Технологія виробництва квашеної капусти

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

імені МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Загальні технології»

на тему: «Технологія виробництва квашеної капусти»

Виконала:

Студентка групи ТКДП 08-А

Королесова В.Г

     Керівник:

професор

Дятлов В.В

Донецьк 2010 р.

Содержание

         Введение………………………………………………………………..….3

          1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки… ..4

2. Изменения , происходящие в процессе квашения…………………..11

            2.1. Физико-химические изменения капусты при подготовке ее к квашению………………………………………………………………………..11

            2.2.Химическме изменения капусты в процессе ферментации……...18

                  2.2.1. Общие изменения химического состава.

                  2.2.2. Спиртовое брожение

                  2.2.3. Уксусное брожение

                  2.2.4. Молочнокислое брожение

                  2.2.5.Динамика изменений отдельных составных веществ

            2.3.Физические изменения капусты в процессе ферментации………32

                  2.3.1.Изменение физических свойств

           2.4.Физико-химические изменения капусты  при  хранении………….36

                  2.4.1 Изменение химического состава капусты……………...36

                   2.4.2 Объемные и весовые изменения капусты при хранении…..39

                   2.4.3 Изменение вкусовых достоинств капусты при хранении….41

         3. Технология производства квашеной капусты………………………..43

Выводы…………………………………………………………………………..51

Список литературы……………………………………………………………..53

Введение

Белокочанная капуста является одной из самых старых и распространенных овощных культур.

Вследствие большого разнообразия в сроках созревания
(с июня по октябрь включительно), легкости переработки и
хорошей сохраняемости поздних сортов капусту издавна исполь-
зуют в кулинарии. Этому способствует наличие в ней до 2% азо-
тистых веществ, 4-5% Сахаров и 25-60 мг% витамина С, что
характеризует ее как ценный пищевой продукт с высокой С-вита-
мииной активностью.

Изучение квашения капусты дает возможность
сделать предположения, что применяемая до настоящего времени технология квашения капусты, представляющая собой «заготовку впрок»,в существе своем порочна.

Брожение капусты наиболее эффективно проходит при 21-24°,а хранение готовой квашеной капусты при -2-0°. Совмещение
этих столь различных по условиям прохождения процессов закан-
чивается на практике тем, что ни один из них не проводится, в наиболее эффективных условиях. А если создаются благоприят-
ные условия для одного из них, то исключается возможность про-
ведения другого без ухудшения качества продукта. Кроме того,
при существующей технологии невозможно приостановить процесс
брожения на желаемой стадии и фиксировать качество получен-
ного продукта низкими температурами хранения. Поэтому броже-
ние произвольно заходит иногда очень глубоко, вплоть до
полного сбраживания cахаров.

Целью нашей работы было изучение технологии производства капусты и то , как она  совмещает процессы брожения и хранения, требующие различных условий для их проведения.
 

1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки

Для квашения имеют значение такие хозяйственные признаки
капусты: плотность кочанов, их вес и глубина вхождения кочерыги
в кочан. Чем плотнее свит кочан, тем белее и нежнее внутренние
листья. При очистке и механической резке плотных кочанов
получается меньше отходов и более равномерная капустная
стружка, чем при очистке и резке рыхлых кочанов. Крупные
кочаны для производства более выгодны, чем мелкие, так как при
очистке их получается меньше отходов и листовой массы в про-
центах к весу кочана в них больше. При глубине вхождения
кочерыги до 5/3 высоты кочана отходы от удаления ее составляют
4-5%, при глубине вхождения до 2/3 – 8-9%. Кроме того, чем-
менее углублена кочерыга, тем меньше грубых листовых жилок
и тоньше лист.[1]

При квашении капусты имеет значение химический состав
капусты. Особенно важно знать количество сахара, содержание
которого желательно в пределах около 4% для накопления
достаточного количества молочной кислоты и получения вкусного
продукта. Роль азотистых веществ и, в частности, белков в ква-
шении еще не изучена, но есть основания предполагать, что от
содержания их в значительной мере зависит плотность структуры
листовой ткани квашеной капусты.

По времени созревания наиболее пригодны для квашения
сорта средние и поздние, так как они богаче ранней капусты
сухими веществами и лучше по плотности листовой ткани.

Выращивается много разных среднеспелых и позднеспелых хозяйственно-ботанических сортов капусты из которых одни являются общими почти для всей территории Союза, другие же имеют местное значение. Для квашения пригодны многие сорта. Из наиболее распространенных следует отметить славу - средних сроков созревания, Брауншвейгскую и белорусскую - среднепоздних и Амагер - поздних сроков созревания.

Средний вес капусты приведен по данным проф. Ф. В. Цереви-
тинова, а глубина вхождения кочерыги - по П. А. Бычкову.
Плотность и вес кочанов капусты изменяются в зависимости от
климатических, почвенных условий и количества влаги при
выращивании.

Исходя из приведенных данных, по совокупности всех хозяй-
ственных признаков наиболее ценным сортом для квашения сле-
дует признать белорусскую, отличающуюся к тому же хорошо
отбеленным листом.  Второе место занимает Слава, третье-Брауншвейгская и четвертое -Амагер. Амагер, хотя и отличается
высокой плотностью, однако имеет много грубых листовых черешков, что снижает качество листовой стружки. Этот сорт занимает первое место по лежкости и наиболее пригоден для хранения.
          По данным биохимической лаборатории ВИРа, содержание
сахара и белков в капусте довольно значительно колеблется по
годам, очевидно в зависимости от климатических условий, коли-
чества влаги и удобрения.[4,5]

В табл. 1 приведены данные по содержанию сахара и бел-
ков в капусте трех сортов.

ТАБЛИЦА 1

Средний химический состав капусты из Киевской области
урожаев 2001, 2002 и 2003 гг. по нашим исследованиям показан
в табл. 2 (средние данные за три года исследований).

ТАБЛИЦА 2

Химический состав свежей капусты

По данным ВИРа сорт капусты белорусская наиболее богат
сахаром, на втором месте по содержанию сахара - Брауншвейг
ская, затем Амагер на последнем – Слава.В таком же порядке расположены сорта посодержанию сахара и в наших исследова-
ниях. Больше всего витамина С (в среднем 51 мг%) содержитАмагер, на втором месте -Брауншвейгская (46,7 мг%) и на
третьем -Слава (44,1 мг%). В таком же порядке располагаются
сорта и по содержанию азотистых веществ.

Чем меньше в капусте воздуха, тем меньше она изменяет свой
объем при квашении, что необходимо признать положительным
явлением. В этом отношении лучшими сортами являются Амагер,Брауншвейгская. Эти же сорта характеризуются и наибольшим
удельным весом шинкованных листьев и сока.

В целом по химическому составу, физическим свойствам и
хозяйственным признакам наиболее ценной для квашения следует
признать белорусскую капусту, затем, в нисходящем порядке,
Брауншвейгскую, Амагер и славу. Химический состав отдельных частей капусты неодинаков. По данным Ф. В. Церевитинова, приведенным в табл. 3, наиболее богаты сухими веществами зеленые листья и кочерыга капусты. В них же содержится наибольшее количество безазотистых экстрактивных веществ, золы и клетчатки. По содержанию азотистых веществ на первом месте - белые внутренние листья.

Витамин С нарастает в капусте по мере углубления к центру
кочана: меньше всего его в зеленых листьях, в белых - содержа-
ние его увеличивается, достигая максимума в кочерыге.

Та часть капусты, которая в основном используется для ква-
шения - масса из белых листьев, наиболее богата азотистыми
веществами и витамином С, вместе с тем она является и наиболее
нежной, так как содержит наименьшее количество клетчатки.[8]

Таблица 3

По нашим исследованиям (см. табл. 4) отдельные части
капустного кочана отличаются также по удельному весу и
содержанию воздуха.

Таблица 4

Как видно и по этим показателям, белые листья более ценны
для квашения, чем зеленые, так как их удельный вес выше и они
содержат меньше воздуха. В кочерыге меньше воздуха, чем во
всех остальных частях кочана, и удельный вес ее наиболее
высокий.

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола.[3]

Для квашения капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство - шинковку.

Капусту заквашивают целыми кочанами или нарезанную (нашинкованную или рубленую). Более распространен последний способ. При заквашивании целыми кочанами требуются значительно большие емкости.

Квасят капусту с кочерыгой или без нее. В первом случае кочерыги сильно измельчают. Перед шинкованием кочерыгу рассекают ножом на четыре -восемь частей. Если капусту готовят без кочерыг, их удаляют ножом вручную или на специальных сверлильных машинах. Согласно действующему стандарту, по способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованная, рубленая, кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой и цельнокочанная.

В городских условиях удобнее всего производить квашение капусты в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти-, и трехлитровой емкости. Категорически запрещается квашение капусты в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.

При квашении нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором - капуста сохраняет свой цвет.(см . приложение 1)

Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной капусты берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина - 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто при квашении в капусту добавляют клюкву или бруснику - 200 г на то же количество капусты.[2]

2. Изменения , происходящие в процессе квашения.

2.1. Физико-химические изменения капусты при подготовке ее  к  квашению.

Подготовка капусты к квашению состоит из ряда производ-
ственных операций - очистки, шинковки, загрузки дошников,
трамбовки, солки, пригнетания. Каждая из этих операций в зави-
симости от способа и условий проведения имеет значение для
последующего процесса ферментации и влияет на качество
квашеной капусты. В связи с этим заслуживает внимания изуче-
ние физико-химических изменений сырья в процессе его подго-
товки к квашению в зависимости от обусловливающих их
факторов.[9]

При очистке капусты снимают с кочанов облегающие их
верхние зеленые листья и иногда вырезают кочерыгу. Нередки
случаи, особенно при оборудовании цеха дошниками больших
емкостей (10-30 т), когда для загрузки одного дошника накап-
ливают очищенную капусту в течение двух-трех суток. Наши
исследования свидетельствуют о том, что даже такое непродолжи-
тельное хранение очищенной капусты вызывает разрушение
Сахаров, азотистых веществ и витамина С в поверхностных слоях
кочанов. Согласно данным, через 72 часа хранения в белых верхних листьях содержание сахара уменьшилось на 6,7%, азотистых веществ на 9,4% и витамина С на 2,7% первоначального их содержания. Гораздо интенсивнее разрушаются эти вещества в местах выреза кочерыги - там, где надрезана ткань.

Здесь через 72 часа сахара разрушилось 13%, азотистых веществ
7,8% и витамина С 24% первоначального содержания. Это
настолько значительные разрушения, что игнорировать их ни в
коем случае нельзя.

В этой же связи следует рассмотреть и другой вопрос, связан-
ный с очисткой капусты. Работницы, очищая капусту сидя,
зачастую придвигают к себе по соседству расположенные кочаны,
натыкая их на нож, повреждая этим кочан на большую глубину.
Естественно, что эти повреждения вызывают разрушение хими-
ческого состава капусты. Есть и другой вид повреждений, связан-
ный с очисткой капусты, - это потертости, раздавливание и раз-
рыв листа очищенной капусты в корзинах. Экономя место, работ-
ницы складывают корзины с очищенной капустой одна на другую
иногда в три-четыре ряда по высоте. Это вызывает не только
указанные повреждения, но и загрязняет уже очищенную
капусту.[8,10]

В местах проколов через 72 часа разрушилось сахара 11,6%,
азотистых веществ 12,5% и витамина С 12,3%. Почти в такой же
мере азотистые вещества и сахар разрушаются в раздавленных
и потертых листьях. Что же касается витамина С, то вследствие
большой площади повреждения ткани в раздавленных листьях и,
следовательно, большой возможности окисления разрушение его
огромно: через 24 часа хранения содержание витамина С в по-
поврежденных листьях уменьшилось на 28%, через 48 часов - на
36,5%' и через 72 часа - на 60% исходного его количества.

Производственники должны сделать из приведенных фактов
соответствующие выводы, которые напрашиваются сами собой: очищенную капусту перерабатывать в день ее чистки, не допу-
ская хранения, и при очистке избегать проколов и других повреж-
дений кочанов.

Изучение вопроса о величине отходов в связи с очисткой капу-
сты показало, что размер отходов обусловлен характером
очистки (с высверливанием кочерыги или с оставлением ее), а
затем величиной кочанов, их качеством и хозяйственно-ботани-
ческим сортом.

В табл.5 нами приведены средние данные большого коли-
чества опытов по изучению влияния веса и качества кочанов (без
удаления кочерыги) на размер отходов.[1]

ТАБЛИЦА 5

При проведении опытов деление капусты на первый и второй
сорта производилось в точном соответствии с требованиями
стандарта. Как известно, основное отличие второго сорта от пер-
вого состоит в том, что в первом сорте кочаны должны быть
плотные, а во втором - менее плотные, но не рыхлые. Данные
приведенной таблицы показывают, что размер отходов в значи-
тельной мере обусловлен размером кочанов и затем качеством
капусты и прежде всего плотностью кочана в капусте стандарт-
ного качества. При этом по мере уменьшения веса кочанов размер
отходов возрастает прогрессивно. Так, уменьшение веса крупных
кочанов на 0,5 кг вызывает увеличение отходов на 0,7%, сред-
них - на 1 % и мелких - на 1,7%.

Во втором сорте отходы на 0,5% выше, чем в первом, в коча-
нах одинакового веса.

Размеры отходов при очистке капусты нестандартного качества
чрезвычайно разнообразны и зависят от степени повреждения
кочанов и их рыхлости. Чем больше рыхлость кочана, тем больше
и отходов. Наши исследования и практика работы перерабатываю-
щих предприятий показывают, что отходы по нестандартной
капусте могут колебаться в пределах от 10 до 30 и более
процентов. При очистке капусты с высверливанием кочерыги отходы
соответственно увеличиваются. В наших опытах при частичном
высверливании кочерыги отходы колебались от 3,3 до 5,3%,
составив в среднем из 24 опытов 4,5%. Эта группа отходов, как
уже сказано выше, зависит от глубины вхождения кочерыги
в кочан.[12]

Следует отметить, что чем тоньше стружка капусты при шин-
ковании, тем выше ее удельный вес. По нашим исследованиям
полоски капусты шириной 25 мм имели удельный вес 0,868 при
содержании воздуха 16,3 объемного процента, шириной 15 мм -
соответственно 0,898 и 13,3 объемного процента и шириной 5 мм-
0,942 и 8,9 объемного процента. Объясняется это тем, что при
измельчении капусты на шинковальных машинах происходит
разрыв листовой ткани и уплотнение стружки за счет вытеснения
воздуха, находящегося в листовой ткани. Чем значительнее
измельчается ткань, тем больше выделяется из нее воздуха и тем
она плотнее.

Из этого явления следует сделать полезный практический
вывод, что при большем измельчении лучше будет использована
емкость дошников.

Тонна утрамбованной капусты при измельчении ее на стружку
в 25 мм шириной займет объем 1205 л, в 15 мм - 1165 лив
5 мм - 1110 л.             

Иначе говоря, если объем нашинкованной и уложенной в дош-
ники капусты, измельченной в стружку 5 мм шириной, принять
за 100, то при измельчении капусты в стружку 15 мм шириной она
займет объем на 5% и при резке в стружку 25 мм шириной -
на 8,6% больший.