Кондитерская  отрасль включает более 14 отдельных  производств (карамели, халвы, драже, зефира, пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, пастилы, мармеладных и шоколадных изделий и др.) и является одной  из ведущих отраслей АПК. Максимальной выработки продукции отечественная кондитерская промышленность достигла в 1990 г., когда было произведено в общей сложности более 2 600 тыс. т сладкой продукции, а ее среднее душевое потребление составило 19,2 кг.  С 1997г. наблюдается устойчивый рост выработки кондитерских изделий, и к настоящему времени их производство выросло почти в полтора раза (на 41%) по сравнению с 1996 г., что позволяет оценить общую выработку отечественной кондитерской продукции в 1 900 тыс. т, а душевое потребление - в 13,2 кг. А объем российского рынка мучных кондитерских изделий в 2002 г. возрос приблизительно на 17% по сравнению с 2001 г. и составил около 700 тыс. т против 600 тыс. т.

  В январе 2003 г. было произведено 153 тыс. т кондитерских изделий, что составило 104,9 % по отношению к январю 2002 г. Отечественное кондитерское производство стабильно и уверенно растет на 10-15% в год. Вместе с этим российский рынок активно осваивается иностранными компаниями. По данным «Информкондитер», объем импорта в Россию сахарных кондитерских изделий с 1999 по 2001 г. вырос более чем в 11 раз, но это не безопасно для нашего здоровья, т.к. из  них 30% завозимых изделий низкого качества.

  В последнее  время отмечается появление на рынке  большого количества мелких региональных производителей, которые, заявив о себе, пока не делают погоды на рынке, поскольку переживают стандартные проблемы роста. Однако все-таки создают неудобства крупным производителям, отвлекая на себя покупателей со средними и низкими доходами. В условиях растущей конкуренции региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою продукцию. Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и имеют неплохие шансы занять свое место на рынке.

  Пермский  рынок по изготовлению мучных кондитерских изделий уже сформирован, но рынок производства мучных кондитерских изделий Перми в нынешнем своем состоянии стал формироваться пять-шесть лет назад, хотя данное направление торговли существует само по себе очень давно.

  В советские  времена эта область рынка  была ограничена количеством производителей, их мощностями, ассортиментом продукции. После кризиса 1998 года рынок кондитерских изделий постепенно стабилизировался, хотя уменьшил объемы продукции: производство кондитерских изделий по Пермской области с 2000 по 2004 гг. сократилось на 6,4 тыс. тонн и составило 36,1 тыс. тонн (2003 и 2004 гг.). На сегодняшний день в местном бизнесе очень большая плотность кондитерских и высок уровень конкурентной борьбы между ними. Благодаря этому, рынок Перми достиг определенных вершин.

   Пермский рынок мучных кондитерских изделий — один из наиболее развитых в России, он состоит из большого количества только пермских предприятий-производителей. На сегодняшний день их насчитывается 15, но ни одно из них, по оценке одного из экспертов, не занимает и 20 % на местном рынке.

  В дальнейшем рынок мучных кондитерских изделий будет развиваться не только в направлении внедрения новых технологий и расширения ассортиментного ряда. Как отмечают эксперты, перспективной тенденцией развития этой области рынка станет увеличение маленьких пекарен и кондитерских, которые производят уникальную продукцию. Такие предприятия могут иметь разный формат, к примеру, в виде кофейни с собственным кондитерским производством 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Проектом предусмотрено строительство предприятия малой мощности, вырабатывающей 1,5-2,5 тыс. тонн в год тортов бисквитных и песочных в г.Перми

  Пермь –  крупный центр тяжёлой промышленности, преимущественно машиностроения. Пермь - один из крупнейших городов Урала, областной центр. Это первый в Европе город с миллионным (1 003,8 тыс. чел. на 01.01.2004 г.) населением. Европа начинается с Перми - город расположен у подножия Уральских гор, разделяющих Европу и Азию, на двух берегах Камы, крупнейшего притока Волги, четвертой по величине реки Европы (1 805 км в длину).

  Сегодня Пермь - это крупнейший административный, промышленный, научный и культурный центр, расположенный в точке пересечения транспортных и коммуникационных сообщений, важный речной порт. Вдоль Камы, перерезанной крупными водохранилищами (Камским и Воткинским), Пермь растянулась на 65 км цепью жилых, промышленных и зеленых зон и транспортной сетью. Город занимает территорию в 799 кв.км, уступая по этому параметру (среди российских городов) лишь Москве. 40% городских земель занято зелеными насаждениями.

  Таблица 1.1 - Расчет численности потребителей кондитерских изделий

  По рекомендациям  Института Питания РАМН и РОСКОНа  потребление кондитерских изделий на 1 человека должно составлять, кг/год:  Всего кондитерских изделий 22 – 24; из них тортов и пирожных – 1,3 кг/год

      Годовая потребность населения  в кондитерских изделиях определяется  по формуле (1.1)                                  П =   Н × Ф                                                     (1.1)    

                                                               1000                                                                                                                                         

  Н – численность  потребителей кондитерских изделий, чел.;

  Ф – потребление  определенных видов кондитерских изделий  одним человеком, кг./год. Ф = 1,3 кг./год.

  Тогда:               1003800 х 1,3

                     П=                         = 1,3 тыс. т/год

                                   1000 

  Общая производственная мощность кондитерской фабрики определяется в зависимости от показателей представленных таблице.

  Таблица 1.2 - Исходные данные для расчета  требуемой производительности

  кондитерской  фабрики

  На основании  расчетов потребности в кондитерских изделий и их производства в данном регионе можно сделать вывод: избыток продукции будет вывозится в область и соседние регионы.

  Выбор места для строительной площадки

      Кондитерскую фабрику предполагается построить г. Пермь, отвечающем санитарным требованиям в соответствии, с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона, шириной 50 м, отделяющая предприятие малой мощности от жилых соседних домов и других предприятий.

      Участок застройки фабрики имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. При строительстве предприятия будут использоваться строительные материалы, производящиеся в данном регионе:

  Электроэнергия  на предприятие будет подаваться от общегородской высоковольтной сети через понижающую трансформаторную подстанцию, в которой  установлены  два  трансформатора  мощностью   по   100   кВт.   Будет применяться трехфазный ток, напряжением 380 и 220 В, для освещения 220 и 22 В.

  Водопроводные и канализационные сети проектируемой кондитерской фабрики присоединяться к городским магистралям путем установки насосных станций и коллекторов. Загрязненные стоки будут спускаться в общую городскую канализацию. Предусмотрена очистка сточных вод (отстойники, жироуловители). Транспортные связи проектируемой фабрики с городом будут осуществляться по существующим автомагистралям, что исключит затраты на строительство новых автомобильных дорог. 

  Технологический расчет выполняется на основании  следующих исходных материалов:

  - задания на проектирование предприятия малой мощности в г.Перми вырабатывающего 1,5-2,5 тыс./т в год тортов бисквитных и песочных ;  в котором указывается производственная программа (выработка) предприятия и групповой ассортимент продукции;

  - норм   технологического   проектирования   предприятий   кондитерской 
промышленности  ВНТ 21-92, Гидропищепром - 1.-М -1992;

        - действующих рецептуры технологических инструкций по производству кондитерских изделий.

  2.2.1 Продуктовый расчёт

  Продуктовый расчет включает расчет выпуска продукции  в год, сутки, смену, расчет расхода сырья и полуфабрикатов собственного производства и поступающих со стороны.

  Для выполнения продуктового расчета задан следующий график работы предприятия:

• продолжительность работы оборудования – 7,3 ч.
• коэффициент использования мощности оборудования – 0,95
• количество рабочих смен в сутки – 2
• количество рабочих дней в году – 250

       Суточная выработка продукции составит:

     1,5-2,5   тыс. тонн/год : 250 =  6 – 10  т.

     Сменная выработка продукции  составит:

        6 – 10 : 2 = 3 – 5  т.

    На проектируемой кондитерской фабрике будет вырабатываться следующий

ассортимент изделий:

1. торт «Незабудка» массой 1кг. вырабатывается на механизированной линии

        производства бисквитно – кремовых  тортов производительностью 290 кг./ч.

             производства песочных тортов 290 кг./ч.

     Рассчитываем  сменную выработку  продукции по видам:

     Торт  «Незабудка»:   290 × 7,3 × 0,95 = 2011 кг/ смену  

     Принимаем 2015 кг/ смену

      Торт «Полюс»: 290 × 7,3 × 0,95 = 2011 кг/ смену  

     Принимаем 2015 кг/ смену

     Сменная выработка продукции по кондитерскому цеху мучных кондитерских

       изделий составит: 

            2015 + 2015 = 4030 кг/ смену

     Суточная  выработка продукции по кондитерскому цеху мучных кондитерских

       изделий составит:                             

           4030 × 2 = 8060 кг/ сутки

     Годовая выработка продукции  по кондитерскому цеху мучных кондитерских

     изделий составит:

           8060 × 250 = 2015 т/ год.

    Удельный вес каждой группы изделий в процентах определяется по формуле:

                 П = g × a × b × 100            

                            N                                    (2.1) 

     Где: П – удельный вес каждой группы изделий в процентах;

               g – сменная выработка изделий данной группы, т;

               N – производственная программа предприятия в год, т;

               a – количество рабочих дней в году;

              b – количество смен в сутки

           Удельный вес каждой группы изделий составит:

                 Торт «Незабудка» 

                П =   2015 × 250 × 2 × 100   = 50  %

                                   2015000 
 
 

                П =   2015 × 250 × 2 × 100   = 50  %

                                    2015000 

      Данные по групповому ассортименту  кондитерского цеха мучных кондитерских изделий сводим в таблицу 2.1

     Таблица 2.1 – Групповой ассортимент по кондитерскому цеху мучных кондитерских изделий

       Данные по ассортименту по кондитерскому цеху мучных кондитерских изделий сводим в таблицу 2.2

     Таблица 2.2 – Ассортимент  кондитерского цеха мучных кондитерских изделий 

Таблица 2.3 – Расход сырья и полуфабрикатов по кондитерскому цеху мучных        кондитерских изделий 

  В данном кондитерском цехе полуфабрикатом является ванильная пудра, её в смену требуется 6,65кг., поэтому экономически выгодно  закупать у других предприятий.

  Полуфабрикаты собственного производства

  Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым перемешиванием отдельных видов сырья без изменения массы в натуре или путем смешивания сырья с последующим увариванием и изменением массы в натуре.

    В производстве торта «Незабудка» полуфабрикатом собственного производства является: тесто, бисквит, крем сливочный «новый», крем сливочный шоколадный, сироп для промочки, глазурь шоколадная, крошка бисквитная жареная.

           В производстве торта «Полюс» полуфабрикатами собственного производства являются: тесто, полуфабрикат песочный, крем молочный, крошка бисквитная жареная.

  Количество  начального полуфабриката  рассчитывается по формуле: 

               Н = К × В                             (2.2)

                          А

  Где:  Н – количество начального полуфабриката  в натуре, кг,

           К -  количество конечного   полуфабриката /продукта/ в натуре, кг,

           В – количество сухих веществ  в конечном полуфабрикате, %,

           А – количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %

  Количество  сухих веществ в конечном полуфабрикате и в начальном полуфабрикате определяется в зависимости от вида полуфабриката из унифицированной рецептуры или из таблицы

          Торт  «Незабудка»

    Тесто

            Т=  450 х 75,0  =   527,34  кг/1т.

                         64,0      

  Тесто

                   Т=  500 х 94,5   =   583,33  кг/1т.

                              81,0 

  крем молочный -  490 кг/1т.;

  крошка  бисквитная жареная – 10,0 кг/1т. 

  Данные  по расходу полуфабрикатов собственного производства по комбинату мучных кондитерских изделий сводим в таблицу 2.4

  Таблица 2.4 – Расход  полуфабрикатов по кондитерскому цеху мучных кондитерских изделий

(заверточных,  упаковочных) материалах и таре 

  К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.), а также тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формования корпусов конфет).

  При производстве торта «Незабудка» и «Полюс» к вспомогательным материалам относятся: этикет писчий, пергамент, коробки складные, клей. 

  Таблица 2.6 – Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по комбинату мучных кондитерских изделий 

Масса одной  коробки для торта равна 0,2 кг., тогда на 1 т. тортов расход коробок  в кг. составляет: 1000 х 0,2 = 200кг.

• Расчет  складских помещений

  Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 80-95% и более себестоимости изделий, и поэтому снижение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

  Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют различного температурного и влажностного режима хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.

  Большое значение для правильной организации  складского хозяйства на кондитерских фабриках имеет механизация погрузочно-разгрузочных и складских работ, которая снижает себестоимость продукции.

Склады тарного  хранения делятся на:

• Склад основного сырья,
• Склад фруктово - ягодного сырья;
• Хранилище патоки;
• Склад вспомогательных материалов и тары,
• Склад скоропортящегося сырья,
• Склад вкусовых и красящихся сырья,
• Склад готовых изделий,
• Экспедиция.