Товарная характеристика экзотических видов цитрусовых плодов и овощей

1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.

Овощи, плоды и грибы являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности  организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и плоды для питания, мы снабжаем организм солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма. Высокое содержание в плодах и овощах витаминов способствует нормализации холестеринового обмена. В овощах найдена тартроновая кислота, препятствующая отложению жира и возникновению злокачественных опухолей. Хлоргеновая кислота овощей оказывает заживляющее действие

 Нормы  потребления в сутки составляет: картофеля-265г, овощей и бахчевых  – 400г, плодов и ягод –  260г.

 Потребительские  свойства плодов и овощей характеризуется содержанием углеводов (до 70% в сушеных плодах и ягодах), белков (до 30% в чесноке), жиров (до 60% в орехах). В картофеле найдено много калия, в капусте – кальция, в луке – фосфора, в яблоках – железа.

Химический  состав плодов и овощей изменяется в процессе их роста и созревания, зависит от вида, сорта, условий выращивания, способов хранения и переработки.

     В среднем плоды и овощи содержат 80-90% воды и 10-20% сухих веществ.

  1.1 Вода. Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свободном (в виде клеточного сока между клетками в микрокапиллярах, на поверхности продуктов) и связанном (в соединениях с веществом продуктов, т.е. в составе коллоидов или кристаллов). Свободная вода легко удаляется из продукта при высушивании, отжатии, прессовании, замерзает при 0С. За счет нее в основном происходит усушка продуктов, потеря массы и качества. Разновидностью воды является вода гидроскопическая, поглащенная продовольственными товарами из воздуха (сахар, крупа, кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи.) Связанная вода с трудом удаляется из продуктов. Удаление ее из продукта приводит к потере его качества (например, черствение хлеба). Все пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах. Много воды в свежих плодах и овощах (65%-95%), молоке (87-90%), рыбе (62-84%), мясе (58-74%). Меньше воды в крупах, муке (12-15%), сливочном масле (16-35%), макаронных изделиях (13%).

  Содержание воды в продуктах, существенно влияет на их пищевую ценность, потребительские свойства, условия хранения. Чем больше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность, и меньше срок хранения. Пищевые продукты с большим количеством воды нестойки в хранении, так как в них легко развиваются микроорганизмы и активно проходят ферментативные процессы.

  Каждый пищевой продукт должен содержать определенное количество воды. Поэтому как увеличение, так и уменьшение в нем влаги против нормы всегда вызывают ухудшение качества продукта.

  1.2 Азотистые вещества в плодах и овощах в среднем составляют от 0,4 до 2%, они представлены белками и соединениями небелкового азота (аминокислоты, нуклеиновые кислоты, амиды кислот, азотсодержащие гликозиды и др.). Белки плодов и овощей полноценные (только в белках моркови не хватает триптофана), хотя их содержание невелико. Так, в картофеле около 2% белков, больше всего белков в плодах маслины (7% сырой массы), в зеленом горошке (5%), в овощной фасоли (4%).

  Белковую природу имеют также биологические катализаторы — ферменты. Они играют большую роль во всех биохимических процессах, в созревании и дозревании плодов, при переработке плодов и овощей. Оксиредуктазы, например, катализируют окислительно-восстановительные реакции, об их активности судят по активности фермента пероксидазы.

  При хранении плодов и овощей происходит ферментативное и кислотное расщепление белков с образованием свободных аминокислот, которые могут распадаться с образованием аммиака или отщеплять карбоксильную группу с образованием аминов. Продукты их распада (аммиак, сероводород, меркаптан) имеют неприятный запах.

  Под действием полифенолоксидазы происходит окисление полифенолов с образованием темноокрашенных соединений. Так, содержащийся в клубнях картофеля тирозин окисляется с образованием диоксифенилаланина. Фермент амилаза катализирует расщепление крахмала до Сахаров при пониженной температуре хранения, в результате картофель приобретает сладковатый вкус.

  В плодах и овощах может находиться небольшое количество солей азотной кислоты — нитратов; при избыточном внесении в почву азотных удобрений количество нитратов в плодоовощной продукции может оказаться недопустимо большим. При хранении плодов и в организме человека нитраты, теряя кислород, превращаются в нитриты. Нитриты блокируют перенос кислорода к клеткам организма, и с вторичными аминами способны образовывать канцерогенные соединения — нитрозамины. Максимальная допустимая доза нитратов в день для человека составляет 5 мг на 1 кг массы тела. При сбалансированном питании 70-90% суточной дозы нитратов приходится на овощи. Поэтому установлены предельно допустимые концентрации нитратов в овощах и плодах в мг на 1 кг продукта: в картофеле — 250, огурцах и помидорах — 150, яблоках и грушах — 60, и т. д.

Содержание нуклеиновых кислот выражается в мкг фосфора на 1 г сухого вещества. Их количество может возрастать при прорастании клубней и корнеплодов, синтез соответствующих ферментов происходит при хранении овощей в результате биохимических реакций.

  Плоды и овощи являются основным источником углеводов для человека.        1.3Углеводы снабжают организм энергией, запасенной ими при образовании в процессе фотосинтеза в зеленых листьях растений. В плоды углеводы в основном поступают из листьев (часть углеводов синтезируется в зеленых плодах). Углеводы плодов и овощей представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами и пектиновыми веществами.

  Непосредственно и практически полностью усваиваются сахара. Это в основном фруктоза (больше всего в арбузах, семечковых), сахароза (абрикосы, персики, слива, бананы), глюкоза (содержится с фруктозой и небольшим количеством сахарозы в ягодах, вишне, черешне). Больше всего Сахаров в хурме, винограде (14-25%), персиках, яблоках, дынях, арбузах. Вкусовое ощущение сладости проявляется в зависимости от вида и концентрации сахара. Порог ощущения (степень) сладости определяется минимальной концентрацией сахара в растворе, при которой возникает это ощущение. Если степень сладости сахарозы принять за 1, то фруктоза слаще в 1,73 раза, степень сладости глюкозы — 0,71.

  Крахмал накапливается в плодах и овощах как резервное вещество, зеленые плоды содержат много крахмала (в зеленых бананах до 20% , в яблоках зимних сортов в момент съема — до 2%). По мере созревания происходит гидролиз крахмала, и в большинстве плодов и овощей он превращается в сахар (в зрелых бананах остается 2%). Больше всего крахмала содержат клубни картофеля (14-25%), сахарная кукуруза (8%), зеленый горошек (5-6%).

Клетчатка составляет в среднем до 2% сырой массы плодов и овощей. Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлозы) входят в состав клеточных стенок, в кожице плода клетчатки больше, чем в мякоти.

  Пектиновые вещества — это полимерные соединия, к ним относят пектины, пектовую кислоту, протопектин. Протопектин имеет сложный состав, содер- жится в наружном слое клеточных стенок и в срединных пластинках, нерастворим в воде. По мере созревания плодов протопектин переходит в растворимый пектин. Пектин содержится в клеточном соке плодов и овощей.

  В присутствии сахаров и кислот пектин образ студни. Сахар уменьшает гидратацию, а кислота препятствует диссоциации пектина, так как в молекуле пектина имеются карбоксильные группы. При этом необходимо около 60% сахара, около 1% кислоты и 0,5-1,5% пектина (рН 3,1-3,5). Пектин плодов (яб- лок, абрикосов, слив, черной смородины и др.) обладает большей желирующей способностью, чем пектин овощей. Пектиновые вещества соков взаимодействуют с полифенолами и другими веществами клетки, образуя осадки. Добавление ферментов, вызывающих распад пектиновых веществ до галактуроновой кислоты, предотвращает помутнение соков и вин.

  1.4 Органические кислоты играют важную роль процессе дыхания растительных клеток и в формировании вкуса плодов и овощей.

  В лимонах содержится до 8% кислот, в томатах и щавеле — 1-1,5% . Содержание кислот зависит от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. В плодах кислот больше, чем в овощах.

  Яблочная кислота содержится в семечковых и косточковых плодах, томатах и др.

  Лимонная кислота содержится в цитрусовых плодах, в клюкве, смородине, землянике и др.

Винная кислота преобладает в винограде.

  Щавелевая кислота имеется в щавеле, ревене, в небольших количествах присутствует в апельсинах, вишне и в других плодах.

  Салициловая кислота есть в малине, землянике, вишне, а бензойная –

  в клюкве. Плоды и овощи могут содержать разные кислоты, в процессе  созревания кислоты расходуются на дыхание и их содержание уменьшается.

  Пищевая ценность плодовоовощных товаров. Плоды и овощи, а также продукты их переработки играют важную роль в питании человека, т.к. являются источником ценных питательных веществ, способствуют лучшему усвоению пищи. Особо важное значение имеют свежие плоды и овощи как источник многих витаминов, главным образом витамина С, минеральных соединений.

Безопасность  товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется  по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи 
 
 

2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА АБРИКОСОВ, СЛИВЫ И ЧЕРЕШНИ.

К косточковым  культурам относятся вишня, черешня, абрикос, персик, слива, алыча, терн, тернослива, кизил. Косточковые плоды - прекрасный продукт для потребления в свежем виде, ценное сырье для промышленной переработки. Эти культуры скороплодны и скороспелы. Уже в мае – июне начинают поспевать черешня и абрикосы, в июле – вишня, слива. Особенностью всех косточковых является тот факт, что они не выдерживают длительного хранения, так как имеют тонкую кожицу и сочную нежную мякоть, не переносят длительных перевозок.

Косточковые плоды упаковывают в ящики  №№ 1-1,1-2, 1-3, 24 массой до 8 кг.

В каждую единицу упаковки укладывают плоды  одного размера, помологического и товарного сортов, абрикосы и персики – рядами на слой древесной стружки, покрытой бумагой. Персики высшего сорта укладывают рядами в ячейки из картона. На каждую упаковочную единицу наклеивают этикетку с окантовкой: для высшего сорта (персиков)- голубой, для первого- красной, для второго – зеленой.

Косточковые плоды даже в холодильниках хранятся непродолжительный срок. Абрикосы и  сливы убирают немного недозрелыми, но с полностью сформировавшимися, с характерной окраской. При ранних сроках съема плоды после хранения не дозревают. Лучше хранятся темноокрашенные сорта косточковых плодов. Хорошие результаты дает хранение косточковых плодов в РГС при содержании СО2 – 5% и О2 - 5%. При этом сокращаются потери плодов и сроки хранения удлиняются почти на месяц.

По окончании  хранения сливы и персики с  целью дозаривания выдерживают  в помещении при температуре +13С  и влажности воздуха 90-95%.  
 
 
 
 
 

3. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЭКЗОТИЧЕСКИХ ВИДОВ  ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ.

Цитрусовые  объединяют большую группу разнообразных по внешнему виду и вкусовым свойствам плодов. Они занимают первое место в мире по объемам  продаж и играют важную роль в питании населения. Ареал их возделывания охватывает страны субтропического и тропического поясов.

Постоянно ведущаяся селекционная работа ежегодно пополняет их ряды новыми представителями.

Легкость скрещивания цитрусовых друг с другом, приводящая к многообразию гибридов, несколько осложняет их классификацию. Например, достаточно сложно определить, куда могут быть отнесены тангор, миннеола или лимон Майера, полученные скрещиванием, соответственно, танжерина и апельсина, танжерина и грейпфрута, апельсина и лимона. Цитрусовые, имеющие промышленное и торговое значение, условно делят на следующие группы: апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины и/или „изи пилер" (англ. easypealer — легкоочищающиеся), помпельмусы, лаймы, кумкваты.

Основными производителями цитрусовых являются США, Мексика, Бразилия, Аргентина, Уругвай, Китай, Индия, ЮАР, Марокко, Израиль, а также Италия и Испания. Основные поставщики на российский рынок: лимонов — Турция, Испания, Кипр, Греция, Италия, Аргентина и Уругвай; апельсинов — Греция, Марокко, Турция, Кипр, Аргентина, Уругвай, ЮАР, Израиль и Испания; грейпфрутов — Турция, Кипр, Израиль, ЮАР, Куба, Уругвай и США; мандаринов и/или „изи пилер" — Турция, Марокко, Китай, Испания, Кипр, Греция, Израиль, Грузия, а также Уругвай, Бразилия и Аргентина; помпельмусов и помело — Израиль и ЮАР; лайм — Бразилия, Мексика и Израиль; кумкватов — Бразилия, Мексика, ЮАР и Израиль.

    Плод цитрусовых представляет собой ягоду и состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура двухслойная: внешний окрашенный слой (флаведо) — кожистый, с желёзками, содержащими эфирные масла, а внутренний белый слой (альбедо) — волокнистый, рыхлый. В зависимости от вида массовая доля кожуры в плодах цитрусовых может значительно варьировать: от 24 % (мандарины) до 60-65 % (отдельные сорта помело). Отделяемость кожуры от мякоти также сильно различается в зависимости от вида цитрусовых: наибольшая — у мандаринов, наименьшая — у лимонов, лайм и кумкватов. Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек, или сегментов (у некоторых видов к съедобной части относится также и кожура, как, например, у лимонов, лайм, кумкватов и т. д.). Каждая долька окружена плотной тонкой пленкой, представляющей собой эпидермальную ткань. Сами дольки (собственно мякоть) образуют тесно прилегающие друг к другу соковые мешочки. По оси плода проходит сердцевина, состоящая из той же волокнистой ткани, что и альбедо. Семена расположены внутри долек, ближе к сердцевине. В настоящее время выведено большое количество бессемянных сортов апельсинов, мандаринов и „изи пилер", плоды которых выше ценятся на рынке.

Пищевая ценность цитрусовых плодов определяется содержанием в них витамина С, гликозидов с Р-витаминной активностью, пектинов, эфирных масел и других физиологически активных веществ. Существуют большие различия в химическом составе мякоти и кожуры, связанные с неравномерностью распределения в них отдельных веществ. Массовая доля витамина С, пектиновых веществ и эфирных масел выше в кожуре, в то время как доля органических кислот, гликозидов и сахаров, за исключением лимонов, выше в мякоти. Имеются определенные различия в химическом составе цитрусовых в зависимости от региона происхождения, а также сорта. Так, например, цитрусовые тропического пояса характеризуются более высокой массовой долей сахаров и более низкой — органических кислот.

      Послеуборочная обработка цитрусовых обусловлена как необходимостью придания плодам товарного вида (в результате дегриннинга — ускорения созревания с целью приобретения цитрусовыми характерного цвета кожуры), так и обеспечением повышенной сопротивляемости микробиологическим заболеваниям в период транспортировки и продолжительного хранения (в результате покрытия воском и обработки фунгицидными препаратами).

    Чаще всего дегриннинг проводится у апельсинов и лимонов. Основной его целью в субтропических регионах является организация более раннего начала сезона реализации плодов. Целью проведения дегриннинга в тропических регионах является придание плодам характерного цвета, не развивающегося у них из-за незначительных суточных перепадов температур в тропическом поясе. Дегриннинг осуществляется при повышенных температурах (16-30 °С) и/или под действием обработки этиленом в низких концентрациях — 1-10 ppm (part pro mille, или тысячная доля).

  Обработка воском и фунгицидными препаратами осуществляется на упаковочной фабрике непосредственно перед упаковкой плодов. Для обработки допускаются следующие фунгициды: бифенил-дифенил (в количестве не более 0,07 г/кг плодов), ортофенил-фенол и Na-ортофенилфенолат (0,012 г/кг плодов), тиабендазол (0,006 г/кг плодов). Установлен также список допустимых для обработки восков: пчелиный воск, копал, парафиновое масло, полиолефиновая смола, шеллак и др. Максимально допустимое количество воска не должно превышать 140 мг на 1 кг плодов.

    Обеззараживание с целью избавления от средиземноморской плодовой мухи проводят в период с апреля по октябрь, а также, по мере необходимости, — в другие периоды, в зависимости от наличия этого вида вредителя в стране или регионе, откуда поставляются плоды. Обрабатывают плоды одним из двух способов: рефрижерацией или фумигацией. Рефрижерацию проводят в холодильных камерах в течение 21 суток, при температуре мякоти плодов от 0,5 до 1,5 °С или в течение 14 суток — при температуре в плодах от - 1 до 0 °С. Фумигация осуществляется в специальных камерах бромистым метилом при температуре от 8 до 25 °С. Концентрация газа при 13-14 °С составляет 50 г/м³.

  При оценке качества по FFV-14 учитывают массовую долю сока в плодах, окраску, внешний вид, минимальный размер плодов, однородность по размеру и укладку. Плоды должны быть целыми, здоровыми, без повреждения или признаков повреждения морозом, чистые, без излишней поверхностной влажности.

  Согласно стандарту, все цитрусовые подразделяются на три сорта: высший, первый и второй. Плоды высшего сорта не должны иметь каких-либо дефектов. Отставание кожуры у мандаринов, сатсумов, клементин и др. не является дефектом. В плодах первого и второго сорта допускаются дефекты формы, окраски (в первом — до 1/4 поверхности, во втором — до 1/2); легкие дефекты кожуры, возникшие при формировании плодов (в первом — до 1/2 наибольшего диаметра для продольных или площадью до 1/4 диаметра плода в квадрате, во втором — без ограничений), а также вызванные градом, потертостями, погрузочно-разгрузочными работами; другие зарубцевавшиеся дефекты. Во втором сорте допускаются также грубая кожура, зарубцевавшиеся поверхностные ее повреждения, незначительное и частичное отделение кожуры у апельсинов.

  В высшем сорте допускается наличие 5 %, а в первом и втором сортах — до 10 % (по числу или по массе) плодов, не удовлетворяющих требованиям данного сорта, но отвечающих требованиям последующего сорта, а также до 10 % плодов, относящихся к калибру, непосредственно предшествующему или следующему за калибром, указанным на упаковке или в транспортных документах. Во втором сорте ,кроме того, допускается наличие до 5% плодов с незначительными поверхностными незарубцевавшимися, но не увлажненными порезами.

4. Задача № 5

Дайте заключение о качестве партии томатов, если при приемке по качеству выявлено: плоды  свежие, чистые, без плодоножек, вкус – свойственный данному ботаническому сорту, степень зрелости – розовая, содержание плодов с зарубцевавшимися трещинами (не более двух, длиной по 1 см) – 3%; размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 7,5 см. 

Вывод: Согласно ГОСТ Р 51810-2001 исследуемая партия томатов соответствует первому классу подлежит реализации в рыночно-торговой сети. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. В соответствии с научно обоснованными нормами каждому человеку необходимо 110 кг картофеля в год, 122 кг овощей, 106 кг плодов и ягод.

  Плоды и овощи являются обязательной составной частью ежедневного рациона питания человека, благодаря высокой биологической ценности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. 

1. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. Учебник для вузов. М.: «Экономика» 1985.
2. Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие/ С.В. Колобов, О.В. Памбухчиянц.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009.-400с.
3. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. – М.: ИТК « Дашков и К», 2005.-496с.
4. М. А. Николаева, «Товароведение плодов и овощей» М.:Экономика,1990
5. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М., 2001.- 333с.
6. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и плодовоовощных товаров/ Серия «Учебники, учебные пособия»-Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002.-224с.