділ 3. Організационно-експеріментальний.
5. Розділ 4. Експериментально - дослідницький.
6. Висновки.

Додаток :

Технологічна  схема виробництва заданого харчового  продукта функціонального призначення

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………………………4

Модуль 1. Аналітично-інформаційний………………………………………….6

1.1.  Моніторинг  технології виробництва…………………………………......6

1.2. Загальна характеристика обумовленої групи страв…………………….7

1.3. Аналіз рецептури,  асортименту та технологічного  процесу…………...8

1.4. Моніторинг  харчової цінності та споживчих  властивостей

 продукту-аналогу………………………………………………………………12

Висновок до аналітично-інформаційного модулю…………………………...18

Модуль 2. Інформаційно-науковий…………………………………………….20

Модуль 3. Організаційно – експериментальний……………………………....25

1. Об’єкти та матеріали дослідження ……………………………………..25

3.2. Методика визначення якості  «Крем-суп з гарбуза» за ДСТУ………….25

Висновок до організаційно-експериментального модулю…………………....27

Модуль 4. Експериментально – дослідницький……………………………….28

4.1. Теоретичне  обґрунтування розробки чи вдосконалення  технології….28

4.2. Логістика виконання експертно-дослідницьких робіт

по конструюванню нової  технології…………………………………………..30

4.3. Конструювання технології………………………………………………...33

4.3.2. Розробка проекту  рецептур страви……………………………………...34

4.3.3. Складання  карти технологічного процесу……………………………....35

4.3.4. Конструювання схеми технологічного процесу………………………...37

4.3.5. Обґрунтування  способів і режимів обробки  продуктів………………..38

4.3.6. Діагностика  основних показників якості………………………………..38

Висновок до експериментально-дослідницького модулю…………………....45

Висновки………………………………………………………………………....46

Список літературних джерел……………………………………………………47

Додатки…………………………………………………………………………..48

Вступ

Кулінарія - мистецтво  приготування їжі, яке складається  з різних послідовних прийомів, операцій обробки продуктів, завершується створенням страви з певним смаком, запахом, зовнішнім виглядом. Вивчення способів, прийомів і операцій обробки продуктів становить основу кулінарії. Успіх приготування якісної, смачної їжі в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.

Вибір способу обробки  продуктів багато в чому визначає якість страви. З цим пов'язана  і вміння використовувати продукти харчування в оформленні страв, дотримання правил їх подачі на стіл. Таким чином, весь процес приготування будь-якого страви зазвичай ділиться на ряд послідовних стадій: первинної, теплової обробки продуктів, оформлення і подання його на стіл.

Створення нових технологій харчування у виробництво займає велику роль у масовому харчуванні.

Вимоги сучасних відвідувачів вимагають створювати нову продукцію  високої якості з поживними властивостями  та гарним естетичним смаком при оформленні страв.

Таким чином, актуальність нашої роботи функціональний крем-суп збагачений шротом насіння вівса.

Окрім заправних супів  у громадському харчуванні готують  супи-пюре, прозорі супи, холодні, солодкі  та молочні. Технологія приготування цих  супів різноманітна, має свої особливості. Проте, існують узагальнені вимоги до якості, зберігання та подавання перших страв.

Смак супу залежить від якості бульйону, на якому він  приготований, послідовності закладки продуктів і теплового режиму в процесі їх варіння, форми нарізки  коріння, правильного застосування ароматичних коріння і спецій і т. д.

РОЗДІЛ 1. Моніторинг та аналіз технології продукту-аналогу

1. Загальна характеристика обумовленої групи харчового продукту, національні особливості. Характеристика сировини.

Супи-крем дуже поживні, вони легко засвоюються організмом і тому широко застосовуються в лікувальному і дитячому харчуванні. Готують пюреобразні супи з овочів, круп, бобових, домашньої птиці і дичини, телятини, печінки, а також з риби та раків.

Супи-крем готують  на молочному соусі з додаванням м'ясного бульйону або відвару від продуктів, що входять до складу супу. Заправляють супи-крем маслом, вершками або молоком.

Продукти, призначені для пюреобразних супів, піддають різним способам теплової обробки: варіння  в рідині (бульйоні, воді, молоці); варінні  на пару - в цьому випадку продукти не повинні стикатися з рідиною; гасіння в закритому посуді (продукти попередньо заливають бульйоном або водою так , щоб вони були тільки покриті); припусканию в закритому посуді з невеликою кількістю рідини або у власному соку. 
Після теплової обробки продукти протирають і в пюреподібних вигляді вводять в соус. Для протирання продуктів використовують спеціальні протиральні машини або виробляють цю операцію вручну. Продукти, що легко піддаються подрібненню (щавель, шпинат), протирають через сито. Важко подрібнювати продукти попередньо розтирають у ступці, а потім уже протирають.

Супи-крем можуть бути приготовлені на м'ясному або курячому бульйоні, бульйоні з м'ясних кубиків, відварах, одержуваних при варінні круп і овочів, а також на цільному або розбавленому (в рівній пропорції) водою молоці.

Щоб частки протертих  продуктів не осідали на дно і  розподілялися в бульйоні рівномірно, а також для отримання необхідної консистенції для всіх пюреобразних супів, крім супів, що готуються без  муки, а також з круп, готують білий соус.

Для м'ясних  супів готують білий соус з  борошна, пасерувати без жиру, і м'ясного або кісткового бульйону.

Для вегетаріанських  супів також готують білий  соус, по на відварах від овочів, картоплі і до.

Для супів-крем молочний соус готують також з пассерованной без жиру борошна.

Борошно, пасеровані без жиру, дає можливість вводити  в суп масло в холодному  вигляді, не піддаючи його впливу високої  температури. При виготовленні супів  з протертими круп'яними продуктами масло також не піддають попередньої теплової обробки.

Якщо пюреобразні  супи на молоці готують з овочами, що містять значну кількість кислоти, наприклад з помідорами, то білий  соус готують трохи інакше: пасеровану без жиру борошно спочатку з'єднують  з гарячим молоком, кип'ятять, а потім додають бульйон і продукт, що містить кислоту.

Такий спосіб охороняє молоко від згортання.

Для поліпшення консистенції і смаку пюреобразні  супи заправляють шматочками вершкового масла, гарячим молоком або вершками або льезоном.

Готують льєзон наступним чином. Сирі яєчні жовтки розмішують віником, веселкою або ложкою і, помішуючи, поступово додають гаряче молоко, після чого проварюють на слабкому вогні (не доводячи до кипіння) або на водяній бані, щоб суміш кілька загусла. Потім суміш проціджують і вливають у суп.

Якщо супи-пюре готують на овочевому або круп'яному  відварі, то норма молока та яєць для  льєзона збільшується на 50%. 
Готовий пюреподібний суп повинен являти собою однорідну масу, по консистенції нагадує густі вершки, без грудок заварив борошна та шматочків непротертих продуктів. Рекомендується після варіння пропустити суп через сито. Колір супу повинен бути білий або відповідати продуктам, з яких він приготований. Смак ніжний, з добре вираженим ароматом основних продуктів. Після заправки пюреобразні супи не можна нагрівати до кипіння, так як руйнується емульсія, що утворюється при заправці супів вершковим маслом, і воно виділяється на поверхню.

Зберігають  супи-крем до подачі на марміті.

При подачі в  суп кладуть трохи гарніру (15-20 г на порцію), наприклад: в суп  з цвітної капусти - відварену  окремо і розділену на дрібні суцвіття капусту; в суп з різних овочів - овочі, нарізані дрібними кубиками або соломкою, і т. д.

Супи-крем можна готувати без борошна, замінюючи останню рисом, перловою крупою, пшеничним хлібом або картоплею. Супи, приготовані без борошна (без білого соусу), найбільш відповідають дієтичному і лікувальному харчуванню.

Особливістю супів-пюре є те, що вони являють собою однорідну масу без густого осаду, тому їх широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.

2. Аналіз асортименту харчового продукту.

Суп-крем - це різновид супу-пюре. Рецепт супу-крему мало, чим  відрізняється від рецепта супу-пюре, за винятком того, що в рецептурі супу-крему більший відсоток припадає на вершки або молоко. Для приготування супу-крему продукти також попередньо відварюються, подрібнюються, після додають або бульйон, або молоко, або вершки. Щоб суп-крем, наприклад, з овочів був гущі, в нього додають борошно, яке попередньо обсмажують на вершковому маслі, а потім акуратно розводять рідиною. Вибирайте рецепт і готуйте ніжний суп-крем з вершковим смаком, який не соромно приготувати і на свято.

Асортимент  крем-супів: 

Крем - суп рибний, Крем-суп з лісовими грибами, Капустяний крем-суп, Крем-суп з цибулею, Крем-суп з крокетами з броколі, Гороховий крем-суп, Буряковий крем-суп з кропом, спаржевий крем-суп з вершками, Мороковно-апельсиновий крем-суп, Сирний крем-суп із зеленню, спаржевий крем-суп з креветок, Суп-крем з мигдалем, Суп-крем з печериць, Суп-крем картопляний холодний, Суп-крем з помідорів, Суп-крем із червоної квасолі, Суп-крем з шпинату, Суп-крем з гороху, Суп-крем з вівсянки з грінками або зеленим горошком, Овочевий суп-крем з сиром і хрустким беконом, Морквяний крем-суп з індичкою, Суп-крем з кабачків з рисом, Суп-крем гарбузовий, Часниковий суп-крем, Крем-суп з селери з грінками, Суп-крем із селери, Крем-суп з курчати, Крем-суп з кольрабі, Щавлевий крем-суп, Крем-суп з селери з куркою, Квасолевий крем-суп з галушками, Холодний крем-суп з огірків і креветок з кефіром, Огірковий крем-суп, Морквяний крем-суп, Суп-крем з перлової крупи, Суп-крем з картоплі з цибулею-пореєм, Суп-крем з мідій, Суп-крем з морськими молюсками, Крем-суп з редису, Суп-крем з лука-порею з гребінцями, Цибулевий суп-крем з беконом і петрушкою, Суп-крем із селери з куркою, Грибний суп-крем, Вершковий суп-крем з кольорової капусти, Суп вершково-часниковий в хлібі, Крем-суп з курки зі щавлем, Крем-суп з щавлю, Суп-крем з кабачків з авокадо, Вершково-сирний крем-суп з овочів з опеньками, Суп-крем з пастернаку з каштанами, Суп-крем з кукурудзи, Суп-крем з кольорової капусти, Суп-крем зі свіжих кабачків, Суп-крем з гарбуза, Суп-крем із зеленого горошку,Суп-крем із сочевиці, Суп-крем часниковий з шафраном, Суп-крем з помідорів і яблук, Суп-крем з лука і томата, Суп-крем з салату, Суп-крем з кабачків

Характеристика  сировини вказана у вигляді таблиці 1.1.

Загальна характеристика сировини

Таблиця 1.1.

1.3.Аналіз рецептурного складу.

При аналізі  асортименту вивчають рецептури та технології даної групи страв, а саме різновидність крем-супів.

Суп-крем з гарбуза

Нарізану пластинками  гарбуз залити молоком (200 г), трохи посолити і припустити в закритому посуді на слабкому вогні. Після деякого кипіння (5-6 хвилин) додати підсушені грінки і варити до готовності при слабкому кипінні. Після закінчення варіння масу протерти і розвести молоком до необхідної консистенції, довести до кипіння і, знявши з вогню, заправити вершками і маслом за смаком.

Окремо (для  гарніру) відварити дрібну супову засипку - зірочки і т. п. Відпускати суп-крем з гарніром.

Суп-крем з салату

Листя зеленого салату обшпарити протягом однієї хвилини, відкинути, облити холодною водою, дати стекти воді і злегка спасерувати з маслом, потім з'єднати з молочним соусом і варити при слабкому кипінні 15-20 хвилин, після чого протерти, розвести пюре бульйоном або відваром до необхідної консистенції, довести до кипіння і заправити суп вершками та олією до смаку.

Для гарніру  обшпарити листочки зелені петрушки (2 г), додати їх у суп при відпустці. Окремо подати грінки.

Суп-крем з кукурудзи

Лук порей нашаткувати, злегка з пасерувати з маслом, потім додати вимиті зерна кукурудзи, селера, трошки посолити і припустити під кришкою 30-40 хвилин. Окремо приготувати молочний соус.

Протерту кукурудзу  з'єднати з процідженим соусом, розвести бульйоном або відваром до необхідної консистенції і довести до кипіння. Заправити суп, як сказано вище. Відпускати суп з кукурудзяними пластівцями або дрібними грінками.

Суп-крем з кукурудзи  можна приготувати як суп-пюре на білому соусі. 
Аналіз асортименту слід представити шляхом систематизації у вигляді таблиці 1.2.:

Аналіз асортименту  визначеної групи харчових продуктів функціонального призначення

Таблиця 1.2.

Отже, при аналізі рецептурного складу визначимо основні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням, що надасть можливість визначити доцільність вдосконалення технології. Аналіз рецептурного складу, надано у вигляді таблиці 1.3.

Аналіз рецептурного складу продукту-аналогу

Таблиця 1.3

1.4.Теоретичне обґрунтування способів і режимів теплової обробки

Продукти, призначені для пюреобразних супів, піддають різним способам теплової обробки: варіння  в рідині (бульйоні, воді, молоці); варінні на пару - в цьому випадку продукти не повинні стикатися з рідиною; гасіння в закритому посуді (продукти попередньо заливають бульйоном або водою так , щоб вони були тільки покриті); припусканню в закритому посуді з невеликою кількістю рідини або у власному соку. 
Після теплової обробки продукти протирають і в пюреподібних вигляді вводять в соус.

При виготовленні овочевих супів необхідно прийняти також заходи для збереження вітаміну С. Вітамін С є аскорбінову кислоту. У деяких овочах поряд з аскорбіновою кислотою міститься значна кількість особливого ферменту - аскорбінази. Цей фермент окисляє аскорбінову кислоту, роблячи вітамін С дуже нестійким до дії кисню повітря. Аскорбінова кислота руйнується і від дії високої температури, зайве варіння супу неминуче призводить до великих втрат вітаміну С. Тому необхідно закладати овочі в гарячі воду або бульйон і варити суп в закритому посуді. 
При нагріванні з води випаровується значна кількість повітря і, отже, кисню, який руйнує вітамін С. Крім того, гаряча вода припиняє діяльність ферментів, що окислюють вітамін С. При варінні супу в закритому посуді він менше стикається з киснем повітря і, крім того, значно менше випаровується ароматичних речовин.

Для того щоб  краще зберегти вітамін С, потрібно користуватися посудом, за обсягом відповідної кількості порцій супу, яке треба приготувати. Не можна також видаляти з поверхні супу весь жир, так як він перешкоджає доступу повітря в рідину. Не слід допускати сильного кипіння супу, тому що від цього не тільки погіршується його смак, а й посилюється руйнування вітамінів.

Пасеровані  борошно, якою заправляють супи, не тільки покращують їх смак та поживну цінність, але також охороняє вітамін С від руйнування. 
Тривале зберігання супу після приготування негативно позначається на його якості і призводить до руйнування аскорбінової кислоти. Так, наприклад, якщо в готовому картопляному супі збереглося 50% вітаміну С, то через 3:00 зберігання його залишиться вже 30 ° / о, а через 6:00 - тільки сліди, в щах - відповідно 50%, 20%, 10%.

Таблиця 1.5. Способи  та режими теплової обробки

На підставі вище приведеного  аналізу визначається проблемний елемент(або  декілька) технології.

1.5.Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей продукту-аналогу.

Щоб знизити втрати поживних речовин і вітамінів при обробці  овочів та плодів, потрібно дотримуватись  нескладних правил. Перш за все потрібно, щоб овочі/плоди були свіжі. Вони швидко в'януть при тривалому  перебуванні на світлі навіть при нормальній кімнатній температурі, в них зменшується кількість вітамінів C і A. Тому до моменту споживання овочі та фрукти слід тримати в темному прохолодному місці. Сонячне світло руйнує вітаміни A, B₁, B₂ і C.

Чистити, мити і різати овочі та фрукти потрібно перед самим вживанням. Їх миють цілими, не нарізаними, щоб не втрачати частину поживних речовин, солей та вітамінів, які розчинні у воді. Не слід тримати їх нарізаними, так як в цьому випадку велика частина їх поверхні стикається з киснем, який руйнує вітаміни A і C.

При варінні (навіть протягом 2-3 год) вітамін A і вітаміни групи B не руйнуються. Але вітамін C дуже чутливий до нагрівання, і особливо при температурі 40-60 °C.

Очищені і нарізані овочі  опускають в киплячу воду, блюдо  або жир не відразу, а частинами, щоб не зупинився процес варіння. Вони не повинні кипіти ні дуже сильно, ні більше необхідного часу. Варяться вони в підсоленій або підсолодженій воді, в якій краще зберігаються їх поживні речовини, і вони стають приємнішим на смак. Чим крупніше нарізані овочі і плоди, тим менше вітамінів втрачається при варінні.

Посудина, в якій варяться овочі, повинна бути щільно закрита  кришкою, наповнена вщерть, щоб зменшився  доступ кисню. Під час приготування їжі її не слід мішати, а при необхідності злегка струшуйте разом з посудиною.

Вода, в якій кипіли овочі, не виливається, а використовується для приготування супу або іншої  страви, так як у ній містяться  розчинені мінеральні солі та вітаміни.

Харчову цінність продукту-аналогу доцільно представити  у вигляді таблиці 1.6.

Таблиця 1.6. Харчова  цінність продукту-аналогу

Показники якості (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні тощо) традиційної продукції рекомендується представити у вигляді таблиці 1.7.

Таблиця 1.7. Показники  якості традиційної продукції

1.6. Висновки по розділу.

В даному розділі  розглядалися перші страви, а саме крем-супи. Аналог було взято «Крем-суп з гарбуза».

Супи-крем дуже поживні, вони легко засвоюються організмом і тому широко застосовуються в лікувальному і дитячому харчуванні. Готують пюреобразні супи з овочів, круп, бобових, домашньої птиці і дичини, телятини, печінки, а також з риби та раків. 
Пюреобразні супи за видами приготування поділяються на супи-пюре і супи-крем.

Супи-крем м'ясні готують на м'ясному білому соусі, а супи-пюре вегетаріанські - на білому соусі, але соус готують на відварі з овочів, картоплі. Супи-пюре заправляють маслом і льезоном із суміші яєчних жовтків з молоком або вершками.

Супи-крем готують  на молочному соусі з додаванням м'ясного бульйону або відвару від  продуктів, що входять до складу супу. Заправляють супи-крем маслом, вершками або молоком.

Продукти, призначені для пюреобразних супів, піддають різним способам теплової обробки: варіння  в рідині (бульйоні, воді, молоці); варінні  на пару - в цьому випадку продукти не повинні стикатися з рідиною; гасіння в закритому посуді (продукти попередньо заливають бульйоном або водою так , щоб вони були тільки покриті); припусканню в закритому посуді з невеликою кількістю рідини або у власному соку. 
Після теплової обробки продукти протирають і в пюреподібних вигляді вводять в соус. Для протирання продуктів використовують спеціальні протиральні машини або виробляють цю операцію вручну. Продукти, що легко піддаються подрібненню (щавель, шпинат), протирають через сито. Важко подрібнювати продукти попередньо розтирають у ступці, а потім уже протирають.