Технологія переробки вишень та яблук

     Вступ 

  Одне з  найважливихмісць в харчуваннілюдини займаютьовочі, фрукти, пряносмаковірослини. Але, на жаль, рослинна сировина дозріває за короткий період, і, протягом решти часу, постачання нею споживачів забезпечується тільки за рахунок зберігання та переробки врожаю на пасти, пюре, соки, сушеніпродукти.

  Зусіх плодово-ягідних консервів найбільш корисні для людини соки. Вони мають високу харчову й біологічну цінність: містять у розчиненому і легкозасвоюваному вигляді цукри, вітаміни, мінеральні речовини, ферменти.  
Біологічна цінність соків полягає ще й в тому, що вони сприяютьбільшповномузасвоєннюжирів, білків, цукрів, якінадходять в організмлюдини з іншими продуктами. При виробництвісоківнеїстивні та непоживнічастиниплодів і ягід (шкірочка, насінини, кісточки ) видаляють, щопідвищуєцінність продукту.  
Правильно приготовані соки зберігаютьвсіосновнівластивостісвіжиховочів і фруктів, вони володіють ароматом і смаком сировини.

  Вишневийсік не користується у нас такоюпопулярністю, як яблучнийабоапельсиновий, так як деякі люди знають про йогокористь, і не всімподобаєтьсяйого смак. Однаквиявилося, щовишневийсікналежить до найбільшкорисним і цінним, а рівеньпоживнихречовин  і антиоксидантіввньомунабагатовище, ніж у соках іншихфруктів і  ягід. Наприклад, в чорниціабосуниці - дужекорисних ягодах, бета-каротину майже  в 20 разівменше, ніж у вишнях. Особливо багатікориснимиречовинами і вітамінамиягодитемногозабарвлення.

  Купажують соки з різнихвидів сировини чирізнихсортів одного і того ж виду сировини; насиченідіоксидомвуглецю (сатуровані) для поліпшення смаку і наданняйомуосвіжаючихвластивостей. Усіці соки можуть бути як освітленими, так і неосвітленими.  
Харчова, дієтичначистимулюючадія плодово-ягіднихсоківтимбільша, чимкращезбереглисьїхнатуральнівластивості. Тому у харчовомувідношеннінайбільшцінні соки натуральні, освітлені, неосвітленічи з мякоттю. Найбільшякісні соки, яківиготовляють з плодівспеціальнихвисокоякіснихсортів. 
 
 
 
 
 
 
 

Розділ  1.Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

1.1 Сорти

Сорти вишні

     Для  виробництва соків рекомендують  сорти Володимирська, Шпанка, Англійська  рання, Подбельський, Анадольська,  Любське, Антонівка-Костичева, Май  - Дюк

Володимирська - кущ або дерево до 3,5 м заввишки. Плоди середнього розміру, темно-червоні, соковиті, приємного кисло-солодкого смаку, містять цукру - 10,2%, кислот - 1,6%, вітаміну С-34 мг%. Дозрівають в кінці липня. Морозостійкість і урожайність середні. Кращий запильник для нього - сорт Любське. Дерева середньорослі, кустовидної форми, відрізняються високою зимостійкістю і помірною врожайністю (4-8 кг з одного дерева). У пору плодоношення вступають на 3-4-й рік. Плоди дозрівають у другій половині липня. Вони легко відокремлюються від плодоніжки і при повному дозріванні обсипається. Плоди середньої величини (2-3 г), темно-вишневого, майже чорного кольору, з щільною, темно-вишневою, солодкої, з невеликим кислуватим присмаком м'якоттю. Використовують як у свіжому вигляді так і для переробки.

Шпанка. Дерево сильноросле, деревовидного типу, з обернено-пірамідальної загущеною кроною.. Починає плодоносити на 5-6-й рік, довговічнеУ зоні обробітку досить зимостійке. Цвітіння в середні строки.Сортсамобесплідний. Найкращі запилювачі для нього - Самсонівка, Англійська рання. Плоди великі, масою 3,5 - 4,5 г 4,5 г ,темно-червоні. М'якоть світло-червона, кисло-солодка, дегустаційна оцінка 4 бали, містить 15,7% сухих речовин, 11,6% цукрів, 0,8% кислот, 10,6 мг% вітаміну С, сік світло-рожевийКісточка невелика, 8% маси плоду, плодоніжка середня. Плоди дозрівають в середні строки, придатні для споживання в свіжому вигляді і переробки.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Англійська рання. Дерево середньоросле, крона широкоокругла, розлога, плакуча. У пору плодоношення дерева вступають на 4-5 рік. Цвіте в середньопізні строки, самобесплодний. Плоди округлої форми, темно-червоні, щільні, соковиті, кисло-солодкі, доброго смаку, сік темно-червоний; містять 18,3% сухих речовин, 10,5% цукрів, 1,1% кислот, 13,8 мг% вітаміну С. Кісточка середньої величини, легко відділяється від м'якоті, плодоніжка коротка, слабо прикріплена до плоду. Плоди середнього терміну дозрівання, універсального призначення.

 Анадольська.Дерево сильноросле, крона широкопірамідальну висотою 4,0-4,5 м, густообліственние, листя середнього розміру, шіроколанцетовідние з гострою витягнутої вершиною. Плоди великі 4,5-5,0 г, округло-овальні, темно-бордові. М'якоть бордова, ніжна, соковита, кисло-солодка, доброго смаку, з переважанням кислоти - 4,7 бала. Кісточка велика, широкоовальна, середньо відділяється від м'якоті, вага 0,39 г або 8,3% від загальної маси плоду. Плодоніжка довга - 51 мм, середньо прикріплена до плоду. Врожайність середня, 9,0-10,0 кг з дерева або 30,0 ц / га. (Рік посадки 1981). Зимостійкість добра. Початок плодоношення з 4-5 років (на Антипком) після висадки в сад. Сорт відрізняється великою стійкістю до пошкодження сірої плодовою гниллю. Дозрівання пізніше, з 10-17 липня. Плоди зберігаються в лежанні 5 днів, транспортабельність гарна. З плодів отримують високоякісні продукти переробки.

 Любське.Дерево середньоросле.Плоди, великі, темно-червоні, щільні, соковиті, гарного смаку. У них міститьсяцукру - 11,2%, кислот - 1,9%, вітаміну С - 19,9 мг%. Дозрівають в кінці серпня. Зимостійкість добра. Врожайністьвисока. Кращийзапильник - сорт Володимирська. Плоди дозрівають в серпні Вони середньоївеличини, темно-червоні, кислі. Використовуються для приготуванняварення, компотів, соків.

 Подбельський. Дерево велике, висотою 4 - 5 м. Крона округла, піднесена, пагони товсті, прямі. За типом росту і плодоношення - деревоподібна вишня. У пору плодоношення вступає пізно, на 6-7-й рік. Добре зимує лише в зоні з теплим кліматом. Посухостійкий. Сорт самобесплодний, кращі запилювачі: Англійська рання, МайДюк, Анадольская.  Плоди великі, масою близько 5 г , округлі, темно-червоні, майже чорні. М'якоть темно-червона, дуже приємного кисло-солодкого смаку, містить 17,3% сухих речовин, 10,95% цукрів, 1,24% кислот, 14,5 мг% вітаміну С. Кісточка велика, складає 10% маси плоду, добре відділяється від м'якоті, плодоніжка середня. Плоди універсального призначення, дозрівають в середньопізні строки, неодночасно. 
 
 
 
 

Сорти яблук

  На території  України зростає велика кількість  сортів яблук.Для виробництва соку використовуються майже всі.

  Антонівка звичайна. Плоди середні та вище середнього розміру (130-180 г), середньої одномірності, сплющено-округлі, зі згладженими гранями та ребрами на верхівці, зеленувато-жовті із слабким сизим нальотом. Шкірочка  
середньої товщини та щільності, еластична, гладенька, злегка  
масляниста. М’якуш жовтувато-білий, середньої щільності, ніжний  
соковитий, ароматний, приємного солодкувато-кислого смаку (3,8-4,1  
балу).

    Чемпіон. Сорт швидкоплідний. Плодоносить стабільно. У плодоношення вступає на третій рік росту в саду, високоврожайний. Урожайність 5—6-річних дерев — 17—25 кг. 
Плоди більші середнього розміру (160—190 г), доволі одномірні, округло-овальні, зеленувато-жовті, з оранжево-червоним смугасто-розмитим рум'янком на більшій частині поверхні та добре помітними жовто-сірими опробковілимисочевичками. Шкірочка тоненька, дуже щільна, еластична, суха. М'якуш світло-кремовий, середньої щільності, дуже соковитий, ароматний, відмінного кислувато-солодкого смаку (4,5—4,7 бала).

  Джонатан. Плоди середні округло-конічні, червоні (110-140г), володіють відмінними смаковими якостями, зберігаються до квітня, іноді в лежанні уражаються гіркою ямчатость (плямистістю). М'якоть ніжна, ароматна, відмінного смаку. Знімальна зрілість настає з другої половини вересня, споживання через 20 днів, тоді смакові якості перетворюються. Дерева середньорослі, з високоокруглою кроною, плодоносять на кольчатках. На слаборослих підщепах у плодоношення вступають на четвертий-п'ятий рік, на сіянцях-п'ятий шостий рік. Плодоносять регулярно. Врожайность з дерева середніх розмірів до 150 кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Хімічний склад і харчова цінність

Таблиця 1.2.1

 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

  Вишні, які  надходять на підприємство повинні  відповідати ГОСТ 21921- 76 “Вишня свіжа. Технічні умови”. Цей стандарт поширюється на свіжу вишню культурнихсортів, заготовлювані (закуповується), яку відвантажує (поставляється) і реалізовується для споживання в свіжомувигляді і для промисловоїпереробки.

  Яблука  відповідають ГОСТу  27572-87 «Яблука  свіжі для промислової переробки».

  Пектолітичні, амілолітичні ферменти, освітлюючи речовини з обов`язковим дипломом Міністерством охорони здоров`я України;

  Вода по ГОСТ 51232-98(2002) «Вода питьевая.Общиетребования к организации и методам контроля». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                      1.4. Транспортування, приймання, зберігання

 Вишні. Транспортують в ящиках, устелених папером з шаром плодів не більше 10-15 см. Вишні збирають разом з плодоніжкою, яка не дає плоду швидко розкисати та псуватися.

       Приймання сировини здійснюється  партіями, маса яких обмежується  транспортною одиницею. Кожна партія  сировини повинна супроводжуватися  документами про якість та  сертифікатом про вміст токсинів  у продукції рослинництва і  дотримання регламентів застосування  пестицидів. За відсутності сертифікату  або неповних даних у ньому  партія сировини підлягає прийманню  тільки при перевірці цих показників  у заводській лабораторії або  акредитованій лабораторії інших  організацій. Масу сировини та  матеріалів визначають зважуванням.  Сировина та матеріали, що не  відповідають встановленим вимогам  у виробництво не допускаються.

 Зберігання. Сировина, що пройшла вхідний контроль, направляється на сировинну площадку, де термін зберігання не перевищує 12 годин. При переробці строго дотримуватись  черговості надходження сировини на виробництво з урахуванням її якісного стану, для чого партії сировини супроводжуються ярликами, де вказують товарний сорт і час надходження  кожної партії сировинний майданчик.

 Яблука  транспортуються самохвалом в автомашинах  та самосвалах  з укриттям брезентом або плівкою з полімерних матеріалів. Приймання яблук відбувається аналогічно з прийманням вишень.

 Зберігання. На сировинні площадки яблука допускаються зберігати шаром висотою 1,5 м навалом  на цементових майданчиках, які обладнанні гідротранспортерами. Термін зберігання яблук на майданчиках і бункерах  не повинен перевищувати для яблук  літніх сортів – 1 доба, для зимових  – 2доби. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Розділ 2. Опис технології виробництва

2.1Асортимент 1.Сік « Вишневий освітлений » концентрований

2.1.1 Обґрунтування  виробу технологічної схеми.

У цьому розділі наводиться технологічна схема по виробництву «Сік вишневий освітлений концентрований». Для виробництва «Сік вишневий освітлений концентрований» підібрана оптимальна технологічна схема. Ця схема має оптимальні параметри для виготовлення данного виду продукції. Температура та час уварювання, обробка ферментами підібрані так, щоб в сировині зберігалося якомога більше корисних речовин, а також втрата маси та об’єму продукту була мінімальною.Для збереження аромату соку проводиться деароматизація.Для концентрування соку застосовується вакуум-випарна установка, яка дозволяєзберегтивітаміни, красячіречовини та іншіцінніречовини за рахуноквідсутності контакту з повітрям та низькоїтемпературикипіння. Низька температура обробкидозволяєекономити тепло. Також схема є економічно вигідною. Втрачені ресурси води, електроенергії, пару та палива мінімальні. Наведена технологічна схема забезпечує високу якість та високий вихід продукції. При виробництві консервів більшість процесів механізовані і автоматизовані. Ручна праця використовується мінімально. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1.2Технологічна схема виробництва

                           Сік « Вишневий  освітлений » концентрований

Вишні

Транспортування

Приймання

Зберігання

Миття

Інспекція

Видалення плодоніжки

_{Подрібнення}

Пресування

Освітлення соку

Проціджування

Підігрівання

Деароматизаціяція

Підігрівання, охолодження

Сепарування

Концентрація

                             Фасування

Підготовка тари

Зберігання 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1.3 Опис технологічної схеми «Сік вишневий освітлений концентрований»

     Вишні привозять на завод у ящика  по 20кг.Вишні з ящикоперекидача (л.1,поз.1) подаються на технологічну лінію. Тут вишні миють в мийній машині для миття мілких фруктів та ягод(л.1,поз. ). Витрати води повинні складати не менше 2л/кг сировини, тиск води в душах 200-300 кПа. Далі подають на машину для видалення плодоніжки (л.1,поз.  ), після ягодипотрапляють на інспекційний конвеєр стрічкового типу (л.1,поз.  )де видаляються вишні, уражені хворобами, гнилі плоди, уражені пліснявою, биті, а також сторонні домішки. Операція виконується вручну на стрічковому транспортері, який рухається зі швидкістю не більше 0,1 м/с. Якісна сировина подається на корзиночний прес(л.1,поз. ). Отриманий сік перекачується в збірні резервуари з мішалками(л.1,поз. ), де відбувається освітленняжелатином та таніном, кількість препарату розраховується у лабораторії з урахуванням маси соку. Сік освітлюється в резервуарах на протязі 1-2 годин. Отриманий сік для видалення крупних часточок очищують проціджування за допомогою фільтр-преса(л.1,поз. ). Далі миттєво підігрівають до температури 80–90°С, витримують 1–3 хвилини, охолоджують до температури 35–40°С і сепарують(л.1,поз. ). Далі сік нагрівають в теплообміннику(л.1,поз. ) і направляють в установку для уловлювання ароматичних речовин(л.1,поз. ), де проходить через теплообмінник і поступає в випарник, в котрому з соку випарюється частина води з ароматичними речовинами. Деароматизований сік насосом перекачується через теплообмінник і виходить з установки, а сокові пари з ароматичними речовинами поступають в ректифікаційну колону. Далі сік направляється на концентрування у вакуум-випарну установку(л.1,поз. ). Вишневий сік уварюють до вмісту 70% сухих розчинних речовин. Концентрований сік підігрівають в трубчатому теплообміннику(л.1,поз. ) до 85-86°С і фасують асептичним наповнювачем(л.1,поз. ) в бочки з поліетиленовими вкладишами.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1.4 Утилізація  відходів

Відходи данного  виробництва складають вишні  уражені  хворобами, гнилі плоди, ураженіпліснявою,а також плодоніжки та осад після сепарації та проціджування, який вивозяться з цеху та використовується на корм скоту. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1.5 Контроль виробництва консервів

Таблиця 2.1.5.1

   Схема хіміко-технологічного і мікробіологічного контролю виробництва консервів

 
 

2.1.6. Вимоги  до якості готової продукції,  стандарти

   За  органолептичними показниками соки повинні відповідати вимогам, що вказані в таблиці 2.1.6.1

Таблиця 2.1.6.1. 

Органолептичні  показники 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблиця 2.1.6.2 

Фізико-хімічні  показники

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Асортимент 2. Сік «Яблучно-вишневий»

2.2.1 Обґрунтування вибору технологічної схеми

       У цьому розділі наводиться технологічна схема по виробництву «Сік купажований Яблучно-вишневий». Для виробництва «Сік купажований Яблучно-вишнвий» підібрана оптимальна технологічна схема. Ця схема має оптимальні параметри для виготовлення данного виду продукції. Температура та час стерилізації, обробка ферментами підібрані так, щоб в сировині зберігалося якомога більше корисних речовин, а також втрата маси та об’єму продукту була мінімальною.Для збереження аромату соку проводиться деароматизація. Також схема є економічно вигідною. Втрачені ресурси води, електроенергії, пару та палива мінімальні. Наведена технологічна схема забезпечує високу якість та високий вихід продукції. При виробництві консервів більшість процесів механізовані і автоматизовані. Ручна праця використовується мінімально. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.2 Технологічна схема виробництва

Сік купажований  « Яблучно – вишневий »

Яблука

Транспортування

Приймання

Зберігання

Миття

Інспекція

Подрібнення

Ферментація

Пресування

      Сік вишневий Проціджування

        

         Зберігання Підігрівання, охолодження