Технологія виробництва молочних консервів, їх асортимент та особливості виготовлення згущеного незбираного молока з цукром

54

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ КОНСЕРВУВАННЯ

КУРСОВА РОБОТА

На тему: Технологія виробництва молочних консервів, їх асортимент та особливості виготовлення згущеного незбираного молока з цукром

Виконав: студент 4 курсу ІТФ гр.ТКМ-55

Лавриненко Володимир Юрійович

Науковий керівник: ассистент

Юр’єва Ольга Олексіївна

ХАРКІВ 2009
ЗМІСТ

ВСТУП

Розділ 1 Аналіз технології та технологічної схеми виробництва молочних консервів             

1.1       Характеристика та асортимент молочних консервів, що виробляються             

1.2       Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності молочних консервів             

1.3       Технологія та технологічна схема виробництва молочних консервів             

1.4       Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні молочних консервів             

1.5       Нові напрямки у виробництві молочних консервів. Обгрунтування вибраного напрямку досліджень             

Висновки за розділом 1             

Розділ 2 Розробка технологічної схеми виробництва згущеного незбираного молока з цукром             

2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Вимоги щодо якості             

2.1.1 Хімічний склад та харчова цінність згущеного незбираного молока з цукром..             

2.1.2 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали             

2.1.3 Транспортування, приймання, зберігання             

2.2 Описання технології виробництва згущеного незбираного молока з цукром             

2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми             

2.2.2 Схема техніко-хімічного і мікробіологічного контролю виробництва             

2.2.3 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію             

2.3 Продуктовий розрахунок згущеного незбираного молока з цукром             

2.3.1 Вихідні дані для розрахунку             

2.3.2 Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів для виробництва згущеного незбираного молока з цукром             

2.3.3 Таблиця потреб у сировині та допоміжних матеріалах             

2.4 Таблиця підбору обладнання             

2.5 Екологія виробництва             

2.5.1 Заходи щодо попередження дії шкідливих факторів на виробництві. Утилізація відходів та шляхи їх зменшення             

Висновки за розділом 2             

Розділ 3 Експериментальна частина             

3.1 Об’єкти, методи досліджень             

3.2 Вивчення асортименту згущеного незбираного молока з цукром, що реалізується у м. Харкові             

3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників згущеного незбираного молока з цукром, що реалізуються у м. Харкові             

3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників згущеного незбираного молока з цукром, що реалізуються у м. Харкові             

Висновки за розділом 3             

ВИСНОВКИ             

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ             

ДОДАТКИ             

ВСТУП

З розвитком виробничої техніки з'явилася можливість видаляти з молока в значній кількості його баластну частину - воду - і готувати молочні консерви, що складаються з тих же хімічних компонентів і в тих же кількісних співвідношеннях, що і в початковому молоці, але в більш концентрованому вигляді. Таким чином, разом із класичними методами переробки молока (масловиробництво і сироваріння), що не втратили свого значення і дотепер, знаходиться виробництво консервів, що дозволяє отримати високоцінний харчовий продукт, здатний витримати тривалі терміни зберігання і далекі перевезення.

Виробництво молочних консервів, зокрема згущеного молока, має для нашої країни надзвичайно велике значення внаслідок нерівномірного розподілу молочних заводів на території України, що не дозволяє  заводам вчасно доставляти свою продукцію у віддалені населені пункти, через нетривалий термін зберігання, області з розвиненим молочним господарством отримали можливість забезпечувати згущеним молоком віддалені населені пункти.

У великих кількостях згущене молоко споживають військові частини, експедиції, хлібопекарська і кондитерська промисловість, а також  заводи вершкового морозива.

Якість згущеного молока залежить не тільки від хімічного складу і первинних властивостей початкового молока, але і від умов його вироблення і зберігання.

Залежно від початкової сировини і способу консервації молочні концентрати підрозділяють на згущене і сухе молоко.

Молочні консерви характеризуються високою поживною цінністю, низьким вмістом вологи, що обумовлює тривале їх зберігання і можливість транспортування на значні відстані. При цьому виді консервування уповільнюються всі мікробіологічні і фізико-хімічні процеси.

Метою виконання курсової роботи є вивчення технології виробництва згущеного незбираного молока з цукром, його асортименту та особливостей додавання цукрового сиропу.

Дана тема на сьогоднішній день актуальна розробленням технологій виробництва молочних консервів, особливостей виробництва окремих їх видів з метою розширення асортименту, поліпшення якості, використання нетрадиційних нових видів сировини та інше.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

      надати характеристику та асортимент молочних консервів, що виготовляються;

      дослідити особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності молочних консервів;

      розглянути технології та технологічні схеми виробництва молочних консервів;

      навести показники якості, зазначити умови та допустимий термін зберігання молочних консервів;

      розглянути процеси, що відбуваються при зберіганні молочних консервів;

      розглянути нові напрямки у виробництві молочних консервів із зазначенням нових шляхів удосконалення технології виробництва;

      зробити розрахунок норм витрати сировин для виробництва згущеного незбираного молока з цукром;

      підібрати необхідне обладнання для виробництва згущеного незбираного молока з цукром;

      надати характеристику та асортимент згущеного незбираного молока з цукром, що реалізується у м. Харкові, та визначити їх фізико-хімічні та органолептичні властивості.

1.1 Характеристика та асортимент молочних консервів, що виробляються

Молочні консерви - це продукти, вироблені з натурального молока із застосуванням згущення (з подальшою стерилізацією або додаванням цукру) і сушки.

Молочні консерви характеризуються високою поживною цінністю, низьким вмістом вологи, що обумовлює тривале їх зберігання і можливість транспортування на значні відстані. При цьому виді консервування уповільнюються всі мікробіологічні і фізико-хімічні процеси. Всі компоненти молока переходять у молочні консерви і містяться в них в більш концентрованому вигляді [1]

Залежно від термічної обробки молочні консерви поділяють на згущені і стерилізовані.

За видами основної сировини вони бувають з молока і вершків. Згущене молоко випускають незбираним і нежирним. Залежно від наповнювачів незбиране згущене молоко може бути з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао, вітамінізоване; нежирне — без цукру, з цукром, вітамінізоване. Згущені вершки бувають з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао. Стерилізоване молоко за вмістом жиру поділяється на нежирне, незбиране (жиру 7,8 %) і концентроване (жиру 8,6 %). Випускають також стерилізовані вершки [2]

Залежно від основної сировини серед сухих молочних продуктів виділяють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі молочно-білкові препарати.

Сухе молоко буває незбиране (жиру 15; 20 і 25 %) і нежирне. Залежно від вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко без добавок, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне — без добавок, з цукром. Крім звичайного сухого молока виготовляється також швидкорозчинне сухе молоко.

Сухі вершки випускають без цукру, з цукром і високожирні; вміст жиру відповідно складає в них 43,45 і 75 %.

До сухих кисломолочних продуктів належать суха простокваша, сухі ацидофільні продукти та ін.

Сухі молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для дітей грудного віку.

До сухих молочних продуктів для дитячого харчування належать сухе молоко, сухі молочні суміші, молочні каші, молочно-овочеві та ацидофільні суміші та ін. Асортимент сухого молока включає "Віталакт", "Дітолакт", "Ладушку" та ін. "Віталакт" використовують для годування дітей з перших днів життя до 5-6 -місячного віку. "Дітолакт" призначений для дітей з 3-місячного віку до одного року. Крім звичайного "Дітолакту" випускають „Дітолакт збагачений залізом". "Ладушка" є продуктом для дітей грудного віку.

До сухих молочних сумішів належать "Маля" і "Малюк". Суха молочна суміш "Маля" призначена для годування дітей 1-2 місячного віку. Суха молочна суміш "Малюк" рекомендується для дітей від 3-х місячного віку до 1 року.

Сухі молочні каші призначені для дітей старших 5 місяців. При виготовленні сухих молочно-овочевих сумішів до молочної основи суміші "Малюк" додають порошок висушених кабачків, гарбуза і рисове борошно. В ацидофільно сухі суміші входять спеціальні ацидофільні мікроорганізми.

До сухих молочно-білкових препаратів належать казецит, копреципітат і білковий гідролізат [3]

1.2 Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності молочних консервів

Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені. Хімічні речовини в консервах є у більш концентрованому вигляді, ніж у молоці і вершках. Особливості хімічного складу деяких видів згущених і стерилізованих молочних консервів наведені у таблиці 1.1. У згущеному молоці з цукром міститься від 23,9 до 73 % води. Кількість білків коливається від 7 % (кава натуральна зі згущеними вершками з цукром) до 11 % (молоко нежирне без цукру). Міститься незначна кількість жиру у нежирному згущеному молоці (0,5 %), а в незбираному — від 7 до 8,5 % [3]

Таблиця 1.1 – Середній хімічний склад згущених і стерилізованих молочних консервів

Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока. Вона становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340-350, вершків згущених 370-380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130-140 ккал/100 г). У молочних консервах містяться вітаміни (водо- і жиророзчинні) і мінеральні речовини. Особливо багато в консервах кальцію і фосфору [4]

В сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2 до 4 %). Вміст сухих речовин у порівнянні з свіжим молоком або свіжими вершками в них у 9-10 разів більший. Особливості хімічного складу деяких видів сухих молочних продуктів наведені у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 – Середній хімічний склад сухих молочних продуктів

В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування навіть вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрин мальтози, олії, білкових та інших добавок [3]

1.3 Технологія та технологічна схема виробництва молочних консервів

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів молочних консервів є такі: приймання молока, підготовка молока та компонентів, якісна оцінка молока, очищення, охолодження, резервування, нормалізація, пастеризація, згущення, введення цукрового сиропу, згущення молочної суміші з сиропом, охолодження, фасування та зберігання, а при виробленні сухих молочних продуктів додатково після згущення йдуть наступні операції: гомогенізація, проміжне зберігання, розпилювальне сушіння. Стадії цих технологічних операцій наведені на рисунку 1.1.

Рисунок 1.1 – Технологічна схема виробництва молочних консервів

Під час приймання сировини визначають масову частку сухих речовин, жиру, густину, чистоту, редуктазну пробу, температуру, проводять органолептичну оцінку молока. Сировина повиння відповідати діючій нормативній документації на продукт.

Для вироблення молочних консервів придатне молоко коров’яче кислотністю не вище 19°Т, вершки з масовою часткою жиру не більше 40%, кислотністю плазми не більше 26°Т, знежирене молоко та сколотини кислотністю не більше 20°Т.

Молоко очищують без та з підігріванням до 35-45°С залежно від конструкції застосовуваного устаткування і відразу направляють на переробку чи зберігання. У разі потреби резервування очищенного молока його охолоджують до 2-6°С та зберігають не більше 12 годин, підтримуючи зазначену температуру.

Нормалізацію ведуть знежиреним молоком і вершками з різним вмістом жиру.

Нормалізовану суміш перед згущенням пас­теризують за температури 85...95° С без витримки. Відразу після пастеризації рекомендується охолодити молоко до 70...75° С, щоб запобігти денатурації сироваткових білків та ін­ших небажаних фізико-хімічних змін.

Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 76°С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока.

Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу.

Згущену суміш охолоджують у відкритих ваннах-кристалізаторах при температурі 30°С при постійному її перемішуванні.

Після охолодження розфасовують продукт у жерстяні банки №1 місткістю 100 мл, маса згущеного продукту 100- 110 г, №7 місткістю - 300-325 мл, маса згущеного продукту - 400 г, №14 місткістю 3033 мл, маса згущеного продукту - 3,8...3,9 кг, а також у тетрапаки масою нетто 500 г і 1000 г. Згущене молоко, що направляється на промислову переробку, розфасовують у фанерно-штамповані та дерев'яні клепкові бочки на 50 л, а також у металеві фляги.

Жерстяну тару маркують. На днищі жерстяної банки штампують індекс молочної промисловості (буква М), номер заводу й останню цифру року виготовлення консервів. На кришці банки також штампують порядковий номер зміни (одна цифра), число (дві цифри) та місяць виготовлення продукту (одна буква за алфавітом: А - січень, Б - лютий і т.д., крім букви З.

При виробництві сухих молочних продуктів, суміш після згущення направляють на гомогенізацію за t =60±5°С. У результаті гомогенізації знижується кількість вільного жиру в сухому молоці, присутність якого небажана через його швидке окислювання під час зберігання сухого молока.

Після гомогенізації згущене молоко з проміжної ємності спочатку направляється на сушіння, а потім охолоджується та фасується в споживчу тару. Зберігається  за t = 1...10°С і відносній вологості 75% в герметичній тарі не більше 8 місяців, в негерметичній тарі – не більше 3 місяців [5]

1.4 Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні молочних консервів

Молочні консерви повинні вироблятися відповідно до вимог діючого стандарту і технологічних інструкцій, з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку. У таблицях 1.3 та 1.4 відображені вимоги до органолептичних показників сухих молочних продуктів та згущених молочних консервів.

Таблиця 1.3 – Органолептичні показники якості згущених молочних консервів

Таблиця 1.4 – Органолептичні показники якості сухих молочних продуктів

Фізико-хімічні показники якості молочних сухих і згущених консервів наведені в таблицях 1.5, 1.6.

Таблиця 1.5 – Фізико-хімічні показники сухих молочних продуктів