Типовой бизнес-план ресторана

ТИПОВОЙ БИЗНЕС-ПЛАН

РЕСТОРАНА

Оглавление

1. Резюме проекта

Целью бизнес плана является открытие ресторана.

Планируемое местоположение ресторана:

Район Москвы вблизи кольцевой линии, обязательным условие является повышенная деловая активность района, что будет способствовать заполняемости ресторана с 11:00 до 15:00. Поскольку на рынке офисной недвижимости прослеживается тенденция смещения делового центра в сторону 4-го транспортного кольца и строительство офисов класса В в отдаленных районах Москвы, то представляется возможным аренда площади не в центре, что значительно увеличивает рентабельность продаж по проекту.

Концепция ресторана

Ресторан демократичной концепции несетевого формата на 83 посадочных места (31 столик). Пропускная способность в день – 288 человек. Принцип работы ресторана: с 11:00 до 15:00 клиентам предлагается бизнес-ланч, в остальное время ресторан работает в обычном режиме, обслуживание осуществляется через меню, кроме того, в течение всего периода работы ресторана (с 11:00 до 24:00) посетители могут воспользоваться шведским столом, который рассчитывается по системе 1 тарелка – 1 посещение. Средний чек на блюда основного меню без учета алкогольных напитков составляет 550 руб. Предлагается организация наиболее распространенной европейской кухни без гастрономических изысков с дополнительным японским либо азиатским акцентом.

Площадь ресторана

В проекте предполагается, что площадь ресторана - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.

Потребность в  инвестициях

При создании ресторана необходимо предусмотреть следующие основные статьи расходов:

• Затраты на получение регистраций и лицензий, а также создание проекта ресторана (технологический и дизайн-проекта);
• Строительно-монтажные затраты и затраты, связанные с подбором помещения;
• Затраты на покупку оборудования, посуды, мебели и пр.;
• Первоначальная закупка продуктов и алкогольных напитков для бара.

Для реализации проекта  требуются инвестиции в размере 10 256,3 тыс. руб. (395 тыс. долл.), 37 % которых – оборотные средства (3 866 тыс. руб.).

Привлекательность рынка

Российский рынок общественного  питания вот уже несколько  лет подряд растет на 20-30% в год. По данным Росстата, в 2006 г. владельцы ресторанов, баров, кофеен и прочих закусочных в сумме заработали 397,5 млрд. руб. - против 312,4 млрд. руб. годом ранее. Согласно статистическим данным в столице насчитывается около 3,5 тыс. ресторанных заведений.

Сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Москвы, его темпы роста составляют около 20% в год, так как, с одной стороны, они не подвергаются конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от элитных ресторанов. Прогнозируется, что самые интересные концепции, форматы и меню будут появляться именно в демократичном сегменте, так как ниша fine dining практически исчерпана и уже сейчас новые идеи вытесняют устаревшие, а сегмент fast food предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход. Сегмент casual dining уже сейчас, по мнению экспертов, занимает 60% ресторанного рынка.

Таким образом, наиболее перспективная ниша московского  рынка - демократичная концепция несетевого формата со средним чеком 500 – 1 000 рублей на человека.

Риск

При открытии нового ресторана  могут возникнуть некоторые сложности. Основными можно считать следующие риски:

• Затягивание сроков на разработку технологического проекта и дизайн-проекта;
• Затягивание сроков получения разрешительных документов и согласований на перепланировку ресторана;
• Затягивание сроков по поиску подходящего помещения;
• Затягивание сроков ремонта помещения;
• Возникновения осложнений с доставкой товаров;
• Неудачное местоположение ресторана;
• Неправильная концепция ресторана;
• Неудобная организация внутренних площадей ресторана;
• Неудачная рекламная стратегия;
• Недостаточное количество клиентов;
• Нехватка мощностей в арендуемом помещении;
• Сложность с подбором требуемого персонала.

Показатели  эффективности проекта:

Данный проект демонстрирует средние показатели эффективности.

2. Разрешительные документы и сертификация

2.1 Этапы открытия ресторана

Таблица 1. Этапы открытия ресторана

2.2 Особенности оформления юридических документов

2.2.1 Регистрация юридического  лица

Первым шагом в оформлении ресторана является регистрация. Предполагается, что оформлением всех необходимых документов будет заниматься юридическая фирма.

Наиболее распространенными  в общественном питании являются 2 формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и предприятие без образования юридического лица (ПБОЮЛ).

Существенным преимуществом  ООО является более простой способ регистрации, ограниченный размер предпринимательского риска, возможность расширения бизнеса, наибольшая информационная «закрытость», а также возможность перехода на упрощенную систему налогообложения.

Процедура регистрации  занимает около 2-3 недель.

При регистрации предприятия  юридическая в услуги юридической  фирмы будет входить:

1. Разработка учредительных документов;
2. Регистрация учредительных документов;
3. Оплата государственных пошлин (учтено в стоимости услуг);
4. Постановка на учет в ИФНС и внебюджетные фонды;
5. Открытие расчетного счета.

Юридическая фирма может  помочь в разработке учредительных документов. В услуги по разработке учредительных документов входит:

• Консультирование Клиента по вопросу разработки учредительных документов;
• Составление учредительных документов юридического лица;
• Устав;
• Учредительный договор.

Для составления учредительных  документов необходимы сведения:

1. Наименование юридического лица;
2. Сведения об учредителях юридического лица (копии паспортов для физических лиц и свидетельств о регистрации и о постановке на налоговый учет для юридических лиц);
3. Сведения о месте нахождения (юридическом адресе) создаваемого юридического лица;
4. Размер уставного капитала юридического лица;
5. Виды деятельности компании в соответствии с ОКВЭД.

2.2.2 Проектные работы

Дизайн-проект у начинающего дизайнера может стоить 20-30 долл. за 1 м2 проектируемой площади. У фирм можно заказать дизайн-проект не дешевле 40 долл. за 1 м2. Именитые фирмы и дизайнеры берут от 100 долл. за 1 м2. На первом этапе (эскизная стадия) архитектурная компания предлагает не менее 3-х вариантов планировки клиентской площади (всех мест, предназначенных для клиентов) и к ним цветные картинки – трехмерные изображения интерьера. После выбора конкретного эскиза начинается проектная стадия. В течение 1,5-2 месяцев дизайнер рисует все планировки, развертки, проемы, подбирает материалы, цвета, фактуры, мебель. Таким образом, срок разработки дизайн-проекта составляет в среднем около 2-2,5 месяцев.

Параллельно с работой  дизайнера необходимо начать разрабатывать технологическое проектирование ресторана, поскольку почти всегда приобретаемое помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Переустройство должно производиться по проекту, выполненному организацией, имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ. Основная проектная документация для открытия ресторана включает в себя:

• Техническое заключение на помещение – в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности устройства в этом помещении того, что вы задумали;
• Технологический проект (технологическая часть) – в нем планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия. Состав меню в значительной степени зависит от концепции ресторана. В концепции отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой политике. Этой информации достаточно для разработки технологического проекта и подбора оборудования. Дальнейшее составление меню осуществляется шеф-поваром;
• Проект переустройства помещений (архитектурная часть) – в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков;
• Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) – этот проект нужен, если вы меняете дверь, делаете крыльцо, прорубаете или заделываете дверной или оконный проем, красите фасад или делаете новую облицовку, т.е. вносите какие-либо изменения в облик здания. При этом фасад – это все стены здания, а не только та, что выходит на главную улицу;
• Проект Вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ);
• Проект Водоснабжения и канализации (ВК).

В среднем, сроки проектирования составляют 1-2 месяца. Стоимость изготовления проекта зависит от объема планируемых перепланировок (будут ли затронуты коммуникации, капитальные стены и пр.) В среднем, стоимость работ на технологическое проектирование составляет $10-20 за кв.м. площади. При больших площадях, как правило, предоставляются скидки. Примерами организаций, занимающихся разработкой проектной документации, являются: МОСЖИЛНИИПРЕКТ, МОСПРОЕКТ, ОРГСТРОЙНИИПРОЕКТ.

Проект необходимо согласовать  в следующих органах:

• АРХИТЕКТУРА;
• СЭС;
• Госпожнадзор;
• ДЕЗ;
• Мосжилинспекция;
• Газовая инспекция;
• необходимо получить согласие соседей (как физических, так и юридических лиц).

В зависимости от места  расположения, объема перепланировок и статуса объекта перечень согласований может меняться. В среднем, согласование в каждой инстанции растягивается на месяц. Перечень документов – примерно такой же, только добавляется собственно проект. Некоторые согласования (например, СЭС и Госпожнадзор можно получать параллельно). Таким образом, процесс согласования переустройства, в среднем длится 3-6 месяцев.

После получения всех необходимых согласований, документы  поступают на межведомственную комиссию (МВК) в Управу (в зависимости от объема и сложности перепланировок в процессе согласований могут участвовать МВК префектуры и городская МВК).

После принятия положительного решения МВК и утверждения его префектурой можно приступить к осуществлению перепланировки в соответствии с согласованным проектом (На практике возможно согласование уже существующей перепланировки).

После окончания строительных работ, необходимо подписать акты ввода в эксплуатацию, подтверждающие соответствие проведенных перепланировок проекту.

После этого, необходимо зафиксировать проведенную перепланировку в органах Бюро технической инвентаризации (БТИ).

Незаконные перепланировки, ненадлежащее оформление договоров аренды и прав собственности выявляются Госгоринспекцией. Размер штрафов доходит до 40 000 рублей.

Далее необходимо внести изменения в Свидетельство на право собственности, и договора аренды, заключенные на перепланированных площадях (в Москомрегистрации).

Стоимость услуг  сторонних организаций по согласованию перепланировок составляет от 2 000 долл. Суммы официальных пошлин и сборов – зависят от площадей и сложности (в среднем, порядок общей суммы – 1 000 долл.).

2.2.3 Аренда или покупка здания или нежилого помещения

В крупных российских городах, и, особенно, в столице существует острый дефицит недвижимости, пригодной под размещение ресторана. Поиск помещения, нередко, может занять полгода и больше. Покупка помещения, в целом, предпочтительнее аренды, хотя и более затратна.

При покупке помещения  необходимо зарегистрировать право  собственности на него, в случае аренды – договор аренды. Регистрация прав занимает порядка 1 месяца. При этом на сбор необходимых документов может уйти не меньше, а то и больше времени.

При аренде помещения  собственник очень часто склонен  заключать договор на 11 месяцев. Его интерес понятен – во-первых, такой договор не нужно регистрировать в установленном законом порядке, а во-вторых, через год он может расторгнуть договор или существенно повысить арендную ставку. За это время ресторан вряд ли окупится, не говоря уж об извлечении прибыли. Очень редкий случай, когда заведение успевает окупиться в течение года. Поэтому, нужно стремиться к заключению длительного договора аренды – хотя бы лет на пять.

Прежде, чем заключать  договор аренды или покупать помещение  необходимо, чтобы документы собственника проанализировал юрист, специализирующийся на коммерческой недвижимости. Ведь помещение может иметь различные обременения, неузаконенные перепланировки и реконструкции и другие проблемы, которые могут служить препятствием для государственной регистрации.

Стоимость услуг  по регистрации договоров аренды, прав собственности и внесение изменений в записи ЕГРП – от 150 долл. Размеры госпошлин зависят от площади занимаемых помещений и, в среднем, составляют 2-3 тысячи рублей.

Перечень документов, необходимый для государственной регистрации договора аренды нежилого помещения (для юридического лица):

• Документ об оплате регистрации;
• Заявление о государственной регистрации прав;
• Нотариально удостоверенная доверенность на представителя (руководитель представляет паспорт, копию протокола о назначении или выписку из протокола);
• Документ о государственной регистрации юридического лица (нотариальная копия);
• Документ о присвоении ИНН (нотариальная копия);
• Свидетельство о регистрации изменений в учредительных документах (нотариальные копии);
• Устав и учредительный договор с изменениями и дополнениями (нотариальная копия);
• Выписка из реестра юридических лиц об отсутствии изменений в учредительных документах (оригинал);
• Решения (выписки из решений) полномочных органов управления организаций о назначении руководителей, подписавших договор (для юридических лиц, если договор подписывается руководителем) (копия, заверенная организацией);
• Выписка из паспорта БТИ по ф. 1а, сроком давности не более 1 года (копия, заверенная БТИ или подлинник);
• Экспликация (копия, заверенная БТИ или подлинник);
• Поэтажный план (копия, заверенная БТИ или подлинник);
• Подлинники договоров в количестве, равном числу участников договора;
• Копия договора аренды (заверенная нотариально или всеми участниками договора);
• Документ, подтверждающий, что право собственности на объект зарегистрировано (нотариальная копия).

2.2.4 Заключения на помещение

Для получения заключения СЭС и ГПН (УГПС МЧС, Госпожнадзора) на помещение необходимо предоставить следующие документы:

1. Свидетельство ОГРН.

2. Свидетельство ИНН.

3. Договор аренды на помещение, свидетельство о справе собственности на помещение.

4. Поэтажный план (на плане необходимо выделить непосредственно помещении, на которое будет оформляться Заключение).

5. Экспликация.

6. Фактический адрес организации.

7. Ф.И.О. Генерального директора организации.

Срок исполнения СЭС – от 1,5 недель.

Срок исполнения ГПН  – 1 неделя.

Для получения заключения на соответствие помещения требованиям  норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований, а именно помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.

Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д.

После того, как решен комплекс вопросов, связанных с оформлением необходимых документов на помещение, нужно начинать процесс получения необходимых лицензий и разрешений, а именно:

• Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции
• Разрешение на общепит
• Санпаспорт на помещение
• Дез-журнал

2.2.5 Разрешение на торговлю предприятия общепита

Свидетельство о внесении в общий торговый реестр (Разрешение на торговлю) необходимо каждому предприятию, которое осуществляет торговлю и  предоставляет потребительские услуги.

Документы необходимые  для получения разрешения на торговлю предприятия общепита для юридического лица:

• Устав;
• Учредительный договор;
• Свидетельство о регистрации в МРП;
• Документ о праве собственности;
• Договор аренды (субаренды);
• Поэтажный план БТИ с экспликацией (3 экз.);
• Акт (отчет) о замере сопротивления изоляции;
• Акт приемки систем противопожарной защиты (сигнализации);
• Договор на техническое обслуживание систем противопожарной защиты;
• Справка о прохождении ответственным сотрудником обучения правилам пожарной; безопасности, Приказ о назначении ответственным за пожарную безопасность;
• Договор на вывоз мусора, договор на проведение дезинсекционных и дератизационных работ (по 2 экз.);
• Ассортиментный перечень (3 экз.);
• Копия свидетельства о постановке на налоговый учет;
• Справка из ИМНС об отсутствии задолженности по обязательным платежам;
• Справка из ИМНС о регистрации ККМ;
• Медицинские книжки на сотрудников.

Срок исполнения: 1,5 - 2 месяца

Стоимость услуг составит – от 450 у.е.

Срок действия Свидетельства: на срок договора аренды, но не более 3 лет.

2.2.6 Лицензирование

Деятельность таких  предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных с розничной  продажей алкогольной продукции  с содержанием этилового спирта свыше 9%, подлежит лицензированию в соответствии с ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» от 8 августа 2001 года.

Перечень документов, необходимых  для получения лицензии:

1. Два экземпляра заявления, согласованные с администрацией муниципального района (административного органа).

2. Свидетельство о государственной регистрации юридического лица/индивидуального предпринимателя (НЗК).

3. Учредительные документы (НЗК).

4. Свидетельство о постановке на налоговый учет (НЗК).

5. Заключение СЭН.

6. Заключение ГПН.

7. Карточка регистрации ККМ в налоговом органе (НЗК).

8. Справка об отсутствии задолжности перед бюджетом (оригинал).

9. Информационное письмо Статистики (НЗК).

10. Заключение Отдела вневедомственной охраны.

11. Сведения о наличии сейфов.

12. Договор аренды (оригинал) и копия Свидетельства о собственности (НЗК).

13. Печать.

Орган, выдающий лицензию – Комитет лицензирования г. Москвы.

Срок действия лицензии – 3 года.

Срок оформления – 1 месяц.

Лицензионный сбор, оплачиваемый лицензиатом составляет 30 000 рублей и оплачивается по безналичному расчету.

Стоимость услуг юридической  фирмы составляет – от 350 у.е.

2.2.7 Смета на получение лицензий и разрешений

В предыдущих пунктах  давались средние расценки на получение  лицензионных и разрешительных документов для открытия ресторана, которые указывались в частных компаниях, осуществляющих сертификационную и лицензионную деятельность. Как правило, указанная на сайтах стоимость при детальном рассмотрении проекта оказывается выше, поэтому более правильным является указать стоимость услуг конкретной компании, специализирующейся на оформлении документов для ресторанного сегмента. В данном проекте предполагается, что инвестиции на оформление лицензий и разрешений на ресторанную деятельность составят 386,1 тыс. руб.

Таблица 2. Стоимость оформления лицензий и разрешительных документаций

3. Маркетинг

3.1 Обзор рынка общественного питания

Российский рынок общественного  питания вот уже несколько  лет подряд растет на 20-30% в год. По данным Росстата, в 2006 г. владельцы ресторанов, баров, кофеен и прочих закусочных в сумме заработали 397,5 млрд. руб. - против 312,4 млрд. руб. годом ранее.

На начало 2007 г. во всей России насчитывалось порядка 30 000 предприятий  общественного питания. Для сравнения: в одном только Нью-Йорке их почти 20 000, в Лос-Анджелесе - 25 000. По данным Департамента Потребительского рынка и услуг в Москве насчитывается порядка 12 тыс. заведений общественного питания, 19% которых приходится на рестораны.

Диаграмма 1. Структура предприятий общественного питания в г. Москве, 2007 год¹.

Ресторанный бизнес в  России считается одним из самых  рискованных. Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит, ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.

Сравнительно быстрая  окупаемость вложений в ресторанный  бизнес на протяжении уже нескольких лет привлекает инвесторов из других отраслей экономики: доходность инвестиций еще пару лет назад достигала 60% годовых, а 40% считалось нормальным показателем. Сегодня ситуация несколько иная. Теперь норма прибыли -20-30%.

Тем не менее, ежегодный прирост рынка предприятий быстрого обслуживания составляет около 20-25 % – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем. Высокие темпы роста российского рынка быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь во вновь открываемых торговых центрах, с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.

Подобный темп роста  рынка не сравнится ни с одним  европейским рынком. Согласно подсчетам Euromonitor, в прошлом году рынки общепита большинства европейских стран выросли менее чем на 3%. Американский рынок последние лет пять и вовсе стагнирует. В России же число любителей питаться вне дома стремительно растет. Безусловным лидером на российском рынке общественного питания является Москва, чей ресторанный рынок вырос в 2005 году на 15-20% и достиг 2-2,5 млрд. долл. По данным исследовательского агентства КОМКОН, три года назад регулярные походы в ресторан позволяли себе 47% москвичей. В среднем же по стране этот показатель был почти вдвое ниже (26%). В 2006 году завсегдатаями ресторанов называли себя уже 38,8% россиян.