Товар. Молоко

Санкт-Петербург

2011 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Пейте люди молоко.

Важное место в рационе  питания человека занимают молоко и  молочные продукты. Молоко содержит все  без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Овечье молоко по сравнению  с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров.

Козье молоко используют в  смеси с овечьим при выработке  брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем.

Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым  оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря  повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса.

Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных товаров и пищевых жиров.

Классификация молока.

1. Классификация и ассортимент молока

Молочные продукты в нашей системе представлена в следующих категориях:

Молочные продукты на рынке представлены в большом разнообразии. Молоко, ассортимент которого сам по себе достаточно велик, делится на различные виды в зависимости от содержания жиров, способам обработки, а также пищевым добавкам.

Ассортимент молока формируется  из переработки натурального сырья, которое само по себе не поступает  в продажу, а является основой  для дальнейшего производства.

Питьевое – основной продукт, формирующий ассортимент молока, который изготавливается из натурального, путем термической обработки. Имеет  ограничение по доле жира не более 9,5%. Обезжиренным называется молочко, из которого извлечены жиры, которые составляют на более 1%. Производство обезжиренного  молока обеспечивает сырьем такие отрасли  как диетическое питание и  кондитерскую промышленность. После  отделение жиров остаются сливки - жировая часть. Получается она в  процессе сепарирования – разделения жидкостей.

Производство пастеризованного молока осуществляется путем термической  обработки, в результате которой  уничтожаются патогенные микроорганизмы и продукт становится безопасным для употребления. Пастеризация производится при определенных температурах (ниже точки кипения), и осуществляется в течение короткого промежутка времени. Стерилизованное молоко –  обработанное большой температурой в течение очень короткого  времени. Оно может храниться  в течение очень долгого времени.

Нормализованным называется вид товара, массовая доля жира и  другие значения в котором приведены  в соответствие с установленными нормами. Цельное молоко – получается в результате приведения в норму  содержания жира.

Ассортимент молока представлен  также и восстановленным видом, которое получается путем растворения  в воде сухого молока или консервов. По своим характеристикам и питательным  свойствам этот он ничем не уступает другим позициям.

Основным продуктом в  нашей стране является цельное пастеризованное  молоко, потребление которого в последнее  время значительно повысилось. Оно  и составляет основу ассортимента в  любом магазине. Кроме того, в  последнее время наблюдается  рост выпуска витаминизированных продуктов.

1.1. Молоко и сливки.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете  на молоко) почти 1,5 л; в том числе  молока 0,5 л, масла коровьего -- 15--20 г, сыров -- 18 г, сметаны и творога -- по 20 г. В химический состав молока входят: вода -- 87%, молочный сахар -- 4,7; молочный жир -- 3,8; белки -- 3,2; зола -- 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота Кругляков  Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. С. 111.

Молочный жир благодаря  своеобразному жирно-кислотному составу  имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27--34°С) и  высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками -- альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде. В молоке широко представлены макроэлементы -- фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы -- марганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для построения и укрепления костного скелета. Содержание витаминов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний период. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока -- около 600 ккал.

При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье -- обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту (табл. 1) и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрированных продуктов длительного хранения.

Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасном  производстве позволяет экономить  мясопродукты. Для потребностей животноводства вырабатывают сухое обезжиренное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На переработку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными.

Основным видом потребляемого  молока является коровье. Оно поступает  в торговую сеть пастеризованным  и стерилизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обработки при  температуре ниже 100°С, стерилизация -- выше 100°С. Оба вида температурной  обработки направлены на уничтожение  микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

Химический состав молока и вторичного молочного сырья, % Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999. С. 98.

Спороносные бактерии погибают только при стерилизации.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое -- 1,5; 4; 6; белковое -- 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное молоко производят с целью экономии сырья, а также оздоров-ления населения. Белковое - это низкожирное молоко, обогащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока повышают добавлением витаминов.

При выработке топленого молока после обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95--98°С. После 3--4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высокотемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000. С. 187.

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5;

3,2 и 3,5%. К положительным  свойствам стерилизованного молока  относят его стойкость при  хранении без специальных условий  и приятные вкусовые свойства.

Молоко должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое -- с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого -- с кремовым, нежирного -- со слегка синеватым, стерилизованного -- с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке -- содержание витамина С (табл.2).

К молоку предъявляются строгие  санитарные требования, в зависимости  от вида упаковки ограничиваются общее  содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное  молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.

Содержание витамина С  в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его  при выпуске в реализацию -- не ниже 8°С. Признаком пастеризации и  стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фермента, который расщепляется при термической обработке.

Таблица 2. Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000. С. 114.

В молоке могут встречаться  пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистенции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причина многих дефектов молока -- некачественные корма. Бактерии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При использовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться.

Для промышленной переработки  непригодно стародойное молоко (7--10 дней до запуска коровы) и молозиво (первые 7 дней после отела). Они характеризуются измененными химическим составом и свойствами.

Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованными и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов.

Сливки должны иметь белый  с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый  вкус с привкусом и запахом  пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности не должна превышать 19Т, 20%-ной жирности - 18°Т и 35%-ной - 17Т.

Стерилизованные сливки выпускают  жирностью 10%, показатели качества аналогичны пастеризованным Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и  Ко. 2000. С. 178. Производят сливочные напитки  с наполнителями: сладкий, сладкий  с какао, с кофе. Они представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком  кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями.

1.2. Молочнокислые продукты

Получают их сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых  бактерий с добавлением или без  добавления дрожжей. К ним относятся  молочнокислые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Молочнокислые продукты ценны в  питательном отношении. Усвояемость  их выше, чем молока, так как в  процессе производства мно-гие вещества расщепляются до более простых, а  молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка. Это продукты диетического питания. Молочнокислые бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют пере-варивание пищи.

Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики. В  процессе сквашивания молока под  действием некоторых микроорганизмов  идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют  возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза и других заболеваний.

Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистенции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7-- 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана -- национальный славянский продукт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки.

Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителями; без наполнителей имеет жирность,%: Диетическая -- 10, Харьковская -- 15, Столовая -- 20, 25, 30, 36; Любительская 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержанию жира 10, 15, 20%-ная;

с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20% и домашняя -- 10%. В  домашнюю сметану вводят изолированный  соевый белок СУПРО-760. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и  Ко. 2000. С. 300

Сметана должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, глянцевитый  вид. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержа-ние жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителя-ми -- массовая доля сухих веществ. Не допускаются патоген-ные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.

Сметану упаковывают в  деревянные кадки до 70 кг, алюминиевые  и стальные, луженые внутри фляги  до 35 кг и бидоны до 10 кг, а также  в мелкую тару -- стеклянные банки, бутылки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Любительскую сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Хранят сметану при температуре не выше 8°С 72 ч.

Творог -- белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Творог -- концентрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2--18%), белков (14--16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.

При получении творога  используют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают творог нежирный, полужирный (9%), жирный (18%), крестьянский (5%), столовый (2%), мягкий диетический. Диетический мягкий и диетический плодово-ягодный творог может быть нежирный, с содержанием 4 и 11% жира.

Творог должен иметь нежную однородную консистенцию, у жирного  творога она может быть несколько  рыхлая или мажущаяся, у нежирного -- рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или  слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и  запах чистые, кисломолочные.

Крестьянский творог вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок 50--55%-ной жирности. У него должна быть мягкая, мажущая или рассыпчатая консистенция; допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускаются слабокормовой привкус, привкус тары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75%, титруемая кислотность не выше 230⁰Т, жира не менее 5%. Столовый творог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Он характеризуется показателями качества, свойственными крестьянскому творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительное выделение сыворотки. Цвет творога белый, массовая доля влаги неболее 76%, титруемая кислотность не выше 220⁰Т

Мягкий диетический творог готовят раздельным способом. В отличие от других видов он проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превышать 8°С. Не допускают к реализации творог, имеющий выраженные кормовые привкусы и запахи; гнилостный, плесневелый, хлевный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и ослизлую консистенцию, грязный, темный цвет.

Творог поступает в  торговую сеть весовым и фасованным; диетический -- только фасованным. Весовой  творог упаковывают в деревянные кадки массой нетто не более 70 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с заверткой в  пергамент, в картонные парафинированные стаканы, полистироловые стаканы с  крышками, полимерные коробочки с  герметичной укупоркой, -- тубы. Масса  фасовки от 100 до 1000 г. Срок реализации творога не более 36 ч с момента  окончания технологического процесса. В этот период творог хранят при  температуре от 0 до 8°С. Замороженный творог при температуре -- 18°С сохраняется 4--6 мес. Размораживание проводят при  комнатной температуре в течение 12--18 ч.

Творожные изделия включают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для приготовления служит творог разной жирности из пастеризованного молока. В качестве наполнителей используют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодные добавки, мед, какао, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль, пряности (ванилин, корица, перец). Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (20--26%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть сладкими с содержанием сахара 13--26%, солеными -- соли 1,5--2,5%. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 1984. С. 103-104

Творожная масса может  быть сладкая разной жирности, сладкая  с изюмом, ванилином; соленая разной жирности с тмином, анисом, кориандром; томатная, морковная. Сырки могут  быть Глазированные, Детские, Особые. При  получении паст сгусток сброженного  молока обезвоживают меньше, чем для  творога, гомогенизируют для получения  однородной пастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая  с разными наполнителями и  разным содержанием жира.

К творожным полуфабрикатам относят тесто для сырников домашних, сырники, вареники, ленивые вареники, блинчики с творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изюмом. Хранят творожные изделия при  температуре не выше 6°С не более 36, торты -- не более 24 ч.

Диетические молочнокислые  напитки. При выработке молочнокислых диетических напитков используют молоко коровье, козье, овечье, кобылье; сливки, пахту, сыворотку;плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу, ваниль. В зависимости от применяемой закваски напитки делят на две группы: первая -- продукты, получаемые сквашиванисм молока только молочнокислыми бактерия ми (простокваша. Снежок, ацидофилин); вторая -- используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Последние имеют не только молочнокислый, но и слегка щиплющий, освежающий вкус, обусловленный продуктам. спиртового брожения.

Простокваша. Готовят из жирного, нежирного пастеризованного или стерилизованного молока. Основной закваской служит молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой кислотности (не выше 110°Т). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом. Подготовленное сырье дозируют в потребительскую тару, сквашивание и созревание продукта происходит в термостате. Поэтому простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Выпускают простоквашу Обыкновенную, Мечниковскую, Южную, Укра-инскую, Ацидофильную, варенец, с наполнителями, йогурт.