Типы современных ресторанов. Оснащение, автоматизация инженерного оборудования

СОДЕРЖАНИЕ

С.

ВВЕДЕНИЕ

1 ТИПЫ СОВРЕМЕННЫХ РЕСТОРАНОВ.

1.1 Современное положение ресторанного бизнеса

1.2 Новые форматы Российского ресторанного бизнеса

1.3 Классификация ресторанов

1.4 Эволюция спроса и предложения ресторана

2 ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «ЗОЛОТОЙ УЛЕЙ»

2.1 Маркетинговые исследования, цель и миссия ресторана «Золотой улей»

2.2 Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана

2.3 Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь

2.4 Методы и формы обслуживания, перечень услуг

2.5 Формы расчета с потребителями

2.6 Перечень документов и нормативно – правовая база ресторана «Золотой улей»

3 ОСНАЩЕНИЕ, АВТОМАТИЗАЦИЯ ИНЖЕНЕРНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

3.1 Структура производства ресторана «Золотой улей»

3.2 Характеристика, оснащение и автоматизация рабочих мест в ресторане «Золотой улей»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстроокупаемых направлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев - особенно если речь идет о "дорогих ресторанах" - они являются своего рода бизнесом "для души" и не предполагают быстрой окупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

Слово "ресторан" имеет французское происхождение и означает "восстанавливающий" (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни.[1]

Кроме того, обслуживание клиентов в ресторанах происходит с помощью официантов. По правилам, в ресторане в обязательном порядке должен быть гардероб, отдельные санузлы для мужчин и женщин. Паркинг для автомобилей клиентов хотя и не обязателен, но его наличие указывает на статус заведения. Однако на практике многие кафе позиционируют себя как рестораны, исходя из своей ценовой категории, если величина среднего чека выше, чем в среднем в кафе. И наоборот, ресторан может называть себя кафе или кафе-баром, чтобы не отпугнуть потенциальных клиентов излишней дороговизной, с которой ассоциируется понятие ресторан.

В общем понятие "ресторан" не имеет четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий.

"Концепция", "позиционирование", "высокая кухня" - эти слова звучат как музыка. Очарованные обаянием бизнеса, состоятельные люди устремляются в ряды рестораторов. О том, что более половины российских ресторанов терпят убытки, догадываются немногие. Высокие коммерческие риски характеризуют ресторанные проекты во всем мире.

По статистике, 70 ресторанов из 100 закрываются в течение двух лет после открытия. Однако если в Европе высокая степень риска обусловлена жесткой конкуренцией, то в российском бизнесе, где ресторанный рынок еще далек от насыщения, основные причины разорения - ошибки менеджмента, некомпетентность персонала, нежизнеспособность концепции. [2]

1 ТИПЫ СОВРЕМЕННЫХ РЕСТОРАНОВ.

1.1 Современное положение ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».[3]

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок — так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.[4]

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. Антон Табаков в интервью E-xecutive: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня». Ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы. Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии в России как таковой еще просто не существовало. Рестораны — в традиционном западном понимании смысла этого слова — только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали „экспаты“».[5]

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована — очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ре[6]сторанами можно стать богатым».

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.

Противоположным положительным примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции. Об этом E-xecutive писал в истории успеха директора концепции «Планета суши» Влада Рогова. «Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Хенрик Винтер видит идеального директора ресторана следующим образом: «Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды». По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные усилия. Сильнейшая школа и система тренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера». «Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов: «Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Олег Бухаров создал и развивает школу сомелье.

Любопытно, что ресторанные менеджеры, прошедшие знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня — слишком велики концептуальные различия.

1.2 Новые форматы Российского ресторанного бизнеса

Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. Основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: «Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим, как кухня-вино-обслуживание-атмосфера».

Даже если ресторан хорошо знает для кого он работает (имеет свою концепцию) или находится в самом центре – оба этих фактора являются главным условием успеха, – это еще не гарантирует прибыли. И тогда ресторан прибегает к различным дополнительным способам привлечения клиентов.

- «Халява»

Ресторан объявляет день бесплатной кружки пива или бокала вина. Эффективность таких мероприятий носит краткосрочный характер, но создает возможность получения новых посетителей, говорит Андрей Головков. Ведь приходит много случайных людей, не знающих об этом ресторане: «халяву» любят все.

- Мероприятия с приглашением прессы

Интересные акции, проводимые в присутствии прессы, также способны привлечь новых посетителей. Но чтобы получить прессу, в особенности, бесплатную, и новых клиентов, событие в ресторане должно быть выдающимся. Как, например, майская акция в ресторане «Конкорд», посвященная Дню пионерии. Или праздник для молодоженов, который устроил Роман Рожниковский в своем кафе «Шатер». Десятки молодых пар, только что скрепивших свой союз в ЗАГСах Москвы, оставляли любовное послание своей только что появившейся «половине» в «Книге признаний». Апофеозом этого действа был парад невест в роскошных свадебных платьях.

- Специальные промоушн-акции

Такие акции проводятся с приглашением именитых гостей с целью поддержания статуса ресторана. Так, например, в ресторане «Кинема» при поддержке Международной шахматной федерации FIDE был организован «несерьезный турнир для серьезных людей» – chess party, в котором приняли участие бизнесмены, звезды эстрады, политики, артисты кино. Или, например, Венецианский театр масок на летней веранде кафе «Шатер» собрал давних друзей ресторана, среди которых Амалия Мордвинова-Гольданская, Дмитрий Певцов и Ольга Дроздова, Сергей Газаров, Лариса Гузеева.

- Создание при ресторанах детских клубов

Благодаря праздникам и шоу, организованным специально для детей, количество посетителей в выходные дни увеличивается в три-четыре раза. Первый детский клуб открылся в ресторане «Семь пятницъ». Сегодня с детьми работает большинство заведений группы «Столичные рестораны». Причем, в некоторых ресторанах детская зона выделена декорациями, в большинстве же это отдельное помещение.

1.3 Классификация ресторанов

Существует несколько подходов к классификации ресторанов. Называют следующие: "по принципу обслуживания клиентов (классический, ресторан быстрого обслуживания, быстрого питания - фаст-фуд), по этническому признаку (кухня какой страны преобладает), по уровню качества предоставляемого сервиса - эта классификация относится, как правило, к классическим ресторанам".

Отличие ресторанов с разными принципами обслуживания клиентов заключается в следующем:

- В классическом ресторане приготовление всех блюд осуществляется непосредственно после заказа клиентом и исключительно из свежих продуктов, без использования полуфабрикатов.

- Ресторан быстрого обслуживания, исходя из предполагаемой (прогнозируемой) посещаемости ресторана на короткий период (несколько часов), заготавливает силами своего персонала небольшое количество полуфабрикатов, но всегда только из свежих или частично консервированных продуктов.

- Ресторан быстрого питания (фаст-фуд) предполагает оперативное приготовление ограниченного ассортиментного перечня блюд из полуфабрикатов, изготовляемых в фабричных условиях и доставляемых в рестораны централизовано.

По ценовому критерию, исходя из величины среднего чека, рестораны делят на такие виды:

- Элитные рестораны, или рестораны премиум-класса. Заведения, относящиеся к этому виду, отличаются высоким показателем среднего чека, концептуальным интерьером, наличием винной карты с ассортиментом элитных вин, обширным меню (холодные, горячие закуски, салаты, горячие блюда, первые блюда, гарниры, десерты). Важной характеристикой элитного ресторана является обслуживание клиентов: официанты должны в полной мере изучить правила этикета, уметь полностью сервировать стол, знать, как и когда подавать и уносить блюда, как рассчитывать клиента. К тому же, персонал должен разбираться в меню и винной карте в достаточной степени для того, чтобы в случае необходимости помочь посетителю подобрать блюда и напитки по его вкусу. Рестораны премиум-класса отличаются очень высоким качеством посуды, столовых приборов и стекла, скатертей и салфеток. Наценка в таких ресторанах составляет 350-400%.

- Средне ценовые рестораны. Эти заведения отличаются большей демократичностью по сравнению с элитными ресторанами. Меню среднеценовых ресторанов может быть таким же, как в ресторанах премиум-класса, или же немного отличаться в плане широты ассортимента. Однако в среднеценовых ресторанах не так дорого обходятся элементы декора помещения. Предметы сервировки высококачественные, но ниже по цене. Сервировка стола в этих заведениях может быть и неполной, обслуживание, в целом, более демократичное. Наценка составляет 200-300%.

- В нижнем ценовом сегменте представлены недорогие рестораны, кафе и бары. В этих заведениях нет высоких требований к интерьеру - оформление простое, без особых изысков. Ассортимент предлагаемой еды также относительно прост. Приборы и посуда недорогие, сервировка стола и обслуживание клиента минимальны. Отсюда - невысокий средний счет в таких заведениях.[7]

Кроме того, по критерию позиционирования рестораны разделяют на гастрономические, рестораны национальной кухни, классические, модные, рестораны для особого случая, семейного отдыха и другие.

В профессиональном ресторанном бизнесе заведения классифицируются по характеру их задач. Например, цели амбициозных проектов многомиллионной стоимости далеки от достижения экономической выгоды. Такое заведение - это не просто очередной объект общепита, это визитная карточка владельца, важный инструмент формирования имиджа. Встреча с деловыми партнерами в собственном ресторане имеет глубокий символический смысл. Совместная трапеза сокращает дистанцию между ее участниками, элегантная и комфортная обстановка свидетельствует о благосостоянии хозяина, а приглашение посетить кулуары, т.е. кухню, воспринимается как доказательство открытости и прозрачности его бизнеса.

На первый взгляд трудно связать эффект от "дипломатических раутов" с практической доходностью ресторана. Однако такое предприятие достойно выполняет свою миссию - повышает статус владельца, помогает налаживать отношения с партнерами, а значит, заключать выгодные сделки. Можно сказать, что в итоге инвестиции возвращаются, хотя и косвенным путем.

И все-таки большинство предприятий общепита развивается по законам рынка. Заведения премиум-класса стали первыми осваивать Екатеринбург и привносить на уральскую почву элементы современной европейской ресторанной культуры и стандарты услуг. Постепенное расширение целевой аудитории потребовало сегментировать клиентов по ключевым характеристикам и сформировать дифференцированное предложение. Среди пионеров рынка - семейное кафе "Ирландский дворик", романтичная "Градара". Они остаются верны первоначально выбранной концепции и по-прежнему пользуются популярностью.

Сегмент элитных ресторанов далеко не исчерпал свой потенциал с точки зрения структуры спроса. Но индустрия общепита, как и торговли, жестко привязана к внешним факторам городской инфраструктуры, к рынку коммерческой недвижимости. Большинство требований к профильным помещениям он выполнить не может. Одно из этих требований - расположение в престижном центре. Ресторан премиум-класса невозможно представить в подвале, цоколе или в хрущевке. Расположение за пределами крупных потребительских потоков, например, в спальном районе или в тихом переулке, также нанесет ущерб репутации и стилю заведения.

Одна из особенностей ресторанного рынка - мобильность и чувствительность к внешней среде. Форматы заведений часто меняются в зависимости от предпочтений публики. Поэтому карта ресторанного Екатеринбурга непредсказуема: в условиях нехватки площадей мы можем наблюдать постоянную ротацию идей и концепций в одних и тех же помещениях.

Кафе и рестораны демократичного уровня поделили рынок согласно гастрономическим предпочтениям целевых групп. Конечно, высокая кухня - прерогатива элитных ресторанов - опосредованно влияет на развитие общих тенденций и модных направлений во всех сегментах рынка. Но решающее значение в общепите эконом класса имеют технологии массового производства и традиционные вкусы потребителей. Наиболее востребованное меню в ресторанах со средним чеком от 200 до 500 рублей включает классические блюда русской, украинской и азиатской кухонь. Домашний вкус, выгодная цена, калорийная пища - таковы основные показатели качества для ресторанов данного сегмента.[8]

Национальные кухни стран ближнего зарубежья по-прежнему в почете. Азиатские и кавказские кафе всех форматов и ценовых уровней успешно конкурируют по посещаемости и рентабельности с высокотехнологичными предприятиями быстрого питания. Не прилагая лишних усилий, испытывают стабильный спрос на свои услуги, имеют многочисленных приверженцев и демонстрируют высокую эффективность бизнеса.

1.4 Эволюция спроса и предложения ресторана

Общая схема развития отечественного ресторанного дела: после перестройки стали появляться первые коммерческие рестораны, рассчитанные на только начавшую формироваться деловую элиту.

Это были элитные заведения с непомерно высокими ценами и, соответственно, огромными заработками. Так, в 1995-1998 годах ресторан стоимостью $1 миллион мог окупиться менее чем за год. Позднее, к 1999-2000 году, стали появляться среднеценовые заведения, рассчитанные на формирующийся средний класс, и первые заведения фаст-фуд.

Говоря об уровне насыщенности рынка, эксперты, прежде всего, оперируют таким показателем, как количество посадочных мест на потребителя услуг за[9]ведений общепита.

Если же анализировать данные по обеспеченности всех жителей нашей страны ресторанами, ситуация будет намного более красноречивой.

Выделяют две причины, обуславливающие ненасыщенность отечественного ресторанного рынка: "Первая причина - этот рынок никогда не был насыщен. Благосостояние людей постоянно растет, и, естественно, увеличивается потребность рынка общественного питания во всех его сегментах.

Вторая причина заключается в том, что, одновременно увеличиваясь, рынок также и сокращается - какие-то заведения закрываются, в первую очередь, "постсоветские" столовые, кафе, кафетерии и т.д. Это эволюционный процесс".

В целом,  наибольшим спросом на отечественном рынке пользуются относительно дешевые заведения: кафе, фаст-фуд, бары, закусочные, так как они соответствуют уровню доходов населения в целом. Элитные же рестораны могут позволить себе посещать лишь 2-3% населения, что и находит свое отражение в их доле рынка.

Ресторанный рынок находится на раннем этапе своего развития, причем достаточно динамичного: "Рынок пока еще не сложился окончательно, и на нем много свободных ниш. Объем рынка с каждым годом увеличивается, поэтому появление новых ресторанов не приводит к резкому ужесточению конкуренции".

Эксперты называют разные суммы инвестиций, необходимых для открытия ресторана. Средняя - от $400-500 тысяч до $1 миллиона. Окупаемость этих средств в нормальных условиях, в зависимости от размещения ресторана и его концепции составляет не менее 3-х лет. Для ресторанов более демократического типа общая расходная часть на открытие "под ключ" составляет сумму около $100 тысяч, а срок окупаемости - около 2-х лет.

При этом специалисты отмечают, что нередки случаи, когда вложенные инвестиции не окупаются вовсе, ведь не только срок окупаемости, но и сама ее возможность напрямую зависят от компетентности ресторатора в выборе концепции заведения, от определения месторасположения, стратегии продвижения на рынке, а также от эффективности управления.

В последние годы активно развивается деловая инфраструктура, строятся торгово-развлекательные комплексы, фитнес-центры и т.п. Закономерным образом фастфуд, как один из наиболее демократичных форматов, стремительно набирает обороты. Эпоха семейных ресторанов закончилась, а точнее, перешагнула на новую ступень эволюции в системе торговоразвлекательных комплексов. Фудкорты базируются на принципе четкого соответствия концепции, оперативности сервиса и традиционном меню. Стандартный формат - рестораны быстрого питания и кофейни - оправдан функциональной целесообразностью. Общепит в системе торгово-развлекательных центров всегда вторичен. Ресторан не должен отвлекать посетителей от их главной цели - покупок. При этом фудкорты в торговых центрах имеют множество преимуществ перед самостоятельными предприятиями общепита. Их целевая аудитория четко определена концепцией молла.

Ожидания клиентов однородны, требования предсказуемы. Кроме того, предприятия общепита в структуре торговых центров защищены от сезонных колебаний спроса, не нуждаются в рекламных кампаниях.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «ЗОЛОТОЙ УЛЕЙ»

Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

Ресторан «Золотой улей» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.

«Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.

Часы работы заведения: Пон. – чт. : 11:00 - 23:00. Эмблема ресторана Пт. – воск. : 11:00 – 2:00. «Золотой улей».

Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

2.1 Маркетинговые исследования, цель и миссия ресторана «Золотой улей»

Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка – это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару.

Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.[10]

Таким образом, ресторан «Золотой улей» ориентирован на потребителей среднего уровня дохода.

При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:

— позиционирование;

— оценка конкурентоспособности.

Создание и поддержание определенного уровня конкурентоспособности невозможно без современных маркетинговых технологий, ориентированных на потребителя.

В данном районе города других ресторанов нет, но рядом расположено кафе «Лакомка», которое и является главным конкурентом.

В настоящее время ни одна сфера жизни общества не может обойтись без прогнозов как средства познания будущего. При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, и т.д.

Спрос в общественном питании выступает как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий массового питания. Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии.

Анализ запросов потребителей (таб.1):