Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технологія приготування десертних коктейлів

СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ЯКІСТЬ ДЕСЕРТНИХ КОКТЕЙЛІВ

План

Десертні коктейлі, їх характеристика. 3

Способи приготування десертних напоїв. 5

Правила приготування десертних коктейлів. 8

Рецептура і технологія приготування десертних коктейлів. 11

Оформлення та прикрашання коктейлів. 17

Спеції для коктейлів. 20

Використана література. 21

Десертні коктейлі, їх характеристика

Коктейлі - це різноманітні по асортименту групи напоїв, алкогольні або безалкогольні, які складаються з основи, зм'якшуючо-згладжуючого і смако-ароматичного компонентів з використанням ароматичних модифікаторів, емульгаторів.

Довгі змішані напої - це напої об'ємом більше як 150 мл, які складаються з основних компонентів коктейлю розведені наповнювачем:

• основа і наповнювач;

• зм'якшуючо-згладжуючий компонент і наповнювач;

• смако-ароматичний компонент і наповнювач;

• коктейль і наповнювач.

Наповнювач може бути газованим (вода з сифона, плодово-ягідні газовані напої, мінеральна вода, тонізуючі води) і негазований (соки).

У сучасній класифікації довгі змішані напої ділять на групи: Хайболли та Слінги Тодді і Ріккі Молочні пунші та Баки Нафф та Коллінзи Ег-ног та Фізи Дейзі та Фіксі Джулепи і Коблери Куулери та Санді Айс-кріми та Шербети Лимонад, оранжад та ін. Сенгері (холодні і гарячі).

Готують довгі змішані напої в посуді, в якому подають: холодні - в келихах Хайболл місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі - в скляних з підскляником або в фарфорових кухлях.

До основних алкогольних напоїв, які використовують як основу для змішаних напоїв, належать:

горілка - алкогольний напій, який готують методом змішування ректифікованого (очищеного) спирту та м'якої води, після чого цю суміш обробляють активованим вугіллям і фільтрують,;

джин - міцний алкогольний напій, його отримують за допомогою перегонки збродженої зернової сировини з додаванням екстракту ягід олівцю;

ром - міцний алкогольний напій, одержують його методом перегонки браги з патоки або інших продуктів цукрової тростини витримуючи в дубових бочках протягом 2-20 років, вміст спирту 45 - 76%;

віскі - ароматичний алкогольний напій, його одержують методом перегонки збродженого зернового сусла з наступною тривалою витримкою в дубових бочках, в яких внутрішні стінки обпалені, вміст спирту 40 - 57%;

коньяк - міцний алкогольний напій, який готують з коньячного спирту, що його отримують методом перегонки сухого білого столового виноградного вина (коньяки бувають ординарні, марочні та колекційні) вміст спирту 40 - 57%;

виноградні оренді, виготовляють бренді так само як і коньяк, витримка якого 15-20 років;

плодово-ягідні бренді - це ароматичний міцний алкогольний напій, який одержують перегонкою кріпленого соку ягід або плодів, витримують його в дубових бочках не менше 3-х років, вміст спирту 60%;

виноградні вина - отримують за допомогою зброджування винограду з мезгою або без неї, виноградні вина бувають сортові, купажні, марочні, ординарні та містять 9 - 20% спирту;

гіркі настоянки – міцні алкогольні напої, які одержують методом настоювання спирту на ароматичних травах, квітах, плодах і цедрі цитрусових, вміст спирту 35 - 45%.

Способи приготування десертних напоїв

Існує чотири способи приготування змішаних напоїв:

• змішування у посуді для подання;

• приготування у шейкері;

• змішування у барній склянці;

• збивання в електроміксері (блендері).

Змішування в посуді для подання

Деякі змішані напої (коблери, физи, холодні пунші, шарові коктейлі) готують без попереднього змішування і всі відміряні компоненти наливають безпосередньо в стакан або келих подачі.

Тут можна готувати напої, в яких компоненти легко змішуються за допомогою барної ложки. Наприклад, коньяк, горілка, кріплені натуральні вина, соки тощо.

Посуд охолоджують в морозильній камері або льодом. Для цього наповнюють його на 3\4 льодом, витримують на стійці 0,5 хв, потім звільняють від льоду і готують напій. Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.

Підготовлений посуд (склянку, чарку, келих), в який наливають необхідні компоненти, беруть в ліву руку і нахиляють під кутом 60°, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, переміщують напій протягом 25-30 с легкими рухами зверху вниз. Так готують коктейлі групи Mix-drink, що включають 1 частку алкогольного напою і 2/3 частки безалкогольного, групи Олдфешен і Хайболл, напої з газом і без нього: основа - наповнювач (джин і тонік, ром і Кока-Кола, коньяк і шампанське, горілка і сік), довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджуючого компонента та емульгаторів, шаруватих коктейлів та гарячих коктейлів.

Приготування в шейкері

Шейкери виготовляють з металу, пластмаси або скла. В барі користуються в основному металевим шейкером, що складається із склянки конусної форми, кришки і сита.

Призначення шейкера — змішувати і охолоджувати рідкі компоненти напою. Для приготування напоїв в шейкер кладуть 2—3 кубики льоду, а потім наливають відміряні компоненти, закривають кришкою. Бармен загортає шейкер у чисту серветку, щоб він не нагрівався від рук, і кладе шейкер дном на долоню лівої руки, правою захоплює кришку. Потім вміст шейкера енергійно збовтує обома руками на рівні грудей 10 - 15 с. Шейкер слід тримати злегка похило.

Тривалість збивання в шейкері — від 5 до 10 с, в окремих випадках, коли до складу напою входять яйця або жовтки, - до 30 с. Під час збивання відбувається змішування і охолоджування складу. Кубики льоду сприяють кращому змішуванню важких і легких компонентів в шейкері, виконуючи роль змішувача і в той же час ефективно охолоджують суміш. Після збивання знімають кришку і через зливний отвір вміст виливають в підготовлений посуд для подачі, а сито затримує лід, що залишився, насіння лимона і інші часточки, які не повинні потрапити у готовий напій.

Після зливання напою з шейкера знімають сито, лід, що залишився, скидають у відро для відходів, а шейкер обполіскують проточною водою. Поза роботою шейкер в розібраному вигляді лежить на столі бармена.

Потрібно пам'ятати, що в шейкері не можна збивати газовані напої, оскільки він може вибухнути.

Змішування у баpній склянці

Змішування в барній склянці практично ідентичне змішуванню в посуді для подавання. Змішування відбувається в спеціальному стакані змішувача. Його наповнюють на 2/3 льодом, наливають компоненти відповідно до рецепту і перемішують барною ложкою протягом 5-6 секунд, після чого приготований напій проціджується в охолоджений келих. Зазвичай в барній склянці готується декілька порцій.

Якщо готують відразу багато порцій, то використовують великий скляний посуд, наприклад крюшонницю, а потім переливають в келихи. Цим способом зазвичай готують коктейлі, до складу яких входять шампанське, ігристі напої, вина.

Збивання в електроміксері (блендері)

Збивання в міксері (блендері) необхідне, коли до складу напою входять емульгатори (яйця, молоко, вершки, сметана). Цей спосіб приготування максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку.

Процес приготування такий: компоненти наливають на подрібнений лід в міксер (блендер), потім перемішують до однорідної маси. Перш ніж покласти лід в міксер (блендер), його подрібнюють, для цієї процедури зручно використовувати млин для льоду.

Найчастіше міксером (блендером) користуються при приготуванні яєчних, молочних і деяких інших коктейлів, коли потрібне дуже інтенсивне перемішування, або подрібнення фруктів до консистенції пюре. Цим способом, зокрема, готують усі фліпи (коктейль з яєчним жовтком, який збивають з наступними компонентами суміші).

Спосіб приготування напоїв залежить від їх компонентів і призначення.

Правила приготування десертних коктейлів

Перш за все, слід знати, що залежно від міцності алкогольні коктейльні напої готують у більшому чи меншому обсязі на порцію.

Коктейлі з великим вмістом алкоголю – міцні, десертні і шаруваті – готують, як правило, в обсязі від 50 до 100 мл.

Змішані напої, що містять у своєму складі невелику кількість алкогольних компонентів (ігристі коктейлі, коктейлі з яйцем, крюшони і т.п.) – у обсязі від 100 до 200 і більше мл.

Якість приготованих напоїв в першу чергу залежить від застосовуваних інгредієнтів. Наприклад, коктейль, приготовлений з коньяком VSOP, буде, звичайно, мати більш насичений смак, ніж такий самий коктейль, приготований зі звичайним бренді або навіть коньяком VS. Теж відноситься і до всіх інших напоїв.

Розробляючи рецептури змішаних напоїв, не слід застосовувати занадто багато компонентів, тому що найчастіше це погано відбивається на смаковій гамі готового напою. За класичними правилами кількість інгредієнтів, не включаючи прикраси, не повинно бути більше п’яти.

Всі компоненти напою повинні добре поєднуватися за смаком. Їх аромати, не заглушаючи один одного, повинні створювати новий приємний аромат, або, як прийнято говорити, букет.

У більшості випадків для приготування змішаних напоїв необхідний лід. Використовують лід різного ступеня подрібнення.

Для змішування напоїв, що готуються в малому обсязі, краще брати шматки льоду величиною з волоський горіх: такий лід не встигає швидко розтанути і помітно розбавити напій.

Для приготування коктейлів з фруктами, ігристих, крюшонів та інших напоїв, що готуються порівняно великими порціями, використовують дрібнопорізаний лід (лід-фрапе). Лід-фрапе зазвичай готують заздалегідь. Для цього шматки льоду загортають в чисту щільну тканину і дроблять за допомогою дерев’яного молотка. Також існують спеціальні апарати для приготування такого льоду, часто у великих обсягах використовується на кухні ресторану.

Часто всі компоненти для коктейлів, що подаються в охолодженому вигляді, охолоджують попередньо (їх зберігають у холодильних шафах), завдяки цьому в процесі змішування потрібно зовсім трохи льоду.

Іноді перед подачею напоїв охолоджують і посуд. Роблять це таким чином: склянки або келихи ставлять дном на лід і тримають до тих пір, поки їх стінки не запотіють. Можна охолодити келих і іншим способом: покласти в нього шматочок льоду, взяти за ніжку великим і вказівним пальцями і зробити кілька обертальних рухів, так, щоб кубик льоду обертався в келиху, потім воду, що утворилася, злити і заповнити келих напоєм.

Деякі наповнювачі для змішаних напоїв необхідно заготовляти заздалегідь. Наприклад, одним з компонентів багатьох напоїв є цукор. Зручніше використовувати цукровий сироп або цукрову пудру, щоб не витрачати час на розчинення цукру; до того ж при вживанні сиропу напій не мутніє.

Вина, використовувані для змішаних напоїв, не повинні мати осаду. Якщо ж вони мають осад (деякі сухі столові вина), їх слід профільтрувати через щільну тканину. Це стосується, перш за все, до приготування крюшонів і пуншів, до складу яких входять ординарні столові вина.

Важливо пам’ятати також, що хороший смак таких коктейлів, до складу яких входять фрукти, овочі і яйця, можливий тільки при абсолютній свіжості цих продуктів.

Щоб напій non stop energy не був випадково зіпсований недоброякісним яйцем, його слід спочатку випустити в фарфорову чашку.

Якщо в рецептурах змішаних напоїв передбачено застосування вершків, то слід використовувати тільки пастеризовані вершки 20-35% жирності (для приготування збитих вершків).

При приготуванні та подаванні змішаних напоїв слід дотримуватись наступних правил:

- до складання суміші підбирають відповідний посуд подачі;

- до початку приготування напою необхідно переконатись у наявності усіх потрібних компонентів та підготувати їх;

- всі рідкі компоненти відмірюють мензуркою або мірною склянкою;

- строго дотримуються рецептуру суміші;

- молочні продукти додають у напій в останню чергу, оскільки вони згортаються при змішування з лимонним соком;

- яйця додають в останню чергу, оскільки алкоголь може розщепити їх;

- при збиванні у шейкері, спочатку додають кислі складові, і тільки після цього сироп, в протилежному випадку лід буде швидко танути, що погіршить смак готового напою;

- У шейкері ніколи не змішують газовані напої, оскільки він може вибухнути;

- після використання шейкер одразу миють і тримають його у розібраному вигляді;

- готовий напій негайно подають відвідувачеві.

Рецептура і технологія приготування десертних коктейлів

До цієї групи коктейлів належать напої, основу яких складають шампанське, цимлянське вино та інші ігристі й десертні вина.

Десертні коктейлі готують і подають у високих прозорих келихах - ємністю 250-300 мол або більших келихах для шампанського. Кришталь, богемське скло зроблять подачу коктейлів гарною, оригінальною.

Основним компонентом десертних коктейлів із групи 'коблерів' є келих, заповнений поталою водою на 1/3 або 1/2 ємності. Потала вода не тільки зм'якшує гостроту напоїв і соків, приємно освіжає й угамовує спрагу, але й благотворно впливає на організм людини.

Десертні коктейлі п'ють невеликими ковтками ('Лонг дрінкс' - довгий ковток), це говорить про те, що їх треба пити з почуттям, продовжуючи насолоду ароматом і рідкою смаковою комбінацією сиропів, натуральних соків, фруктів, присмачених десертними винами, лікерами й іншими напоями.

Після того як лід засипаний у келихи, у них додають за допомогою мірної склянки інші компоненти. Келихи прикрашають кружками лимона, вертикально надягнутими на край. До десертних коктейлів можна подати кондитерські вироби - бісквіт, шоколад, печиво, фрукти, цитрусові, а також смажені горіхи - арахіс, мигдаль і т.д. Нижчеподана рецептура коктейлів подана в мл.

Шеррі Коблер

Десертне червоне вино 40

Лікер „Вишневий” 20

Коньяк 20

Вишневий сироп 20

Вишні, консервовані персики 20

Після з'єднання компонентів келихи можна (за бажанням) доповнити газованою водою

Коблер лимонний

Лікер „Лимонний” 30

Лікер „Жовтий” 30

Вино біле 50

Коньяк 10

Лимонний сироп, лід, кружечок лимона

Готовлять так само, як „Шеррі Коблер”.

Коблер Мартіні-Зюс

Джин 30

Світлий вермут 30

Коньяк 10

Лимонний сік 20

Цукровий сироп 20

Консервовані фрукти 10

Кориця 1 г

При приготуванні даного коктейлю на лід у келихах слід спочатку викласти фрукти, потім залити компоненти, кожний окремо, мірною чаркою. Келих прикрасити кружечком лимона.

Коблер шоколадний

Лікер „Шоколадний” 30

Лікер „Кавовий” 20

Коньяк 10

Полуничний сік 20

Шоколадний сироп 20

Міцний чай 20

Збиті вершки 20

Лід

Вершки додаються в келих останніми. Їх слід акуратно перемішати коктейльною ложкою, не зачіпаючи льоду.

Коктейлі з шампанським

Ці напої належать до десертних, оскільки у їх складі велика кількість шампанського і лікеру.

Наведена нижче рецептура складена в об’ємах «коротких» і «довгих» напоїв. «Короткі» напої можуть бути збільшені на — мл без зміни смакових чи ароматичних властивостей за допомогою додавання відповідної кількості шампанського. Дози інших компонентів змінювати не рекомендовано.

Усі складові частини, крім шампанського, збивають у шейкері з льодом. Охолоджене шампанське додають до напою перед подаванням.

«Короткі» напої подають у скляних вазочках; «довгі» — у фужерах.

Коктейль «Кримська троянда»

Лікер Трояндовий — 40 мл,

Мускат Трояндовий — 10 мл,

Шампанське — 50 мл.

Гарнір — на поверхню напою кладуть промиту пелюстку троянди.

Коктейль «Янтар»

Лікер Абрикосовий — 40 мл,

шампанське сухе — 40 мл,

персик консервований — 20 г.

Гарнір — персик наколюють на шпажку.

Коктейль «Лимонний»

Лікер Ячмінний — 40 мл,

сік лимонний — 10 мл,

шампанське — 50 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.

Коктейль «Дамський»

Лікер Ароматний — 20 мл,

лікер Апельсиновий — 20 мл,

сік лимонний — 10 мл,

сироп цукровий — 10 мл,

шампанське — 40 мл.

Гарнір — фруктова шпажка.

Коктейль «Шампань»

Лікер Апельсиновий — 25 мл,

лікер Ванільний — 25 мл,

шампанське — 50 мл.

Гарнір — до вазочки покласти дольку апельсина.

Коктейль «Чайка»

Коньяк на горобині — 20 мл,

лікер Ванільний — 20 мл,

лікер Шоколадний — 10 мл,

шампанське — 50 мл.

Коктейль «Осіннє листя»

Коньяк — 30 мл,

лікер Південний — 10 мл,

сироп полуничний — 10 мл,

шампанське — 40 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Шипучий Ківі

Склад:

50 мл шампанського

50 мл апельсинового соку

1 ківі

Змішуємо в блендері ківі і апельсиновий сік. Переливаємо в келих і доливаємо шампанським. Прикрашаємо коктейль шматочком ківі.

Мімоза

Склад:

100 мл шампанського

40 мл апельсинового соку

20 мл апельсинового лікеру

Наливаємо в келих апельсиновий сік і лікер. Перемішуємо. Доливаємо шампанським.

Нічний поцілунок

Склад:

80 мл шампанського

40 мл лікеру Блю Кюрасао

20 мл горілки

10 мл лимонного соку

цукор

Змочуємо крайку келиха лимонним соком і вмочуємо її в цукрі. Додаємо в шейкер лікер, горілку і лимонний сік. Гарненько перемішуємо і переливаємо в келих. Злегка помішуючи доливаємо коктейль шампанським.

Бенгальський вогонь

Склад:

60 мл шампанського

30 мл світлого рому

50 мл грейпфрутового соку

20 мл гранатового сиропу

20 мл полуничного сиропу

ягода полуниці

Коктейль легкий і дуже смачний, він не залишить вас байдужими. Додаємо в шейкер ром, грейпфрутовий сік і сиропи. Гарненько змішуємо і переливаємо в келих. Доливаємо коктейль шампанським. Для прикраси нанизуємо на крайку келиха ягоду полуниці.

Оформлення та прикрашання коктейлів

Оформлення та прикрашання коктейлю є його візитною карткою. Дуже важливо, щоб відвідувачу сподобався не тільки хороший смак, але й привабливий вигляд напою.

А тому перед подаванням напої прикрашають свіжими та консервованими фруктами, ягодами, цитрусовими, екзотичними фруктами, додають шматочки льоду різної форми та кольору тощо. Існують коктейлі, де прикраси обмовляються рецептом. Тільки у деяких коктейлях прикраси зайві, а інколи і строго заборонені. Але існує класична форма прикрашання коктейлів: для сухого мартіні — оливка, для Манхеттена — вишенька, для гібсона — карликова цибулина, для джулепу — м'ята тощо. При приготуванні екзотичних, а також тропічних коктейлів відносно прикрашання дозволено все, що завгодно.

Мистецтву оформлення та прикрашання напоїв немає кінця. Серед величезної безлічі видів гарнірів можна виділити такі, що часто використовуються. При цьому в одному напої можуть використовуватися відразу декілька гарнірів:

- кубики льоду (також кольорового для прозорих коктейлів) правильної форми. Щоб кубики льоду були прозорими, то їх готують із заздалегідь перевареної охолодженої води;

- частки подрібненого льоду неправильної форми;

- кружок лимона (або апельсина), в якому роблять надріз по радіусу від центру і прикріпляють до краю склянки або келиха;

- кружок лимона або апельсина, горизонтально покладений зверху на келих з напоєм;

- очищений від шкірки апельсин або лимон, фрукти або ягоди розрізають на кубики або різні часточки і кладуть в посуд з напоєм;

- шкірку цитрусового плоду зрізують вузькою довгою стрічкою, згортають з неї спіраль і підвішують на край келиху так, щоб спіраль була в келиху, після чого наливають в нього напій (таку прикрасу називають «твіст», і вона не лише прикрашає напій, але ще і сильно ароматизує його);

- чисту шкірку цитрусового плоду розрізають на прямокутники завдовжки не менше діаметру келихів і кладуть в них по одному такому шматочку;

- "паморозь" на кромці келиха. Цукровий пісок (кокос, розчинну каву або сіль) насипають в блюдце. Зволожують краї порожніх келихів, протираючи їх часточкою лимона або яблука, а потім келихи частково занурюють в цукровий пісок. На змочене скло налипають кристали цукру у вигляді тонкого білого шару, що нагадує сніговий іній. Після цього келихи наповнюють напоєм, але так, щоб не пошкодити шар "паморозі";

- коктейлі з фруктами зазвичай прикрашають плодами та ягодами: вишні, черешні, ківі, карамболі, цитрусові, ананаси, манго, виноград миють, обсушують, нанизують їх на ретельно обстругану паличку або на пластмасову шпажку і опускають у келих, або кладуть зверху на келих;

- «п'яну» вишню, оливку або персик опускають у келих (заспиртовують вишню опустивши її на 1 добу у коньяк, ром, лікер, горілку);

- коктейль, до складу якого входить сік свіжої м'яти, прикрашають зацукрованою гілочкою свіжої м'яти, для цього м'яту змочують у сиропі, потім опускають у цукрову пудру;

- оформлюють напої також використовуючи муси, самбуки, збиті білки яєць, які підфарбовують соками, сиропами, а також натерту цедру цитрусових;

- здебільшого на курортах, коктейлі прикрашають коктейльними (паперовими) парасольками, штучними фруктами на довгих паличках різного кольору, розміру, прапорцями тощо.

Потрібно пам'ятати, що при попередньому нарізанні деякі фрукти (банани, яблука і т.ін. ) втрачають свою свіжість та апетитний зовнішній вигляд, тому прикраси із таких фруктів потрібно готувати одночасно з приготуванням напою.

При приготуванні деяких коктейлів, особливо short drinks - коротких напоїв, що подаються без льоду, бажано охолодити склянку. Для цього потрібно тримати частину посуду в холодильнику або в морозильнику. Можна також зробити таким чином: після того як склянка охолодиться у морозильнику, покласти в неї декілька шматків льоду і пообертати її навколо власної осі, приводячи в рух лід. Потім цей лід викинути.

Спеції для коктейлів

Для надання змішаному напою неповторного смаку та вигляду можуть використовуватись різні спеції, а саме:

- сіль;

- перець;

- СОУС Табаско;

- СОУС Worcestershire;

- цвіт апельсинового дерева;

- мускатний горіх;

- ароматна гвоздика, кориця тощо.

1 - 1/4 кільця ананаса і шпажка з 2 коктейльними вишнями, кубики льоду

2 - 1/2 апельсинового кільця, спіраль із цедри лайма і долька карамболі

3 - кільце лайма і стрічка його цедри та коктейльна (п'яна) вишенька

4 - коктейльна вишня на шпажці і 6-кутник із лимону, кубики льоду

Використана література:

Доцяк B.C. „Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів". – К., 2003.

Томишин – Лелекач М.М., Гаврилко П.П. “Організація роботи барів”. – К., 2006.

Сало Я.М. “Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу”. – К., 2008.

Архіпов В.В. “Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства”. – К., 2004.