Товарная экспертиза шоколадных конфет
Оглавление
Введение
Конфеты-(итал., единственное число confetto, от лат. confectus — изготовленный) кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья.
Различают конфеты: глазированные, корпус которых покрыт полностью или частично слоем глазури (шоколадной, помадной, жировой, карамельной и т. п.); неглазированные; шоколадные с начинками. Поверхность конфет может быть дополнительно обсыпана целиком или частично порошком какао, сахарной пудрой, ореховой, вафельной или шоколадной крошкой и т. п. В зависимости от вида конфетной массы, из которой сделана начинка, конфеты. бывают: помадные, фруктовые, молочные, ореховые (пралиновые), ликёрные, сбивные, кремовые, грильяжные, марципановые и др. Корпусы конфет. могут быть приготовлены из одной или нескольких конфетных масс комбинированные, многослойные, с вафлями и т. п.
Предшественниками конфет на Руси были цукаты. Вначале так называли разновидность сухого (киевского) варенья – засахаренные в меду фрукты и ягоды. Они описаны еще в «Домострое». В XVII в. пришло к нам из немецкого языка слово «цукаты» и постепенно вошло в обиход. Затем появилась новая разновидность конфет – мелкие сахарные шарообразные изделия, названные драже. Это слово заимствовано из французского и означает «лакомство».
История конфет охватывает географию всего земного шара. Само слово «конфета» переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые кондитеры появились в Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличались любовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держался в строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда.
Во Франции в 1659 году кондитер Давид Шелли открыл первую в мире шоколадную фабрику. Он также стал изготавливать лакомства причудливых форм, похожие на конфеты. Двенадцать лет спустя герцог Плесси-Пралин - французский посол в Бельгии придумал сладкий десерт из тертого миндаля, засахаренного меда и шоколада, получивший название "пралине".
Самые несправедливо обвиненные конфеты - шоколадные. В XVI веке, в Европе, во время повального увлечения шоколадом, ему приписывались особенные магические и лечебные свойства. Естественно, ожидания не оправдались и тогда его стали считать источником буквально всех бед.
В начале XIX века даже самые богатые и знатные русские барыни, будучи на званых приемах, старались незаметно припрятать в ридикюли конфеты. Объяснялось такое непристойное поведение просто: в России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне.
Самую большую коробку конфет изготовила компания «Мастер Фуд» - в коробку размером 1,5 метра шириной и 2,5 метра длиной вошло 800 кг шоколадных конфет. Что же касается самых необычных в мире конфет, то это – финские конфеты. Финны делают их кислыми (без сладкого привкуса), солеными (к пиву) и даже со вкусом, похожим на нефть.
По мнению психологов: романтикам больше подходят конфеты с клубничной начинкой, решительным людям – с вишнёвой, застенчивым – с ореховой, творческим – с кокосовой.
Конфеты – это любимое лакомство детей и взрослых. Производство шоколадных конфет состоит из нескольких этапов: изготовление начинки, глазировка, фасовка и упаковка. Каждый сорт конфет требует особых условий - нужной температуры, определенной упаковки.
Для исследования показателей качества был выбран образец шоколадных конфет «Любимов» шоколадной фабрики Rainford.
Индивидуальная черта конфет "Любимов" - использование настоящего молочного или черного шоколада в качестве оболочки для конфеты. Это лучший шоколад, с необычайно гармоничным вкусом, рецептура которого специально разработана для конфет.
В качестве начинки используется крем из тертого пьемонтского фундука, который признан самой вкусной и самой популярной начинкой для шоколадных конфет во всем мире.
Праздничная упаковка белого цвета, удивительно вкусные шоколадные сердечки, каждое из которых завернуто в яркую фольгу, прозрачное окошко на упаковке, сквозь которое можно увидеть все это чудо, украшенное нежным бантиком - все это делает конфеты "Любимов" желанным и незабываемым подарком.
Обзор литературы
1.1 Состояние
и перспективы развития
Кондитерская промышленность— отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека.
Сахаристые кондитерские изделия являются традиционным для России продуктом, занимая примерно половину всего рынка кондитерских изделий в натуральном объеме продаж. Вторую половину рынка составляют мучные кондитерские изделия.
Производство различных видов сахаристых кондитерских изделий в России в 2010 г выросло на 12,3% по сравнению с 2006 г и составило 1318,1 тыс т.
Наибольшую долю в объеме продаж сахаристых кондитерских изделий занимают шоколадные конфеты. Их доля стабильно составляет 42-45% от общего объема. В 2010 г продажи шоколадных конфет составили 656,8 тыс т.
В период с 2006 по 2010 гг продажи мармеладно-пастильных изделий, какао-напитков и халвы росли наиболее активно по сравнению с остальными видами сахаристых кондитерских изделий. Продажи мармеладно-пастильных изделий возросли на 53%, какао-напитков – на 38%, халвы – на 28,8%. Это было вызвано резким ростом цен на данные виды продукции.
Продажи шоколада и сахаристых кондитерских изделий в 2011-2015 гг достигнут в 2015 г 1617,3 тыс т.
В ноябре 2004 года состоялось открытие новой линии по производству конфет завода Шоколадной фабрики Rainford.
Завод построен специально под новый проект – производство шоколадных конфет премиум класса. Уже в декабре первые шоколадные конфеты «Любимов» и «Millennium» появились на прилавках магазинов.
Гордость нового завода – уникальные производственные линии. Новейшие разработки итальянских и немецких инженеров позволяют создавать конфеты, которые по качеству и индивидуальности сравнимы только с конфетами ручной работы. Еще одна инновация Шоколадной фабрики Rainford – производство конфет из благородного мраморного шоколада. Сложную технологию его производства до сих пор не могли освоить украинские кондитеры.
Позиции импортеров на рынке шоколада, как уже было сказано, на сегодняшний день далеко не так сильны, как прежде. По разным оценкам, доля импорта составляет от 10 до 15%. Причем основная доля импорта приходит к нам из близлежащих Украины и Польши, что, в общем, и понятно — шоколад все-таки не вино, длительные перевозки его не красят, а, скорее, наоборот.
Объем импорта в структуре российского потребительского рынка шоколадной продукции занимает долю около 15%. Главные импортеры – Украина, Германия, Польша, с совокупной долей в объеме российского импорта около 90%. Второй эшелон представляют Италия, Франция, Швейцария, Бельгия – совокупная доля около 5%».
На российском рынке сформировался устойчивый портфель основных брендов, вокруг которых сконцентрированы главные объемы рынка. Кроме того, высока лояльность потребителей к продукции отечественных производителей. В этих условиях импортерам достаточно сложно развивать свои позиции. Украинским производителям достигнуть таких показателей позволили следующие факторы: масштабность собственного бизнеса, развитие импорта как следствие этапного инвестирования средств в производственные площадки, расположенные на российской территории».
Рынок шоколадных изделий включает несколько основных сегментов: упакованные и развесные конфеты, шоколадные батончики, шоколадные плитки, и некоторые другие виды продукции. Сегмент развесных шоколадных конфет является самым крупным на рынке – по данным Euromonitor International, в настоящее время на него приходится около 35% всех продаж шоколадных изделий в стоимостном выражении. Сегмент развесных конфет - единственный, где лидирующие позиции удерживают отечественные компании. Именно для него в наибольшей степени характерно присутствие большого количества региональных производителей, продажи которых, как правило, ограничиваются рамками своих регионов.
1.2 Факторы,
формирующие качество
Конфеты — кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахара или его заменителей из одной или нескольких конфетных масс или сухофруктов. Конфеты бывают глазированные или неглазированные, шоколадные с различными начинками, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.
В зависимости от способа изготовления конфеты подразделяются на глазированные, состоящие из одной или нескольких конфетных масс, покрыты шоколадной или другой глазурью; неглазированные, состоящие из одной или нескольких конфетных масс, глазурью не покрыты; шоколадные конфеты с начинкой разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»), состоящие из шоколадной оболочки, изготовленной из шоколадной массы на какао-масле и/или эквивалентах какао-масла (не более 22%), заполненной начинкой не менее трех видов.
Из конфет различных видов двух наименований и более, упакованных в потребительскую тару, формируют наборы конфет.
В зависимости от внешнего оформления конфеты подразделяются на завернутые, незавернутые, частично завернутые, в капсулах или филейчиках, коррексах из полимерных или других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.
Для изготовления корпусов конфет применяют следующие конфетные массы: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и др.
В состав настоящих шоколадных конфет обязательно должны входить какао-продукты – какао тертое или какао-порошок и масло какао. Главный показатель качества шоколадных конфет – наличие какао масла, самого дорогого ингредиента настоящего шоколада, которое зачастую заменяется другими растительными жирами – пальмовым маслом, кокосовым маслом и т.д. Температура плавления масла какао +32 градуса, поэтому конфеты из качественного шоколада тают во рту. Если для производства конфет использовали другие растительные жиры, конфеты приходится грызть.
Конфетами называется группа кондитерских изделий на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. Для конфет характерно разнообразие состава, внешнего вида и вкуса.
Конфеты в большинстве случаев имеют мягкую нежную консистенцию (за исключением грильяжных).
В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяют на следующие виды:
- неглазированные - без покрытия корпуса глазурью;
- глазированные - полностью или частично покрытые шоколадной или другой глазурью;
- шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»);
- в сахарной пудре («Клюква в сахарной пудре» и т.п.).
По внешнему оформлению в соответствии со стандартом конфеты выпускают следующих видов: завернутыми; частично завернутыми; незавернутыми; в капсюлях или филейчиках; в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы. Поверхность глазированных или неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.
Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами.
Корпуса конфет изготавливаются из кондитерских масс следующих видов:
- помадная - мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические компоненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т.п.);
- фруктовая - студнеобразная, вязкая масса, приготовленная из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов;
- желейная - студнеобразная упругоэластичная масса, приготовленная из вкусовых и ароматических компонентов;
- желейно - фруктовая - студнеобразная упругоэластичная масса, приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово-ягодных полуфабрикатов;
- пралине - тонкоизмельченная масса из обжаренных орехов, жира и сахара с добавлением сухого молока, какао-продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов;
- марципановая - пластичная, вязкая масса, приготовленная из необжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;
- сбивная - пенообразная масса, приготовленная из сахара, пенообразователя, студнеобразователя с добавлением вкусовых и ароматических компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка и др.);
- кремовая - маслянистая сбитая масса, приготовленная из сахара, жира, орехов,шоколада и других компонентов;
- шоколадная - тонкоизмельченная масса, приготовленная из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, орехов, жира и других компонентов;
- ликерная - жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса, приготовленная из сахара с добавлением алкогольных напитков;
- молочная - частично или полностью закристаллизованная масса, приготовленная из сахара и молока с добавлением сливочного масла, орехов и других компонентов;
- грильяжная - твердая аморфная масса, приготовленная из сахара, включающая орехи или масличные семена.
Корпуса конфет изготовляют из одной, двух или нескольких конфетных масс. Конфеты, изготовленные из двух или нескольких конфетных масс, называются многослойными или комбинированными. Конфетные массы могут быть переслоены или покрыты вафельными листами.
Корпусом конфет могут быть заспиртованные ягоды или фрукты, орехи, сухофрукты.
Конфеты, выпускаемые в больших количествах в основном на поточно-механизированных линиях, относятся к группе массовых.
Конфеты наиболее высокого качества, выпускаемые в сравнительно небольших количествах (в основном для наборов), не подлежащие длительному хранению и дальнему транспортированию, относятся к группе десертных или розничных. Эти сорта изготавливаются, как правило, полумеханизированным способом (требуют использования ручного труда).
1.3 Классификация и характеристика ассортимента шоколадных конфет.
Шоколадными конфетами называются сахаристые кондитерские
изделия мягкой консистенции, состоящие
из корпуса (начинки) и глазури.
Это сахароемкие, высококалорийные
изделия, содержащие 40 - 70% сахара.
Калорийность шоколадных конфет
варьируется в зависимости от состава
от 350 до 600 ккал на 100 г.
Классификация шоколадных конфет: помадная конфетная масса, фруктовые массы, молочные конфетные массы, ликёрные конфетные массы, ореховые конфетные массы, марципановые конфетные массы, грильяжные массы, кремовые конфетные массы, фрукты и ягоды в шоколаде, конфеты с комбинированными корпусами и «ассорти».
Конфеты шоколадные производятся
различных форм и размеров. Их огромный
ассортимент способен удовлетворить самый
изысканный вкус.
Шоколадные конфеты
производятся: штучными, весовыми и фасованными.
В зависимости от упаковки они подразделяются на завернутые и незавернутые. Виды шоколадных конфет в зависимости от конфетных масс, используемых для приготовления корпусов (начинок):
Помадная конфетная масса — мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие компоненты. Помадные конфетные массы изготовляют из различных видов помады (сахарной, молочной, сливочной или крем-брюле) с добавлением всевозможных пищевкусовых и ароматизирующих компонентов. Помадные корпуса получают увариванием сахаропаточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания до кристаллизации сахара.
Фруктовые массы — желеобразные некристаллические массы, приготовленные из протертого фруктово-ягодного пюре путем уваривания с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ, буферных солей пищевых кислот.
Молочные конфетные
массы представляют собой
Ликёрные конфетные массы – жидкие сахарные сиропы с добавлением вин или других вкусовых веществ, образующие после формования в крахмале корпус с кристаллической корочкой из сахарозы на поверхности, внутри которой находится насыщенный раствор сахара.
Ореховые конфетные массы (пралине) изготовляют на основе обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром или обжаренных с сахаром ядер и растертых в однородную массу. Разнообразие вкуса конфет достигается добавлением в пралине шоколада, фруктовых заготовок, а также ароматических веществ.
Марципановые конфетные массы представляют собой пластичную массу, приготовляемую из растертых сырых ореховых ядер, очищенных от кожицы и смешанных с сахаропаточным сиропом или сахарной пудрой и вкусовыми добавками.
Грильяжные массы получают плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян, сливочного масла и растительных жиров.
Кремовые конфетные массы — маслянистые пышные массы, получаемые из шоколада, ореховых масс или помады, смешанных с жиром.
Фрукты и ягоды в шоколаде — это глазированные шоколадом ягоды и фрукты, предварительно заспиртованные или проваренные в сахаропаточном сиропе (цукаты): «Вишня заспиртованная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик».
Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями.
«Ассорти» — шоколадные конфеты с начинками, разнообразной формы, с рельефным рисунком на поверхности. Российские производители вырабатывают изделия, имеющие шоколадную оболочку с различными начинками.
Конфеты выпускаются в следующем ассортименте:
С помадными корпусами: 1) из сахарной помады — «Запорожские», «Облепиховые», «Цитрон», «Пилот», «Прелюдия», «Радий», «Золушка», «Новые», «Новинка», «Пируэт», «Чайная», «Румяные щечки», «Марите», «Лимонные»; 2) из молочной или сливочной помады — «Яблоневый цвет», «Вихрь», «Лабиринт», «Спортивные», «Степные», «Загадка», «Буревестник», «Любимые», «Солнышко», «Щелкунчик», «Детям»; 3) с помадой крем-брюле — «Черемушки», «Викторина», «Попробуй», «Летние», «Осенние», «Аэлита», «Незнайка», «Василек», «Элегия», «Ласточка», «Мир», «Ромашка»;
С фруктовыми корпусами: «Абрикосовые», «Брусничные», «Мичуринская», «Лето», «Южная ночь», «Северное сияние», «Сули-ко», «Скачки»,«Цирк», «Хоровод», «Невский факел», «Клюковка», «Слива», «Сливовые листья», «Смородинка», «Волга-Волга», «Голубое озеро», «Огонек», «Жигули», «Малинка»;
Молочные: 1) корпус полностью закристаллизовавшийся — «Старт», «Рекорд», «Малютка», «Дюймовочка»; 2) корпус частично-кристаллический, поверхность — корочка, внутренний слой жидкий — «Сливочная тянучка», «Коровка», «Зорька», «Молочные бутылочки», «Катюша», «Абрикотин», «Магнолия»;
Со сбивными корпусами: «Суфле», «Весенние», «Репка», «Золотая рыбка», «Юбилейные», «Зоологические», «Снегурочка», «Птичье молоко», «Винни-Пух», «Стратосфера», «Мимоза», «Калина красная», «Садовая клубника»;
С ликерными корпусами: «Медный всадник», «Космические», «Молочный ликер», «Руслан и Людмила», «Рябиновый ликер», «Ванильный ликер», «Язычки с ликером», «Шоколадные бутылочки с ликером», «Космос», «Ленинград», «Лунные», «Столичные», «Кофейный ликер», «Медовый ликер», «Шахтерский набор», «Старый замок», «Лунные», «Запорожец за Дунаем»;
С ореховыми или пралиновыми корпусами: «Тик-так», «Тузик», «Облачко», «Белочка», «Вечерний звон», «Кара-Кум», «Алеко», «Балтика», «Золотая нива», «Утро», «Петушок-золотой гребешок», «Дорожные», «Грецкий орех», «Ладога», «Ну-ка отними», «Чародейка», «Моя мечта», «Красная», «Красный мак», «Лесная песня», «Ночка», «Пчелка», «Былина», «Вечерний звон», «Фиалка», «Театральная», «Алиса», «Агат», «Багульник», «Вознаграждение»;
С марципановыми корпусами: «Эльбрус», «Алые паруса», «Миндальные», «Трио», «Алтай», «Родина», «Белорусская картошка», «Марципановая плитка», «Май»;
С кремовыми корпусами: «Трюфели», «Красная Москва», «Басни Крылова», «Эра», «Стрела», «Птичье молоко», «Космические». «Космос», «Мечта», «Шоколадный крем», «Гейша», «Шахтер».«Наталка-Полтавка», «Салют», «Костер», «Венок Дуная», «Трюфели», «Трюфели экстра»;
Фрукты и ягоды в шоколаде: «Вишня заспиртованная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик»;
С комбинированными корпусами: «Гаяне», «Курочка Ряба», «Столичные», «Ярославна», «Ананасные», «Курортные», «Красный мак», «Антракт», «Садко», «Тузик», «Мишка косолапый», «Мишка на Севере», «Красная Шапочка», «Витязь», «Аврора», «Метеор», «Гулливер», «Мальчиш-Кибальчиш», «Золотое колечко», «Лакомка», «Лебедь», «Пиковая дама», «Спартак».
С грильяжными корпусами: 1) твёрдый грильяж – «Грильяж в шоколаде», Восточный грильяж»; 2) мягкий грильяж – «Рыжик», «Космонавт», «Серенада».
Без шоколадных конфет не обходится ни каждодневное чаепитие, ни торжественный праздничный стол. Сегодня они являются одними из самых популярных кондитерских изделий у российских потребителей.
Качественные конфеты из натурального
шоколада должны иметь гладкую, блестящую,
ровную поверхность, без разводов и наплывов.
Аромат шоколада должен быть
ярко выраженным, преобладать над ароматом
начинки. Присутствие посторонних запахов
не допускается.
Шоколад, входящий в изделие,
должен быть хорошо измельчен. Вкус шоколада
не должен быть с привкусом ароматизаторов.
Начинка шоколадных конфет
должна быть однородной, без выпадения
кристаллов сахара, что свидетельствует
о нарушении технологии производства
продукта. В соответствии с ГОСТ 4570-93 «Конфеты.
Общие технические условия», начинка должна
составлять не менее 20%.
На упаковке шоколадных конфет
должна быть следующая информация: товарный
знак и наименование предприятия-изготовителя,
его местонахождение; наименование конфет;
масса нетто; дата выработки; срок хранения;
информация о пищевой и энергетической
ценности; обозначение стандарта, по которому
произведен продукт.
1.4 Условия и режимы хранения шоколадных конфет.
Шоколадные конфеты – всенародно любимое лакомство, сопровождающее не только праздники, но и будни. В отличие от плитки шоколада, шоколадные конфеты служат не только универсальным подарком на все случаи жизни, но и неизменным атрибутом семейного чаепития.
Шоколадные конфеты требуют бережного отношения и особых условий хранения, иначе они могут испортиться и до истечения срока годности. Оптимальная температура, при которой шоколадные конфеты сохраняют свои качества +18 градусов. Резкие перепады температуры и повышенная влажность – главные враги шоколадных конфет. При перепадах температуры шоколадные конфеты приобретают белесый налет еще до истечения срока годности. Шоколадные конфеты легко впитывают посторонние запахи, поэтому их надо хранить вдали от других продуктов питания, чтобы они не потеряли свой аромат.
Хранят конфеты в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 + 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом.
Сроки хранения конфет зависят от количества и состава жира и структуры изделий. Они составляют (мес, не более): для завернутых — 4; с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных (взорванных) круп для завернутых — 3; с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, шоколадных конфет с начинками типа «Ассорти» для завернутых и (или) фасованных — 2: с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, завернутых и (или) фасованных с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, не завернутых или фасованных — 1; с корпусами из сбитых и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут.
Максимальные сроки хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1,5 мес; незавернутых — 1; глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 мес; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, завернутых и незавернутых — 15 сут; глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 сут.
Неглазированные конфеты имеют сроки хранения (не более): с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых — 2 мес; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых — 1 мес; с помадными корпусами: завернутых — 1,5 мес, незавернутых — 25 сут; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 сут; молочных конфет, формуемых прокаткой в виде пласта, — 10 сут; молочных конфет типа «Тянучка», формуемых отливкой конфетной массы в формовочной материал и изготовленных на формующее - заверточном оборудовании, — 5 сут; конфет из сливочной помады — 3 сут.
Срок годности импортных конфет —- 1 год за счет использования антиокислителей, стабилизаторов, консервантов и других добавок.
Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.
Конфеты марципановые, покрытые защитным жировосковым слоем, хранят не более 1 мес; фигуры марципановые без защитного слоя, фасованные в целлофан или полимерные пленки — 10 сут; фигуры марципановые на основе кондитерского жира пальмояд-рового масла (твердого жира) — 1,5 мес.
Возможные дефекты шоколадных конфет. Белесый налет – сахарное и жировое поседение, возникает из-за несоблюдения условий хранения – повышенной влажности и перепадах температур. Увлажнение поверхности, отсутствие глянца, прогорклый вкус также возникают в результате неправильного хранения.
Чтобы быть уверенным при выборе шоколадных конфет в подарочной упаковке , приобретите первую коробку для себя. Таким образом, вы не только убедитесь в качестве предполагаемого презента, но и побалуете себя и своих близких отменным шоколадным лакомством.
1.5 Способы и виды упаковки шоколадных конфет.
Конфеты выпускают завернутыми, весовыми и фасованными в коробки. Красочная упаковка придает конфетам привлекательный внешний вид и защищает от воздействия воздуха, света, влаги и механических повреждений. Упаковка должна также замедлять глубокие изменения, происходящие в изделиях. Поэтому вид и способ упаковки зависят от сроков хранения изделий.
Под упаковкой конфет понимается завертывание конфет, фасование в коробки, банки, пакеты и укладывание конфет (завернутых и незавернутых) в транспортную тару.
Завертывание конфет осуществляется: в одну этикетку, в этикетку с подверткой, в этикетку, фольгу и подвертку, в фольгу. Завертывание конфет производят несколькими способами:
в перекрутку — для конфет удлиненной формы. При этом этикетка обертывает конфету, концы этикеток с торцов закручивают на 1 ...2 оборота;
в «замок» — для конфет прямоугольной и квадратной формы. Этикетки покрывают изделия полностью, концы этикеток заделывают уголками, загнутыми на основании;
«взатяжку» — для завертки конфет типа «Трюфели»;
в «обтяжку» с заделкой концов обертки складками. Применяется обычно при завертке в фольгу конфет «Ассорти»;
в «обтяжку» с бандеролью — обтяжка с заделкой концов этикетки усеченными углами на торцах. Применяется для конфет «Суфле».
Этикетки должны плотно облегать изделие, хорошо сохранять его форму, не иметь внешних разрывов, не развертываться в течение всего срока хранения и реализации. Краска на этикетках не должна окрашивать изделия.