Содержание

Введение

Яйца содержат большинство  известных питательных веществ  и являются низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.

 В кулинарии почти  всегда используются куриные  яйца, хотя яйца индеек, гусей,  уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.

В кондитерском производстве широко используют куриные  яйца. Утиные и гусиные яйца применяют  значительно реже и только для  изделий, в технологию которых входит выпечка.       

 Яйца птиц являются весьма важным и перспективным объектом переработки с точки зрения получения продуктов, необходимых для обеспечения высокого качества жизни людей.

Их уникальность заключается  в высокой степени сложности  и системной организованности, что  делает возможным (при воздействии  определенных факторов) осуществление  процесса их развития, результатом  которого является совершенный живой  организм.

Таким образом, яйца представляют собой природную кладовую разнообразных  химических соединений, составляющих основу жизни.

Изучению свойств птичьих  яиц и продуктов их переработки  в мире уделяется пристальное  внимание. При этом некоторые исследователи  отмечают, что изучение данного объекта  еще далеко от завершения и куриное  яйцо содержит значительный потенциал  неиспользуемых полезных веществ.  

 В экономически  развитых странах идут по пути соединения глубокого изучения яйца с современными высокими технологиями его переработки. Фракционированные компоненты яйца используются в различных пищевых и непищевых целях. Изучаются и желток, и белок с целью найти инновационные пути использования их компонентов и модифицировать композицию.

1 ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕС  ПО ПРОДАЖЕ ЯЙЦА И ЯИЧНЫХ  ТОВАРОВ 

1.1 Строение яйца и яичные товары.

Яйцо  состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и  желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения  влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем  засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими  порами, которых больше на тупом  конце яйца, через них идет обмен  воздухом, а также могут проникать  микроорганизмы, испаряться вода. Под  скорлупой находится подскорлупная  пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце  яйца, испаряется влага, белок несколько  усыхает, между белковой и подскорлупной  оболочкой образуется воздушная  камера — пуга. Белок яйца состоит  из наружного и внутреннего жидкого  и среднего плотного слоя, а также  градинок (самая плотная часть  белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем  свежести яиц. При взбивании белок  образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит  из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная  оболочка упругая, что позволяет  желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней  части, расположен зародыш.

 Белок  содержит большое количество  воды, а сухое вещество его  почти полностью состоит из  белковых веществ, также в белок  входят в незначительных количествах  глюкоза, соли, ферменты. Если белок  нагреть до 58-65°С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества витамины и ферменты.

Яйцо  имеет эллипсоидально вытянутую  форму, отношение длины к его  наибольшему диаметру колеблется в  довольно значительных пределах и составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц  зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а также  содержания и колеблется в широких  пределах (чаще всего от 40 до 60г).

К яичным товарам  относят:

-яичные  мороженые продукты;

-сухие  яичные продукты;

-яичный  порошок.

К яичным мороженым продуктам  относят яичный меланж, желток и  белок. Яичный  меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь яичных белков и желтков  в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара.

Яичный  желток мороженный представляет собой  освобождённый от скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной  таре.

Химический  состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок) аналогичен химическому  составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.

Желток  и соответственно в некоторой  части меланж при замораживании  подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит  название «желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей  лецитино—белковым комплексом значительного  количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает  интенсивность этого процесса. При  этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой  консистенции.

К сухим  яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых  или распылительных сушилках.

Малая влажность сухих  яичных продуктов позволяет хранить  их продолжительное время. Сухие  яичные продукты применяют в основном для различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в производстве пастильно- мармеладных  изделий, сбивных конфет, сбивных  карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого используют свежие или холодильниковые  яйца.

Яичный  порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных сушилках. Температура воздуха в таких  сушилках достигает 130-135°С. Однако, яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.

Яичный  порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в результате качество его резко снижается. В  нём образуются крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также отрицательно влияют на качество яичного порошка  кислород воздуха и свет. Влажный  яичный порошок плесневеет.

1.2 Классификация и ассортимент  яйца и яичных товаров

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим  относятся яйца, срок хранения которых  не превышает 7 суток, не считая дня  снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и  сроков хранения подразделяют на три  типа: свежие, холодильниковые и  известкованные.  Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и  сроком хранения: свежие хранятся при  температуре от -1 до -2°С в продолжение 30 суток.  Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2°С более 30 суток. Известкованные яйца хранят в известковом растворе.

Категории, требования к  качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая - 55г, вторая - 45г. Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная -0, первая — 1, вторая -2.

Качество диетических  и столовых яиц определяют по состоянию  воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.  
     У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических  и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных  пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок  не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и  помета.

Яйца  массой менее 43г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и  применяют для промышленной переработки. Также для промышленной переработки  могут быть использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

В продаже имеются также  яичные товары. Для снижения потерь яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки. В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для изготовления мороженых яичных продуктов, различают мороженый яичный меланж, желток и белок . Яичный меланж - смесь белков и желтков в естественной пропорции, тщательно перемешанных и замороженных.

Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении продуктами. Их могут изготовлять как из всего  содержимого яйца (в этом случае продукт называется яичным порошком), так и отдельно из желтка или белка (сухой желток и сухой белок).

На современном рынке  ряда стран присутствует огромное количество яичных продуктов. Ассортимент выпускаемой  продукции можно систематизировать  следующим образом.

Первая группа – пищевая продукция. 

Она включает две подгруппы:

1. Для       промышленного       потребителя       (кондитерская, масложировая, хлебопродуктовая, мясная и другие отрасли):

- меланж (состав целого  яйца),

- белок,

- желток

в жидком, замороженном и  сухом виде.

2. Для домашнего хозяйства и общественного питания.

В свою очередь, 2 подгруппа  состоит из двух частей:

   -  полуфабрикаты - специально упакованные и обработанные жидкие целые яйца с длительным сроком хранения при комнатной температуре, замороженные целые яйца в   специальной   упаковке, сухие   омлеты, продукты   сублимационной   сушки   с разнообразной начинкой и без нее, сваренные вкрутую яйца: целые и нарезанные ломтиками и др.;

   - готовые продукты в охлажденном и замороженном виде - яичные рулеты, сосиски, десерты с различной начинкой, омлеты с сыром, яичные котлеты на гриле без начинки  и с начинкой (ветчина и овощи), тосты  глазированные, котлеты  из перемешанных яиц, яичница и яичные лепешки с различной начинкой, яичные пиццы, сандвичи, фаршированные яйца, пирожки с яйцами, яичный йогурт, и др.;

Вторая группа – непищевая продукция: лизоцим, овомукоиды, авидин, иммуноглобулин, сиаловая кислота, фосфолипиды, липопротеины и др.

Данная продукция предназначена  для промышленного потребителя: фармацевтическая, косметическая, химическая, текстильная и другие отрасли.  

1.3 Условия и сроки транспортирования  и хранения.

Яйца  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки  грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Диетические яйца необходимо доставлять с таким  расчетом, чтобы они поступали  на место сдачи торгующим и  другим организациям не позднее, чем  за три дня до истечения срока  их реализации.

Хранят  яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц  в охлажденном состоянии. Перед  закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах  при температуре на 2-3 °С ниже температуры  яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1—2) °С и относительной влажности  воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном  состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру  во избежание отпотевания.

В известковом  растворе при температуре не выше 10°С яйца могут сохраняться 3—6 месяцев  в зависимости от их качества. Перед  отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым  раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в  ящики. Скорлупа известкованных яиц  более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц  необходимо прокалывать на тупом  конце для предупреждения растрескивания.

Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных  пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого  газа, тем самым, предотвращая появление  в них бактерий.

Широкое применение нашло специальное масло  для покрытия яиц, представляющее собой  узкую фракцию медицинского масла  без запаха, вкуса и цвета, с  низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда  как необработанные — 6,7 %.

Эффективен  способ обработки яиц указанным  маслом с одновременной пастеризацией  скорлупы. При этом яйца помещают в  кассеты по 30 штук, которые устанавливают  на конвейере, погружающемся на 8—10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется  щетками. Яйца при такой обработке  не изменяют внешнего вида, не приобретают  привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и  повреждаемость. Плотный белок в  яйце стабилизируется благодаря  задержке углекислого газа.

Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом  отношении и используются в пищевой  промышленности как наполнители, загустители  и эмульгаторы.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым  спиртом. Покрытие производят 3—4% спиртом  при температуре 70 °С с помощью  специальной установки или моечной  машины. Полученная пленка при необходимости  легко смывается с яиц теплой водой.

Улучшает  условия хранения пищевых яиц  проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые  можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон  используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения  посторонних запахов. Воздух озонируют  с помощью озонаторов в течение  нескольких часов, достигая концентрации озона 10—20 мг/м³. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.

В магазинах  яйца хранят при температуре  не ниже 0° и не выше 20°С при относительной  влажности воздуха 85—88%: диетические  — не более 7 суток, столовые — от 8 до 25 суток, мытые — не более 12 суток.

 В процессе хранения, особенно в ненадлежащих условиях, а также при транспортировании и по ряду других причин (например, при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты. Яйцо при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому относится к скоропортящимся продуктам питания.

Мороженые яичные продукты  хранят при —(5—6) °С и относительной влажности  воздуха 80—85 % до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах и  авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирования не допускается  размораживание яичной массы, так как  это создает благоприятные условия  для развития микроорганизмов.

Меланж  хранят при температуре от —6 до —8 °С при относительной влажности  воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев. Разность температур в центре банки и в  верхних слоях продукта приведет к его порче.

В камере хранения упакованные и маркированные  ящики с мороженым яичным продуктом  устанавливают в штабеля.

Сухие яичные  порошки  хранят при температуре от —2 до 10°С в герметичной таре 12 месяцев, в негерметичной — 8. При длительном хранении, особенно при высоких температурах, снижается растворимость порошка, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может портиться жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.

1.4 Маркировка  и упаковка яйца и яичных  товаров

Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона  или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного  или картонного материалов по 6—12 штук. Для местной реализации допускается  упаковывать яйца в деревянные ящики  вместимостью 360 штук, полимерные ящики  вместимостью 240 штук и металлические  контейнеры.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают  в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударо-прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

На ящики  наклеивается этикетка с указанием  наименования предприятия, вида, категории  яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о  пищевой ценности, калорийности 100 г  продукта

Транспортная  маркировка включает манипуляционные  знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения  наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений — 5 мм.

Яйца  маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Каждое яйцо маркируют  средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.  Диетические яйца маркируют красной, столовые- синей краской.  Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая — В, отборная — 0, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. На коробках для  мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории  яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт.

Банки с  морожеными яичными продуктами упаковывают  в чистые плотные деревянные ящики  с гнездами, выстланные плотной бумагой  или картоном. Вместимость ящика 8 банок по 5 кг или 4 банки по 10 кг. На широкую сторону банки наносят  общепринятые обозначения (наименование предприятия, название продукта, вес  нетто, дата выработки).

Банки с  меланжем размещают на стеллажах  в шахматном порядке.

1.5 Качество яйца и яичных товаров

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают  высоту воздушной камеры, состояние  белка и желтка). Когда яйца разбивают, белок должен быть густым. Дело в том, что при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток.

 Желток должен быть  плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц желток теряет плотность и обезвоживается.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).