Технологія приготування страв з котлетної маси
Зміст
І Вступ
ІІ Основна частина
2.1. Значення страв з м’яса в харчуванні людини
2.Підготовка сировини , з котлетної маси
2.3. Асортимент, технологія приготування, подача страв з котлетної маси
2.4. Вимоги до якості страв з котлетної маси
2.5. Загальні правила підбору посуду для подачі холодних та гарячих закусок
ІІІ. Список використаної літератури
Вступ
1.1 Значення став з м,яса в харчуванні людини
В Україні готують надзвичайно широкий асортимент гарячих м'ясних страв. Для приготування їх використовують свинину, телятину, яловичину, баранину, субпродукти. Проте серед цих видів м'яса віддають перевагу свинині.
М'ясні гарячі страви — важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.
В українській кухні м'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.
Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.
1.2. Організація робочого місця при роботі в гарячому цеху
Гарячий цех поділяють на супове і соусне відділення.
Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне - для приготування других страв , гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовують обома відділеннями ( плити, казани, електросковороди та н..)
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів ( кісткових, мясних, рибних) овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв ( борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів та н...)
Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням.
До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості ( для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди ( для пасерування і тушкування овочів) і плити для варіння перших страв у на плитних казанах, каструлях.
Немеханічне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій столи з холодильною шафою і в монтомакаронних виробів
Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П- ІІ, які має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, мяса
Для порціонування мяса птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробнуу дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і містять для укладання порціонуваних продуктів.
У сному відділенні гарячого цеху
Організовують універсальні робочі місця: для смаження,пасерування, тушкування , варіння , припускання і запікання; приготування гарнірів , соусів і гарячих напоїв; приготування кулінарних виробів ( сирників,вареників, галушок та ін
Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами , електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною ванною ( для перебирання і промивання круп ), з вагами, обробними дошками ( для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П –ІІ,пересування ванною ( для промивання круп).
Посуд, інвентар, інструменти.
Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням . Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.
Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми , які мають вставні решітки ; для пасерування і припускання - сотейники з однією або двома ручками і кришкою ; для тушкування - сотейники і мармітниці ; для смаження – різні сковороди і листи.
З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2л ( переливання бульйонів) , цідилки, сита, друшляки, грохоти ( для проціджування бульйонів , протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки ( для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки ( довжини ( для перемішування овочів при пасеруванні страв при тушкуванні ), кухарські голки ( для визначення готовності страв з мяса і риби ), деревяні качалки ( для розкачування тіста ), черпаки , ложки для гарнірів і підлив, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.
Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ – 1500 для перебирання і промивання круп ; котлом К П -60 для варіння гарнірів і підлив, електроплитою для приготування в наплитних
них казанах кави , какао.
У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ – І – V розрядів під керівництвом бригадира цеху ( кухаря V – VІ розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх класифікацію. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів , сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти , які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію маса нетто, вимоги до якості.
2.3 Охорона праці в гарячому цеху, правила санітарії та гігієни.
1 Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні, вивчити правила експлуатації теплової та механічного обладнання, та отримати практичний інструктаж у зав виробництві.
2 Підлога в цеху повинна бути рівна без вступів не слизька, t в цеху не повинна перевищувати 26.
3 Розробку чистку, та змазування будь – якого обладнання треба робити тільки при повній зупинці та відключенні їх від джерела електроенергії, напруги та газу.
4 Проходи біля робочих місць не можна загромаджувати посудою або тарою.
5 Кришки стаціонарних казанів в яких вариться їжу дозволяється відкривати тільки через 5 хв після припинення подачі газу чи електроенергії.
6 Кришки у на плитних котлів під час варіння необхідно відкрити на себе.
Готові вироби вагою і більше 20 кг необхідно транспортувати на візках, котли вагою більш ніж 15 кг дозволяється знімати з плит тільки у двох.
8 Поверхня плити повинна бути рівною та гладкою, забороняється розпалювати плити.
9 При смаженні у фритюрі вироби треба об’єднувати та закладати в жир по направленню від себе. Направлені котли повинні мати добре закріпленні ручки.
10 На виробництві обов’язково повинна бути аптечка з набором медикаментів.
а санітарію незнаю
1
Товарознавча характеристика страв з м’яса.
М'ясо – це цінний харчовий продукт, який містить повноцінні білки, жири. До складу м’яса входять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини представленні солями, заліза, кальцію,магнію, фосфору та інші. Екстрактивні речовини, що збуджують апетит і стимулюють секрецію заліз, вітаміни А, D РР, В.
М’ясо, являє собою сукупність різних тканин
Основні тканини м’яса – м’язова, сполучна, жирова і кісткова.
М’язова ( мускальна) тканина - це основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих, тонких волокон, вкритих напівпрозорою оболонкою. Основні повноцінні білки м’язової тканини тварин, легко засвоюються в організмі. М’язові волокна, які розташовані, які розташовані вздовж хребта, мають ніжне дрібно волокнисте м'ясо.
Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир поліпшує смакові якості м’яса і підвищує його харчову цінність. У жировій тканині тварин, крім жиру, міститься вода, білки, мінеральні речовини, пігменти і вітаміни.
Сполучна тканина - це плівки, сухожилки, суглобові зв’язки, хрящі, окістя. До складу цієї тканини входить вода, неповноцінні білки, жири, мінеральні речовини, колаген. Колаген при теплові обробці переходить у розчинний білок – глютин. Проте еластин дуже стійкий проти нагрівання, тому сполучна тканина зменшує харчову цінність і збільшує твердість.
Кісткова тканина Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн – речовина, яка щодо свого складу близька до колагену
Крім білків і мінеральних речовин, у кістковій тканині міститься жир. Вміст жиру в кістках коливається від 0,5 до 25.
У підприємство громадського харчування, які працюють на сировині, м'ясо надходить в охолодженому і замороженому вигляді: яловичина – пів тушами і четвертинами; баранина козлятина, і телятина – тушами і пів тушами, свинина – тушами і пів тушами.
І САМИЙ МАЛЮНОК З МЯСА, ПІСЛЯ ЦЬОГО
1.5 Загальні правила приготування страв з котлетної маси.
Дослідження, асортименту страв з котлетної маси . Технологія приготування, подача.
Італьянські котлети
Цибулю та часник почистити та подрібнити. Горіхи подрібнити ножем. Петрушку та листя базиліку вимити, обсушити і мілко нарізати. Рікотту розм’якшити виделкою. На розігрітій з жиром сковорідці, з пасерувати цибулю з горіхами 5 хв. Добавити часник, пасерувати ще 2 хвилини. Зняти з вогню і дати охолонути.
Додати подрібнену зелень з хлібом, рікоттою. пармезаном, цедрою і яйцем.
Приготування фаршу: Яловичину прокрутити два рази крізь м’ясорубку додати пасеровану цибулю, горіхи та подрібнений часник, сіль, перець і перемішати. Поставити в холодильник на 1 годину.
З підготовленої маси сформувати плоскі котлетки у вигляді «шайбочок»
Обгорнути кожну котлету шматочком бекону і закріпити кінець шматочком дерев’яної шпажки.
Підготовлені напівфабрикати покласти на розігріту з жиром сковороду обсмажити з обох сторін 3-4хв до утворення рум’яної кірочки, довести до готовності в жаровій шафі 5-6 хв.
Подача: На мілку столову тарілку викласти котлети , і прикрасити зеленню
М’ясна запіканка
На розігрітій жиром сковорідці з пасерувати ріпчасту цибулю і червоний перець нарізані кубиками. Додати яйця, ореадо, базилік, гірчицю, сіль, перець і перемішати
Приготування фаршу: М'ясо з свинини нарізати кусочками , потім пропустити крізь м’ясорубку. З,єднати з пасерованою ріпчастою цибулею і червоним перцем, додати попередньо підготовлені продукти і ще раз перемішати.
На лист, змащений жиром і посипаний сухарями викласти запіканку. Поверхню вирівняти, посипати сухарями, збризкати маслом. Запікати при температурі 180-200 С протягом 30-40 хв. Готову запіканку охолодити 10-15 хв, і розрізати на порції.
Подача: Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти 1-2 кусочки , запіканки ,і прикрасити зеленню.
доробити
Тифтелі з капустою та фундуком
У варену гарячу картоплю протерту через сито , покласти маргарин або вершкове масло, охолодити до 50 С. Нашатковану соломкою капусту викласти на змащену жиром сковорідку і пасерувати до готовності, за 5 хв до закінчення пасерування додати спеції. В картопляне пюре додати пасеровану капусту. Розтопити масло в сковорідці, додати муку і пасерувати, 1—2 хвилин, поступово додати картопляне пюре. Потім в пюре додати підсмажені дрібно нарізані горіхи, і добре перемішати. Викласти пюре в миску, накрити кришкою і дати охолонути 1,5 години. З приготовленої маси сформувати тюфтельки, діаметр 3 см.
Обкачати тифтелі у збитому яйці, а потім панірувати у сухарях. Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажити у фритюрі при температурі 180 С 5-7 хв до утворення золотистої кірочки. Виймати з фритюрниці шумівкою і дати стекти залишкам жиру, розкласти тифтелі на папері. Подавати в гарячому вигляді, прикрасити лимоном. Блюдо добре подавати зі свіжим салатом.
Подача: На мілкішу столову тарілку викласти тюфтельки ,полити вершковим маслом. Прикрасити лимоном,тюфтельки добре подавати зі свіжим салатом.
М’ясний рулет в тісті
Цибулю нарізати кубиками, з пасерувати. М'ясо з свинини нарізати на шматочки, пропустити крізь м’ясорубку заправити сіллю, перцем. А також молотим часником, цибулею і яєчним білком (сирим) і перемішати Варені яйця розрізати на половинки. Тісто розморозити, розкласти на столі у вигляді пласту 35-40 см, від якого відрізається полоса 2 см шириною.
Для приготування рулету: Викласти третину фаршу посередині тіста і розрівняти по всій поверхні. Поверх фаршу покласти яйця розрізом донизу. Все закрити фаршем, що залишився. На тісті, що непокрите фаршем, зробити косі паралельні розрізи. Полоски укласти в навхріст фарш, змастити жовтком і укласти зверху полосу тіста. Сформований рулет укласти на змащений жиром лист швом до низу, змастити ще раз яйцем. Підготовленій рулет запікати у жаровій шафі 30-40 хв при температурі 180-200С. Перед порціонування страву трохи охолодити, нарізати.
Подача: Перед подаванням рулет нарізати по одному кусочку на порцію, покласти на тарілку або порціонне блюдо, полити вершковим маслом.
М’ясний рулет з грибами
Технологія приготування:
Сире м'ясо з свинини нарізати кусочками пропустити крізь м’ясорубку, заправити сіллю, перцем , додати яйці і перемішати. Гриби нарізати кубиками і пасерувати з мілко нарізаною ріпчастою цибулею, потім додати зелень з сухарями і перемішати. На фарш з м,яса викласти гриби, з котлетної маси сформувати рулет у вигляді батона, довжина 7-8 см. На лист змащений жиром і посипаний сухарями викласти рулет , зробити 2-3 проколи, щоб виходила пара збризкати маслом. Підготовлений рулет запікати у жаровій шафі 30-40хв при температурі 180-200 С. За 5-6 хвилин до готовності рулет з мастити майонезом, і запікати до утворення на поверхні рум’яної кірочки. Перед порціонуванням страву трохи охолодити, нарізати, і прикрасити зеленню.
Подача: Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти 1-2 куски рулету, полити м’ясним соком. Рулет прикрасити зеленню.
Лазанья по-кавказськи
Злегка з пасерувати на сковороді мілко нарізаний часник.
Додати до часнику цибулю і спасерувати до золотистого кольору.
Додати до часнику і цибулі перекручений крізь м,ясорубку фарш з яловичини, і трохи томату і все це з тушкувати.
Розтопити в сковорідці вершкове масло.
Добавити до вершкового масла борошно та молоко, і перемішати.
На змащений жиром лист викласти лаваш, і на лаваш викласти фарш, І
змастити невеликим шаром соусу. Потім знов викласти фарш, І так декілька шарів. Доробити
На верхній шар викласти фарш, томат та шматочки сиру.
Накрити лист фольгою, і запікати в жарові шафі 30-40 хв при температурі 180-200С. до утворення на поверхні рум’яної кірочки. Перед порціонуванням страву трохи охолодити , і нарізати.
Подача: На мілку столову тарілку викладати лазанью, нарізати по одному кусочку на порцію. Покласти на тарілку або порціонне блюдо, полити вершковим маслом, соусом червоним або томатним.
Кексокотлета
Крекер, цибулю та варене яйце покласти в блендер та подрібнити.
Яловичину пропустити два рази крізь м’ясорубку, додати сіль, перець та подрібнені крекер, цибулю, яйця майонез і кетчуп та перемішати.
Вершкове масло змішати з нашаткованою зеленню.
З підготовленої маси сформувати котлети.
Покласти фарш на долоню у вигляді диску і в центрі покласти шматочок вершкового масла із зеленню.
Сформувати кексокотлети, змастити формочки та викласти кульки в формочки.
Підготовлені кульки запікати в жаровій 25- 30 хв при температурі 180- 200 С.
Подача: Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку покласти гарнір з картопляними кульками , і овочами. Поряд покласти котлети з ростопленим маслом, страву прикрасити гілочками зелені
Зрази з гарніром із овочів
Ріпчасту цибулю нарізати соломкою, з пасерувати в невеликій кількості олії 2-3хв. Замочити у воді одну булочку, потім пропустити крізь м’ясорубку м'ясо , цибулю та булочку.
У фарш додати сіль, перець і перемішати та залишити в холодильнику на 1 годину.
На сковорідці розтопити вершкове масло.
Пасерувати зелену цибулю на розтопленому вершковому маслі.
В невеликій кількості олії спасерувати гриби.
Зварити яйця в круту, і нарізати соломкою. Додати з пасеровані шампіньйони, пасеровану зелену цибулю та перемішати.
Для приготування соусу, для зраз потрібно нарізати ріпчасту цибулю та шампіньйони.
В сковорідці на оливковому маслі з пасерувати ріпчасту цибулю .
Додати шампіньйони та тушкувати на малому вогні
У гриби з цибулею додати біле сухе вино, та спеції.
Необхідно додати 1 ст. ложку борошна , та перемішати.
В густу масу додати вершкове масло.
Тушкувати при слабкому вогні 15- 20 хв, періодично помішуючи.
Для приготування овочевого гарніру до зраз потрібно нарізати цукіні кружальцями та обмокати їх в муці.
На порціонну сковороду, змащену оливковою олією, покласти цукіні нарізані кружальцями. Підсмажити з обох боків до золотистої кірочки.
Викласти на серветку, і дати стекли залишку жиру.
На порціонну сковорідку, з мащену оливковою олією, покласти помідори нарізані кружальцями. Підсмажити з обох боків до золотистої кірочки.
Після того, як помідори підсмажились їх також треба викласти на паперову серветку біля цукіні
З котлетної маси з формувати коржики 2-3см завтовшки, на середину покласти начинку із яйця, зеленої цибулі та грибів.