Теоретические основы переработки зерна и реализации муки. 2
ФГОУ ВПО «КУРГАНСКАЯ
Факультет____________________
Кафедра Организации предпринимательства
и маркетинга
Дисциплина Организация и управление предприятием
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему:______________________
______________________________
Выполнил___________________
___________________
Проверил___________________
___________________
Лесниково – 20… г
Содержание
Введение
1 Теоретические основы
- Влияние качества производимого зерна на качество производимой муки.
8 - Основы производства муки.
11
1.3 Повышение качества муки.
2 Современное состояние
переработки и реализации муки.
2.1 Организационно–экономическая характеристика предприятия. 23
2.2 Организация производства
зерна.
2.3 Организация переработки зерна.
2.4 Эффективность реализации муки.
3 Пути повышения экономической эффективности переработки и
реализации
муки.
3.1 Эффективность переработки зерна и улучшения
качества конечной продукции.
3.2 Повышение эффективности
Выводы и предложения.
Список использованной литературы.
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Зерновое производство является основой аграрного сектора экономики и отраслей АПК. Объемы производства зерна влияют на структуру потребления ресурсов и формирование валового внутреннего продукта страны. Именно из зерна изготовляют муку, которая является основой производства многих продуктов питания.
Взаимодействие природных, климатических, организационных, технологических и экономических факторов определяют сложность и многогранность условий развития зернового производства. В современных условиях хозяйствования субъектов зернового рынка неустойчивость внешней среды приводит к колебаниям объемов и снижению уровня экономической эффективности зернового производства и производства муки.
Стратегическое
значение зерна в продовольственном
обеспечении населения
Низкий уровень
материально-технического обеспечения,
сокращение внесения удобрений и
использования средств химическ
Успешное развитие
В настоящее время на предприятиях переработки зерна используются устаревшее оборудование и технологии, которые не позволяют выпускать продукты, сохраняющие содержащиеся в зерне полезные вещества. Они не обеспечивают снижение потерь и отходов при переработке зерна и повышают трудоемкость и ресурсоемкость производства.
Предметом исследования является организация производства зерна и переработка его в муку, а так же реализация готовой продукции, объектом – сельскохозяйственное предприятие колхоз имени Гагарина, села Октябрьское Петуховского района Курганской области.
Цель работы – изучить теоретические основы экономической эффективности переработки продукции, проанализировать современное состояние переработки продукции на предприятии, наметить и обосновать пути повышения эффективности переработки и реализации продукции. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- изучить характеристику ресурсного потенциала предприятия;
- валовой сбор и
урожайность
- изучить переработку зерна в муку;
- рассмотреть основные направления и цели организации в области обеспечения, управления, улучшения и руководства качеством при производстве и переработке зерна;
- рассмотреть затраты труда на производство продукции растениеводства и структуру себестоимости.
Основными источниками информации послужили: данные с предприятия, научная и периодическая литература.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ МУКИ.
Процесс производства муки складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.
На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40—50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.
Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.
Размол зерна в муку
состоит из собственно размола (дробления)
и просеивания продуктов
Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.
При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%.
При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95—96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%.
Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.
Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.
В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.
Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8—10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.
Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную.
- Влияние качества производимого зерна на качество производимой муки.
В мукомольном производстве технологические свойства зерна принято оценивать по выходу и зольности (белизне муки). Выход и качество готовой продукции зависят от особенностей анатомического строения зерна, относительного содержания эндоспермы (ядра), формы и крупности зерна, особенности организации и выделения технологического процесса. На выход и качество муки непосредственное влияние оказывает влажность зерна и способы подготовки его и окончательной переработки. Зольность - количество золы, образовавшейся при сжигании зерна или других продуктов и вычисленная в процентах к сухому веществу сжигаемого продукта. Зольность анатомических частей зерна неодинакова: наибольшую зольность имеют оболочки с алейроновым слоем, наименьшую - эндосперм. Зольность, будучи косвенным показателем соотношения частей, зерна, имеет большое значение для контроля степени отделения оболочек эндоспермы и оценки качества муки. Чем выше зольность муки, тем больше в ней содержится оболочек, тем темнее мука и ниже ее сорт.
Зольность служит также важным показателем мукомольных свойств зерна, так как она характеризует качество конечных продуктов переработки. Зольность зерна, как относительный показатель ее качества используют при расчете выхода муки. Зольность зерна зависит от сортовых особенностей и почвенно-климатических условий по произрастанию. Однако из зерна различной зольности необходимо получить муку зольностью не выше нормы. В последние годы такой показатель качества муки, как зольность успешно заменяется показателем ее белизны, определяемой с помощью специальных приборов - белизномеров. Стекловидность- это важный показатель технологических свойств зерна, который определяет режим подготовки зерна к помолу, к стекловидным зернам относят, зерна которые слабо преломляют луч света при просвечивании, кажутся прозрачными, мучнистые зерна не прозрачны и при просвечивании кажутся темными, в разрезе они белые. Встречаются зерна частично стекловидные. Стекловидность, характеризуется структурно механическими свойствами эндоспермы и сопротивляемостью зерна разрушающим усилиям, влияет на интенсивность его измельчения и на условия формирования промежуточных продуктов по их количеству и качеству. Стекловидное зерно вымалывается легче, чем мучнистое, и дает большой выход крупок. Влажность имеет большое значение не только при хранении зерна, но и при его переработке. Следует отличать естественную влажность зерна, с которым оно поступает на предприятие. Хранится и передается на переработку, от так называемой технологической влажности, которая создается искусственно и с которой зерно размалывают. При сортовом помоле, в процессе гидротермической обработки зерну придают оптимальную влажность, величина которой в зависимости от определенных показателей зерна колеблется от 14,5 до 16,5 и которая предопределяет лучшие результаты его переработки (Трисвятский Л.А.). При гидротермической обработке пшеницы вода в оболочках с развитой капиллярной системой выступает, как пластификатор, способствуя нарастанию пластических деформаций и, следовательно, усилению прочности и вязкости оболочек. Проникновение воды снижает прочность эндосперма. При переработке зерна повышенной влажности (15,5 - 16,5 %) значительно улучшается качество муки, но снижается производительность мукомольного завода и увеличивается расход электроэнергии на выработку муки. Зерно влажностью свыше 18% практически размолоть в муку невозможно. При переработке сухого зерна с плотностью менее15%, его оболочки легко деформируются, дробятся и, попадая вместе с частицами эндоспермы в муку, резко ухудшают ее качество. Поэтому увлажнению зерна в мукомольном производстве уделяют большое внимание. Линейные размеры зерна (длина, ширина, толщина) дают представление о его крупности. Размеры зерен пшеницы - толщина от 1,5 до 3,3; ширина от 1,6 до 4,0; длина от 4,8 до 8,0 мм. При переработке выполненного зерна округлой формы получают больше муки, чем при переработке зерна, имеющего граненую форму и заостренные края. Если относительное содержание зерен крупной и средней фракции в зерновой партии составляет 85%, то зерно считают однородным или выровненным по крупности. Проход через сито с отверстиями размером 1,72,0 мм относят к неполноценным зернам. Выровненное зерно лучше очищается от примесей, так как можно более точно подобрать соответствующий размер отверстий сит для сепарирующих машин, размер и форму ячеек в триерах, скорость воздушного потока в аспирационных машинах, выбрать рабочие зазоры в измельчающих машинах. Выравненность зерна значительно влияет на выход и качество продуктов измельчения пшеницы. Поэтому на мукомольных заводах зерно сортируют по крупности и выделяют фракцию мелкого зерна. Мелкое зерно имеет очень низкие мукомольные свойства, его присутствие в перерабатываемом зерне существенно снижает выход и качество муки. Поэтому его отбирают проходам через сита с отверстиями размером 2,0 ? 20 мм или 2,2?2,0 и используют для кормовых целей. Натура - это масса 1 л. зерна, выраженная в граммах. На величину натуры в состоянии свободного уплотнения влияют форма, характер поверхности и влажность зерна, его выравненность, характер и количество примесей. Зерна округлой формы или с гладкой поверхностью укладываются плотнее, чем удлиненные или с шероховатой поверхностью. При повышении влажности натура зерна уменьшается. Крупные органические примеси уменьшают натуру, минеральные - увеличивают. В однородном по форме и качеству зерне, чем выше натура, тем меньше содержится оболочек и больше эндоспермы, следовательно, тем лучше мукомольные свойства зерна. Таким образом, как следует из обзора литературы, вопросы мукомольного производства изучены достаточно хорошо.
- Основы производства муки.
Наиболее упрощенное производство муки, которое ведется на сельских мельницах, состоит в мелком размельчении зерен, часто без всякого предварительного очищения и сортирования их, и в сортировании размолотого продукта, с целью отделить наиболее грубые, неразмельченные частицы. Более совершенное производство муки, которое ведется на больших мельницах, требует тщательной очистки и сортировки зерен, для отделения от них посторонних примесей: камешков, кусков земли, пыли, больных зерен, семян других растений, примесь которых в муке или отражается вредно на здоровье потребителей, или же портит её цвет, вкус и другие качества; независимо от этого, с целью получить больше белой муки, стараются до помола зерен отделить от них внешние оболочки. Размельчение таких, по возможности освобожденных от оболочек, зерен ведется также с особыми заботами о том, чтобы оставшиеся на них и частью залегшие внутри их оболочки возможно было отделить после размельчения зерен, с целью получения муки с возможно меньшим содержанием отрубей.
На практике установились два главных вида помола хлебных зерен:
1) зерна размельчаются
сразу мелко, так что при
первом размельчении
2) размельчение зерен совершается постепенно, сперва их мелют на крупные части, с возможно малым образованием муки, затем крупные части снова перемалывают на более мелкие и т. д. до окончательного обращения мелких частиц в муку.
Так как зерно не однородно по цвету и плотности, что частицы, в нём лежащие ближе к оболочкам, менее плотны и более темны, чем в центральной части зерна, по мере его размельчения, стараются рассортировать их по плотности, получая затем, при окончательном их размельчении, муку различной белизны и качеств. Первый помол называется простым, а второй — повторительным, экономическим или дробным. Каждый из этих видов помола допускает многие детальные видоизменения, но прежде всего необходимо ознакомиться с отдельными операциями, которым подвергаются зерна и их частицы при получении муки
Основные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в муку, хранение и упаковка муки в тару. Для получения кондиционной муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает следующие основные операции: формирование помольной партии, очистку зерна от примесей, очистку поверхности зерна сухим или влажным способами, гидротермическую обработку зерна. Формирование помольной партии проводят для поддержания стабильности технологического процесса переработки зерна в течение длительного времени и получение муки с заданными хлебопекарными свойствами. Смешивая разнокачественное зерно, не только получают муку со стабильными свойствами, но и добиваются рационального и эффективного сырья. Формирование партий позволяет не только использовать для переработки зерно пониженного качества, из которого самостоятельно невозможно выработать кондиционную муку, но часто сопровождается эффектом смесительной ценности, приводящим к улучшению хлебопекарных свойств. Переработка высококачественного зерна без добавления партий пониженного качества приводит к нерациональному использованию сырья и получения муки со значительными колебаниями хлебопекарных свойств. Оптимальное соотношение отдельных компонентов в помольной партии устанавливают пробными лабораторными помолами смесей с различным соотношением компонентов и последующей оценкой их хлебопекарных свойств. Формируют партии либо на элеваторах, либо непосредственно в подготовительных отделениях мукомольных заводов. Содержащаяся в зерновой массе примеси ухудшают качество вырабатываемой муки, могут быть причиной поломки рабочих органов машин, поэтому при подготовке зерна к помолу необходимо удалить основное количество примесей, используя их отличия от зерна в физических свойствах. Выделяют крупные и мелкие примеси в машинах, рабочими органами которых являются сита или решета. Чаще всего применяют штампованные сита с круглыми или продолговатыми отверстиями. Для отделения крупных и мелких примесей в основном используют комбинированные воздушно- ситовые сепараторы.
На поверхности зерен, особенно в бородке и бороздке, всегда имеется не удаленная, в зерноочистительных машинах, пыль и прилипшая грязь, от которых необходимо по возможности избавиться. Сухим способом очищают зерно в основном в обоечных машинах, реже - в щеточных машинах, в обоечных машинах - зерно обрабатывают бичами, которые подхватывают его и отбрасывают к рабочей поверхности, выполненной из стального листа, абразивного материала или специальной металлотканой сетки. Обоечные машины со стальной поверхностью воздействуют на зерно наиболее мягко; с абразивной поверхностью - наиболее интенсивно; обоечные машины с металлической сеткой по интенсивности воздействия занимают промежуточное положение.
Для более мягкой очистки и частичного извлечения пыли и грязи из бороздки применяют щеточные машины, в которых зерно обрабатывается щетками вращающегося щеточного барабана и неподвижными щетками щеточной деки. Влажным способом поверхность зерна очищают в моечных машинах мокрого шелушения. Наиболее эффективна очистка зерна в моечных машинах. В них удаляется пыль и грязь не только с поверхности зерна, но и из бороздки, кроме того, выделяются минеральные и легкие примеси. Моечные машины состоят из моечной ванны и очистительной колонки.
После увлажнения влага постепенно проникает в зерно. Вначале она сосредоточена в оболочках. Проникая, в эндосперм, влага способствует ее разупрочнению, образуя в ней закритические напряжения, вследствие повышения градиента влажности и неравномерного набухания биополимеров. Так как, влажность наружных и внутренних слоев эндоспермы различна, набухают они неравномерно, что вызывает напряженное состояние материала. Кроме того, крахмал и белки в клетках эндоспермы каждого слоя набухают также не равномерно. В результате при достижении критических значений напряжения в эндосперме начинается образование микротрещин. Трещины являются капиллярами, по которым влага проникает внутрь зерновки с расклинивающим эффектом. Таким образом, происходят предразрушение и разупрочнение эндоспермы. Для завершения этого процесса требуется время - от нескольких часов до суток и более. По - иному изменяются свойства оболочек. С повышением влажности они пластифицируются, снижается их хрупкость. Это происходит вследствие набухания полисахаридов - гемицеллюлоз, клетчатки и лигнина. Таким образом, холодное кондиционирование способствует усилению дифференциации структурно - механических свойств оболочек и эндоспермы, что облегчает проведение сортового помола и снижает дробимость оболочек. Завершает процесс подготовки зерна к помолу дополнительное увлажнение и отволаживание непосредственно перед размолом. Продолжительность отволаживания на заключительном этапе кондиционирования 20-30 минут. За столь небольшое время влага успевает проникнуть в эндосперм, остается в оболочках, что способствует еще большей их пластификации.
Стандарты на зерно предусматривают определенные органолептические показатели: запах, цвет, вкус согласно ГОСТ10967-90, а так же физико-химические показатели: влажность, засоренность зерна, выравненность зерна, натуры зерна, зараженность зерна вредителями, повреждения зерна пшеницы клопом - черепашкой, стекловидность, определения типового состава зерна пшеницы, определение качества и количества сырой клейковины. Определению анализируемых показателей качества зерна пшеницы и готовой продукции осуществляется по ГОСТ, в производственно-технической лаборатории.
На помол зерно отправляют партиями.
Партия - любое количество
однородного по качеству зерна (зерновой
массы), удостоверенного одним
При оценке определяют ряд показателей, характеризующих партию зерна в целом, - органолептические свойства, влажность, содержание примесей, натуру, отсутствие или наличие амбарных вредителей. Кроме того, обязательно исследуют качество зерна основной культуры: крупность и выравненность, у пленчатых культур - пленчатость, стекловидность и другие свойства зерна, учитываемые при переработке.
Органолептическая оценка имеет важное значение, поскольку окончательное суждение о достоинстве продукта питания можно иметь только при потреблении его в пищу. Нормальное зерно любой культуры имеет характерные для нее естественную окраску, блеск, запах и вкус. Эти показатели легко изменяются при неблагоприятных условиях созревания, уборки, перевозки, нарушении режимов сушки и хранения.
На пути движения от поля до потребителя оценка качества зерна проводится по нескольким стандартам. Государственные закупки проводятся по стандартам на зерно заготовляемое. Хлебохранилища передают на переработку по стандартам на зерно, поставляемое целевое. При использовании на посев оценка производится по стандарту на зерно семенное; при продаже другим странам пользуются стандартом на зерно, направляемое на экспорт; оценка зерна производится по стандарту на правила отбора проб и методы испытаний.
Хлебопекарные свойства муки зависят от качества и количества клейковины, которая в партиях зерна колеблется от 20 до 28% и качеством не ниже второй группы. Такое зерно принадлежит ко второму классу, оно обеспечивает выработку муки, удовлетворяющей по этому показателю требованиям стандарта. Повышенное содержание примесей в зерновой массе снижает качество вырабатываемой муки. Примеси могут сделать муку не пригодной для употребления. Наличие примесей, особенно трудноотделимых, приводит к необходимости сложной и многоступенчатой очистки зерна. В данных партиях процент сорной и зерновой примеси не превышает пределов допустимой нормы. Для проросшего зерна характерна повышенная активность ферментов. Зерно имеет низкое качество. Из сильно проросшего зерна хлеб получается глинистым и липким. В зерне, поступающим на переработку, должно быть не более 3% проросших зерен. В нашем случае максимальное количество зерен не превышает 2%, такой процент не повлияет на качество готовой продукции. При измельчении стекловидное зерно превращается в крупки, которые перед дальнейшим размолом сортируются по добротности. Благодаря этому получают большие выходы лучших сортов муки, состоящих практически из центральной части эндосперма. Зерно мягкой пшеницы делят на три группы стекловидности: высоко стекловидные - более 60%; средне стекловидные - 40-60%; низко стекловидное (мучнистое) менее 40%. На данном предприятии зерно со стекловидностью от 48 до 43% и оно считается средне стекловидным. Зараженность клещами допускается 1 степени.
При составлении помольной смеси нередко предпочтение отдают методу, основанному на личном опыте технолога и его информации о качестве зерна. Несмотря на очевидную простоту, этот метод субъективен.
В процессе подготовки зерна к размолу в муку стремятся придать ему свойства, которые в наибольшей степени способствуют получению нужных результатов. В зерне с естественной влажностью условиях стабильной относительной влажности и температуры среды, влажность оболочек, как правило, ниже, чем влажность эндосперма. При получении сортовой муки такое состояние зерна неблагоприятно для размола. Оптимальным состоянием является такое, при котором оболочки имеют более высокую влажность, чем эндосперм при определенной влажности зерна. Именно к такому состоянию зерна с учетом изменения структурно- механических свойств его составных частей приводит гидротермическая обработка.
Зерно увлажняют холодной или подогретой водой. При контакте зерна с водой происходит скачкообразное приращение влаги на 3-5%,но,находясь в плодовой оболочке,влага может легко испариться. Более надежное ее удержание обеспечивается в процессе отволаживания при перемещении влаги в семенные оболочки и алейроновый слой и далее, внутрь эндосперм.
1.3 Повышение качества муки.
Одной из основных задач мукомольной и хлебопекарной промышленности является выпуск продукции с хорошими потребительскими свойствами. Однако различия в типах и сортах пшеницы, особенно в погодно-климатических и агротехнических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обуславливают очень разное качество муки.
Проблема того как повысит качество зерна, - одна из важнейших при решении комплекса задач сокращения потерь и рационального использования зерна.
Мукомольные предприятия России ежегодно перерабатывают до 80 % зерна с низким содержанием или неудовлетворительным качеством клейковины, повышенной или пониженной активностью ферментов, обусловленной примесью некондиционного зерна (поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, морозобойного, высушенного при высокой температуре и т.д).
Одно из направлений повышения хлебопекарных свойств муки - применение специальных технологий переработки, позволяющих устранить дефектное зерно либо удалить анатомические части, которые ухудшают хлебопекарные свойства зерна и т.п. Например, разработанная в ГНУ ВНИИЗ технология воздушно-ситового сепарирования помогает заметно повысить хлебопекарные свойства зерна, поврежденного клопом-черепашкой, и даже перевести фуражное зерно в категорию продовольственного. В условиях жаркого климата, а также при переработке партий проросшего зерна за счет повышения крупности помола также улучшается качество муки. Применение хлебопекарных улучшителей - достаточно удобный способ управления качеством конечной продукции - муки и хлеба, так как позволяет с достаточной точностью контролировать и прогнозировать его.
К сожалению, в нашей стране он применяется практически только в хлебопекарном производстве. В настоящее время предпочтение отдается использованию комплексных улучшителей, которые воздействуют одновременно на разные вещества муки. Специфика мукомольного производства предъявляет свои требования к улучшителям. В частности, если в хлебопекарном производстве используют улучшители в сухом и жидком виде, то в муку можно добавлять только сухие. Улучшитель должен быть тонкодисперсным, с определенной крупностью, не превышающей крупность муки, порошкообразным, хорошо сыпучим для точного дозирования и равномерного смешивания с мукой.
Влажность и гигроскопичность его должны быть низкие, цвет - светлым, не изменяющим цвет муки, срок хранения – не меньше, чем пшеничной муки. Наконец, улучшитель должен быть относительно недорогим, чтобы его применение было экономически целесообразным. Важный момент при выборе улучшителя - необходимость максимально учитывать его свойства и особенности под конкретное качество муки. При ежегодном обследовании урожая было установлено, что наиболее распространенная причина ухудшения товарного качества зерна пшеницы -низкое содержание клейковины. Даже зерно пшеницы 3-го класса имеет содержание клейковины на нижнем пределе - немногим более 23 %. Мука, выработанная из зерна 3-го класса, не всегда отвечает требованиям ГОСТ 26574-85. Это подтверждают и результаты лабораторных помолов с получением односортной муки 70%-го выхода 1-го сорта.
При качестве зерна, соответствующем 3-му классу, содержание клейковины в муке было ниже требований ГОСТа – менее 30 % для 1-го сорта. Что касается зерна 4-го класса, то из него часто получают муку, не соответствующую по качеству, прежде всего по содержанию клейковины, даже ТУ 8 РФ 11-95-91. Соответственно хлеб, выпекаемый из такой муки, имеет пониженное качество или является нестандартным. В этом случае хлебопекарные свойства муки может повысить сухая пшеничная клейковина (СПК). Она удовлетворяет требованиям мукомольного производства: представляет собой тонкодисперсный, светлый порошок, хорошо сыпучий, с низкой влажностью, не ухудшает органолептические показатели муки, позволяет исправить наиболее распространенный дефект муки пониженного качества.
Сухая клейковина - натуральное вещество и ее количество при использовании в качестве добавки может не ограничиваться. На мельничных предприятиях Франции, США и других стран уже давно вводят СПК в муку с пониженным содержанием белка. Внесение сухой клейковины в европейских странах позволяет широко использовать слабую муку и экономить дорогостоящую пшеницу-улучшитель. В России сухую клейковину добавляют преимущественно в хлебопекарные улучшители. Это способствует увеличению водопоглотительной способности теста, улучшению его физических свойств, повышению показателей качества хлеба, в том числе структурно-механических свойств мякиша, выхода и срока хранения хлебобулочных изделий. ГНУ ВНИИЗом проведены всесторонние исследования, которые дали возможность решить многие кардинальные проблемы по сухой клейковине. В частности, были проанализированы технологические свойства различных проб сухой клейковины, проведена оценка качества муки, обогащенной сухой клейковиной, а также свойств теста и хлеба из нее. Для оценки качества сухой пшеничной клейковины нашим институтом разработан экспрессный и объективный метод с применением механизированной системы МОК. С ее помощью можно проверять изменение количества и качества клейковины в муке при обогащении СПК, а также контролировать дозу сухой клейковины.