Тестомесильная машина

Введение

Целью курсового  проекта является изучение теоретических  основ процесса замеса теста; знакомство с классификацией тестомесильных машин, устройством и принципом их работы; описание технических характеристик  тестомесильной машины фирмы Pizza Group VS TR33, выявление преимуществ этой марки;  выполнение расчёта тестомесильной машины.

Тестомесы являются неотъемлемой частью любой хлебопекарной  промышленности или в сфере общественного  питания, так как практически  автоматизируют процесс замешивания  теста. Вообще, они используются на любых предприятиях, где обрабатывается большое количество теста. В последнее время не редкость увидеть тестомесильную машину и в домашней обстановке.

Вся прелесть тестомесов заключается в том, что они  могут замесить огромные объёмы теста за относительно короткий промежуток времени. Тем самым увеличив скорость производства продукции, и, соответственно, получаемую прибыль. В принципе, тестомесильная машина состоит из трёх основных частей: месительный инструмент, дежа и приводной механизм. Дежа – это полость, куда помещается тесто для замешивания. Она бывает небольших (для домашнего использования) и больших (для промышленного использования) объёмов. Кроме того, дежи бывают съёмные и несъёмные. Первые чаще всего используются в массовом производстве кондитерских и хлебобулочных продуктов.

 Замес хлебопекарного  теста заключается в смешивании  сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов)  в однородную массу, придании  этой массе необходимых структурно-механических  свойств, насыщении ее воздухом и создания, таким образом, благоприятных условий для последующих технологических операций. Замес не простой механический процесс, он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями, повышением температуры замешиваемой массы.

Процесс замеса теста состоит из трех последовательных стадий: механического смешивания, образования структуры и пластификации. Механическое смешивание завершается образованием трехфазной смеси с высокой равномерностью распределения компонентов, В процессе перемешивания происходит увлажнение сухих компонентов, их диспергирование, агрегация. Эту стадию следует проводить как можно быстрее. В этом случае можно достичь равномерного смешивания компонентов с минимальными затратами энергии.

Создание новых  технологий производства хлебных изделий является основой совершенствования технической базы хлебопекарной и кондитерской отрасли, что приводит к повышению качественных показателей выпускаемых машин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов.

Тестомесы средних и малых объемов давно стали обычным видом и неотъемлемой частью линий промышленного оборудования небольших хлебопромышленных предприятий, пекарен, кондитерских, в ресторанах и кафе. Особенно популярны в последнее время спиральные тестомесы, которые, благодаря особой форме конструкции месильного органа, обеспечивают высшие показатели скорости и качества замеса.

Спиральный  тестомес PizzaGroup TR53 VS отлично подходит для изготовления выпекаемых продуктов  из крутого или дрожжевого теста  и отвечает за самое высокое качество тестовых заготовок для булочек, хлеба, батонов, пиццы, пирожков и многих других видов продукции.

1 глава. Обзор литературных источников

Тестомесильные  машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции.

 В зависимости  от структуры рабочего цикла  тестомесильные машины делят  на машины периодического действия  и машины непрерывного действия. Машины периодического действия снабжают стационарными месильными емкостями (дежами) или сменными (подкатными дежами). Дежи бывают неподвижными, со свободным или принудительным вращением.

По интенсивности  воздействия рабочих органов на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы: тихоходные, с усиленной механической проработкой и интенсивные. При этом величина удельной энергии, расходуемой на замес, возрастает от 2.. .4 до 25.. .40 Дж/г.

Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья. Эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное. Для замеса теста из пшеничной муки высшего и 1 сортов, проявляющего выраженную упругость и эластичность, следует применять машины со сложной траекторией движения месильного органа в одной плоскости или с пространственной траекторией лопасти, а также машины с двумя вращающимися месильными органами.

 Для замеса  пластичного теста (из пшеничной  обойной или ржаной муки) можно использовать машины более простой конструкции, например, с вращающимся месильным органом.

 В зависимости от траектории месильных органов выделяют тесто месильные машины с простым, вращательным, планетарным и пространственным движением. По расположению оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По виду получаемых полуфабрикатов различают машины для  замеса густых опар и теста влажностью 30...50%, для приготовления жидких опар, заквасок и питательных смесей влажностью 60...70%.

 В зависимости  от используемой системы управления  тестомесильные машины бывают  с ручным, полуавтоматическим и  автоматическим управлением. Современные  тестомесильные машины также  оборудованы электронными приборами.  На данный момент практически все тестомесы оснащены таймером и звуковым оповещением. Следует отметить и простоту обслуживания тестомесильной машины. В основном, уход заключается в очистке дежи, а в случае, если она съёмная, этот процесс не вызывает никаких хлопот.

В настоящее  время существует большое разнообразие машин для приготовления теста российского и иностранного производства. Рассмотрим некоторые варианты тестомесильного оборудования.

  1.Спиральные тестомесы SIGMA со стационарной дежой серии SILVER (Италия)

 Данная линия спиральных тестомесов отличается прочной и надежной конструкцией;

  - наличием защитной  решетки дежи для поддержки  необходимой для замешивания  теста температуры;

  - наличием двух моторов:  одного для спирали и одного  для дежи;

  - большим  запасом мощности;

  - небольшими  габаритами, обеспечивающими максимальную  эффективность при работе в  небольшом пространстве;

  - превосходным  качеством приготавливаемого теста,  независимо от его количества;

  - большой  надежностью.

Технические характеристики спиральных тестомесов SILVER Модель 

2.Тестомесы ТММ-140

Тестомес ТММ-140 предназначен для замешивания теста  из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33%  в не вращающихся подкатных  дежах вместимостью 140литров.

  Применяется тестомес на хлебопекарных предприятиях малой мощности, цехах общественного питания, ресторанах, кафе. Тестомес ТММ-140 оборудован таймером для отсчета времени замеса теста.

  Спиральный  месильный орган, вращаясь вокруг  собственной оси, совершая круговое  движение вокруг оси дежи, производит эффективное замешивание теста по всему объему дежи. По окончании замешивания рама автоматически поднимается, освобождая дежу.

  Технические характеристики тестосмесительной машины ТММ140

3.Тестомес DK, Gostol-Gopan (Словения)

Тестомес DK позволяет  замешивать разные виды теста. В нем  осуществляется замес и получение  качественного теста даже из некачественной муки. Имеются две модификации тестомеса, которые отличаются максимальным количеством муки, которая предназначена для замеса в тесто: DK 100 и DK 150

Особенности тестомеса:

• Универсальная машина. Позволяет замешивать разные виды теста;
• Скорость замеса (3-12 мин), зависит от вида теста (пшеничное тесто 8-10, ржаное 3 минуты);
• Возможность регулирования продолжительности замеса до 30 минут;
• Автоматическое опускание и подъем крышки;
• Комплектация тестомеса;
• тележка с дежой;
• месильная ручка и дежа из н\стали;
• реле времени для установки продолжительности замеса;
• механическая фиксация тележки с дежой;
• движение месильной ручки от электродвигателя;
• электронное управление (опция).

4. Тестомесильная машина Т2-М-63

Тестомесильная  машина Т2-М-6З со стационарной дежой  применяется для замеса высоковязких полуфабрикатов (бараночного и сухарного  теста)

Машина состоит  из металлической корытообразной емкости  объемом 0,38 м которая закрыта стационарной крышкой.

Внутри емкости  расположены два месильных лопастных  органа, укрепленных на двух параллельных валах — переднем и заднем, установленных  в горизонтальной плоскости.

Месильные органы вращаются навстречу друг другу с частотой 38 мин- от электродвигателя через клиноременную передачу и две пары косозубых зубчатых передач. Подача муки и жидких компонентов для замеса теста производится через горловину и патрубок при вращении месильных органов.

Замес теста  производится путем обработки компонентов  между вращающимися лопастями и стенками емкости. По окончании замеса емкость поворачивается на угол 800 вокруг оси переднего вала и выходит из-под стационарной крышки. Одновременно открывается откидная крышка 9, и тесто выгружается через люк. Поворот емкости для выгрузки теста осуществляется от реверсивного электродвигателя, который через клиноременную передачу вращает винт. Этот винт перемещает гайку которая входит двумя штифтами в продольные пазы рычага, укрепленного на днище емкости. В результате рычаг поворачивает емкость для выгрузки теста. Выключение электродвигателя в крайних положениях емкости осуществляется автоматически с помощью конечных выключателей.

Месильная емкость  и все элементы машины смонтированы на станине . Электрооборудование смонтировано в шкафу  Элементы привода машины, представляющие опасность для обслуживающего персонала, закрыты ограждениями.

5. Тестомес Subal AE

Основные особенности  спиральной тестомесильной машины Subal AE:

• Большая масса замешиваемого теста, до 160 кг.
• Два режима работы, ручной и автоматической с панели управления
• Таймер
• Двухскоростной двигатель
• Возможность работать с различным тестом
• Самоопрокидывающиеся дежа

 Тестомесильная  машина модели AE компании Субаль  представляет собой прочную, надежную  и простую в управлении машину, рассчитанную на различные условия эксплуатации. Наиболее важными факторами для обеспечения однородного замеса теста являются форма спирали и ее относительная скорость в сравнении со скоростью вращения дежи. Именно в этих параметрах заключается секрет получения мягкого, качественного и совершенно однородного теста.

Технические характеристики тестомесов Subal AE:

Глава II. Описание конструкции и принцип действия

Спиральный 2-х  скоростной тестомес Pizza group (производства Италия) TR33 VS с откидной дежой и подъемным механизмом перемешивания предназначен для замеса дрожжевого теста для таких продуктов как пицца, булочки, пирожки, хлеб и других изделий как из дрожжевого так и "крутого" теста.

Машина снащена  микровыключателем на крышке дежи, а также механической защитой  движущихся деталей. Все органы, соприкасающиеся к продукту, изготовленные из пищевой нержавеющей стали.

 Машина тестомесильная  спиральная с подьемной головкой  и сьемной дежой имеет легкоочищающееся  покрытие устойчивое к царапинам. Также оснащена микровыключателем на крышке дежи, механической защитой движущихся деталей.

 Конструкция  тестомеса позволяет легко и  без труда чистить ее и обслуживать  сам тестомес.

PIZZA GROUP является  одним из европейских лидеров  по выпуску всей ассортиментной  линии оборудования, необходимого  для производства пиццы. Европейское качество, надежность, простота в управлении, и современный дизайн являются неоспоримыми факторами для остановки своего выбора на оборудовании этой фирмы. Наиболее рационально применение тестомесильной машины «Pizza Group VS TR33″: на производствах, использующих безопарные технологии тестоприготовления, в кондитерских цехах, для окончательного замеса теста при работе на опарных технологиях.

Интенсивный замес  на тестомесильной машине «Pizza Group VS TR33″, благодаря оптимальным скоростям вращения месильного органа и дежи, принципиально улучшает качество выпекаемой продукции.

Высокие реологические  свойства и органолептические показатели теста при замесе на «Pizza Group VS TR33″ обеспечиваются: cовременной конструкцией машины : цилиндрическая толстостенная дежа, S-образный месильный орган, центральный отсекатель,наличием двух скоростей замеса, oптимальными скоростями вращения месильного органа и дежи,и постоянными минимальными зазорами между месильным органом, дежой, центральным отсекателем.

Следует отметить простоту эксплуатации тестомесильной машины. Для запуска машины необходимо предварительно разложить по местам ингредиенты и выбрать определённую программу, в зависимости от наших  целей. Также, как и в большинстве  современных тестомесов имеется специальная решётка, через которую в запущенный тестомес можно добавить различные ингредиенты.

Тестомес отлично  выполняет замешивание дрожжевого, песочного или бисквитного теста. Кроме того, данное оборудование можно  использовать для перемешивания продуктов некоторой консистенции (пюре, фарш). Но лучше всего использовать для этих целей специальные разновидности тестомесов.

Эта двухскоростная тестомесильная машина удобна для очистки  и обслуживания благодаря своей  разборной конструкции. В то же время  она имеет фиксированную откидную дежу, на крышке которой расположен микровыключатель, и головку. В конструкции  предусмотрен подъемный перемешивающий механизм.

Движущиеся  детали тестомеса обеспечены механической защитой. Те из них, что вплотную соприкасаются  с тестом, сделаны из безопасного  для здоровья и окружающей среды  металла – неподвластной коррозии пищевой нержавеющей стали. Покрытие прибора устойчиво к механическим повреждениям и легко очищается от любых загрязнений.

Особенности тестомесильной машины VS TR33:

1. блокировка работы при открывании крышки;
2. высококачественный замес теста при минимальных расходах рабочего времени;
3. абсолютная безопасность рабочего и обслуживающего персонала;
4. удобна в эксплуатации и обслуживании;
5. экономична;
6. бесшумность работы;
7. удобная откидывающаяся крышка дежи;
8. имеет современный дизайн.

Технические характеристики модели:

Глава II (1).Описание технологической схемы.

Необходимым оборудованием  при производстве пиццы являются:

• мукопросеиватель
• тестомесильная машина
• тестоделитель
• тестоформовщик
• овощерезка (она же терка)
• плита для приготовления соуса
• стол для разделки
• печь

Мукопросеиватель  необходим для удаления из муки металлопримесей, посторонних частиц, а так же для  обогащения муки кислородом (чтобы процесс брожения теста проходил более интенсивно).

Тестомесильная  машина. Это машина со спиральным рабочим  органом, обеспечивающим оптимальную  структуру теста при небольшой  продолжительности замеса.

Тестоделитель. После того, как тесто выбродило, его необходимо разделить на небольшие заготовки, из которых и будет формироваться краст для будущей пиццы

Тестоформовщик. На этапе тестоформовки возможна организация производства совершенно разными способами.

1.Формование  краста с помощью "термопрессов" – "прессов для пиццы". Оборудование этого типа позволяет совмещать две операции – придавать красту необходимую форму и одновременно подпекать его.

2.Формование  краста с помощью специального  формовщика, раскатывающего пиццу  в двух перпендикулярных друг  другу направлениях. Формовщики такого типа позволяют получать на одном и том же оборудовании пиццы различного диаметра.

Печь. Настоящая  печь для пиццы должна обеспечивать прогрев свыше 300° С. Идеальным  вариантом для выпечки пиццы  являются печи с каменным или керамическим подом с возможностью регулировки температуры верхней и нижней поверхностей.

Глава III.Расчётная часть.

Глава IV.Сведения о монтаже, эксплуатации и ремонте.

Глава V. Вопрос охраны труда и техники безопасности.

Каждый станок, механизм имеет свои конструктивные особенности, свое назначение, свои режимы работы, свои требования по эксплуатации и требования безопасности, характерные именно для него. Поэтому тестомесильные машины должны соответствовать целому ряду общих требований безопасности, характерных для большинства производственного оборудования. К таким требованиям относятся следующие:

-ограждение  всех подвижных, вращающихся острых, горячих частей, деталей, выступающих  концов валов, открытых передач.  При этом сами защитные устройства  должны быть достаточно прочными, не мешать обслуживанию объекта;

-быстро вращающиеся  валы должны быть отбалансированны;

-машины должны  иметь централизованную систему  смазки, чтобы исключить операцию по смазыванию трущихся деталей;

-органы управления  должны быть выполнены так, чтобы исключить их самопроизвольное включение;

-нагрев корпусов  подшипников во время работы  не должен превышать 60 ˚С;

-для защиты  людей от поражения электрическим  током при повреждении изоляции  корпуса машин, питаемых от  электрического тока, должны быть занулены и заземлены;

-на статических  машин не должно накапливаться  статическое электричество.

-общим для  всех с/х машин является правило:  не производить их ремонт, регулировку,  чистку пока не будет остановлен двигатель;

-на случай  забивания, заклинивания рабочих органов и во избежание их поломки машины снабжают предохранительными устройствами (муфтами, срезаемыми шпильками);

Заключение

 В ходе  выполнения данного курсового  проекта были решены следующие задачи:

 Во-первых, это  закрепление знаний, полученных за время изучения теоретического материала, а также применение этих знаний при решении данной технической задачи, а именно усовершенствование тестомесильной машины, как следствие приобретение начальных навыков проектирования.

Во-вторых, ознакомление с технологией производства ржаного хлеба с соблюдением необходимых режимов и параметров, а также проведение необходимых технологического, энергетического, кинематического, экономического расчетов.

 В-третьих,  в результате выполнения данного курсового проекта, мы ознакомились с основными особенностями тестомесильных машин.