Технологія макаронних виробів

ВСТУП

 За  останній час макарони та макаронні вироби перетворилися для найширших мас  населення в один з основних продуктів харчування, по суті - третій по значимості після хліба та молока.

Макаронні вироби — це особлива група зерноборошняних товарів, яка доступна за ціною, добре знайома покупцям і налічує безліч прихильників серед населення.

Макаронні вироби - продукти, які отримують  висушуванням до 13%-ої вологості і нижче сформованих виробів із тіста макаронного борошна з збагачувачами або без них. Це один із найпоширеніших продуктів харчування в усьому світі. Асортимент  макаронних виробів дуже широкий, але  його різноманіття залежить від якості борошна, технічного обладнання виробництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до 30 найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.

Велике  значення для макаронних виробів  мають їх споживні властивості, які  визначаються насамперед їх хімічним складом. Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачувачами, передовсім яєчними і молочними продуктами. Найбільш цінними речовинами які входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи, завдяки яким вироби мають високу енергетичну цінність.

Перевагою макаронних виробів є швидке приготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості - добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії  для приготування різних страв з м`ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м`ясних, рибних та овочевих консервів.

Висушені  до необхідної вологості макаронні  вироби стійкі при зберіганні і добре  витримують транспортування. Вони не дуже гігроскопічні, добре зберігають свою харчову цінність.

Фахівцям  відомо, що високоякісні макаронні  вироби можна зробити лише зі спеціального борошна, яке виробляють з твердої пшениці. Протягом останніх років дефіцит такого борошна значно зріс, тому для виробництва макаронних виробів використовується борошно, властивості якого не відповідають технологічним вимогам. Вітчизняні макаронні вироби з цієї причини не можуть конкурувати з імпортними (з виробами з Італії, Єгипту, Туреччини, Швейцарії, Франції) ні за якістю, ні за оформленням товару. Однак імпортна продукція дуже дорога, тому місцеві вироби конкурують між собою. Виграють ті, що на одиницю витрат дають товар більш високий за споживчими властивостями. Добру славу заробили Київська, Одеська, Донецька, Сімферопольська фабрики.

На  сьогоднішній день питання правильного та здорового харчування є актуальним для українців. На ринку ми можемо бачити великий асортимент макаронів, які нам представляє маса різних виробників, і серед цього великого асортименту ми повинні вибрати якісний продукт. Саме тому важливо досліджувати технологію виробництва, основні сировинні матеріли, щоб визначити якість та споживну цінність макаронів.

РОЗДІЛ 1

Аналіз властивостей страв, що готують на основі макаронних виробів

Макаро́нні ви́роби (іноді просто макарони) — вироби з бездріжджового (прісного) тіста (зазвичай з пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг, та інших продуктів харчування. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді і відварюють перед вживанням. Іноді в тісто додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томатна паста, шпинат, чорнило каракатиць та інші), яйця.

Часто термін «макаронні вироби» відноситься  тільки до висушених виробів з  тіста. Однак, деякі вироби з тіста, які відварюють, готуються не тільки з сухого, а й з свіжоприготовленого  тіста (наприклад: локшина, ньоккі, ляне тісто, бешбармак). Точної, однозначної і загальноприйнятої класифікації макаронних виробів з тіста не існує. У кухні слов'янських народів відомі кілька борошняних страв, що нагадують італійське «тісто» (італ. Pasta): локшина, лазанки, галушки, страпачки.

Макаронні вироби – досить популярний і зручний продукт харчування і у раціоні практично кожної сім'ї. Вони мають відносну харчову  цінність, є доступними за ціною, досить швидко і легко готуються, в сухому вигляді довго зберігаються без  зміни властивостей, чудово поєднуються  з м'ясом, сиром, яйцями, овочами, різними  соусами і приправами. Не випадково  макарони постійно користуються високим  попитом. У продуктовому балансі  країни макаронні вироби займають стійку і виграшну позицію, по скільки їхню вартість можна порівняти зі вартістю картоплі, ціна якої від сезонності й у першому півріччі зростає, а ціни на всі макарони досить стабільна.

Після фінансово-економічного кризи, який вибухнув у серпні 1998 року, російському  ринку макаронної продукції відбулися  зміни: збільшилася вироблення вітчизняної  продукції і на скоротився ввезення зарубіжної. Виробництво макаронних виробів на 2001 року зросла проти 1997 роком, у 1,6 разу, а імпорт скоротився в 9,7 разу. Обсяг російського ринку макаронних виробів на 2002, року за даними Держкомстату, склали 831тис.т.

За вживанням макаронних виробів  Росія займає 14-те у світі (близько 6 кг на рік душу населення), першому  місці перебуває Італія – близько 28 кг.

Однією з основних напрямів розвитку макаронних виробів можна вважати  створення виробів збалансованим  складом амінокислот, вітамінів  і мінеральних речовин.

Відповідно до нормами збалансованого харчування для найповнішого засвоєння  організмом необхідно, щоб співвідношення білків і вуглеводів становила 25 %. Тож у макаронні вироби, у складі яких у середньому 12 % білка, додатково, то можливо запроваджено таку кількість.

Макаронні вироби містять недостатню кількість таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонин. З упровадженням яєчних продуктів їх значно зростає.

Макаронні вироби Артек, Здоров'я, Шкільні з млива вищого ґатунку мають підвищену біологічну цінність з допомогою використання збагачувальних добавок яєчних та молочних продуктів. Вони містять на 14-20% більше білка і 30% лізину.

Нині приділяють значну увагу макаронним виробам швидкого приготування. Вона має, зазвичай, пористу структуру і формуються як локшини. Вироби, приготовлені у різний спосіб і з різними збагачувальними добавками, не вимагають варіння, їх зараз досить перед вживанням залити гарячою водою. Основні переваги макаронних виробів продукту харчування:

1. спроможність до тривалого зберігання (понад рік) без зміни властивостей: макаронні вироби не підтверджені черствінню, менш гігроскопічні, ніж сухарі, печива і зернові сухі сніданки, добре переносять транспортування;
2. швидкість і простота приготування (тривалість варіння залежно від асортименту становить від 3 до 20 хв.);
3. досить висока харчова цінність: страву, приготовлене з100г сухих макаронних виробів, на 10-15% задовольняє добову потребу людини в білках і вуглеводах;
4. висока засвоюваність основних поживних речовин макаронних виробів-білків вуглеводів.

Макаронні вироби грають немало важливу роль харчуванні людини. Завдяки які мають макаронних виробах речовин: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, продукти користуються заслуженим постійним попитом в споживачів різного віку і верств населення.

Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу  підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після  засипання макаронів, тим вищою  буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв. локшину – 20-25, вермішель – 12-15 хв. Не залишайте у воді зварені  макаронні вироби: вони розкиснуть.

Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для  поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.

Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі у 2-3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.

II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг – 2,2–3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв. Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами. Їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. Вони погано поєднуються із стравами з гуски і качки.

Макарони з кисломолочним сиром. Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином, додають протертий сир, перемішують і відразу подають. Маса відварних макаронів – 200, сир – 76/75, маргарин столовий – 10. Вихід – 285.

Макарони з грибами. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв. Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з цибулею. Маса відварних макаронів – 200, гриби білі сушені – 10, маргарин столовий – 15, цибуля ріпчаста – 60/50, маса смажених грибів з цибулею – 50. Вихід - 250.

Макарони відварні з жиром або  з жиром і сметаною. Макарони чи локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або  маргарином. Перед подаванням кладуть  у підігріту тарілку і поливають  розтопленим жиром або вершковим  маслом і сметаною. Маса відварних  макаронів або локшини – 200, маргарин столовий – 15 чи масло вершкове – 15 і сметана – ЗО. Вихід –215 або 235.

Макаронник. Макарони варять у суміші молока і води незливним способом, охолоджують до температури 60 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист, розрівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізують на порції і подають з вершковим маслом або варенням.

Макарони – 75, вода – 150, молоко – 100, яйця – 20, цукор – 10, маргарин столовий – 5, сухарі – 5, маса напівфабрикату – 300; маса готового макаронника – 250; масло вершкове – 10. Вихід – 260.

Макаронник з м'ясом або субпродуктами. Макарони варять незливним способом, охолоджують до 60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Для начинки легені і серце варять, печінку смажать, м'ясо обсмажують і тушкують, а потім пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю і перець.

На лист, змащений жиром, кладуть  рівним шаром половину макаронів, на них – шар м'ясної начинки, а зверху – другу половину макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи  охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням запіканку кладуть  на тарілку, поливають розтопленим  маслом.

Бабка з локшини з сиром. Локшину  або вермішель варять незливним способом, охолоджують до температури 60 °С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з'єднують з відварними макаронними виробами, перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запікають. Готову бабку злегка охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням поливають вершковим маслом або солодким соусом, окремо можна подати сметану.

Локшина або вермішель – 72, вода – 160, сир – 101/100, яйця – 10, цукор – 10, маргарин столовий – 5, сметана – 5, сухарі – 5, маса напівфабрикату – 350, маса готової бабки – 300, маргарин столовий – 10 або масло вершкове – 10, чи сметана – 30. Вихід –310 або 330.

Макаронні вироби залежно від форми  підрозділяють на наступних типів: трубчасті, вермішель, локшина і  фігурні вироби. У свою чергу кожного  типа виробів ділять на види залежно  від їх розміру. Види макаронних виробів  підрозділяються на сорти залежно  від сорту муки і додавання  збагачувачів. До трубчастих виробів  відносяться макарони, пір'я і  ріжки.

Макарони - розмірні вироби у вигляді  трубочок завдовжки 15, 22, 30 і 40 мм. Вони виготовляються наступних видів: соломка - із зовнішнім діаметром до 4 мм, особливих і особливих гофрованих - 4 - 5,5 мм, звичайних і звичайних  гофрованих - 5,5-7 мм, любительських і  любительських гофрованих, - більше 7 мм. На поверхні гофрованих виробів  є подовжні борозенки.

Пір'я - трубки із скошеними зрізами  завдовжки 10-15 мм. Вони виробляються з  тих-же видів, що і макарони, за винятком соломки.

Трубки, зігнуті у вигляді дуги, завдовжки 1-5 мм. Вони бувають наступних  видів: соломка - діаметром до 4 мм, особливого і особливого гафрірування- 4-5.5 мм, звичайні, - 5-7мм, багатогранні - розміром грані не більше 7 мм.

Товщина стінок трубчастих виробів  має бути не більше 1,5 мм (в гофрованих 2 мм.). Вермішель - вироби у вигляді  ниток. Залежно від товщини нитки  виробляється вермішель павутина діаметром  до 0,8 мм.; тонка 1,2, звичайна - до 1,5 і  любительська - до 3 мм. По довжині нитки  вермішель ділиться на коротку завдовжки  не менше 1,5 див. довгу - не менше 20 см, довгу  гнуту - завдовжки не менше 20 см, зігнуту  навпіл. Вермішель павутину і тонку  виготовляють також у вигляді  бантиків і мотків вагою до 30 гр.

Локшина - вироби у вигляді стрічок. Виробляють локшину вузьку шириною  до 3 мм, завтовшки до 2 мм, завдовжки  не менше 1,5см; широку - шириною 3,7 мм, завтовшки  до 1,5 мм, завдовжки не менше 2 см; довгу  і довгу гнуту - шириною до 7 мм, завтовшки до 2 мм, завдовжки не менше 20 мм; овальну хвилеподібну, пилкоподібну - шириною від 3 до 20 мм, завтовшки  до 2 мм і завдовжки не менше 2 мм ( коротку) і 20 мм (довгу). Локшину виготовляють також у вигляді бантиків і мотків вагою до 50 р.

Фігурні вироби - випускаються у вигляді  плоских і об'ємних фігур певних розмірів. Вони підрозділяються на наступні види: черепашки, вушка, зерна, зірочки, букви алфавіту і ін.

Промисловість випускає макаронні  вироби наступних сортів: з муки питлівки - сорт екстра і екстра яєчний з додаванням на 1т муки 100 - 152 кг меланжу; з борошна вищого ґатунку - вищий (без додавань), вищий яєчний з додаванням меланжу або яєць, вищий молочний з додаванням сухого цілісного або знежиреного молока (5-10% ваги муки), вищий томатний з додаванням на 100 кг муки 15 кг томату - пасти (вмістом 40 % сухих речовин) і вищий для дитячого харчування з додаванням на 100 кг муки 400 шт. яєць і 3,5 кг сухого молока; з муки 1-го сорту - перший (без додавань), перший томатний, перший молочний і перший для дитячого харчування.

Макаронні вироби поділяють на групи  А, Б, В і класи І та II залежно  від якості та сорту борошна, з  якого вони виготовлені.

Група А - з борошна із твердої  пшениці   за ДСТУ 12307 та борошна  вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці за ТУ 8-22-27-89. Група Б-з борошна м'якої пшениці  м'яких ґатунків за ГОСТ12307. Група В - з хлібопекарського борошна за ДСТУ 26574, що за кількістю та якістю клейковини не повинне бути нижче борошна ДСТУ 12306 та макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці ТУ 8-22-30-86.

I клас - вироби з борошна вищого  сорту. II клас - вироби з борошна  першого сорту. При виготовлені  макаронних виробів з використанням  смакових добавок чи збагачувачів  групу і клас доповнюють назвою  смакової добавки або збагачувача,  наприклад, група АІ класу яєчна,  група А II класу томатна і  т.д. Макаронні вироби поділяють  на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні. Трубчасті макаронні вироби. Залежно від форми і довжини поділяють на підтипи: макарони, ріжки, пера (рис. 1.3.1.).

Рис.1.3.1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Макарони мають вигляд трубки з прямим чи хвилеподібним зрізом. Можуть бути короткі (15-20 см) і довгі (довжина не менше 20 см).

Ріжки мають вигляд зігнутої чи прямої трубки з прямим зрізом довжиною по зовнішній кривій не менше 1,5-4,0 см, для "любительських" - 3,0-10,0 см.

Пера мають вигляд трубок з косим  зрізом, довжина яких від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см. Макарони, ріжки, пера залежно від зовнішнього  діаметра поділяють на види: соломку (крім пер), особливі, звичайні, любительські.

Соломка має діаметр до 4,0 мм, особливі - 4,1-5,5 мм, звичайна - 5,6-7,0 мм, любительська - більше 7,0 мм.

Поверхня трубчастих макаронних виробів  може бути гладенькою, гофрованою, а  поперечний зріз - округлим, квадратним, багатогранним.

Ріжки для фаршу мають довжину  від 3 до 10 см, діаметр - близько 20 мм. Такі ріжки можна фарширувати м'ясним  фаршем, сиром та іншими продуктами.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель). Вермішель виробляють з  різноманітною формою зрізу: круглою, еліпсоїдною, квадратною тощо (рис 1.3.2.).

Рис 1.3.2. Ниткоподібні вироби (вермішель): а – довгі, б-короткі 
 
 

За довжиною вермішель поділяють  на такі види:

♦ довга (подвійна гнута або одинарна) - не менше 20 см;

♦ коротка (коротко різана) - не менше 1,5 см.

За розміром поперечного зрізу  вермішель поділяють таким чином: павутинка - не більше 0,8 мм;

- тонка - не більше 1,2 мм;

- звичайна - не більше 1,5 мм;

- любительська - не більше 3,0 мм.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина). За розмірами та формою локшину  випускають різноманітних видів  та найменувань, з гладкою та шорсткою поверхнею, прямими, пилоподібними, хвилеподібними та іншими краями.

За довжиною локшина поділяється  на:

♦ довгу (подвійна гнута або одинарна) - не менше 20 см;

♦ коротка (коротко різана) - не менше  1,5 см.

Фігурні макаронні вироби. їх виробляють будь-якої форми та розмірів (рис. 1.3.3.). Максимальна товщина в міліметрах будь-якої частини виробу не повинна перевищувати:

• для штампованих видів виробів - 1,5;

• для пресованих та інших - 3,0 
 
 

Рис. 1.3.3. Стрічкоподібні вироби (локшина): а-довгі, б-короткі 
 
 
 
Рис. 1.3.4. Фігурні вироби: а-черепашки, б-гребінці, в-бантики (штамповані), г-інші різновиди, супові набори.

До фігурних виробів можуть належати черепашки, гребінці, бантики, зірочки, вушка, літери абетки тощо.  Різноманіття асортименту досягається шляхом використання добавок чи збагачувачів.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого, дієтичного і спеціального харчування.

Вироби з білковими збагачувачами:

Яєчні - з пшеничного борошна вищого сорту з використанням на 100 кг борошна 250 шт. курячих яєць, чи 10 кг меланжу чи 2,75 кг яєчного порошку.

Яєчні зі збільшеним вмістом яєчних збагачувачів - на 100 кг борошна вищого сорту додають 380 шт. яєць або 15,2 кг меланжу чи 4,18 кг яєчного порошку.

Вироби жовткові - з пшеничного борошна з використанням сухого яєчного жовтка. Молочні - на 100 кг пшеничного борошна вищого сорту 8 кг сухого (знежиренного або незбираного) чи 24 кг свіжого молока.

Вироби сироватко-яєчні - з пшеничного борошна з додаванням сухого сироваткового концентрату.

Вироби дієтичні:

Безбілкові - із суміші крохмалю кукурудзяного  чи набухаючого з добавкою збагачувачів чи без них.

Вироби з підвищеним вмістом  харчових волокон - із пшеничного борошна  з високим вмістом висівок.

Вироби каширські - із зерна вищого сорту м'яких пшениць з додаванням пшеничного зародку, які випускають у вигляді пластівців.

До виробів дитячого харчування належать:

Артек - із борошна пшеничного вищого сорту з сиром і яєчними продуктами.

Шкільні - із борошна вищого сорту  з добавкою яєчних і молочних збагачувачів.

Здоров'я - із борошна вищого сорту  з казецитом, гліцерофосфатом заліза і вітамінами групи В (В_ь В₂), РР.

Вироби вітамінізовані виробляють із борошна пшеничного вищого сорту  з додаванням вітамінів групи  В (В_ь В₂), РР. 

Вироби столові - із борошна другого  сорту твердої пшениці (дурум). Вироби овочеві. Мозаїка - із борошна пшеничного вищого сорту з використанням різних овочевих добавок (пюре шпинату чи щавлю, морквяний сік, томатна паста, томатний порошок).

Вироби з борошна твердих, м'яких скловидних пшениць вищого чи першого  сорту, а також з хлібопекарського борошна з використанням рослинних біодобавок:

Виноградні - одержують додаванням вижимки червоних сортів винограду.

Ювенільні з добавкою гомогенату чи пасти із кабачків, салату, кропу.

Янтарні з використанням гомогенату чи пасти з гарбуза та пасти з яблук.

Вироби макаронні швидкого приготування (Мівіна, Новинка) з використанням гігротермообробки з пшеничного борошна вищого сорту, солі, сухого яєчного жовтка чи без нього.

Вироби для других страв. Сформовану локшину пропускають крізь ванну  з олією, а потім сушать при  температурі 70-130°С. В такій локшині  жир не окислюється протягом 6 міс. і вона не злипається у готовому вигляді.

Вироби тривалого зберігання Свіжі  вироби упаковують в термостійкі  пакети і опромінюють з двох сторін променями при температурі 100—160°С на протязі 3-4 хв. Під дією промінів вироби стерилізуються і термін їх зберігання подовжується.

Макаронні вироби можуть надходити  у торгівлю у вигляді напівфабрикату без відповідної сушки з вологістю  не більше 28% і повинні бути реалізовані  протягом 24 год.

1. Споживна цінність страв з макаронних виробів

Велике  значення для макаронних виробів  мають їх споживні властивості, які  визначаються насамперед їх хімічним складом. Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачувачами, передовсім яєчними і молочними продуктами. Найбільш цінними речовинами які входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи, завдяки яким вироби мають високу енергетичну цінність.

Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них  коливається від 62,2 (молочні) до 67,7% (з борошна вищого сорту без збагачувачів). Кількість цукрів у макароних виробах є на рівні 2,0%, у молочних виробах з борошна вищого сорту—4,8%. Хоч білки макаронних виробів належать до повноцінних, до складу їх входить мало таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів з борошна вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти покращують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів. Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири — на 93%, вуглеводи — на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах — 94%. Енергетична цінність макаронних виробів висока — 335 — 345 ккал/100 г. Достоїнством макаронних виробів є їх швидке приготування (5—20 хв). Готові до вживання продукти мають високі органолептичні властивості —добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. Макаронні вироби широко використовують у кулінарії для приготування різних страв з м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид  і якість сировини, технологія приготування. Основною сировиною для виробництва  цих продуктів є макаронне  борошно, яке поділяється на два  сорти: вищий (крупка) і перший (напівкрупка). Іноді використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого і 1 сортів.

У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна  неміцні, погано витримують зберігання і транспортування, утворюють багато лому і крихт. Колір виробів стає більш темним, особливо з борошна 1-го сорту.

Споживні властивості макаронних виробів залежать від доброякісності борошна та іншої сировини. Добавки (молочні, яєчні, томатні та ін.) покращують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники, насамперед на колір і смак. Біологічну цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В^, Bg і РР, коцентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки плодів та овочів, плодові пасти та ін.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких  основних операцій: приготування з  борошна і збагачувачів макаронного  тіста, пресування тіста, формування сирих  виробів, обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової  продукції.

Отже, макаронні вироби є продуктом  харчування. Вони дуже ситні через  те, що складаються з пшеничної  муки і для їх приготування вже  для споживання безпосередньо не потрібний багато часу і умінь. Найчастіше їх вживають як гарнір до яких-небудь м'ясних  блюд або як самостійне блюдо. Макарони можна додавати в суп, а також  з їх використанням готують і  салати. Існує велика кількість рецептів приготування соусів, з якими варені макарони особливо апетитні, та і просто з кетчупом, багато з нас, їх ялини  і не залишилися невдоволені. Існує  велика кількість рецептів приготування соусів, з якими варені макарони особливо апетитні, та і просто з  кетчупом, багато з нас, їх ялини  і не залишилися невдоволені. Нескладно  назвати, потреби, які здатний задовольнити даний продукт харчування. Це, звичайно ж, потреба в їжі (перевагою макаронів  тут є їх поживність і доступність  за ціною і простота приготування), особливим любителям макаронів  вони здатні доставити смакову насолоду.

Харчова цінність макаронних виробів  обумовлена якістю борошна, збагачувачів і характеризується хімічним складом, засвоюванням та біологічною цінністю білків, енергетичною цінністю органолептичними властивостями.

Відповідно до даних таблиці  макаронні вироби характеризуються низьким вмістом білкових речовин. Використання збагачувачів  дозволяє підвищити їх кількість на 0,9-1,1%. Введення в рецептури макаронних виробів яєчних і молочних продуктів дає змогу підвищити їх жирність у 2-3 рази, а також збагатити мінеральні речовинами на 0,1-0,4%. Висока калорійність обумовлена значним вмістом в них вуглеводів - до 75,2%.

Харчова цінність макаронних виробів  визначається також їх органолептичними показниками - кольором, смаком, запахом.

Колір макаронних виробів в основному  залежить від кольору борошна, яке  використовується для їх виробництва. Найліпшим вважається янтарно-жовтий колір з золотистим відтінком, який відповідає макаронним виробам із крупки твердих пшениць, що мають велику кількість барвних пігментів. Про  колір цих виробів можна судити по кольору клейковини, яка має  практично всі каротиноїди.

Таблиця 1.2.1

Хімічний склад макаронних виробів  у г на 100 г продукту