Теоретические основы организации овощного цеха в предприятии питания.

1 Теоретические  основы организации овощного  цеха в предприятии питания.

1.1 Сущность и  задачи организации холодного   цеха в предприятии питания.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.)

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент  холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее  место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент  холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд.

В ассортимент продукции  холодного цеха входят :  холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая  продукция, а также холодные сладкие  блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Нормы площади приняты, : холодного цеха  - 6-8.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской. В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость движения воздуха. 

Оптимальная температура  в холодном цехах должна быть в  пределах 16—18°С. Относительная влажность  воздуха в цехах 60—70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение  производственных помещений и рабочих  мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент  освещенности (отношение площади  окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м. Производственные столы размещают так,  чтобы  повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения  используют люминесцентные лампы или  лампы накаливания. При подборе  ламп необходимо соблюдать норму  на 1 площади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения  должны иметь под водку горячей  и холодной воды к моечным - ваннам электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

В производственных цехах  в процессе работы механического  и холодильного оборудования возникают  шумы. Допустимый уровень шума в  производственных помещениях 60-75Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем:

-применения звукопоглощающих  материалов;

-установки электродвигателей  на амортизаторы с

применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

-своевременного устранения  неисправностей, увеличивающих шум  при работе оборудования;

-постоянного контроля  за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;

         -своевременной профилактики и  ремонта оборудования;

         - эксплуатации оборудования в  режимах, указанных в паспорте  заводов-изготовителей;

        - размещения  рабочих мест, машин и механизмов  таким образом, чтобы воздействие  шума на работников было минимальным;

       - размещения  рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах  в наименее шумных местах, удаленных  от эстрады, акустически систем;

    - ограничении  выходной мощности музыкального  оформления в помещениях для  посетителей;

    - организации  мест кратковременного отдыха  работников в помещениях, оборудованных  средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

     - устройства  в горячих цехах подвесных  потолков.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где  работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее  оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых  операций, ассортимента выпускаемой  продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса.

        Рабочие  места могут быть специализированными  и универсальными. Специализированные  рабочие места организуют на  крупных предприятиях, когда работник  в течение рабочего дня выполняет  одну или несколько однородных  операций.

    Достаточная площадь  в зоне рабочего места исключает  возможность производственных травм,  обеспечивает подход к оборудованию  при его эксплуатации и ремонте. 

Рекомендуется соблюдать  следующие допустимые расстояния при  размещении оборудования (в м):

- между двумя технологическими  линиями немеханического оборудования  при двустороннем расположении  рабочих мест и длине линий  до 3 м 1,2 свыше 3 м 1,5;

- между стеной и технологической  линией немеханического оборудования - 0,1-0,2;

- между стеной и механическим  оборудованием - 0,2-0,4;

- между стеной и тепловым  оборудованием - 0,4;

- между технологической  линией теплового оборудования  и раздаточной линией - 1,5;

- между рабочими фронтами  теплового и немеханического  оборудования - 1,5;

- между рабочими фронтами  секций варочных котлов - 2,0;

- между электрическими  котлами, устанавливаемыми в линию  - 0,75;

- между технологическими  линиями оборудования, выделяющего  тепло - 1,5.

Таким образом, холодные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности, режим работы зависит от режима работы залов предприятия и залов прикрепленных предприятий общественного питания. Планировка овощного цеха должна соответствовать требованиям СанПиН и СНиП.

1.2 Организация  работы холодного  цеха в  предприятии питания.

          При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены.

         Холодные блюда должны изготовляться  в таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий  срок. Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру10-14°С , поэтому в цехе предусмотрено  достаточное количество холодильного  оборудования.

       Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки,  необходимо четко разграничить  производство блюд из сырых  и вареных овощей, из рыбы и  мяса. На небольших предприятиях  организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии  с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются  специализированные рабочие места.

          В холодных цехах используется  механическое оборудование: универсальные  приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами  (для нарезки сырых, вареных  овощей; для перемешивания салатов  и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания  соков из фруктов); машина для  нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все возможные  операции: нарезают сырые и вареные  овощи, перемешивают салаты и  винегреты (когда их готовят  в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших  цехах эти операции в основном  выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при  большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки  гастрономических изделий МРГУ-370 (для  нарезки и укладки в лотки  ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной масло делитель  РДМ.

Оборудование для холодного  цеха подбирают по нормам оснащения  торгово-технологическим и холодильным  оборудованием в соответствии с  типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его  работы, максимальной загрузкой торгового  зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Таблица 1.1-Подбор оборудования для холодного цеха

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий  устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы  СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и  емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска  мороженого.

В ресторанах и барах применяют  ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении  коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит  от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

            Подбор производственных столов  зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы  на каждого работника должен  быть не менее 1,5 м. Промывка  овощей, зелени, фруктов производится  в стационарных или передвижных  ваннах или для этой цели  используют секционный модулированный стол со встроенной моечнойванной  СМВСМ. 

В холодных цехах больших  столовых применяют передвижные  стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет  раздаточный прилавок.

В холодных цехах с большим  объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в  состав блюд (варкой овощей, варкой или  жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового  спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом  и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных  блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и  мясного, желе, муссов и др.).

Таким образом, горячий цех  должен быть оснащен современным  оборудованием и инвентарем, там  должен работать квалифицированный  персонал.

1.3 Основные показатели  организации холодного цеха в  предприятии питания.

Основными показателями организации  холодного цеха являются: производственная программа, режим работы, численность  персонала, использование современного оборудования, технологические линии  и участки, общая площадь цеха.

     Холодные  цехи  предназначены  для  приготовления,  порционирования  и  оформления  холодных  закусок,  сладких   блюд,  бутербродов, холодных  супов,  кисломолочных  продуктов   для  реализации  в  залах  предприятия, а также приготовления  кулинарной продукции для реализации  в магазинах кулинарии.

     Работу холодных  цехов организуют на всех предприятиях  общественного  питания,  кроме   столовых раздаточных и  отдельных   специализированных  предприятий   быстрого  обслуживания,  например  пирожковой, пончиковой. На предприятиях  общественного питания небольшой  вместимости (до 50 мест) холодный  цех проектируют в комплексе  с горячим и с помещением  для резки хлеба.

    В цехе организуют  линии приготовления холодных  блюд и закусок, холодных супов,  сладких блюд и холодных напитков.

     Основанием  для  разработки  производственной  программы  холодного цеха  является ассортимент и количество  холодных блюд и закусок,  холодных  сладких блюд  и  холодных  супов,  реализуемых в  залах  предприятия, путем отпуска обедов  на дом, продажи в магазине  кулинарии и т. д.

В табл. 1.1 приведен пример составления  производственной программы холодного  цеха.

Таблица 1. 1- Производственная программа холодного  цеха.

 Режим работы холодного  цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима  его работы. При продолжительности  работы предприятия 11 и более  часов работники цеха работают  по ступенчатому, двух бригадному  или комбинированному графику.  Общее руководство цехом осуществляет  бригадир или ответственный работник  из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы  в соответствии с планом-меню. С  вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты  и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения  продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за со-блюдением правил технологии приготовления холодных и сладких  блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить  перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим  объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Расчет численности производственных работников (явочный состав) в холодном  цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям.

Количество производственных работников (N₁ чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле:

N₁=Ʃ G/H_B λ ,                        (1. 1.)

где G — количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг; Нв — норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт. (приложение Н); λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ составляет 1,14.

Пример расчета численности  производственных работников горячего цеха приведен в табл. 1.2.

Таблица 1.2-Расчет численности  производственных работников             холодного цеха

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле (1.2).

N₂=N₁ ^.α,                                                    (1.2)

где α  - коэффициент, учитывающий режим работы предприятия, а также режим рабочего времени работника.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные  приводы  П-II, ПХ-06 со сменными механизмами; машина для нарезки вареных овощей МРОВ, слайсеры,  кухонные процессоры, универсальные кухонные машины для взбивания, протирания смесей, перемешивания, и др.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для  нарезки ветчины, сыра, масла, для  фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для  масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд , формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким  ассортиментом холодных блюд и закусок  выделяют технологические линии  приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие  места для приготовления салатов  и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; пор-ционирования и оформления блюд; для приготовления  заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Холодильное оборудование в  холодном  цехе применяют для  хранения  отварных продуктов и  гастрономической продукции,  а также  холодильные

шкафы для хранения свежих овощей, фруктов, ягод и зелени.

Для кратковременного хранения мороженого, замороженных ягод и фруктов  в холодном цехе предусматривают  ларь морозильный.

Технологический расчет параметров холодильного оборудования сводится к  определению полезного объема, или  вместимости, шкафа (в дм³, м³) по формуле:

 V = ∑ G / (ρ ^. γ),                                       (1.3)

где G - масса продукта (изделия), кг; ρ - объемная масса продукта

(изделия), кг/м³; γ - коэффициент, учитывающий массу тары (для шкафов у = 0,7-0,8; для камер у = 0,5-0,6).

Холодильное оборудование подбирается  на основе анализа каталогов оборудования. Результаты расчета холодильного оборудования вносят в табл. 1.3

Таблица 1.3-Расчет холодильного шкафа

Расчет количества производственных столов производят по  количеству одновременно работающих в цехе и с учетом нормы  длины рабочего места стола на одного работника. Расчетную длину  стола (L, м) определяют по формуле:

L=N ^. l,                                             (1.4)

где N - численность работников на данной операции, чел.; l - норма длины рабочего места, м.

Пример расчета производственных столов для работников горячего цеха приведен в табл. 1.4.

Таблица 1.4-Расчет и подбор производственных столов для работников холодного  цеха

Основанием для составления  графика реализации блюд являются график загрузки зала, расчетное меню и  допустимые сроки хранения продукции.

Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы холодного цеха, определяют по формулам:

n_ч = n_д ^. k_ч,                                                   (1.5)

где n_ч - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за данный час работы зала,  шт.;  n_д - количество  блюд,  реализуемых за день (из плана-меню), шт.; k_ч - коэффициент пересчета блюд за данный час.

Коэффициент пересчета блюд за данный час определяется по формуле:

k_ч = N_ч / N_д,                                             (1.5)

где N_ч - количество потребителей за час, чел.; N_д - количество потребителей,  обслуживаемых за день,  чел. 

Результаты составления  графика реализации блюд холодного  цеха сводят в таблицу 1.5.

Таблица 1.5-Количество блюд, реализуемых за час работы зала

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем.

Полезную  площадь  цеха  рассчитывают  по  площади,  занимаемой оборудованием, установленным в  холодном цехе. Пример расчета площади, занятой всеми видами оборудования в холодном цехе.

Общую площадь цеха определяют по формуле:

S_общ = S_пол / η.                                           (1.6)

Коэффициент использования  площади для холодного цеха принимают  η= 0,3.

Пример расчета площади, занятой оборудованием холодного  цеха, приведен в табл. 1.6.

Таблица 1.6-Расчет полезной площади холодного цеха

Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для компоновочной площади, которую определяют графическим  путем в результате рациональной расстановки оборудования.

Таким образом, основными  показателями организации являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и участки, общая площадь цеха.