Технологія приготування перцю фаршированого та організація виробництва

Міністерство освіти, науки, культури і спорту України

Київський національний торгівельно-економічний  університет

Вище комерційне училище

 

 

 

 

 

 

Т в о р ч а   р о  б о т а

 

Спеціальність: _______________________

 

Тема роботи:

 

 

_________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                         Учня  ______  курсу  ______  групи

                                                                          _____________________________

                                                                                                   (прізвище, ім’я, по батькові)

                                                                         Викладач _Косовенко М.С.

                                                                                                           (прізвище, ім’я, по батькові)

                                                                         Майстер виробничого навчання 

                                                                         __.

                                                                                                   (прізвище, ім’я, по батькові)

 

 

 

 

 

 

Київ 2011р.

ЗМІСТ

 

ВСТУП. Значення вітаміна С.                                                                   ст.

РОЗДІЛ 1.

1.1. Значення страви.

1.2. Характеристика підприємства  харчування.

РОЗДІЛ 2.

    2.1. Технологія приготування страви і відпуск.

    2.3. Послідовність  технологічного процесу приготування  страви.

    2.3. Характеристика сировини для приготування страви.

    2.4. Розрахунок  вартості страви.

    2.5. Розрахунок  сировини на задану кількість  порцій (3 порції).

    2.6. Особиста  гігієна кухаря та санітарні  вимоги до приготування напівфабрикату  та страви.

    2.7. Технічні  умови безпеки праці при експлуатації механічного та теплового устаткування при приготуванні напівфабрикатів та готової страви.

РОЗДІЛ 3.

    3.1. Організація  робочого місця для приготування  напівфабрикатів та готової страви.

    3.2. Фрагменти  організації робочого місця.

РОЗДІЛ 4.

    4.1. Пропозиції  по удосконаленню виробничого  процесу підприємства харчування.

 

    Список використаної  літератури.

 

 

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ,  НАУКИ, КУЛЬТУРИ І СПОРТУ УКРАЇНИ КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ                                                                            УНІЕРСИТЕТ

                            ВИЩЕ КОМЕРЦІЙНЕ УЧИЛИЩЕ

 

 

Дисципліна ____Технологія приготування їжі з основами товарознавства_______

Спеціальність ___кухар_________________________________________________

Курс ___ІІ_______       Група ____Тку - 209____        Семестр _________2________

 

 

 

ЗАВДАННЯ

на творчу роботу учня

 

 (прізвище, ім’я, по батькові)

1. Тема роботи    Технологія приготування перцю фаршированого та організація виробництва_____________________________________________________________

2. Строк здачі учнем закінченої  роботи _травень 2012               року___________________

3. План роботи: 1. Отримання завдання.______________________________________

 _____________2. Підбір літератури._________________________________________

 _____________3. Складання плану роботи.___________________________________

 _____________4. Написання розділів: „Вступ” і „Характеристика підприємства”.__

     ___________5. Складання технологічної і калькуляційної карток.______________

 _____________6. Написання розділу „Організація виробництва”.________________

 _____________7. Написання розділів: „Санітарія і гігієна” та „Охорона праці”.____

_____________ 8. Складання списку використаної літератури.___________________

4. Дата видачі завданн____лютий  2012 року ____________________________

 

 

 

 

Учень ________________                             

                       (підпис)                                                           (прізвище, ім’я, по батькові)

Керівник _____________                               

             (підпис)                                                      (прізвище, ім’я, по батькові)

 

”_29_” ___ __  2011 р.

 

 

 

                                             ВСТУП

 

Значення  вітаміна С

 

      Вітаміни  – це органічні сполуки різної  хімічної природи, які не можуть  утворюватися в організмі, тому  він має вбирати їх або провітаміни  (органічні сполуки, які в організмі  перетворюються на вітаміни) з  їжею. Це незамінні складові їжі.

    Вітамін С (аскорбінова кислота) – антицинготний.

    Він бере  участь в обміні речовин в  потрібний для загального розвитку  організму. Недостатня кількість  аскорбінової кислоти в організмі  призводить до зниження працездатності, швидкої втомлюваності, різних  захворювань.

    Вітамін С  виробляють тільки рослини, тому  овочі, плоди ягід є основним  джерелом постачання його до  організму людини. Особливо багато  вітаміну С у шпинаті, чорній  смородині, лимонах, апельсинах, мандаринах, суницях, капусті. Багаті  на вітамін С зелена цибуля, салат, зелень петрушки.

    Вітамін С  дуже нестійкий, легко окислюється  киснем навіть при звичайній  температурі. Добре зберігається  вітамін С у кислому середовищі  (квашена капуста), легко руйнується  під час теплової обробки, особливо  при варінні у великій кількості рідини. Значно краще  він зберігається під час варіння на парі і смаженні. Оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Для того щоб краще зберігся вітамін С, в стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

• обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;
• не використовувати металевий посуд, який окислюється;
• варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;
• не перемішувати овочі довго і часто.

   За розчинністю  розрізняють 2 групи вітамінів:

Вітаміні, розчині у  воді, - В₁, В₂ (комплекс з чотирьох вітамінів), В₆, В₁₂, С і Н;

Вітаміни, розчинні у  воді, - це складові частини ферментів (за винятком вітаміні С). Кожний вид  вітамінів має свої певні незамінні функції у процесах побудови й розпаду при обміні речовин у всіх клітинах.

     Слід пам’ятати, що: потреба у вітамінах дуже коливається залежно від раціону, віку, стану здоров’я. Вона зростає у дитинстві, похилому віці, під час хвороби.

Відсутність вітамінів  у харчуванні викликає захворювання під  загальною назвою авітамінози. При недостатньому споживанні вітамінів з їжею виникають  гіповітамінози, які призводять до болісних змін шкіри. Слизової оболонки нігтів, волосся, безсоння, дратівливості.(таблиця)

Таблиця. Види, функції, відкладення  вітамінів.

Назва	Добова потреба (дорослого)	Функції в організмі	Найбільші відкладення	Найчастіші прояви недостатності
Вітамін С (аскорбинова  кислота)	75-100 мг, не вистачає, якщо  до організму надходить замало овочів і фруктів	Процеси окислення й  відновлення у клітинах, підвищення опірності інфекційним захворюванням	Фрукти, особливо цитрусові, чорна смородина, шипшина, лісові ягоди, зелені овочі, петрушка, цвітна капуста. картопля	Весняна втомлюваність, внутрішні крововиливи, кровоточивість ясен, зміни у кістках і зубах, анемія, порушення серцевої діяльності, цинга
Вітамін Н (біотин)	0,25 мг, недостатність  трапляється рідко	Обмін речовин у клітинах	Соя, субпродукти, дріжджі, цвітна капуста	Втомлюваність, втрата апетиту, м’язова слабкість, перезбудження.

     Загальні відомості про потребу у вітаманах

Вітаміни не можуть замінювати один одного. Це незамінні складові частини їжі, і ми повинні щодня  вводити їх в організм. Потреба  у вітамінах в людини дуже коливається. Це залежить від складу, від віку й стану здоров’я людини.

 Підвищена потреба  у вітамінах буває:

• у дитинстві і в похилому віці;
• під час вагітності й годування;
• в період видужування після тяжкої хвороби та операції.

  Захворювання,пов’язані  з недостатністю вітамінів, виникають через:

• неправильний вибір їжі;
• неправильне приготування, при якому вітаміни руйнуються;
• незадоволення підвищеної потреби в них.

 Потреба у вітамінах  задовольняється завдяки різноманітному  харчуванню, до якого мають включатися природні або обережно оброблені, по можливості, свіжі продукти. Слід віддавати перевагу природним джерелам вітамінів над синтетичними вітамінними препаратами. Цю біологічну цільність не можна створити штучно, тому такі багаті на вітаміни продукти, як паростки злакових, дріжджі, фруктові і овочеві соки, молоко часто виявляються більш дійовими, ніж препаратами.

                             Руйнування вітамінів

1. Є різні причини руйнування вітамінів:
2. Надмірна хімічна або технічна обробка.
3. Тривале зберігання.
4. Нагрівання. Надто тривале нагрівання руйнує насамперед вітаміни.
5. Кисень. Здебільшого він руйнує вітаміни А, С,Д і Е.
6. Світло, особливо сонячне.
7. Вилуговування.

                            Узагальнення

Вітаміни-це незамінні  біологічні речовини, що забезпечують перебіг усіх життєвих процесів. Потреба у вітамінах дуже коливається залежно від раціону, віку, стану здоров’я. Вона зростає у дитинстві, у похилому віці, під час вагітності й годування, хвороби й видужування. Вітаміни відкладаються у різному вигляді і в різній кількості у природних продуктах. Кишкові бактерії також виробляють певні види вітамінів. Вони дуже потерпають від надмірної обробки продуктів харчування, від тривалого зберігання і деяких видів консервування, від перегрівання, окислення. Надмірне надходження вітамінів А, Д. особливо у вигляді вітамінних препаратів, призводить до гіпервітамінозу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1

 

1.1. Значення  страви.

 

   Овочі – важливий  регулятор процесу травлення,  тому вони необхідні для повноцінного  харчування. Страви і гарніри з овочів мають прекрасний смак, які місяться в овочах, підвищують апетит і дають можливість урізноманітнити харчування. Залежно від типу теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих овочів. Розм’якшення овочів під час теплової обробки відбувається в результаті переходу нерозчинної речовини пропектину в пектин. Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них барвників. В даному випадку перець зумовлений вмістом пігментів-каротиноїдів.

    Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (баклажани). Страви із запечених овочів поділяються на 3 групи: овочі запечені у соусі, запіканки, фаршировані овочі.

   Страви з овочів-важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини.

 Баластні речовини, що містяться в овочах посилюють  перистальтику кишечника, а також  сприяють виділенню травного  соку, нормалізації жирового обміну  і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід поживати для профілактики і лікування атеросклерозу.

  Залежно від виду  теплової обробки розрізняють  страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених  овочів. Теплова обробка сприяє  розм’якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв’язані між собою про пектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину-пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм’якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості пропектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, в кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід пропектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм’якшуються. Овочі краще варити у м’якій воді, який містить незначну кількість солей кальцію.

  Тушкують кожен  вид овочів окремо або разом  - суміш овочів, а також деякі  фаршировані овочі.

   Для тушкування  овочі нарізують соломкою, кубиками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій або соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні. Перед подаванням тушковані овочі можна посипати зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію). У разі бракеражу тушкованих овочів окремо тушкують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Зберігають тушковані овочі гарячими не більш як 2 год.

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Характеристика  підприємства харчування.

 

   Підприємства  громадського харчування мають  ряд особливостей. Промислові підприємства  тільки випускають продукцію  і реалізують її великими партіями залежно від заявок.

  Підприємства громадського  харчування мають такі відмінні  особливості: поєднання виробничих  і торгових функцій;нерівномірність  завантаження протягом робочого  дня; короткочасність термінів  реалізації продукції; різноманітність сировини, готових виробів. Підприємства громадського харчування не тільки виробляють, але і реалізують продукцію, створюючи відвідувачам умови для вживання її на місці. Асортимент страв і кулінарних виробів, що реалізуються на підприємствах громадського харчування, залежить від його типу(їдальня, кафе, ресторан, бар) і контингенту відвідувачів.

  Кафе“Ярославна”  знаходиться в місці Києві  на Ленінградській площі за  вул. проспект Миру,4. За формою  власності кафе приватне. Вражає  кафе своєю зовнішністю та оформленням має 2 зала. Один із них літня площадка. Оформлення залів різне. Досить багато зелених насаджень, які прикрашають сам зал. Стіни розмальовані українськими візерунками і нагадують українську хату. Столи зроблені з дерева, є акваріум, з різноманітними рибками, раками. При вході вас зустрічає офіціант і проводить вас у зал. Режим роботи з 11.00 до 23.00.

    Верхня площадка  має 30 місць, нижня – 60. працюють  працівники у дві зміни по 2 повара і помічнику, 6 офіціантів, 2 адміністратора. Відвідують кафе не лише постійні клієнти, але й гості міста. Меню має досить широкий вибір як страв так і десертів, закусок, коктейлів, страв з досить цікавими назвами. В будні дні клієнтам надаються комплексні обіди. Надає кафе послуги щодо різних видів банкетів. Колектив веселий, цікавий і щодня з’являється бажання щодо візиту в кафе.

   Завантаження  торговельного залу протягом  дня весь час змінюється, так  як кількість відвідувачів не  рівномірна. Тому для визначення  об’єму виробничої програми і  ассортименту страв постійно вивчають попит, а також враховують його в організації роботи працівників кафе.

 У години найбільшого  притоку відвідувачів на окремих  ланках виробництва сконцентровується  більша кількість людей, застосовується  суміщенням професій і принцип  взаємозамінності працівників. Так, в години «пік» частина кухарів працює на роздачі їжі, а кухарі овочевого цеху на митті посуду і т.д.тому працівники кафе мають суміжні професії.

  Приготовлену продукцію  реалізують відразу після її  виготовлення в зв’язку з тим, що більшість страв і кулінарних виробів швидко псуються та змінюють свої смакові якості. Тому страви готують невеликими партіями для того, щоб відвідувачі  завжди могли отримати свіжу їжу.

 Для забезпечення здоров’я  та підвищення працездатності  працівників важливе значення має вентиляція, оскільки повітря швидко забруднюється через велике скупчення людей, виробничі процеси.  Виробничих приміщень у кафе є 4, це заготівельний (м’ясний), доготівельний (гарячий), спеціалізований, а також цех обробки зелені. Крім цехів на виробництві передбачено допоміжні приміщення – для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів, для нарізування хліба та ін. Для виконання працівниками певних технологічних операцій з приготуванням напівфабрикатів у цеху є робочі місця. Робочі місця в цеху розміщують за кодом технологічного процесу. У зв’язку з поширенням ринкових відносин і зростанням попиту виникає все більше підприємств швидкого обслуговування-роздавальних пунктів, кафе-барів.

  Усім бажаючим  раджу завітати у цей затишний куточок міста Києва.

 

                                               РОЗДІЛ 2

 

2.1 Характеристика  сировини для приготування страви.

 

Для приготування перцю  фаршированого використовують такі компоненти: цукор, перець, помідори, сіль, перець, морква, петрушка корінь, цибуля,

   Цукор є  джерелом енергії,  яка потрібна для життєдіяльності  людини, цінним смаковим продуктом,  консервантом. Він легко і швидко  засвоюється клітинами організму,  необхідний для нормального функціонування  печінки, мозку, живлення м’язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10-30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100-120г.Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.

    Технологічна схема виробництва цукру включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, одержання дифузійного соку, очищення дифузійного соку, дефекація, сатурація, сульфітація, фільтрація, загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру.

   Дифузійний сік  містить, крім сахарози, значну  кількість розчинних цукрів. Найпростішим  і найдешевшим способом очищення  є обробка дифузійного соку  вапном(дефекація) з наступним  виділенням надлишку останнього вуглекислим газом(сатурація). Під час попередньої дефекації (0,25-0,3%СаО) відбуваються коагуляція колоїдних речовин, реакції нейтралізації, зсідання солей деяких кислот, утворення напівсахарату кальцію. При основній дефекації(2-2,5% СаО) намагаються розкласти аміди кислот, солей амонію, редукуючи і пектинових речовин, провести омилення жиру.

   Сульфітація-це  обробка цукрових розчинів діоксидов  сірки. Мета-знебарвлення барвників  шляхом їх відновлення і перетворення  в лейкоз єднання для запобігання утворенню барвників.

  При зберіганні  цукру відносна вологість повітря  не повинна бути вищою за 70% на рівні поверхні нижнього  ряду упакованого цукру.Під час  зберігання цукор може адсорбувати  сторонні запахи, вологу, внаслідок  чого втрачає сипкість і утворює грудки.

    Кухонна сіль

   Кухонна сіль- це природна сполука, що містить  97-99,7% хлористого натрію і незначну  кількість солей кальцію, магнію, калію та інших. Хлористий натрій  відіграє важливу роль у харчуванні. Він регулює водно-соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи, крові.

   Добова потреба  людини в солі складає 10-15г,  хоч фактичне споживання досягає  20-25г, або 7,3-8 кг на рік. Кухонна  сіль широко використовується  в харчовій промисловості для виробництва рибних товарів, сирів, особливо розсільних, квашених, солених, мочених, маринованих овочів та плодів.

   Україна багата  запасами солі. Найбільшими підприємствами  соляної промисловості є Артемівське,  Солотвинське. За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам’яну, виварну, самоосадну і садну.

   За характером  обробки кухонну сіль ділять  на дрібнокристалічну, молоту, не  молоту, йодовану та з іншими  добавками. Дрібнокристалічною є  дуже дрібна виварна сіль, вона  повністю проходить через сито з розміром отворів 0,5 мм. Домішки в солі впливають на її органолептичні та інші властивості. Кальцієві солі надають їм трохи лужного грубого присмаку, солі магнію-гіркуватого присмаку, солі калію-деруть у горлі, зумовлюють блювання і головну біль. Солі заліза каналізують окислюючи процеси.

    Оцет

  Оцет столовий- це  слабкий розчин оцтової кислоти,  яку одержують оцтовокислим бродінням  спиртовмісних рідин або розведенням  оцтової кислоти. Оцет застосовується  як приправа в кулінарії, а також при виробництві плодоовочевих маринадів, маринованої риби, майонезу, різних соусів.

  При біохімічному способі  виробництва оцту використовують  розбавлений спирт (6-10%) або сухе  вино, які зброджують чистими  культурами оцтовокислих бактерій. Залежно від сировини і вмісту оцтової кислоти виробляють оцет спиртовий(6,9 і 12%-ний).Оцет має бути прозорий, без каламуті, осаду, слизу. Запах передбачений вихідної сировини  для оцту фруктового і спиртового з додаванням лимонного настою. Не допускаються сторонні запахи, а також терпкий, металевий та інші сторонні присмаки.

Перець солодкий

  Перець цінять  як смаковий продукт,він має  гострий смак і містить багато  вітамінів С(250 мг%) РР.Е.Р,каротин(2мг%).

  Особливо цінним у плодах  є поєднання великої кількості вітамінів С і Р,крім того,в них місяться цукри(5,2%) у вигляді глюкози, фруктози, сахарози.Перець багатий на мінеральні речовини(0,6%)у вигляді солей кальцію, калію,натрію,фосфору, магнію, заліза.В залежності від наявності або відсутності глікозидів, перець буває гірким і солодким. У солодкого в їжу використовують недозрілі плоди зеленого кольору та дозрілі-червоні, оранжеві або жовті.

 За формою плоди  перцю бувають округлі, овальні, видовжені, яйцеподібні, конічні, гладенькі, ребристі. Використовують для салатів, фарширування,перших страв,соусів і для маринування.

 У гіркого перцю  в їжу вживають тільки зрілі  плоди червоно кольору, він  містить(до 1%)капсіну, який зумовлює  його пекучий смак, використовують  в свіжому і сушеному вигляді  як приправу до супів, соусів, для соління овочів.

 Солодкий перець  сортують, миють, розрізають уздовж  навпіл,видаляють місце прикріплення  плодоніжки, насіння разом з мякоттю  і промивають.Нарізають соломкою  для салатів і перших страв,  ним прикрашають страви.

   Помідори(томати)

Плід томатів соковитий, складається  із шкірочки, мясистих стінок і насіннєвої камери.Висока харчова цінність, добрий смак їх залежать від поєднання цукрів(3,5%) у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот(0,5%) у вигляді  яблучної і лимонної, в невеликій кількості є янтарна і щавлева. Із мінеральних речовин(0,7%) у томатах містяться солі калію, нетрію, магнію, кальцію,фосфору, але найбільше солей заліза,які відіграють важливу роль у підтриманні кислотно-лужної рівноваги організму.Томати містять вітаміни С,РР,К.кароти,повноціннні білки і підвищену кількість води(від 85-до 96%).

  Сорти томатів  розрізняють за ознаками:колір,  форма,ребристість, розмір, кількість  насіннєвих камер.

  За забарвленням  плоди бувають червоні, рожеві  або жовті,різних відтінків.Забарвлення томатів залежить від вмісту в них каротиноїдів.

   За формою томати бувають  плоскі, плоско-круглі,еліпсоподібні,видовжені,  сливо- та грушоподібні.Поверхня  плодів буває гладенька і ребриста.За  розміром плоди томатів поділяють  на дрібні-масою до 60г, середні-від 50 до 100г та великі- понад 100г.

  За ступенем стиглості розрізняють  томати зелені,молочні, бурі, рожеві  і червоні.Томати молочної, бурої  і рожевої стиглості можуть  дозрівати під час зберігання  і транспортування.

  Томати збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку, позитивно впливають не процес травлення.

  Використовують в їжу у  свіжому вигляді для салатів,на  гарнір до мяса, риби, фарширування, а також для заправки перших  страв і соусів.Їх солять, маринують,  використовують для приготування томатної пасти, томатного пюре, соку, соусу.

 При обробці свіжі томати  сортують за розміром, ступенем  стиглості:видаляють мяті, зіпсовані  екземпляри,миють, вирізають місце  прикріплення плодоніжки. Міцні дозрілі томати використовують для салатів і фарширування, перезрілі-для супів, соусів, тушкування.

  Нарізають томати кружальцями,  часточками для перших страв,  тушкування;кубиками для перших  страв.

Морква

  До коренеплодів відносять:  моркву, буряки, редиску, редьку, коренеплідні  петрушку і селеру.

Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних  поживних речовин. Цукрів 3,5-120%,клітковина 0,5-3,5%;азотисті речовини 1,2-2,2%: мінеральні речовини(зола) 0,6-1,7%; віт.С 5-10мг%. Крім віт.С морква містить віт.РР,В1,В2 та ін.

   Сорти моркви за розміром серцевини у найбільшому діаметрі на розрізі поділяються на 3 групи: з малою серцевиною 20-30%(Вітамінна), з середньою 30-40%(Нантська харківська, Щантене сквирська), з великою серцевиною 40-55%(Щантене 246).Менше харчових речовин і більше клітковини відкладається у серцевині. Чим більша в моркві серцевина, тим харчова цінність її нижча. Морква, що заготовляється, поставляється і відвантажується, на товарні сорти не поділяються. Якість і товарний сорт моркви, а також якість ін.коренеплодів, які на товарні сорти не поділяють, визначають за однотипними показниками:зовнішнім виглядом(чистота, свіжість, цілісність, форма, забарвлення), смаком і запахом, розміром коренеплодів/

   Петрушка

Цукри 10-12%; клітковина 1,1-1,4%; азотисті речовини 1.1-3,2%; мінеральні речовини(зола) 0,9-1,3%; вітамін С 20-76мг%.

Перець

    Висушені недозрілі плоди  однойменної тропічної багатолітньої  в'юнкої рослини (ліани) з полуодеревенівшим  тонким стеблом завдовжки 10 -12 м, з яйцевидним шкірястим листям  і сіро-жовтими або білими квітками в пухких суцвіттях. Ці плоди є округлими, однонасінні зелені (при дозріванні - червоні, висушені - чорні) кістянки, гостро пекучого смаку і приємного аромату (гострота смаку і аромат обумовлені алкалоїдом піперином і ефірними маслами). Чорний перець -найуніверсальніші прянощі, що вживаються як компонент багатьох страв. У продаж він поступає у вигляді горошку та мелений. Найбільший аромат дають роздавлені горошини перцю. Мелений чорний перець (темно-сірого кольору) використовують для заправки різних страв, фаршів і начинок, а також в кондитерських виробах (головним чином в пряниках і здобному печиві). Перець додають до страви незадовго до закінчення її теплової обробки (при тривалому варінні перцю блюдо набуває зайвої гіркоти). Мелений перець не рекомендується зберігати в перечницях з дірочками тривалий час: він видихається і втрачає свої властивості.