Технологія виготовлення макаронних виробів

Міністерство  освіти і науки України

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

 

 

 

 

Курсова робота

з дисципліни

 «Матеріалознавство  та технологія виробництва товарів»

на тему

«Технологія виготовлення макаронних виробів»

 

 

 

 

Студентки товарознавчого факультету

2 курсу, 3 групи

Яременко Олесі

 

Керівник практики

канд.техн.наук,доц.

Вербій В.П.

 

 

2010 рік

План

            Вступ

1. Характеристика ринку...…………………………………….…………..6
2. Характеристика сировини…………………………. …………………..9
3. Характеристика технологічних процесів…………………………….16
1. Обладнання………………………………………………………..27
4. Характеристика асортименту макаронних виробів………………...28
1. Види пасти…………………………………………………………33
5. Якість макаронних виробів…………………………………………….39
1. . Характеристика дефектів продукції та способи їх усунення…45
6. Умови пакування, маркування, транспортування та зберігання макаронних виробів……………………………………………………...49

          Висновки

Список  використаної літератури

Додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

        Макаронні вироби — це особлива група зерно борошняних товарів, яка доступна за ціною, добре знайома покупцям і налічує безліч прихильників серед населення. Макаронна промисловість України має давню історію і налічує 22 фабрики і велику кількість цехів при хлібозаводах, харчосмакових фабриках, харчоконцентратних виробництвах. Останніми роками з'явились малі підприємства, які з успіхом конкурують із старими, більш потужними.

Макаронні вироби є популярним продуктом у населення. Масово їх почали проводити в Італії, в Росії вони з'явилися при  Петрові I. Макаронні вироби є цінним продуктом живлення, по багатьом показникам перевершують навіть хліб.

Актуальність. Макаронні вироби - продукти, які отримують висушуванням до 13%-ої вологості і нижче сформованих виробів із тіста макаронного борошна з збагачувачами або без них. Це один із найпоширеніших продуктів харчування в усьому світі.

Макаронні вироби в раціоні харчування населення  України посідають помітне місце. На кожну людину припадає до 7 кг/рік, тому дуже важливо, щоб вони мали високу харчову і біологічну цінність. Макаронні вироби містять (у %) 7- 9 білків, до 70 – вуглеводів, 1-1,5 жиру, 0,7-1,0 мінеральних речовин, 11-13 води. В цілому вони мають високу харчову, біологічну й енергетичну цінність, однак їх хімічний склад не відповідає оптимальній формулі співвідношення основних живильних речовин. В них забагато вуглеводів і не дістає білків, кальцію і вітамінів. Крім того, білки мають дефіцит лізину, метіоніну й сірковмісних амінокислот.

Асортимент  макаронних виробів дуже широкий, але  його різноманіття залежить від якості борошна, технічного обладнання виробництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до 30 найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.

Фахівцям  відомо, що високоякісні макаронні вироби можна зробити лише зі спеціального борошна, яке виробляють з твердої пшениці. Протягом останніх років дефіцит такого борошна значно зріс, тому для виробництва макаронних виробів використовується борошно, властивості якого не відповідають технологічним вимогам. Вітчизняні макаронні вироби з цієї причини не можуть конкурувати з імпортними (з виробами з Італії, Єгипту, Туреччини, Швейцарії, Франції) ні за якістю, ні за оформленням товару. Однак імпортна продукція дуже дорога, тому місцеві вироби конкурують між собою. Виграють ті, що на одиницю витрат дають товар більш високий за споживчими властивостями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика ринку

Ринок макаронних виробів протягом останніх 5-ти років  розвивався відносно стабільно –  щорічно приростав на 10%, без особливих взлетів і падінь. Проблеми виробників макаронних виробів почалися з листопаду 2008 року. Відсутність кредитування, несвоєчасна розплата мережевого роздрібу, зниження купівельної можливості населення – перелік стандартних проблем, з якими зіткнулись учасники ринку на початку кризи.

Підсумки минулого року стали логічним закінченням  наміченої на початку року тенденції  до скорочення об’ємів ринку макаронних виробів. Так, згідно попереднім даним за 10 місяців 2009 року, підприємства виробили 85тис.т макаронних виробів, що на 6% менше, чим за аналогічний період 2008 року.Ще близько 16 тис.т за цей же період виготовили дрібні оператори. По оцінкам гравців, вього ж в 2009 році дрібні цехи випустили близько 20 тис.т макаронних виробів, що приблизно на 30% перевищує показники 2008 року. А от об’єми ввозу продукції за 10 місяців минулого року скоротились в 1,7 рази – з 17 тис.т в 2008 році до 10 тис.т в 2009 році. Таким чином, із врахуванням вивезеної продукції із країни, за 10 місяців 2009 року об’єм українського ринку макаронних виробів склав близько 103 тис.т, що на 10% менше аніж за аналогічний період 2008 року.

Рис.1 Виробництво макаронних виробів в Україні, тис.т

 

 

Ціни та рентабельність

Виходячи з  тих міркувань, що макарони – все-таки продукт масовий і повинні бути доступні масовому споживачу, ціни на нього протягом року, за словами виробників, не підвищували. Хоча вартість енергоносіїв, упаковочних і інших матеріалів стабільністю на відрізнялись. Так, упаковочні матеріали протягом року подорожчали в середньому на 20%. Що стосується муки, її середньорічна ціна збереглась приблизно на рівні 2008 року. Проте вже в січні 2009 року мука почала дорожчати.

Імпортетри  макаронних виробів в першій половині 2009 року підвищили ціни приблизно на 15%, але на фоні стабільної вартості вітчизняної продукції виявились у невигідному становищі.

Табл.1

Імпорт  макаронних виробів

2007 рік		2008 рік		Січень-жовтень 2008 року		Січень-жовтень 2009 року
Тис.т	Млн USD	Тис.т	Млн USD	Тис.т	Млн USD	Тис.т	Млн USD
21,7	18,8	20,3	26,1	17,5	22,7	10,6	11,1

 

Табл.2

Експорт макаронних виробів

2007 рік		2008 рік		Січень-жовтень 2008 рік		Січень-жовтень 2009 рік
Тис.т	Млн USD	Тис.т	Млн USD	Тис.т	Млн USD	Тис.т	Млн USD
14,4	15,3	15,4	21,0	12,9	17,7	12,5	16,2

 

Становищем, в  яке потрапили імпортери, скористалися вітчизняні компанії. Якщо ще рік назад  на полицях супермаркетів імпортна продукція складала 30%, то зараз –  не більше 15%.

Усвідомлюючи,що при подібній ціновій політиці можно  зовсім вилетіть із ринку, до середини року імпортери почали знижувати ціни. Так, компанія ООО «Макфа Украина» знизили ціни на 15%, повернувши їх на перед кризисні позиції.

Розуміючи, що постійна зележність від коливань валютного  курсу – задоволення доволі сумнівне, деякі компанії переносять виробництво в Україну. Так, ООО «Чумак» в кінці січня почало випуск макаронних виробів в м.Каховка. За даними представників компанії, об’єм інвестицій у вдкритті виробництва становив $6 млн.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика  сировини 

Основною сировиною для виробництва макаронних виробів є борошно і вода. Крім того, використовують збагачувачі і смакові продукти.

         Борошно - продукт, який одержують подрібненням у порошок зерен

хлібних злаків або насіння бобових культур. Борошно має дуже велике

значення  у харчуванні людини. Воно широко використовується  в кулінарії,

хлібопекарській, макаронній, кондитерській, консервній та м'ясній та інших 

галузях харчової промисловості.

Схема 1

 

 

 

Макаронні вироби виготовляють із макаронного борошна. За якістю його поділяють на два ґатунки: вищий (крупка) і І (напів-крупка). Макаронне борошно виробляють розмелюванням зерна твердої (дурум) або м'якої склоподібної пшениці. У твердій пшениці допускається до 15% домішок м'якої пшениці, а у м'якій - до 10% твердої. Інколи, якщо немає макаронного борошна, для приготування макаронних виробів дозволяється використовувати звичайне хлібопекарське борошно вищого і І ґатунків.

Таблиця 3

Хімічний  склад та енергетична цінність пшеничного 
борошна

 

Сорт  борошна	Хімічний  склад, г/100г			Енергетична цінність,  ккал/100г
	вуглеводи	білки	Жири
Вищий  1-й  2-й  Оббивне	70,0  68,0  64,0  56,0	10,3  10,6  11,7  11,5	1,1 1,3  1,8  2,2	334  331  324  298

 

          Хімічний склад макаронного борошна близький до хімічного складу хлібопекарського борошна такого самого ґатунку. Вологість борошна не перевищує 14,0%. Кількість білків у борошні вищого ґатунку становить 10,3%, жирів - 0,9%, крохмалю - 67,7%, моно-і дисахаридів - 1,8%. Загальна кількість білків у макаронному борошні така сама, як і у хлібопекарському, однак воно відрізняється за кількістю і якістю клейковини. Ці показники значною мірою впливають на фізичні властивості тіста і сирих макаронних виробів (пружність, пластичність, міцність), харчову цінність та якість готового продукту.

Макаронні вироби мають найкращу якість після  варіння при вмісті сирої клейковини у борошні від 25 до 40%. Згідно з вимогами стандарту, кількість сирої клейковини в борошні вищого ґатунку для макаронних виробів повинна становити не менше 25%. При такому вмісті клейковини макаронні вироби мають найбільшу міцність. Зі збільшенням кількості цієї речовини в тісті міцність сухих виробів не зростає. При цьому збільшується пластичність тіста і сирих макаронних виробів. При вмісті у борошні сирої клейковини нижче від 25% із зменшенням пластичності тіста зменшується також його міцність. Липка сира клейковина, яка дуже розтягується, підвищує пластичність тіста і зменшує його пружність і міцність. Зі збільшенням

розтяжності сирої клейковини у борошні при варінні зростає перехід сухих речовин із макаронних виробів у воду. Зі зменшенням кількості клейковини у борошні зменшується міцність макаронних виробів у процесі варіння. При цьому збільшуються об'єм увібраної макаронами води, кількість сухих речовин, які переходять у воду, і підвищується здатність макаронних виробів до злипання.

Борошно, яке використовують для приготування макаронних виробів, повинно мати частинки певного розміру. Зі зменшенням розміру частинок збільшується міцність тіста і зменшується його пластичність. Цим пояснюється, що тісто з хлібопекарського борошна більш міцне, ніж із напівкрупки, а з напівкрупки - більш міцне, ніж з крупки. Макаронне тісто має оптимальне співвідношення міцності і пластичності при розмірі частинок борошна від 250 до 350 мкм.

Приємний  бурштиново-жовтий колір макаронним виробам надають каротиноїди борошна. При виробництві макаронних виробів віддають перевагу борошну з високим умістом каротиноїдів.

На  формування споживних властивостей макаронних виробів впливають темні вкраплення, які трапляються в борошні. До них належать частинки оболонок, алейронового шару і зародку зерна пшениці, частинки більш темного зерна інших культур. Темні вкраплення погіршують харчову цінність і зовнішній вигляд готових виробі в. зменшують їх термін зберігання. У борошні з наявністю периферійних частинок зерна міститься більше ферментів, у тому числі Й поліфенол-оксидази, яка каталізує потемніння макаронних виробів під час сушіння.

У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна є неміцними, погано витримують зберігання і транспортування, оскільки при цьому утворюється багато лому та крихт. Колір виробів стає більш темним, особливо з борошна І ґатунку.

Великий вплив на формування споживних властивостей макаронних виробів має доброякісність борошна та іншої сировини. Неприпустиме використання запліснявілого борошна, прогірклого сухого молока і борошна, прокислих томат-продуктів (томатної пасти, томатного пюре), продуктів із стороннім запахом, особливо яєчних. У готовому продукті ці вади інколи навіть посилюються, тому що в них збільшується концентрація сухих речовин.

Споживні  властивості макаронних виробів  залежать також від якості питної води, яку використовують для їх приготування. Вода повинна відповідати вимогам стандартів за органолептичними показниками, загальною жорсткістю, сухим залишком, умістом хлоридів і сульфатів, рН. Санітарну придатність води встановлюють за наявністю в ній загальної кількості мікроорганізмів, у тому числі й кишкової палички, наявністю і кількістю токсичних елементів, пестицидів, радіонуклідів та ін.

При виготовленні макаронних виробів використовують яєчні, молочні і томатні продукти, вітаміни. З яєчних продуктів збагачувачами є свіжі яйця, меланж, яєчний порошок; із молочних - сухе молоко, нежирний сир; із томатних - томатне пюре, томатна паста, томатний порошок. Усі додатки поліпшують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники. Біологічну цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В₁ , В₂ і PP. Вони добре розчиняються у воді. При виготовленні макаронних виробів використовують також клейковину з пшеничного борошна, концентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки плодів та овочів, плодові пасти.

Споживні  властивості макаронних виробів  визначаються насамперед їх хімічним складом (табл. 4).

Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачувачами, передовсім яєчними і молочними продуктами.

Вміст вологи в макаронних виробах не перевищує 13%. Щодо цього їх можна розглядати як консерви тіста.

Найбільш  цінними речовинами, які входять  до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи у виробах без збагачувачів.

Таблиця 4

Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів

Ґатунок	Хімічний  склад, г/100 г							Енергетична
макаронних виробів	вода	білки	жири	моно- і дисахариди	крохмаль  і декстрини	клітковина	інші речовини	цінність ккал/100 г
Із  борошна
вищого  гатунку	13,0	10,4	1,1	2,0	67,7	0,1	5,7	337
І гатунку	13,0	10,7	1,3	2,3	66,1	0,2	6,4	335
яєчні	13,0	11,3	2,1	2,0	66,0	0,1	5,5	345
з підвищеним вмістом яєць	13,0	11,8	2,8	1,9	65,1	0,1	5,3	346
МОЛОЧНІ	13,0	11,5	2,9	4,8	62,2	0,1	5,5	345

 

Найбільш  цінними речовинами, які входять  до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи. В макаронних виробах без збагачувачів

міститься від 10,4 до 10,7% білків. Хоч білки належать до повноцінних, до складу їх входить незначна кількість таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів Із борошна вищого ґатунку яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти поліпшують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів.

У макаронних виробах без збагачувачів близько 1% жиру. У виробах з яєчними і молочними продуктами вміст жиру досягає 2,1-2,9%.

Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, і насамперед крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від 62,2% (молочні) до 67,7% (з борошна вищого ґатунку без збагачувачів). Кількість моно- і дисахаридів у макаронних виробах перебуває на рівні 2,0%, у молочних виробах із борошна вищого ґатунку – 4,8%, Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока, завдяки чому макарони стоять вище від крупів та деяких видів хлібобулочних виробів. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири – на 93%, вуглеводи – на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах – 94%.

Енергетична цінність макаронних виробів висока. В незбагачених виробах вона досягає 335-337 ккал/100 г, у збагачених яєчними та молочними продуктами – 345-346 ккал/100 г.

Зольність макаронних виробів без збагачувачів невисока – від 0,5 до 0,7%, із молочними продуктами – до 0,9%. Макаронні вироби багаті на калій, кальцій і фосфор, особливо це стосується виробів із молочними додатками.

До складу макаронних виробів входять вітаміни В мг/100 г: В₁ -0,17-0,25, В₃ – 0,04-0,13, РР – 1,21-2,20. У вітамінізованих виробах вміст вітамінів більший, мг/100 г: В₁ - 0,58, В₃ – 0,44, РР – 3,24.

Перевагою макаронних виробів є швидке приготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості – добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін..

Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії  для приготування різних страв із м’ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м’ясних, рибних та овочевих консервів.

Висушені до необхідної вологості макаронні вироби стійкі при зберіганні і добре витримують транспортування. Вони не дуже гігроскопічні, добре зберігають свою харчову цінність.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика технологічних  процесів

Технологічний процес виготовлення макаронних виробів  повинен здійснюватися у відповідності зі справжньою технологічною інструкцією, з дотриманням санітарних правил для підприємств макаронної промисловості від 29.08.72р. №989-72. Технологічний процес виробництва макаронних виробів складається з: просівання муки, замісу тіста, пресування макаронного тіста,з попередньої просушки, теплової обробки макаронних виробів, фасуванні, транспортуванні і зберіганні виробів.

 

Схема 2

Технологічний процес виробництва макаронних виробів

 

На  формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, яка складається з таких основних операцій: приготування борошна і збагачувачів, макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, різання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.

Приготування борошна передбачає такі під операції: змішування, просіювання, магнітне очищення, зважування. До змішування різних партій борошна вдаються з метою поліпшення певного показника однієї партії за рахунок іншої, у якої цей показник кращий. Змішують борошно того самого товарного ґатунку у певному співвідношенні, при цьому враховують колір борошна, його зольність, кількість та якість клейковини. Просіюванням крізь спеціальні сита відокремлюють від борошна різні домішки. З цією метою після просіювання проводять магнітне очищення. Неякісні просіювання і магнітне очищення можуть бути причиною засмічення макаронних виробів сторонніми домішками, які погіршують їхні споживні властивості.

Макаронне тісто  досить просте за своїм складом. Воно не підлягає бродінню і штучному розпушуванню. Додатки, які вносять у тісто, майже не змінюють його властивостей. Після замішування тісто стає масою зволожених грудочок і крихт. Воно перетворюється у пластичну масу, придатну для формування, але в процесі подальшого дороблення (ущільнення в шнековій камері(рис.2).

          

Рис.2 Прес шнековий

 

Склад макаронного  тіста залежить від складових  борошна, виду виготовлюваних виробів, способу сушіння та інших факторів.

Залежно від вологості  розрізняють три види замішування тіста: тверде (вологість 28-29%), середнє (29,1-31%), м'яке (31,1-32,5%). Якщо використовують борошно з малим вмістом клейковини, застосовують, як правило, м'яке замішування. При липкій і тягучій клейковині, навпаки, використовують тверде замішування. При виготовленні коротких макаронних виробів і макаронів із використанням касетного сушіння застосовують середнє і тверде замішування. Це запобігає злипанню виробів під час сушіння. При виготовленні довгих виробі в із використанням підвісного сушіння використовують середнє і м'яке замішування. Це надає сирим виробам необхідної пластичності. Всі частинки борошна краще зволожуються при підвищеній вологості тіста, яке в цьому випадку стає більш пластичним, має крихкувату структуру без великих грудочок, добре заповнює простір шнекової камери. Сирі вироби з такого тіста добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються.

Залежно від температури  води, яку використовують при замішуванні, розрізняють гаряче, тепле і холодне замішування тіста. На практиці, як правило, використовують тепле замішування. Температура води при цьому становить від 55 до 65 °С.

Виготовляють  також макаронні вироби із збагачувачами  і смаковими додатками. Кількість їх, як і кількість води, беруть із розрахунку на 100 кг борошна.

Для замішування  тіста використовують тістомісильні  машини безперервної дії. Борошно, вода і водні емульсії збагачувачів подають у тістомісильні апарат за допомогою дозаторів. Під час замішування волога розподіляється рівномірно по всій масі тіста, при цьому набухають крохмаль і білки борошна. Тісто з борошна крупки та напівкрупки замішують близько 20 хв., що значно довше, ніж замішування тіста з хлібопекарського борошна. Це пояснюється повільнішим проникненням вологи всередину щільних крупчастих частинок. Якщо тривалість замішування тіста менша за необхідну, білок не набухає достатньою мірою, При пресуванні такого тіста не утворюється міцніш клейковинний скелет, тобто крохмальні зерна не склеюються досить сильно з частинками білка. Випресувані сирі вироби при цьому мають недостатню пластичну консистенцію, на їхній поверхні залишаються сліди не промішування - не зволожені крупинки світлого кольору, які погіршують зовнішній вигляд готової продукції. Під час замішування тіста зменшується інтенсивність золотисто-жовтого кольору, що пояснюється окисленням каротиноїдів під дією ферменту ліпогексинази. Замішування тіста і його формування у вакуум-апаратах або в середовищі інертного газу зменшує окислення каротиноїдів. Посилити жовтий колір макаронного тіста може вітамін В₂, який при окисленні набуває жовтого кольору.

Кількість води, яку додають при замішуванні  макаронного тіста, недостатня для повного насичення крохмалю і білкових речовин борошна. Тісто наприкінці замішування стає масою окремих зволожених грудочок і частинок. У шнековій камері тісто перемішується, маса його стає однорідною (зв'язаною і ущільненою). З тіста видаляється повітря. Ущільнене макаронне тісто повинно мати і відповідні пружність, пластичність і в'язкість.

Якщо тісто  пластичне, то поверхня макаронних виробів  буде гладенькою. В'язке і щільне тісто менше прилипає до поверхні шнекової камери, шнека і каналів матриці. Сирі вироби, відформовані з такого тіста, не злипаються між собою і не деформуються. Однак якщо тісто дуже щільне, сирі вироби можуть розламуватися при розробленні. Це є причиною наявності в готовому продукті лому і крихт. Зі збільшенням вологості тіста збільшується його пластичність і зменшуються пружність та міцність. Це також сприяє утворенню в макаронних виробах лому і крихт. Найбільшу міцність має тісто при вмісті в борошні близько 25% сирої клейковини. Пластичність, міцність та щільність тіста можна регулювати. Із збільшенням тиску при пресуванні зменшується пластичність тіста і збільшуються його міцність та щільність. Пластичні властивості тіста регулюються також вологістю і температурою.

Ущільнене після  пресування тісто передають на формування. Для виготовлення макаронних виробів певної форми тісто пропускають крізь отвори матриці(рис.3), конструкція яких визначає форму виробів. Невелику кількість коротких виробів просторової і плоскої форм виготовляють штампуванням із тістової стрічки, яку отримують випресуванням тіста крізь щілиноподібну матрицю.

                  

Рис.3 Матриці для формування виробів

Від правильності процесу формування макаронних виробів значною мірою залежать їх зовнішній вигляд (колір, ступінь шорсткості поверхні), щільність, міцність і властивості при варінні. Оптимальна температура тіста перед формуванням - у межах 55 °С. Температура тіста, яка перевищує 55-60 °С, сприяє швидкому випаровуванню вологи з поверхні сирих виробів. Це ускладнює розбирання тіста, робить вироби (особливо довгі) ламкими. У разі прилипання тіста до поверхні формувальних щілин металевих матриць випресувані сирі вироби можуть мати шорстку поверхню, а інколи задирки і надриви. При використанні пластичного тіста поверхня стає більш гладенькою, задирки ніби затягуються. Найліпше прилипає тісто до матриць, виготовлених із нержавіючої сталі. Найкращими є матриці з латуні, і особливо з бронзи. При використанні матриць із фторопластовими вставками готові макаронні вироби мають гладеньку поверхню та гарний зовнішній вигляд. Це пояснюється тим, що макаронне тісто до такої поверхні не прилипає.