Технологія страви "Бiточкi по- селянськi"

             Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА  АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХТЕХНОЛОГІЙ

    Факультет   ІТХРГ і ТБ  
    Спеціальність 6.05170112 
    Кафедра    ТР і ОХ

РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА ДО КУРСОВОЇ РОБОТИ

             з технології продукції ресторанного господарства

                                              на тему:                

    Технологія  страви "Бiточкi по- селянськi"

Виконавець роботи:     студент 3 курсу групи ТХ-35а

                                       Лупова Х. О.

Керівник роботи:     Кисельов С.

                                         Одеса ОНАХТ 2013

                                             Анотація

Курсова робота на тему: « Виробництво страви «Біточки по – селянські» для ресторану першого клусу в кількості 18 порцій» складається з розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини.

Метою виконання курсової роботи є закріплення та поглиблення знань з технології продукції ресторанного господарства, реалізація знань, умінь та навичок при виробництві кулінарної продукції, а також діагностика технологій продукції закладів ресторанного господарства (ЗРГ), спрямована на удосконалення існуючих та розробку нових технологічних процесів.

Першим розділом курсової роботи є «Характеристика закладу  ресторанного господарства». Меню складене для ресторану першого.

В розділі « Підбирання та характеристика сировини» надається  характеристика сировини, яку використовували для приготування даної страви.

У розділі «Розрахунок  сировини і напівфабрикатів» проведено  розрахунок потрібної сировини для  виготовлення заданої страви «Біточки по – селянські» у кількості 18 порцій, складене продуктова відомість.

У розділі «Харчова цінність страви» розрахована харчова цінність кожного інгредієнту страви окремо і страви і цілому

У розділі «Вибір і  обґрунтування технологічної схеми  страви (виробу). Аналіз технологічної  схеми.» приведений опис і аналіз технологічної схеми, наводиться функціональна схема даної страви, описується які проходять під час приготування.

У розділі «Оформлення, відпускання страв» надані рекомендації щодо оформлення і подавання страви.

У розділі «Вимоги  до якості кулінарної продукції. Умови  її зберігання і реалізації» описані вимоги до якості страви, що розробляються у даній роботі, органолептична оцінка готової страви.

Наведено список літератури.

(Креслення – технологічна  схема страви)

                                Вступ

Харчування - один із найголовніших факторів, що визначає здоров'я людини. Здоров'я людини на 70 % залежить віл способу життя, найважливішим чинником якого є харчування.

Громадське  харчування являє собою галузь народного  господарства, основу якої складають  підприємства, що характеризуються єдністю норм, організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації.              

 Розвиток  громадського харчування:

• Дає істотну  економію суспільної праці внаслідок  більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів.

• Надає робітникам і службовцям протягом робочого дня  гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я.

• Дає можливість організації збалансованого харчування дитячих і навчальних закладах.      

 Громадське  харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато підприємств  громадського харчування є чисто  комерційними, але разом з цим  розвивається і соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах  студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування.       

 Конкуренція  - невід'ємна частина ринкового  середовища, розвинутою ринок немислимий  без конкуренції. Конкуренція  - головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основним завданням кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції та наданих послуг. Успішна діяльність підприємства (фірми) повинна забезпечуватися виробництвом продукції та послуг, які:

• відповідають чітко визначеним потребам;

• задовольняють  вимогам споживача;

• відповідають застосовуваним стандартам і технічним  умовам;

• відповідають чинному законодавству та іншим  вимогам суспільства;

• пропонуються споживачеві за конкурентоспроможними цінами;

• обумовлюють  одержання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем  усі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають на якість продукції та її безпеку.    

Основні критерії конкурентоспроможності - безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження - споживачі, їх відношення до послуг, вимоги до якості та асортимент продукції та послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.     

Така система  багатоелементна. Вона включає, наприклад: відповідальність керівництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції, управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції, попередження неправильних дій, управління процесами обслуговування, статичні методи, безпека продукції, маркетинг, підготовку кадрів.

Всі підприємства громадського харчування не залежно  від форм власності та відомчої подчененості повинні здійснювати свою діяльність у відповідності до вимог галузевих  нормативних документів: «Правила надання  послуг громадського харчування».

1. Характеристика закладу ресторанного господарства.

Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство громадського харчування, представляє відвідувачам асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складного  приготування і напоїв.  

Згідно ДСТУ 4281:2004 ресторани поділяються на три класи:

   - Люкс;

   - Вища  категорія;

   - Перша  категорія.     

«Люкс» - це ресторани, які в побуті йменують так само ресторан класу люкс.     

Ресторан класу люкс відрізняється вишуканістю інтер'єру, високим рівнем комфортності, широким вибором послуг і асортименту оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, а також блюд, не включених у меню. Іноді в ресторанах такого класу офіціанти подають страви з проведенням заключних операцій по приготуванню в присутності клієнтів, що замовили ці страви. Для ресторанів даного класу столовий посуд і прилади виготовляють за спеціальним замовленням (з високоякісного фарфору і скла з найкращого обробкою та ін.) На кожному предметі з порцеляни повинна бути монограма чи емблема підприємства. Столова білизна також виготовляють на замовлення у відповідності із загальним художнім задумом сервіровки і інтер'єру залу. У ресторані класу люкс передбачені виступи інструментального або вокального ансамблю, концертні програми. Обслуговуючий персонал повинен бути одягнений в фірмовий одяг та взуття єдиного зразка.     

Для того щоб ресторану  привласнили категорію «люкс», він  повинен мати банкетний зал, бар  чи коктейль-хол. Інтер'єр такого закладу  має бути оформлений в архітектурно-художньому стилі. Назва ресторану, загальний стиль зовнішнього оформлення та інтер'єру повинні бути витримані в одному ключі. Техніка та обладнання ресторану такого рівня повинні бути вищої якості.      

Що стосується обслуговуючого персоналу ресторану класу «люкс», то вони повинні носити фірмовий одяг та взуття, відповідну стилю підприємства, знати правила обслуговування клієнтів. Асортимент страв повинен включати фірмові страви, обширну кулінарію і, звичайно ж, кондитерські вироби. Посуд і столові прилади повинні бути високоякісними. В якості розважальної програми повинні бути виступи естрадних артистів, музичних шоу.     

«Вища категорія» - цей клас в побуті називається рестораном середньої руки. Вимоги до ресторану вищого класу не такі жорсткі. В основному вони стосуються наявності оригінального інтер'єру, наявності навченого обслуговуючого персоналу і гарного вибору оригінальних страв у меню. Розважальна програма складається з виступу музичних колективів.       

«Перша категорія» - цей клас підходить до світового поняттю fast food. Ресторан першого класу відрізняється гармонійністю, комфортністю і вибором послуг, різноманітним асортиментом фірмових страв і виробів, а також напоїв складного приготування. Замовні і фірмові страви, трудомісткі з виготовлення становлять 25%, решта - чергові страви. При обслуговуванні використовують металевий посуд, столові прилади з нержавіючої сталі, посуд з порцеляни, білі і кольорові скатертини і серветки.

У меню ресторану  включаються замовні та фірмові  страви. Обслуговування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку та розваг; приготування їжі та обслуговування здійснюється висококваліфікованими кухарями та офіціантами.

Ресторан «Аріанна» - це міський ресторан, розташований в зоні спального району великого міста. Займає окрему одноповерхову будівлю.

«Аріанна» - ресторан 1 класу, розрахований на 87 посадочних місць, орієнтований на сімейне обслуговування. Найактивнішими відвідувачами є  молоді сім'ї віком від 25 років, іноді  з дітьми. Головним контингентом відвідування даного ресторану є жителі району.

Основними мотивами відвідування ресторану є: проведення дозвілля і святкових заходів  даної категорії споживачів.

Години роботи закладу: Понеділок - Четвер : 11:00 - 23:00. Емблема  ресторану  П’ятниця - Неділя : 11:00 - 2:00. «Аріанна».

Ресторан загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в  основному за індивідуальними замовленнями, а також вино-горілчані, і кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.

Пропоновані рестораном комплексні обіди не залишать байдужим жодного клієнта, тим більше, що відмінно налагоджена робота і першокласне  обслуговування забезпечують виконання  замовлення у рекордно короткий термін без втрат в якості. В той же час різноманіття і вишуканість представлених в меню ресторану страв залучає сюди дійсних цінителів і у вечірній час.

Атмосфера ресторану  ідеальна для проведення як сімейних урочистостей, весіль, так і вечірок, фуршетів і банкетів. Вечорами в ресторані звучить жива музика. Інтер'єри обідньої та банкетного залу виконані в стилі хай-тек з переважанням світлих і темних тонів, скла і металу. У великому залі розташовується камін, наявність якого надає затишок інтер'єру.

Місія ресторану «Аріанна - це задоволення  потреб сучасної людини в їжі і  відпочинку, гарного проводження.

Місія реалізує цілі розвитку організації, які  по суті визначають перспективні напрями. Залежно від значущості, цілі підрозділяються на головну і додаткові цілі, що забезпечують досягнення головної мети. Далі вони розділяються до рівня завдань.

Основні цілі ресторану «Аріанна»:

1. Якісний  рівень обслуговування.

2. У  майбутньому стати одним з  кращих ресторанів міста.

3. Докласти  зусиль для підтримки і зміцнення здоров'я, задоволеності працею і фінансовим добробутом своїх співробітників.

Робота  над створенням підприємства харчування повинна починатися з чіткого  визначення стратегії і концепції  цього підприємства. Для складання  концепції потрібно виявити контингент відвідувачів закладу, рівень зміни потоку відвідувачів і, відповідно, формат підприємства.

Виходячи  з цього, планується меню і цінова політика.

"Аріанна» - ресторан 1 класу, розрахований  на 87 посадочних місць.

Престиж закладу: висока якість, приготованих зі свіжих продуктів, блюд гарантовано не лише високим професіоналізмом кухарів, але і чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.

Споживачів  обслуговують офіціанти, метрдотелі, бармени, які пройшли спеціальну підготовку.

Блюда і напої готують висококваліфіковані  кухарі. Обслуговуючий персонал має  формений одяг і взуття єдиного зразка.

У практику обслуговування входить пристрій сімейних обідів. Для цього складено спеціальне меню з розрахунку на дітей (дитяче меню), де пропонуються блюда, які можуть зацікавити дітей своєю назвою і оформленням, причому ціни на блюда не дуже високі.

Є зручні під'їзні шляхи для транспорту, а  також автостоянка.

Цінова політика - виключно важливий інструмент організації.

Проте його використання пов'язане з ризиком, при невмілому  з ним зверненні можуть бути отримані самі непередбачувані результати.

При встановленні цін на продукцію і послуги  власного виробництва слід виходити з таких об'єктивних факторів, як:

- Випуск продукції високої якості;

- Постійне зростання  вартості сировини, покупних виробів,  енергоносіїв;

- Індексація  заробітної плати персоналу;

- Середній рівень  доходів споживачів.

Виходячи з  вищесказаного, на найближчий час слід застосувати таку цінову політику, як «Висока якість, середня (доступна ціна)». Запланований рівень націнки в середньому на 75%. Сума середнього чека дорівнює 400 гривень.

Цінова політика ресторану передбачає використання дисконтних карт для постійних клієнтів зі знижкою 3%, 5%.

Престиж закладу  та його конкурентоспроможність будуть підтримуватися високим якістю приготованих зі свіжих продуктів страв, яке буде гарантовано не лише високим професіоналізмом кухарів, але і чітким дотриманням  відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.

У ресторані  реалізується широкий асортимент страв. Це холодні і гарячі

закуски, перші  та другі страви, солодкі страви, гарячі та холодні напої.

Також при ресторані  працює кондитерський цех потужність 1000 виробів за зміну, частина яких надходить в дрібно роздрібну мережу.

Приблизний  асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань  холодних страв, напоїв, характерне для  ресторану.

              2. Розробка меню закладу

      Меню – перелік страв і напоїв, що пропонуються споживачам закладом ресторанного господарства. Складання меню не така проста справа, як здається на перший погляд, оскільки планування меню передбачає наявність певних знань, а також присутності майстерності і творчості.

За способом складання розрізняють меню:

- з  вільним вибором страв, денним  раціоном харчування (різновид  меню  скомплектованого  обіду,  сніданку  або вечері), банкетне;

- за контингентом осіб, що харчуються визначають меню дитячого та дієтичного харчування.

Розрізняють п'ять основних видів меню - меню порційних страв (а lа сагtе), меню "окремого" дня (du jour), циклічне меню (cyclical), табльдот (table d'hote) - загальний стиль і обмежене меню (limited). Як правило, ці види меню не використовують у чистому вигляді, а комбінують.

Порційне меню - це меню, кожна страва (виріб) якого має свою ціну. Клієнт самостійно підбирає обід з окремих найменувань, сумарна вартість яких дорівнює сумі цін усіх вибраних споживачем страв. Таке меню, що складається з окремих компонентів популярне у ресторанах, буфетах, закусочних і кафетеріях. Застосовується також у деяких ресторанних закладах для сімейних і комплексних обідів. У більшості таких ресторанів поряд з комплексними обідами існують і додаткові пункти меню з окремими розцінками,   які   клієнт   може   замовити   як   додаткові   до основного меню.

Меню "окремого" дня - основною особливістю такого меню є змінність. Воно складається на кожний окремий день. Важливою перевагою такого меню є можливість максимально використовувати сезонні переваги харчових продуктів. Таке меню можна вивішувати у ресторанному залі, а сучасні технічні можливості дозволяють оформляти та друкувати нове меню кожен день.

Циклічне меню - це змінне меню, що оновлюється через визначені періоди (місяць, тиждень). Як правило, повторюються декілька стандартних меню. Введення в меню нових найменувань не обов'язкове. Такі меню використовують у кафе, їдальнях при школах, лікарнях, підприємствах, тобто там де споживач постійний. Циклічне меню є одним із способів урізноманітнити вибір для клієнтів. Періодичність повторювання окремих пунктів меню також може бути різною. Одні страви повторюються кожен день, інші - не частіше одного разу на 3-8 тижнів. При використанні циклічного меню правильний підхід до виробництва дозволяє довести кількість невикористаних продуктів до мінімуму. Але у такому меню є недолік: необхідно мати широкий асортимент кухонного обладнання і відповідних виробничих і складських приміщень.

          Меню загального столу (табльдот) - загальний стіл включає додаткові страви -      закуски, овочі, десерти, а також основні страви обіду, причому усі разом, за     фіксованою ціною.

Програма  меню загального столу включає від 5 до 7 найменувань. Особлива увага надається  порядку подавання страв і їх поєднанню. Тому вимагається розробка окремої попередньої програми подавання обіду і відповідна кваліфікація персоналу. На відмінність від інших типів меню вибір конкретної програми здійснюється не клієнтом, а шеф-кухарем.

Обмежене меню - це постійне меню з дуже обмеженим 
вибором не тільки основних страв але і закусок і напоїв, 
наприклад, у такому меню по основних стравах пропонується 
тільки 6-8 окремих пунктів. Обмежене меню (меню вузького 
асортименту) добре зарекомендувало себе у закладах фаст-фуду і спеціалізованих фірмових ресторанах. При обмеженому меню значно легше підготувати допоміжний персонал. Обмежене меню знижує собівартість інших базових елементів ресторанного обслуговування - потрібно менше спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. До недоліків обмеженого меню слід віднести його одноманітність.

Слід  підкреслити, що перераховані види меню у "чистому вигляді" зустрічаються рідко - численні ресторани практикують різні їхні комбінації.

При складанні меню придержуються певної послідовності запису страв, кулінарних та кондитерських виробів та напоїв.

Таблиця 2.1. Асортиментний мінімум  ресторану вищого класу.

На  основі збірника рецептур, ми розробили меню для ресторану першої категорії.

Таблиця 2.2 Меню ресторану першого класу