Технологія виробництва крупяних виробів

Міністерство освіти і науки України

Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара

 

Хімічний факультет

Кафедра харчових технологій

 

 

КУРСОВА РОБОТА

АНАЛІЗ КРУП І РОЗШИРЕННЯ ЇХНЬОГО АСОРТИМЕНТУ ШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ КРУП'ЯНИХ ВИРОБІВ З ДОДАВАННЯМ КЕДРОВОЇ МАКУХИ

 

 

 

 

Виконавець                                                                           Малютіна

студентка групи ХТ-09-4                                           Олена Володимирівна

 

Керіник:

професор, д.т.н.                                                                   Мельников К.О.

кафедри харчових технологій

 

Консультант                                                                        Кондратюк Н.В.

ст.викладач

кафедри харчових технологій

 

Допускається до захисту                                                     Мельников К.О.

 

зав.кафедри харчових технологій

д.т.н.,професор

 

 

Дніпропетровськ 2011

ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ім. О.Гончара

 

Кафедра харчових технологій

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАВДАННЯ

до курсової роботи

З дисципліни : „Технологія виробництва продукції ресторанного господарства”

на тему:

„Аналіз круп і розширення їхнього асортименту шляхом використання круп'яних виробів з додаванням кедрової макухи ”

 

 

 

Студентки II курси ХТ-09-4 групи

факультету харчових технологій

денної форми навчання

Малютіной Олени Володимирівни

 

 

 

Керівник

д.т.н., професор кафедри  харчових технологій

Мельников К.О.

 

Консультант

Старший викладач кафедри  харчових технологій

Кондратюк Н.В.

 

 

 

Дніпропетровськ

2011

РЕФЕРАТ

Курсова робота с.53, рис. 3, табл.10, джерел 9, додатків 3

Об'єкт дослідження: страви із круп з біологічно активною добавкою кедровою макухою

Мета роботи: розробка новітніх технологій страв із круп з додаванням біологічно активної добавки -  кедрової макухи з метою профілактики здоров'я людини і підвищення харчової та енергетичної цінності страв з круп.

Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, статистична обробка результатів  дослідження.

Одержані висновки та їх новизна: результат  розробки нового продукту- страви з круп на основі біологічно активної добавки -  кедрової макухи, яка містить в своєму складі вітаміни, мінерали. Мікро- та макроелементи. Страви мають приємний горіховий смак, високу енергетичну цінність

Результати досліджень можуть бути застосовані в харчовій промисловості для виготовлення напівфабрикатів та страв з круп.

Перелік ключових слів: КРУПА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ, ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА, КЕДРОВА  МАКУХА, СТРАВИ З КРУП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RESUME

I  am, Maliutina Elena, 2 th year student of Dnipropetrovsk National University name Olesya Gonchara, department of Chemistry, department of food Technology.

 

The object of research: food from cereals to dietary supplement cedar cake

 

Objective: To develop new technologies dishes from cereals with added dietary supplement - Cedar meal to prevent human health and increase  food and energy value of cereal foods.

 

Methods: organoleptichni, physical-chemical, structural, mechanical, statistical treatment of research results.

 

The obtained conclusions and novelty: the result of new product development in cereal food-based dietary supplement - Cedar meal that includes a membership of vitamins, minerals, micro- and macroelements. The dishes have a pleasant nutty taste, high energy value

 

The research results can be applied in the food industry for manufacturing semi-finished products and dishes from the cereals.

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Вступ..................................................................................................................................5

РОЗДІЛ I  Теоретична частина

     1.1. Класифікація та асортимент круп та каш на їх основі......................................6

     1.2. Споживчі  властивості круп ................................................................................9

     1.3. Структура крохмального зерна круп................................................................11

     1.4. Зміна властивостей та структури крохмального зерна круп під час теплової обробки............................................................................................................................15

     1.5. Фізіологічна та харчова цінність каш...............................................................19

     1.6. Загальна характеристика каш та страв на їх основі........................................21

     1.7. Способи  збагачення страв із каш......................................................................22

РОЗДІЛ II Експериментальна частина

     2.1. Характерситика  технологічного процесу виготовлення  каш і страв на їх основі...............................................................................................................................25

     2.2. Порівняльний аналіз  став-аналогів „Зрази манні, фаршировані  цибулею та яйцем” та „Зрази  манні, фаршировані цибулею та  яйцем з кедровою макухою”...27

     2.3. Порівняльний аналіз страв-аналогів „Пудинг пшеничний” та „Пудинг пшеничний з кедровою макухою”................................................................................32

     2.4. Порівняльний аналіз страв-аналогів „Котлети перлові” та „Котлети перлові з кедровою макухою”....................................................................................................37

     2.5. Розрахунок технологічних параметрів страв „Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем”, „Пудинг пшеничний”, „Котлети перлові”................................42

Висновок.........................................................................................................................44

Літературний огляд........................................................................................................46

Додаток...........................................................................................................................47

 

 

Вступ

Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного  зерна, в якому сконцентровані легкозасвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.

Крупи мають високу харчову  цінність, тому широко використовуються в домашньому та громадському харчуванні для приготування гарнірів, крупяних страв, супів, запіканок тощо. Також  вони слугують для виготовлення різноманітних концентратів та деяких видів консервів. Харчова цінність крупи визначається високим вмістом крохмалю (55-85%), білків (7-25%). Жиру в крупі мало, досить високий його вміст спостерігається в крупах з вівса (до 7%). У крупах міститься вагома кількість мінеральних речовин, вітамінів і харчових волокон. Низький вміст води в крупі (12-15%) сприяє її тривалому зберіганню. Нажаль, харчові раціони українців мають збіднений асортимент страв, виготовлених на основі каш, тому ми пропонуємо вирішити цю проблему, запропонувавши технології котлет, биточків, запіканок, пудингів, зразів, січеників на основі ячневої, пшеничної та гречаної каш [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ I Теоретична частина

1.1. Класифікація та асортимент  круп

Формування асортименту круп залежить від виду круп'яної культури і технології виготовлення з неї страв.

Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані тощо. А від технології виготовлення — на сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту круп, це: термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра, спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Крупи із скороченим часом варіння  одержують з пропареного круп'яного  зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних круп проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої вологості.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів — від 1 до 5. Крупи № 1—4 називають Полтавськими. П'ятий номер круп має назву Артек. Крупи № 1 мають розміри, які не набагато менші від розмірів цілого зерна (3—3,5 мм) і видовжену форму. Крупи від № 2 до № 5 являють собою подрібнене зерно. Форма круп № 2 овальна, № 3, 4 і 5 — округла. Тривалість варіння круп — від 15 (Артек) до 60 хв (№ 1). Після варіння їхній об'єм збільшується у 4—5 разів. Крупи Полтавські і Артек на товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а одержують під час сортових помолах зерна пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0—1,5 мм) майже чистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних круп: "М", "Т" і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють із м'якої пшениці, "Т" — з твердої і "МТ" — із м'якої з домішкою твердої пшениці (дурум).

Тривалість варіння  манних круп невелика: марки "М" —  від 5 до 8 хв, "Т" —10—15 хв. У першому  випадку крупи мають більший  об'єм, у другому— кращі на смак та консистенцію. Крупи марки "МТ" за всіма показниками займають проміжне місце між крупами марок "М" і "Т". Хімічні речовини манних круп легко засвоюються. Тому вони дуже високо ціняться, особливо у дитячому і дієтичному харчуванні. Манні крупи на товарні сорти не поділяють.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення, крупи з ячменю поділяють на перлові та ячні.

Перлові крупи — це ядро зерна  ячменю, вивільнене від квіткових  плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п'яти номерів  — від 1 до 5. Крупи № 1 мають найбільші  розміри (3—3,5 мм), а № 5 — найменші (менші за 1,5 мм). Крупи № 1 і № 2 — це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3, 4 і 5 — подрібнені, відшліфовані його частинки. Форма перлових круп № 1 і № 2 видовжена, колір білий або жовтуватий. Крупи № 3, 4 і 5 мають округлу форму і білий колір з темними смужками на місці борозденки. Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.

Ячні крупи — це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх виготовлення круп використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші розміри крупинок у крупах № 1.

Ячні крупи варять 40—50 хв, перлові — значно довше  — 60—90 хв. Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Крупи № 1 варять довше, ніж крупи № 2, а крупи № 2 —довше, ніж крупи № 3. Ячні і перлові крупи збільшуються в об'ємі у 5—6 разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і супів. Каші з ячних круп мають в'язку консистенцію, а з перлових— розсипчасту, недоліком перших є те, що вони твердіють після охолодження.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. При пропарюванні утворюються меланоїдіни, які надають їм світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із неподрібнених пропарених круп пропусканням крізь рифлені валки. Такі крупи мають вигляд пластівців завтовшки 1—1,2 мм. На поверхні крупинок помітний рисунок від вальців. Вівсяні крупи характеризуються високими споживчими властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш не високі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше варяться. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на три сорти — вищий, перший і другий.

Існують також вівсяні  крупи для дитячого харчування. Це неподрібнені крупи, одержані із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів.

Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду — пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого. Кращими споживчими властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких круп розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість варіння пшона — 40—50 хв. Крупи при варінні збільшуються в об'ємі в 6—7 разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, перший та другий. Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.

Манна крупа. Манна крупа (манка) виробляється в процесі розмелювання зерна пшениці в борошно. Манна крупа складається з дрібно роздроблених частинок центральній частині ендосперми зерна пшениці.  
Виробляється з твердої або м'якої пшениці, або з м'якої пшениці з домішкою твердої до 20%. містить білки, крохмаль, вітаміни В1, В2, В6, Е, мінеральні речовини - калій, кальцій, натрій, магній, фосфор, залізо. Манна крупа швидко готується, тому зберігає всі корисні речовини в процесі приготування, має високу калорійність і поживну цінність, характеризується високою засвоюваністю [3].

 

1.2.  Споживчі властивості круп

Споживчі властивості та хімічний склад круп визначаються насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад круп також залежить від технології їх виготовлення, яка полягає у тому, що зерно повністю вивільняють з неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових та насіннєвих, до складу яких входить, переважно, клітковина. Найбільш повноцінними є білки таких круп, як гречана, вівсяна та рисова, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). У зазначених крупах співвідношення цих кислот становить відповідно 1 : 2,6 : 1,1; 1 : 2,8 : 0,8; 1 : 2,5 : 1,3 при оптимальному співвідношенні у продуктах 1:3:3. Білки пшона і кукурудзяних круп за амінокислотним складом поступаються білкам круп інших культур. У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.

У більшості круп міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні —до 3%, у вівсяних — понад 6%. При зберіганні жири круп швидко окислюються.

Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини складає 75—80% загальної кількості сухих речовин і 95—96% кількості вуглеводів.

Вуглеводи і жири круп засвоюються на 90—92%, білки — дещо гірше. Енергетична цінність круп коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно).Біологічна цінність круп визначається за наявності повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості для виробництва овочевих, м'ясних та рибних консервів. З усіх круп найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування.На формування споживчих властивостей круп впливають такі фактори:вид круп'яної культури, якість зерна (плоду гречки, насіння бобових), технологія виготовлення. Крупи різних круп'яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом [4].

Хімічний склад та енергетична цінність круп наведені в табл.1.1.

Табл.1.1.

 

Хімічний склад та енергетична цінність крупів

 

 

 

Вид крупи

Хімічний склад, г / 100 г

 

Енергетична цінність, ккал/100 г

вода

білки

жири

вуглеводи

інші речовини

1

2

3

4

5

6

7

Пшенична

14,0

11,5

1,3

63,3

9,9

316

1

2

3

4

5

6

7

Манна

14,4

10,3

1,0

67,9

6,8

328

Ячмінна

14,0

9,3

1.1

67,5

8,1

320

Перлова

14,0

10,0

1,3

67,7

7,0

324

Ячна

14.0

8,3

1,2

72,4

4,1

327

Кукурудзяна

14,0

7,0

1,0

71.8

6,2

330

Рисова

11,0

6,1

1,1

67,2

14,6

303

Вівсяна

14,0

11,5

1,0

69,5

4,0

348

Пшоно

14,0

12,6

3,3

63,2

6,9

335

Гречана

14,0

23,0

1,6

51,8

9,6

314


 

1.3. Структура крохмального  зерна круп

Зерно круп'яних культур  дуже різноманітно за формою, розмірами, будовою. Воно складається з трьох  частин: ендосперму, зародка і різних плівок, але ендосперм і зародок зручніше розглядати, як єдине ціле - ядро. І вважають, що зерно складається з ядра і плівок (оболонок). Зовнішні плівки, якими вкрите ядро, можуть бути або квітковими (просо, рис, ячмінь, овес), або плодовими (гречка, пшениця, кукурудза), або насінням (горох). Дуже важливою властивістю зерна є міцність зв'язку зовнішніх плівок і ядра.

Білкові речовини нерівномірно розподіляються по тканинах зерна; найбільше  їх у периферійній частині ендосперму. Багатше на білок зерно м'яких пшениць, вирощених у посушливе літо. Вміст білка завжди більший у крупних зернівках твердих пшениць.

Велике значення для  оцінки харчового зерна різних культур  має амінокислотний склад білків. У зерні пшениці найбільше  глютамінової кислоти, а в її зародках багато незамінних амінокислот, зокрема лізину. В периферійних частинах ендосперму пшениці міститься 3-4% від загальної кількості аргініну, валіну; 1 - 2 % - лізину, цистину, метіоніну; до 1 % - триптофану; в його центральній частині — 6 — 8 % ізолейцину та лейцину і 3 — 4 % фенілаланіну; в алейроновому шарі багато триптофану. Однак алейроновий шар, що складається з товстостінних клітин, засвоюється шлунком людини погано. Низькобілкові пшениці багаті на лізин. Високобілкові та висококлейковинні м'які пшениці мають добрі хлібопекарські властивості.

Білок зерна ячменю за сумою незамінних амінокислот трохи  цінніший за білок пшениці, містить  більше лізину й треоніну, особливо багатий на ці амінокислоти білок  зерна плівчастого ячменю. Клейковина зерна ячменю сірого кольору, короткорозривна, з низькою гідратаційною здатністю. Ячмінне борошно використовують для виготовлення хліба та перепічок (у Прибалтиці та азіатських країнах). Вміст білка в пивоварному ячмені не повинен перевищувати 12 % (погіршується якість та знижується вихід пива).

Вуглеводи становлять до 2/3 маси зерна злакових і містяться переважно в ендоспермі. Представлені здебільшого полісахаридами, які складаються з глюкозних залишків.

Моносахариди й сахароза беруть участь у процесах бродіння, забезпечуючи якісне тісто для випікання хліба. За вмістом моно- і дисахаридів у зерні пшениці понад 2,5 %, а жита — 3,5 технологія виготовлення хліба з такого борошна змінюється, а вихід його — зменшується.

Полісахариди. Середній вміст крохмалю в зерні становить: злакових 65 - 70 %, рису — 80, зернобобових — 40 %. Кількість, форма, розмір, щільність, розміщення крохмальних зерен у зерні злакових різні.

В зерні ліпіди містяться  у вигляді простих жирів (65 % ліпідів): у пшениці їх 2 %, просі — 4, вівсі 5-6, кукурудзі — 5, соняшнику — 45, сої — 20, горосі — 2 %. У складі рослинних жирів близько 75 - 80 % жирних кислот — пальмітинової, олеїнової, ліноленової. При слабкій дії ферменту ліпоксигенази невелика кількість жирних кислот прискорює дозрівання пшеничного борошна, тому його треба зберігати на холоді або нетривалий час. Для прискорення випічки до тіста додають трохи олії. Складні жири, або фосфоліпіди, разом з білками входять до складу клітинних мембран та зародка, е поверхнево-активними речовинами і найкращим засобом для поліпшення властивостей пшеничного борошна.

Вітаміни. З вітамінів у зерні є 9 водо- (тіамін, рибофлавін, ніацин, піридоксин, пантотенова кислота, холін) та жиророзчинних (каротиноїди, В, Е) вітамінів, а також вітамін С (аскорбінова кислота, яка появляється при проростанні зерна). Особливо багато в зародках зерна вітаміну Е, а в алейроновому шарі — каротину.

Ферменти. Всі процеси синтезу та розщеплення здійснюються лише за умови діяльності ферментної системи. Кожен фермент має свої оптимальний і максимальний водневий показник та функцію. Так, для дихання зерна мають значення ферменти дегідрогеназа і декарбоксилаза, для зберігання борошна — ліпаза і фосфатаза, для випікання хліба — амілаза і протеаза. Вони містяться переважно в зародку та алейроновому шарі зерна. Ферменти зерна поділяються на шість класів: 1) оксиредуктази — каталізують окисно-відновні реакції; 2) трансферази — каталізують реакції перенесення окремих атомів і груп атомів від одних субстратів до інших; 3) гідролази — каталізують гідролітичні реакції; 4) ліази — каталізують процеси відщеплення яких-небудь груп негідролітичним шляхом з утворенням подвійного зв'язку або, навпаки, приєднання відповідних груп атомів на місці подвійного зв'язку; 5) ізомерази — прискорюють процеси ізомеризації органічних сполук; 6) лігази (синтетази) — каталізують реакції синтезу, які пов'язані з використанням енергії АТФ та деяких інших трифосфатів. Усі ці ферменти є в зерні (насінні) сільськогосподарських культур. Активна дія їх виявляється при формуванні, дозріванні, проростанні, а також в усіх випадках порушення нормальної життєдіяльності зерна. Головною умовою для функціонування ферментів є наявність вологи.

Кислотність. Зерно має певну кислотність, що зумовлюється карбоксильними групами білків та жирними кислотами, які вивільняються внаслідок розщеплення жиру, а також наявністю фосфорної, оцтової, молочної та яблучної кислот у зерні. Більшість біохімічних процесів у зерні та борошні супроводжуються накопиченням кислих продуктів. Наприклад, внаслідок самозігрівання і прокисання зерна в ньому збільшується вміст молочної та оцтової кислот (за вмістом останньої визначають свіжість зерна та борошна пшениці (4°) і жита (5°). Наявність вільних кислот негативно впливає на властивості клейковини, забарвлення крупи та властивості борошна.

Мінеральні речовини. Висушене зерно, яке не містить вологи, складається з таких елементів, %: вуглецю — 45; кисню — 42; водню — 6,5; азоту — 1,5 (всього 95 - 98). Решту сухих речовин (2 - 5 %) становлять мінеральні елементи, що містяться в золі після озолення зерна.

За кількісним вмістом  мінеральні елементи у тканинах зерна  поділяють на такі підгрупи, % до маси золи:

  1. макроелементи — вміст їх коливається від десятих до сотих часток відсотка (Р, К, А1, Са та ін);
  2. мікроелементи — вміст їх коливається від тисячних до стотисячних часток відсотка (В, Sг, Сu, Ва, Ті, І, Вг та ін.)
  3. ультрамікроелементи — вміст їх становить мільйонні частки відсотка і менше.

Пігменти. У зерні й насінні сільськогосподарських культур виявлено чотири групи пігментів, які надають їм певного забарвлення: порфірини, каротиноїди, антоціани, флавони та пігменти, що утворюються під час окислення речовин зерна У зерновій масі, крім зерна основної культури, е домішки насіння інших культурних рослин і бур'янів, органічні та мінеральні домішки, зерна, пошкоджені шкідниками хлібних запасів тощо. Кількість цих домішок та їх якісний склад залежать від рівня агротехніки, способів і організації збирання врожаю. Наявність домішок не тільки знижує цінність зерна, а й посилює неоднорідність зернової маси, збільшує її об'єм. Це вимагає додаткових витрат, зокрема, на затарювання й перевезення зернових мас. Крім того, наявність домішок у свіжозібраних зернових масах різко впливає на їх збереженість [9].

 

1.4. Зміна властивостей та структури крохмального зерна круп під час теплової обробки

Набухання і клейстеризація крохмалю. Набухання – одне з найважливіших властивостей крохмалю, що впливає на консистенцію, форму, обсяг і вихід готових виробів. При нагріванні крохмалю з водою (крохмальної суспензії) до температури 50 - 55 ° С крохмальні зерна повільно поглинають воду (до 50 % своєї маси) і обмежено набухають. При цьому підвищення в'язкості суспензії не спостерігається. Набухання – процес оборотний. Після охолодження і сушіння крохмаль практично не змінюється. При нагріванні від 55 до 80 ° С крохмальні зерна поглинають велику кількість води, збільшуються в об'ємі в кілька разів, втрачають кристалічну будову, а отже, анізотропність. Крохмальна суспензія перетворюється на клейстер. Процес його утворення називається клейстеризацією. У невеликих кількостях крохмаль міститься в крупі, бобових, борошні, макаронних виробах, картоплі. Знаходиться він у клітинах рослинних продуктів у вигляді крохмальних зерен різної величини і форми. Вони представляють собою складні біологічні речовини, до складу яких входять полісахариди (амілоза та амілопектин) і невеликі кількості супутніх їм речовин (кислоти фосфорна, сілікатна тощо, мінеральні елементи тощо).

Шари складаються з  часток крохмальних полісахаридів, радіально розташованих і утворюють зачатки кристалічної структури. Завдяки цьому крохмальне зерно має анізотропність (подвійне променезаломлення).    

Утворюють зерно шари неоднорідні: стійкі до нагрівання чергуються з менш стійкими, більш щільні – з менш щільними. Зовнішній шар щільніший, ніж внутрішні, він і утворює оболонку зерна. Все зерно пронизане порами і завдяки цьому здатне поглинати вологу. Таким чином, клейстеризація – це руйнування нативної структури крохмального зерна, що супроводжується набуханням. Температура, при якій анізотропність більшості зерен зруйнована, називається температурою клейстеризації. Температура клейстеризації різних видів крохмалю неоднакова. Так, клейстеризація картопляного крохмалю настає при 55-65 °С, пшеничного – при 60-80 0С, кукурудзяного – при 60-71 0С, рисового – при 70-80 °С. Процес клейстеризації крохмальних зерен відбувається поетапно:

1. При 55 - 70 ° С зерна збільшуються в об'ємі в кілька разів, втрачають оптичну анізотропність, але ще зберігають шарувату будову; в центрі крохмального зерна утворюється порожнина ("бульбашка");

2. При нагріванні вище 70 °С в присутності значної кількості води крохмальні зерна збільшуються в об'ємі в десятки разів, шарувата структура зникає, значно підвищується в'язкість системи (друга стадія клейстеризації). На цій стадії збільшується кількість розчинної амілози, розчин її частково залишається в зерні, а частково дифундує в оточуюче середовище.

3. При тривалому нагріванні з надлишком води крохмальні бульбашки лопаються, і в'язкість клейстеру знижується. Прикладом цього в кулінарній практиці є розрідження киселю в результаті надмірного нагрівання. Крохмаль бульбових рослин (картопля, топінамбур) дає прозорі клейстери желеподібної консистенції, а зернових (кукурудза, рис, пшениця тощо) - непрозорі, молочно-білі, пастоподібної консистенції.

4. Консистенція клейстеру залежить від кількості крохмалю: при вмісті його від 2 до 5 % клейстер виходить рідким (рідкі киселі, соуси, супи-пюре); при 6-8 % - густим (густі киселі). Ще більш густий клейстер утворюється всередині клітин картоплі, в кашах, стравах з макаронних виробів.

5. На в'язкість клейстеру впливає не лише концентрація крохмалю, але й присутність різних харчових речовин (цукрів, мінеральних елементів, кислот, білків тощо). Так, сахароза підвищує в'язкість системи, сіль знижує, білки надають стабілізуючу дію на крохмальні клейстер. При охолодженні крохмалевмісних продуктів кількість розчинної амілози в них знижується внаслідок ретроградації (випадання в осад). При цьому відбувається старіння крохмальних драглів (синерезис), і вироби черствіють. Швидкість старіння залежить від виду виробів, їх вологості і температури зберігання. Чим вище вологість страви, кулінарного виробу, тим інтенсивніше знижується в ньому кількість водорозчинних речовин. Найбільш швидко старіння протікає в пшоняної каші, повільніше – в манній та гречаній. Підвищення температури гальмує процес ретроградації, тому страви з крупи і макаронних виробів, які зберігається на марміті з температурою 70 - 80 °С, мають хороші органолептичні показники протягом 4 год.