Теоретические аспекты предприятия ООО «ЛЕВ»
Содержание.
* Теоретические аспекты предприятия ООО «ЛЕВ»
Введение
- Общие принципы организации коммерческой деятельности
- Характеристика предприятия.
- Характеристика традиционного ассортимента мясных продуктов.
- Основные понятия коммерческой дейтельности.
* Практическая часть.
2.1.АБС анализ
2.2. Особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров
2.2.Оценка структуры ассортимента мясных продуктов.
2.3. Оценка показателей качества мясных продуктов на данном предприятии.
2.4.Пути совершенствования качества мясных продуктов.
Введение.
Управление ассортиментом или работа с товаром является важнейшим инструментом маркетинга и конкурентной борьбы. Бесспорным является тот факт, что когда наши предприятия столкнулись с проблемой сбыта в свое время и “открыли” для себя маркетинг, то они взяли из него в основном ту часть, которая касается продвижения продукции, ценообразования, продаж и коммуникации, то есть операционный маркетинг. Но его эффективность, в свою очередь, зависит от разработки стратегического маркетинга, который по существу представляет собой постоянный и систематический анализ потребностей рынка, в результате чего на рынок выходят товары, предназначенные для определенных покупателей и имеющие преимущество перед товарами предприятий-конкурентов. Именно от стратегии зависит будущее предприятия, и именно к стратегическому маркетингу относится работа с товаром, управление ассортиментом. В условиях рыночной экономики нет четкого мнения, каков должен быть ассортимент товаров, чтобы наилучшим образом удовлетворить спрос покупателей, обеспечить получение необходимых прибылей и решить другие коммерческие задачи. Каждое торговое предприятие ищет свою нишу на рынке, исходя из сложившихся конъюнктурных условий. Поэтому коммерческие работники торговой фирмы должны четко представлять, на каких покупателей они рассчитывают, в какой конкурентной обстановке предстоит вести работу и др. Кроме того, белорусские предприятия столкнулись с резким усилением конкуренции на рынке. И поэтому проблему управления ассортиментом нельзя рассматривать только как оптимизацию структуры ассортимента с целью получения максимальной прибыли в короткие сроки. Эта проблема гораздо шире и сложнее, поскольку именно она определяет долгосрочный успех предприятия. Именно этот момент определяет актуальность работы.
Цель курсовой работы - разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики ООО «Лев» Супермаркет Кировский с учетом конъюнктуры товарного рынка.
Для осуществления поставленной цели будут решены следующие задачи:
- изучение теоретических аспектов управления ассортиментной политикой торгового предприятия;
- анализ среды маркетинга ООО «Лев» Супермаркет Кировский.
- выработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики ООО «Лев» Супермаркет Кировский;
Предмет исследования - ассортиментная группа «Мясные продукты».
Основными литературными источником для написания теоретической части работы являются издания по маркетингу и экономике предприятий торговли.
1.1. Общие принципы организации коммерческой деятельности
Коммерческая деятельность в управлении коммерческой организацией, в первую очередь, включает в себя оптовые и розничные продажи. Любая сделка между производителем и покупателем, приобретающим продукцию с целью ее перепродажи, обычно является оптовой сделкой. Таким образом, оптовая торговля заключается в продаже товара любым лицам или организациям, которые не являются конечными потребителями. К оптовым посредникам относятся собственно оптовики и торговые агенты. Оптовиками называют торговых посредников, закупающих большие партии товаров и затем распространяющих их по тем или иным каналам сбыта. Торговые агенты, в отличие от собственно оптовиков, сами не покупают товар, но выполняют ряд важных и разнообразных функций, обеспечивающих продвижение товара к конечному потребителю.
Розничная торговля включает все виды деятельности, связанные с продажей товаров и услуг конечным потребителям. Географическое размещение предприятий розничной торговли отражает характер расселения. Большинство таких предприятий сконцентрировано в крупных городах, где выделяются различные торговые районы: центральный район в более крупных и старых городах, дополнительный торговый район и третий тип, называемый торговой улицей, - скопление небольших магазинов, обслуживающих население данного квартала. В середине XX века в мире и в начале XXI века в России также начинают появляться крупные торговые центры.
Чтобы воспользоваться преимуществами крупномасштабных операций и вместе с тем сохранить независимость, розничные торговцы организуют кооперативы или добровольные ассоциации. Объединение в кооперативы позволяет им самостоятельно проводить оптовые торговые операции. Члены кооператива дают совместные заказы поставщикам и получают оптовые скидки, что помогает им конкурировать с сетями магазинов, удерживающими низкие цены. Кооперативы зачастую предпринимают объединенные рекламные кампании и продают товары под единой торговой маркой. Особенно важную роль они играют в торговле продовольственными товарами. Ассоциации напоминают кооперативы, но образуются и управляются оптовиком, а не розничным торговцем. Оптовики создают ассоциации, когда сталкиваются с тем, что число обслуживаемых ими предприятий розничной торговли уменьшается. Чтобы остановить этот процесс, оптовик заключает с магазинами-членами ассоциации договоры об обслуживании; последние, в свою очередь, соглашаются покупать большую часть товаров у данного оптовика.
Для небольших торговых предприятий есть еще одна возможность использования преимуществ крупномасштабных торговых операций. Специальный контракт (франшиза) может быть заключен между поставщиком (производителем либо оптовиком) и многими независимыми предприятиями розничной торговли. По соглашению компания-поставщик в определенной мере контролирует деятельность этих предприятий, предоставляет им зарегистрированную торговую марку и оказывает функциональную поддержку. Распространена система специальных контрактов, особенно в туристическом бизнесе (гостиницы «Холидей инн»), бизнесе быстрого питания («Макдоналдс») и в других отраслях сферы обслуживания, например в прокате автомобилей.
Возможны следующие параметры для классификации коммерческих предприятий, занимающихся реализацией различных товаров: широта ассортимента, способ доставки, отношение к системе сбыта, размер оборота[1]. Оптовая и розничная торговля может осуществляться на уровне производителей, предприятий-посредников и агентов и брокеров.
Независимые оптовые компании организуются в соответствии с приведенной выше классификацией в зависимости от требований розничной торговли и собственных возможностей.
Выбор формы оптовой торговли зависит от конкретного товара или ассортиментного портфеля, его положения на рынке (пользуется спросом; спрос не велик, степень насыщенности рынка), от конкретной сделки оптовой компании с продавцом товара.
В настоящее время известны две основные формы оптовой торговли: транзитная и складская.
Наиболее распространенными видами оптовой торговли со склада являются: личный отбор товара на складе; по письменной заявке (например, по факсу или он-лайн) или устной заявке по телефону со стороны продавца; через выездных торговых представителей (агентов, менеджеров по сбыту); с помощью активных звонков из диспетчерской; а также торговля на оптовых выставках и ярмарках.
Рынки сбыта коммерческих предприятий сегментируют по таким критериям, как объемы закупок, широта ассортимента, деловая репутация, платежеспособность, ценовая политика и т.д.
Если потребителем является население, то применяют различные системы показателей, выбирая из них те, которые в наибольшей степени характеризуют потребительский сегмент (социальные, демографические, экономические, поведенческие и др.).
Маркетинг закупок при работе на сбытовом рынке осуществляется с целью получения конкурентных преимуществ уже на стадии работы с поставщиками за счет приобретения товаров, способных удовлетворить потребности конечных покупателей.
В этом случае решаются следующие задачи: закупать товар, пользующийся спросом у потребителя; процесс закупки должен давать экономическую выгоду для оптовика (за счет получения скидок, отсрочки платежа); в случае некондиционного товара оптовик должен иметь возможность его замены.
Процесс закупки обычно состоит из ряда последовательных шагов:
· определение потребности в конкретном товаре, конкретной торговой марке с установлением их количества;
· определение потребности в ассортименте, который желательно покупать у одного поставщика;
· определение критериев, которые составляют исходную базу при оценке поставщиков и ведении переговоров с ними (экономические, маркетинговые, технические, логистические требования);
· поиск и анализ поставщиков методами маркетингового исследования рынка;
· отбор поставщиков и организация переговоров с ними;
· размещение пробных заказов;
· оценка результатов;
· заключение долговременных договорных соглашений.
Можно сформулировать основные требования к поставщикам продукции:
· популярность (известность торговой марки);
· надежность;
· заинтересованность в совместной работе;
· понимание роли маркетинга в продвижении своей продукции;
· минимальные сроки поставки;
· желание брать на себя долю риска, например, связанного с транспортировкой.
При отборе поставщиков компания обычно решает вопрос остановиться на одном поставщике (принцип концентрации заказов) или выбрать несколько поставщиков (принцип распыления заказов).
Преимущество концентрации заказов у одного поставщика заключается в возможности получения скидок за счет большего размера заказа. Этому же способствует тесное сотрудничество, включая и осуществление совместных проектов по производству новых товаров. Оптовая компания имеет в распоряжении информацию о новых тенденциях спроса, новой продукции, поступающей на рынок от других производителей. Однако работа с одним поставщиком увеличивает риск оптовика и ограничивает его возможности быстро подстраиваться под требования розничной сети. Для снижения такого рода риска оптовые компании работают одновременно с несколькими поставщиками товаров.
Среди основных критериев выбора поставщика розничные торговые предприятия указывают[2]:
· широту ассортимента продукции;
· наличие разнообразных конкурсов, участвуя в которых можно получить ценные призы;
· возможность отправлять заявки онлайн;
· участие в научных конференциях и семинарах, организованных поставщиком, и т.д.
Однако какие бы факторы ни влияли на выбор поставщика, всегда большое значение для сотрудничества имеет человеческий фактор.
Логистическая деятельность коммерческого предприятия заключается в разработке такой транспортно-складской схемы, которая учитывала бы требования маркетинга закупок и маркетинга сбыта. Как и другие структуры предприятия, ориентированные на маркетинговый подход в своей работе, службы логистики должны учитывать специфику поведения и требования розничных предприятий, которые те предъявляют к своим поставщикам-оптовикам. Это, прежде всего, размер партии товаров и скорость поставки.
Часто такие требования приводят, например, к тому, что оптовая компания вынуждена размещать торговые склады, максимально близко к розничным предприятиям. С другой стороны, собственные закупки оптовика больших партий товара у производителей заставляет его решать следующую задачу: иметь центральный распределительный склад или, минуя его, развозить товар по районным складам.
Оптовая компания решает вопрос об организации системы складов или одного централизованного склада, а возможно - их комбинации. Исходными моментами служат соотношение между издержками на обеспечение производственной деятельности складов и улучшение обслуживания клиентов оптовика.
При принятии решений по ассортименту предприятия учитывают степень близости между продукцией различных товарных групп, свои возможности (финансовые, кадровые, складские и т.д.), требования покупателей, наличие конкурентов.
С финансовой точки зрения, формирование ассортимента происходит с учетом оборачиваемости товаров, размера товарооборота и получаемой прибыли.
Расширение ассортимента производится по нескольким причинам, в том числе потому, что:
· для некоторых товаров основного ассортимента необходимо иметь дополняющие товары (товары-комплементы); деятельность оптовой компании при данном ассортименте нерентабельна (малый оборот);
· решаются другие маркетинговые задачи:
· продвигаются товары-новинки;
· предприятие переключается на более крупные розничные сегменты и т.д.
Наиболее часто применяются следующие методы коммуникации коммерческого торгового предприятия:
· деловая реклама,
· личные продажи,
· стимулирование сбыта.
Крупные оптовые компании проводят также PR-кампании. Практически все крупные предприятия используют также для формирования благоприятного имиджа и оперативной связи со своими клиентами Интернет, в частности разрабатывают собственные сайты.
Основными средствами стимулирования предприятий розничной торговли оптовыми предприятиями являются:
· предоставление скидок с цены за объем (кумулятивные, некумулятивные скидки);
· предоставление скидок за включение нового товара в закупаемый ассортимент;
· скидка-сконто;
· предоставление дистрибьюторских (дилерских) скидок;
· предоставление представительских материалов с рекламой торговой марки производителя;
· организация профессиональных встреч и специализированных выставок;
· конкурсы, лотереи, игры для дилеров и других посредников с целью побуждения к увеличению объемов закупок;
· организация обучения;
· потребительские скидки (снижение цены производителя для снижения цен во всей цепочке посредников).
Успех сбытовой деятельности во многом зависит от того, насколько сотрудники отдела сбыта оптовой компании заинтересованы в результатах своей работы. Для этого на предприятиях создаются системы стимулирования торгового персонала.
В самом общем виде такая система имеет финансовую и нефинансовую основы. Финансовые методы предполагают сочетание постоянной части зарплаты с премиальной, комиссионной формой вознаграждения за конкретные результаты.
Нефинансовые методы стимулирования - материальные (бесплатные обеды, оплата транспорта и т.д.) и нематериальные (кубки, грамоты и т.д.) - могут распространяться как на отдельного сотрудника, так и на какую-либо группу.
В качестве составляющих организации коммерческой деятельности выделим также мерчандайзинг. Мерчандайзинг - это любая деятельность производителя или оптовой компании в месте розничной продажи, позволяющая максимально повысить товарооборот. Некоторые компании используют методы мерчандайзинга для стимулирования сбыта продукции.
Основные процедуры мерчандайзинга: грамотное размещение товара в торговом зале; контроль за своевременным пополнением товарных запасов и, особенно, за нахождением товара в нужном количестве в торговом зале; оценка справедливости указанной цены на товар.
Размещение товара в торговом зале предполагает определение места товара в торговом зале, по высоте и длине торговой полки. Конкретные рекомендации зависят от типа товаров, которые для целей мерчандайзинга можно разделить на четыре основные группы:
· быстропродающиеся товары, обеспечивающие магазину хороший оборот. Средняя цена на такие товары покупателю известна, поэтому если цена для него привлекательна, то он может стать постоянным клиентом;
· стандартные товары, которые покупатель рассчитывает купить в магазине, и если они отсутствуют, то он уйдет в другой магазин;
· товары импульсного спроса должны быть заметны и привлекать внимание, они размещаются на отдельных, ярких стойках, а также у касс;
· товары специального назначения, за которыми покупатель приходит только в конкретный магазин. Розничные предприятия, имеющие эти товары, запоминаются покупателям.
Мерчандайзеры, как представители производителя или оптовой компании, естественно, следят за своим товаром, добиваясь от администрации розничного магазина выполнения согласованных заранее условий размещения товара в торговом зале. Некоторые производители публикуют рекомендации по выкладке своих товаров в специальных журналах, предназначенных для распространения среди розничных торговых предприятий.
В деятельности коммерческих предприятий большую роль играет учет различного вида рисков. Риск - это экономическая категория. Как экономическая категория он представляет собой событие, которое может произойти или не произойти. В случае совершения такого события возможны три экономических результата: отрицательный (проигрыш, ущерб, убыток); нулевой; положительный (выигрыш, выгода, прибыль). Наиболее важным видом рисков является инвестиционный риск. Инвестиционным риском можно управлять, т.е. использовать различные меры, позволяющие в определенной степени прогнозировать наступление рискового события и принимать меры к снижению степени риска.
1.2. Характеристика предприятия ООО «ЛЕВ».
Компания ООО «ЛЕВ» - краткая справка
Информационная страница «ЛЕВ», ООО Компания зарегистрирована 20 апреля 2006 года регистратором Инспекция Федеральной налоговой службы по Кировскому району г. Екатеринбурга. Генеральный Директор организации - Иванова Наталья Валентиновна. Компания ООО «ЛЕВ» находится по адресу 620072, г Екатеринбург, бульв Сиреневый, д 2, основным видом деятельности является «Розничная торговля в неспециализированных магазинах незамороженными продуктами, включая напитки, и табачными изделиями». Организация также осуществляет деятельность по следующим неосновным направлениям: «Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мяса птицы, мясных субпродуктов и крови животных», «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения», «Производство готовых к употреблению пищевых продуктов и заготовок для их приготовления, не включенных в другие группировки», «Прочая оптовая торговля», «Прочая розничная торговля в неспециализированных магазинах», «Розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво», «Прочая розничная торговля вне магазинов», «Деятельность ресторанов и кафе», «Деятельность баров», «Сдача внаем собственного нежилого недвижимого имущества», «Аренда вычислительных машин и оборудования», «Аренда торгового оборудования», «Рекламная деятельность, Представительские функции, Сопутствующая деятельность», «Упаковывание». Организации присвоен ИНН 6670119690, ОГРН 1069670118044.
1.3. Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования.
К мясным товарам относятся колбасные изделия, копченые мясные изделия, мясные консервы, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия
Колбасные изделия -- продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.
Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья
1) на вареные, фаршированные, полу копчёные, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
2) по виду мяса -- на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
3) по составу сырья -- на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4) по качеству сырья -- на высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта;
5) по виду оболочки -- в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6) по рисунку на разрезе -- с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологического процесса производства подразделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.
К вареным относят: вареные колбасы, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным -- мясные хлебы и паштеты; к копченым -- полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.
Вареные колбасные изделия -- фаршевые колбасные изделия, имеющие соответствующую виду консистенцию: вареные и фаршированные колбасы, сосиски, сардельки -- эластичную, нежную, сочную; зельцы -- менее эластичную; ливерные, кровяные колбасы -- мазеобразную.
Запеченными называются изделия без оболочек, приготовленные из фарша с солью и специями, уложенного в формы и запеченного в печах до температуры 70--72 °С. Имеют нежную, эластичную, сочную у мясных хлебов и мазеобразную у паштетов консистенцию.
Копчеными называются фаршевые колбасы в оболочках, а также крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие специфический запах копченостей, пряностей, а полукопченые -- чеснока, слегка острый, чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению.
Мясные копчености - изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В зависимости от вида мяса, из которого готовят копчености, их, подразделяют на свиные, говяжьи. По виду термической обработки копчености могут быть сырокопчеными, варено-копчеными, копчено-запеченными, вареными, запеченными и жареными. Сырьем для производства копченостей служит преимущественно беконная свинина, а также говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей. Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом. Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом. Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, сочные, с розово-красной мышечной тканью и солоноватым вкусом. Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры. Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре или без нее. Выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный.
Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонад, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский. Грудинка копченая изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. Корейка готовится из спинной и поясничной частей свиных полутуш. Ветчинная шейка копченая изготовляется из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпига вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно под прессовывают. Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпига. Окорок натирают солью с чесноком и запекают. На поверхности шпига иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Карбонад вырабатывают так же, как буженину, но из поясничной части свиных туш. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий - малосоленый, буженины и карбонада - несоленый.
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые. По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, детские и для диетического питания.Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины. Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок .Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку. Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.
Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.
Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные - для детей 6-месячного возраста; пюре образные для детей 7--9-месячного возраста; крупноизмельченные - для детей в возрасте 9--12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5--7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7--9-месячного возраста -- Птенчик, Малышок; для детей 9--12-месячного возраста -- Язычек, Бутуз.
В зависимости от вида и качества исходного сырья консервы выпускают одного или двух сортов. Одного сорта выпускают консервы Мясо жареное, Говядина отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего - из мяса I категории упитанности и 1-го - из мяса II категории.
К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки. Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы. Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые. Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины -- антрекот -- кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет -- два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой - порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины -- котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины - натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины -- бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины -- поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины -- рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши.
Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов - мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы - шницели, отбивные котлеты; из телятины - отбивные котлеты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.