Торговое холодильное оборудование розничного торгового предприятия и эффективность его использования
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Факультет технологии товароведения
Кафедра товароведения
К у р с о в о й п р о е к т
по дисциплине: Оборудование предприятий
На тему: Торговое холодильное оборудование розничного
торгового предприятия и эффективность его использования
Выполнила
студентка ФТЖ 5-3а
шифр 080401
Фролова О.А.
Научный руководитель:
ВОРОНЕЖ – 2011
Содержание
Введение…………………………………………………………
Глава 1. Роль холодильного оборудования в торговых процессах………..6
1.1. Техническая оснащенность холодильным оборудованием предприятий розничной торговли…………………………………….6
1.2. Классификация торгового холодильного оборудования……….10
1.3. Устройство и виды торгового холодильного оборудования, применяемые на розничных торговых предприятиях………………13
1.4. Выбор и определение потребного количества холодильного оборудования………………………………………………
Глава 2. Торговое холодильное оборудование……………………………...39
2.1. Организационно-экономическая характеристика деятельности ИП Хорошев И.С. «Рябинка»………………………………………….39
2.2. Виды, типы и эксплуатационно-
холодильного оборудования, используемого в магазине…………...42
Глава 3. Эффективность использования и модернизации торгового холодильного оборудования ИП Хорошев И.С. «Рябинка»……………..47
Заключение……………………………………………………
Список использованной литературы………………………………………..55
Приложения……………………………………………………
Введение
За последние годы для российского потребителя холодильной техники и оборудования стали доступными новейшие разработки зарубежных фирм. Кроме того, прогрессивные технологические решения стали осваивать и отечественные заводы-изготовители. Результатом этого стало насыщение российского рынка торгового холодильного оборудования, обновление ассортимента и повышение качества оборудования отечественного производства. В этой ситуации важно правильно определить потребность в оборудовании адекватно потребностям торгового предприятия, с учетом режимов хранения, охлаждаемой емкости и дизайна [12].
Растущие потребности в холодильном оборудовании вызваны ростом производства охлажденных и замороженных продуктов.
Охлажденных продуктов производят гораздо больше, чем замороженных. В большинстве развитых стран потребление охлажденных продуктов (по массе) в 10 раз больше, чем замороженных, несмотря на то, что стоимость первых почти в 5 раз выше, чем вторых. Особенно возрастает спрос на охлажденные продукты, готовые к употреблению.
Годовое потребление замороженных пищевых продуктов в западноевропейских странах — от 18 до 23 кг, в США — 55 кг, потребление замороженных пищевых продуктов возросло с 17,8 млн. до 30 млн. т.
Новый стиль жизни вынуждает людей совершать комплексные покупки только 1—2 раза в неделю. Поэтому, чтобы обеспечить потребность покупателей в свежих продуктах, необходимо повысить эффективность всех звеньев холодильной цепи: холодильников, охлаждаемых транспортных средств, торговых холодильных витрин и т. д. Применение холода позволяет не только сохранить первоначальное качество продуктов, питательность и внешний вид, но и обеспечивает продолжительное хранение с целью создания достаточного товарного запаса, а также товаров сезонного производства.
Чтобы обеспечить доброкачественность пищевых продуктов, их консервируют с применением холода, т. е. хранят при пониженных температурах от заготовки и производства до потребления. В торговую сеть замороженные или охлажденные продукты поставляются специализированным транспортом, запасы хранят в холодильных камерах магазина. В торговых залах продукты находятся в холодильных витринах, ларях, прилавках, прилавках-витринах, холодильных шкафах.
Актуальность рассматриваемой темы объясняется тем, что в условиях рыночной экономики качественное холодильное торговое оборудование имеет огромное значение. Один из главных факторов увеличения покупательского спроса — расширение ассортимента продукции, доброкачественность которой обеспечивается только при правильном хранении и соблюдении температурного режима. Кроме того, при закупке большой партии продукции предприятие может получить значительные скидки на товар, а качественное хранение как большого, так и небольшого количества продукции может быть обеспечено только за счет хорошего холодильного оборудования.
Целью данного курсового проекта и стало изучение торгового холодильного оборудования розничного торгового предприятия и эффективность его использования.
В связи с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- изучить необходимость оснащения предприятий розничной торговли современными видами холодильного оборудования;
- изучить классификацию торгового холодильного оборудования;
- изучить устройства и виды торгового холодильного оборудования, применяемые на розничных торговых предприятиях;
- изучить выбор и определение потребного количества холодильного оборудования;
- провести анализ организационно -экономической характеристики деятельности ИП Хорошев И.С. «Рябинка»;
- проанализировать виды, типы и эксплуатационно-технологически
- расчет эффективности использования и модернизации торгового холодильного оборудования ИП Хорошев И.С. «Рябинка».
Объектом исследования выбрано предприятие розничной торговли ИП Хорошев И.С. «Рябинка», расположенное по адресу Воронежская область, Панинский район, ст. Перелешино, ул. Майская, 65а.
Данный курсовой проект включил в себя 57 страниц машинописного текста, 7 рисунков, 9 таблиц, 6 формул, 6 приложений и не менее 20 литературных источников.
Глава 1. Роль холодильного оборудования в торговых процессах
1.1 Техническая оснащенность холодильным оборудованием предприятий розничной торговли
Для сферы торговли холодильное оборудование является абсолютно незаменимым, так как оно обеспечивает необходимые температурные условия для хранения продуктов питания [20].
К торговому холодильному оборудованию относятся холодильные шкафы, холодильные витрины, морозильные лари, морозильные камеры и прочее, представленные на рисунке 1.
Рис.1. Торговое холодильное оборудование.
Обязательным атрибутом предприятий розничной торговли являются среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы, они относятся к одной из групп универсального и широко используемого холодильного оборудования. Шкафы используются для хранения упакованных замороженных, охлажденных продуктов и напитков на предприятиях торговли. Вертикальное положение холодильного и морозильного шкафа помогает экономить торговую площадь, к тому же благодаря большому количеству переставляемых по высоте полок есть возможность размещать во внутреннем объёме шкафа большое количество ассортимента продукции [22].
Современное холодильное оборудование для предприятий торговли включает в себя и морозильные лари, используемые для краткосрочного хранения замороженных продуктов в небольшом объеме.
Лари с гнутой наклонной крышкой устанавливаются чаще всего в супермаркетах, так как они имеют наиболее презентабельный вид, а более простые морозильные лари с горизонтальным стеклом - в прилавочных магазинах и дискаунтерах.
Демонстрационные возможности этого вида ларей выше, чем у ларей с прямыми стеклами за счет укороченной передней панели, а гнутое стекло придает ларю более интересный в плане дизайна внешний вид, что, несомненно, также положительно сказывается на объемах продаж замороженных продуктов.
Лари с глухой крышкой устанавливают обычно в киосках или подсобных помещениях для хранения товарного запаса [23].
Невозможно представить себе отсутствие в сфере торговли продуктами такого холодильного оборудования как холодильные и морозильные витрины. В большинстве магазинов, которые ведут торговлю с прилавка, зачастую пользуются закрытыми стеклянными витринами. Эти холодильные витрины предназначены не только для хранения товара, но и для его демонстрации покупателям.
В магазинах самообслуживания, супермаркетах и гипермаркетах покупателям необходим доступ к товарам. Для этого изготавливают холодильные витрины с открытой поверхностью. Таким образом, покупатель легко может взять любой понравившийся ему товар [24].
Для совмещения холодильного агрегата и рабочего стола большое распространение в торговле получили холодильные (охлаждаемые) столы. К торговому холодильному оборудованию относятся также холодильные горки, используемые для размещения быстро раскупаемых товаров. Холодильные горки не имеют внешней стенки и дверей, что значительно облегчает доступ покупателей к этим товарам [20].
1.2. Классификация торгового холодильного оборудования
Приведенная ниже классификация охватывает всю номенклатуру торгового холодильного оборудования, предлагаемого на мировом рынке, в том числе и на российском. Торговое холодильное оборудование классифицируют по следующим признакам:
1. По месту хранения скоропортящихся товаров:
- для хранения запаса товаров вне торгового зала, в складских помещениях (холодильные камеры и закрытые холодильные шкафы);
- для хранения выставочного и текущего запаса товаров в торговом зале (витрины, прилавки-витрины, прилавки и холодильные шкафы закрытые и открытые).
2. По методам продажи:
- для рабочего места продавца;
- для продажи методом самообслуживания;
- для эксклюзивной продажи.
3. По температурному режиму хранения:
- для охлажденных скоропортящихся продуктов, среднетемпературный режим (от 0°С до 5°С);
- для охлажденных напитков, режим охлаждения (от 15°С до 17°С);
- для кратковременного хранения замороженных продуктов, низкотемпературный режим (от —1°С до -18°С);
- для длительного хранения замороженных продуктов, режим глубокого замораживания (от -18°С до -30°С).
4. По назначению:
- для хранения скоропортящихся товаров:
1) холодильные камеры;
2) холодильные среднетемпературные и низкотемпературные шкафы с металлическими дверцами;
3) закрытые прилавки;
- для демонстрации и продажи товаров покупателям:
1) прилавки;
2) витрины;
3) прилавки-витрины;
4) низкотемпературные прилавки с раздвижной прозрачной крышкой;
5) низкотемпературные лари с алюминиевой крышкой;
6) среднетемпературные шкафы со стеклянными дверцами;
- только для демонстрации образцов товаров в оконных проемах, витринах, торговых залах магазинов, на выставках:
1) демонстрационные витрины;
2) шкафы-витрины;
- для быстрого замораживания воды:
1) ледогенераторы.
5. По комплектности:
- единичное;
- комплексное;
- групповое (разных видов и типов).
6. По способу размещения:
- пристенное;
- островное (двустороннее);
- отдельно стоящее.
7. По защищенности от доступа тепла к охлаждаемому объекту:
- закрытое (имеются глухие или прозрачные двери или крышки);
- открытое без воздушной завесы,
- открытое с воздушной завесой (охлаждаемый объем ограждается от доступа тепла потоком холодного воздуха, создаваемого вентилятором).
8. По доступности к товару:
- открытое, со свободным доступом к товарам для покупателей;
- закрытое, установленное в торговом зале, со свободным доступом для покупателей;
- закрытое, установленное на рабочем месте, с доступом только для продавца.
9. По характеру движения воздуха:
- с естественной циркуляцией воздуха;
- с принудительной циркуляцией воздуха (вентилятором).
10. По способу охлаждения:
- с машинным охлаждением; • с льдосоляным охлаждением;
- с охлаждением сухим льдом. По расположению агрегата:
- со встроенным агрегатом;
- с отдельно монтируемым агрегатом;
- с централизованным хладоснабжением.
11. По виду охлаждающих машин:
- с компрессионными машинами;
- с абсорбционными машинами.
12. По виду применяемого хладагента:
- аммиачное,
- хладоновое.
13. По конструктивным особенностям компрессоров:
- с открытыми агрегатами;
- с герметичными агрегатами;
- с ротационными агрегатами.
14. По конструктивным особенностям конденсаторов:
- с воздушным охлаждением;
- с водяным охлаждением.
15. По климатическим зонам использования:
- для районов с умеренной температурой (от 12°С до 32°С);
- для южных районов (до 40°С).
1.3. Устройство и виды торгового холодильного оборудования, применяемые на розничных торговых предприятиях
Виды торгового холодильного оборудования, применяемые на розничных торговых предприятиях:
- холодильные и морозильные камеры;
- холодильные шкафы;
- холодильные прилавки и прилавки-витрины;
- холодильные лари;
- холодильные витрины.
Ниже приведены краткие характеристики всех видов оборудования.
Конструктивно все виды торгового холодильного оборудования имеют много общего. Основной несущей конструкцией является металлический каркас различной, в зависимости от назначения оборудования, конфигурации. С внешней и внутренней стороны он облицован пластиком, стеклом либо стальными листами, покрытыми синтетической эмалью. В качестве технологических декоративных элементов могут использоваться:
- нержавеющая сталь,
- цветной слоистый пластик;
- алюминиевый профиль;
- стекло (плоское, гнутое, цветное);
- зеркала.
Стенки и дверцы торгового холодильного оборудования имеют многослойную конструкцию. За внешними отделочными материалами следует гидроизоляционная прослойка (пергамин, пергаментная бумага, полиэтиленовая пленка и др.), теплоизоляционный слой (пенопласт, мипора, стекловата, шлаковата, пенополистирол).
После теплоизоляционного слоя вновь проложена гидроизоляционная прокладка и далее следует внутренняя отделка охлаждаемого пространства. Поскольку внутренняя поверхность охлаждаемых камер может соприкасаться с продуктами, она должна быть выполнена из нейтральным не коррозирующих материалов (нержавеющая сталь, пищевой алюминий, эмалированная сталь).
Для более эффективного использования внутреннего охлаждаемого объема шкафы, прилавки, витрины, камеры оборудуют стеллажами, полками, кассетами, кронштейнами, изготовленными из тех же нейтральных материалов.
Холодильные и морозильные камеры предназначены для хранения в складских помещениях магазинов запасов скоропортящихся продуктов в течение времени, не превышающего допустимые сроки хранения (3—5 суток). Они могут быть:
- стационарными;
- сборными.
Стационарные камеры проектируются и строятся в составе торговых зданий.
Сборные холодильные камеры могут устанавливаться как на новых, так и на действующих предприятиях торговли, где строительство стационарных камер является нецелесообразным или для этого нет соответствующих условий.
Сборные камеры собирают из отдельных щитов — деревянных рам, обшитых с двух сторон металлическими листами, между которыми находится теплоизоляция (пенопласт или пенополиуретан). В охлаждаемом объеме камер боковых стенках установлены полки (решетки) для продуктов. К потолку камер или к специальным штангам крепятся крюки для подвешивания мясных туш. Дверь камеры имеет замок и ручку для открывания ее снаружи и изнутри Уплотнитель двери должен плотно прилегать к дверному проему по всему его контуру, что уменьшает тепловые притоки.
Испарители располагают под потолком камеры. Под ними крепится поддон с трубкой для отвода конденсата при оттаивании испарителя. Внутри камеры имеется закрытый светильник. Охлаждающие агрегаты устанавливают отдельно около камер.
Все большим спросом в условиях развивающейся рыночной экономики пользуются сборно-щитовые холодильные и морозильные камеры различных объемов и конфигураций.
Эксклюзивным поставщиком холодильных камер на российский рынок является фирма "Морена", которая активно сотрудничает с итальянской фирмой MISA.
В конструкцию деталей, выпускаемых фирмой MISA, заложены два принципа, которые обеспечивают ее продукции более высокий уровень, чем у остальных конкурентов:
- возможность сочленения любых двух элементов из гаммы выпускаемых деталей, что позволяет собирать корпуса холодильных камер любой конфигурации и использовать простенки помещения;
- замковый способ соединения панелей, который обеспечивает прочность и возможность многократной сборки разборки корпуса камеры.
Номенклатура выпускаемой продукции рассчитана на различные финансовые возможности потребителя. Покупку можно осуществлять в любой комплектации — от одного конкретного элемента до комплектной поставки камеры, включая холодильную машину.
Основные элементы корпуса холодильной камеры дверной блок, стеновые и потолочные панели, половые панели, угловые элементы.
Дверной блок представляет собой единое изделие, включающее в себя дверную коробку с элементами крепления к корпусу камеры, дверное полотно с навесками, устройство подогрева дверного проема (для дверей морозильных камер).
Стандартные размеры дверного проема — 760, 1000 и 1200 мм. Особый интерес представляет откатная дверь. В конструкции элементов откатной двери использованы все лучшие технические решения, имеющиеся на сегодняшний день, что обеспечивает работоспособность двери в течение всего срока службы камеры.
Стеновые и потолочные панели представляют собой щиты в виде трехслойного "сэндвича" с теплоизоляцией. Внешнее и внутреннее покрытия выполнены из пластика. Размеры панелей с шагом 0,4 м позволяют вписать корпус в любой замкнутый объем.
Половые панели аналогичны по своей конструкции стеновым. Они защищены с двух сторон металлом и выдерживают нагрузку до 100 кг/см.
Угловые элементы предназначены для соединения между собой элементов конструкции — половых и стеновых панелей.
Холодильные камеры можно устанавливать как на открытых площадках, так и внутри помещения.
Облицовочный материал — алюминий, сталь с гальваническим покрытием, оцинкованная сталь. Панели коррозиестойкие. Двери одно- и двухстворчатые, скользящие. Холодопроизводительность холодильных машин от 0,9 до 240 кВт Вентиляторы воздухоохладителей низкошумные, одно- и двухскоростные.
На рисунке 2 показана холодильная камера серии PACK SYSTEM (INCOLD), которые на российский рынок поставляет итальянская фирма ARNEG.
Рис.2. Сборно-разборная холодильная камера серии PACK SYSTEM (INCOLD).
При изготовлении этих камер использованы материалы и аксессуары только высокого качества
Пол внутри камеры имеет антискользящее покрытие.
Все панели имеют теплоизолирующий полиуретановый наполнитель, сделанный из материалов, не содержащих хлорорганических компонентов. Имеются рейки с крюками для мяса, стеклянные двери и окна. Панели можно легко и очень быстро собрать из отдельных универсальных модулей.
Важнейшим видом торгового холодильного оборудования являются торговые холодильные шкафы, предназначенные для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся товаров. Так же, как и все остальные виды оборудования, они имеют три вида режима хранения:
- плюсовой;
- среднетемпературный (от 0°С до 8°С);
- низкотемпературный (от -12°С до -22°С).
В зависимости от этого они могут предназначаться для хранения напитков, охлажденных продуктов и замороженных продуктов.
Предлагаемые на российском рынке холодильные шкафы можно классифицировать по разным признакам:
1. По месту применения:
- в зоне доступности покупателей (торговый зал, бар кафе);
- в зоне хранения запаса товаров (подсобные и складские помещения, рабочее место продавца).
2. По способу охлаждения:
- с естественной циркуляцией охлажденного воздуха;
- с принудительной циркуляцией охлажденного воздуха (для уравнивания температуры по всему объему шкафа применяют вентилятор. Разброс температуры в этом случае снижается до 1—2°С).
3. По количеству полок и расстоянию между ними.
4. По наличию подсветки.
5. По месту расположения компрессорно-конденсаторного агрегата:
- с верхним агрегатом;
- с нижним агрегатом.
6. По виду дверей:
- с глухими (непрозрачными) металлическими дверями (удобны к применению вне зоны видимости покупателей);
- со стеклянными (прозрачными) дверями (в зоне видимости покупателей);
- шкафы-витрины, которые позволяют осуществлять не только хранение, но и демонстрацию товаров.
7. По конструктивным особенностям дверей:
- распашные;
- раздвижные;
- самозакрывающиеся скользящие стеклянные.
8. По месту установки холодильного агрегата:
- со встроенным агрегатом;
- с отдельно установленным агрегатом.
9. По количеству камер:
- однокамерные;
- двух- и более камерные.
На рынке холодильных шкафов предлагается более 25 торговых марок. В основном представлены модели следующих фирм: "Марихолодмаш", "Торгмаш", MAVI, DERBY, caravell, koxka, libnerr.
При характеристике отдельных модификаций шкафов главными признаками являются их полезный объем, температурный режим, материал и конструкция дверей, количество полок и наличие подсветки и вентиляторов в охлаждаемом объеме.
Большинство предлагаемых зарубежными производителями шкафов со встроенными холодильными агрегатами имеют объем 160—1400 л.
На мировом рынке в основном предлагаются два вида охлаждаемых шкафов: средне- и низкотемпературные.
И те и другие шкафы представлены модификациями с глухими и стеклянными дверями, причем в комбинированных моделях (только отечественного производства) объемы среднетемпературной и низкотемпературной секций практически равные. Эти шкафы конструктивно имеют две или четыре дверцы.
Предлагаемые модели могут быть с глухими металлическими и стеклянными дверями. Шкафы с глухими металлическими дверями используют обычно вне зоны видимости покупателей. Прозрачные двери в охлаждаемых шкафах требуют применения герметичных стеклопакетов, со стоящих из двух или даже трех слоев стекла с вакуум прослойкой, окантованных специальными герметичными профилями.
От степени герметизации соединенных в пакет стекол плотности прилегания двери к корпусу шкафа зависит запотевание стекол при эксплуатации. Запотевание стекла является раздражающим фактором, как для продавцов, так и для покупателей, так как ухудшает обзор демонстрируемых продуктов и, следовательно, снижает эффективности сбыта.
Как правило, обзорное стекло используется только в конструкции самой двери. Но есть модели шкафов с прозрачной задней стенкой (в этом случае шкаф можно использовать в первом ряду торгового оборудования в магазине), а также и с прозрачными боковыми стенками (в этом случае появляется возможность кругового обзора хранящихся и демонстрируемых продуктов — островной вариант).
На рисунке 3 представлен холодильный шкаф MOD-801 фирмы Caravell (Дания).
Рис.3. Холодильный шкаф MOD-801 фирмы Caravell (Дания).
На рынке появились шкафы с выпуклой стеклянной дверью, что увеличивает охлаждаемый объем, их отличает оригинальный дизайн. Естественно, эти модели дороже своих аналогов, имеющих такие же температурные и габаритные характеристики.
По конструкции двери могут быть распашными и раздвижными. Распашные двери для шкафов объемом до 500 л могут быть приспособлены для сравнительно простой перенавески, что позволяет открывать их влево или вправо. Это создает дополнительные удобства для продавцов в процессе работы, так как допускает наиболее приемлемую расстановку торговой мебели в зале и упрощает доступ к товарам.
Распашной вариант дешевле раздвижного, но не всегда удобен в эксплуатации в условиях небольших торговых площадей и узких проходов. Поэтому для экономии места некоторые фирмы вынуждены идти на дополнительные затраты и приобретать шкафы с раздвижными дверями. Наиболее совершенные конструкции шкафов имеют специальное приспособление для самозакрывания раздвижных створок.
В большинстве шкафов испаритель конструктивно расположен под потолком шкафа Холодный воздух, имея большую плотность, опускается к нижней полке шкафа, охлаждая на своем пути хранящиеся в шкафу продукты. При такой естественной циркуляции воздуха в отдельных моделях шкафов перепад температур по высоте может доходить до нескольких градусов. В маркировке этих моделей шкафов иногда используются буквы St, что означает "естественное охлаждение".