ВВЕДЕНИЕ

   Товарно-материальные запасы - это совокупность денежных средств, авансированных для создания и использования оборотных производственных фондов и фондов обращения с целью обеспечения торгово-производственного процесса в сфере ресторанного хозяйства. Источниками формирования товарно-материальных запасов ресторана являются прибыль, кредиторская задолженность, кредиты и займы. 

   Так, сегодня обеспеченность собственными товарными запасами составляет: в розничной торговле - 4%, в оптовой - 7%, в общественном питании - 1%. Для сравнения: в советской торговле низким уровнем обеспечения собственными оборотными средствами считали и 30-40%. В сложившихся условиях торговля вынуждена или брать почти 100-процентный кредит по спецссудному счету, загоняя себя в еще большие убытки, или торговать залежалым товаром, который поставщики готовы отдать без предоплаты. Поэтому трудно сказать, когда и как собирается выводить Совмин отечественную торговлю на пристойный уровень экономических результатов. [6]

   Обеспеченность  субъектов хозяйствования собственными оборотными средствами снизилась. В целом по республике на 1.01.2003г. они составили 5,1% от оборотных средств. Резкое падение за два последних года произошло в сельском хозяйстве - с 27,2 до 1,4% при нормативе 30%. В промышленности этот показатель составляет 3,1% (норматив 30%), торговле и общественном питании - 0,9% (норматив 10%). Критическая ситуация сложилась в связи, материально-техническом снабжении и сбыте, где собственных оборотных средств не осталось. [6]

   На  начало 2003г. в республике у 2584 предприятий и организаций (22%) собственные оборотные средства были ниже норматива. Не имели их вообще 40,9% предприятий, в т.ч. в промышленности - 1077 (44,5%), сельском хозяйстве - 1373 (53,8%), на транспорте - 210 (30,7%), в связи - 128 (74,9%), строительстве - 450 (28%), торговле и общественном питании - 868 (43%), материально-техническом снабжении и сбыте - 125 (26,2%), ЖКХ - 171 (29,9%). [6]

   Формирование же оборотных фондов является объективной предпосылкой для начала предпринимательской деятельности. Результаты этой деятельности — производство и реализация пищевой продукции в индустрии питания. В сфере обращения — это товар, стоимость которого выявляется при продаже. Реализация товара должна быть прибыльной.

   Управление  оборотными активами позволяет оценить их динамику, принять необходимые решения об их изменении. Оборотные активы являются наиболее мобильной частью имущества предприятия и в решающей мере определяют его платежеспособность и кредитоспособность.

   Оборотные средства, участвуя в процессе производства и обращения, призваны обеспечить непрерывность воспроизводственного цикла на предприятии питания. Предприятие питания может испытывать потребность в увеличении или уменьшении оборотных средств. Потребность в увеличении может возникнуть по следующим причинам; расширение объемов продаж (деятельности); рост цен на используемые энергоносители, услуги других предприятий; нарушение платежной дисциплины покупателей.

   Необходимо  обоснованное определение потребности  предприятия в товарно-материальных запасах. Это означает расчет минимального размера товарных запасов,  малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Особенно актуальными для предприятий торговли и сферы питания является исследование оборачиваемости оборотных средств и поиск путей ускорения их оборачиваемости. Недостаток оборотных средств приводит к снижению объема реализации и прибыли, а излишек оборотных средств - приводит к замедлению оборачиваемости, т.к. избыточная часть оборотных средств не участвует в кругообороте. При замедлении оборачиваемости нарушается баланс между текущими денежными поступлениями и необходимыми платежами, подвергается риску платежеспособность предприятия, растет его кредиторская задолженность.

   Целью данной работы является определение  потенциальных путей, а также мероприятий, направленных на совершенствование регулирования товарных запасов, которые позволят предприятиям общественного питания не только обеспечить свою финансовую устойчивость, но и создать предпосылки для их дальнейшего развития.

   При написании данной работы в основном  использовалась литература по предмету «Экономика торговли»,  «Статистика торговли».

    1. СУЩНОСТЬ  ТОВАРНО-МАТЕРИАЛЬНЫХ ЗАПАСОВ

     ПРЕДПРИЯТИЯ, ИХ  РОЛЬ И ЗНАЧЕНИЕ

   1.1. Сущность, состав  и структура товарно-материальных запасов. Факторы, определяющие их величину

   Товарно-материальных средств (оборотных средств) - это совокупность материальных, которые находятся в постоянном кругообороте организации (предприятия), меняют свою материальную форму в постоянном течение одного цикла и в полном объеме переносят свою стоимость на оказываемые услуги.

   Под циклом кругооборота оборотных активов  предприятия принято понимать процесс смены их материально-вещественной формы, который систематически повторяется. Кругооборот оборотных средств обусловлен сменой материально-вещественной формы активов в процессе обслуживания потребностей ресторанного хозяйства по оказанию услуг. Основная задача функционирования оборотных средств заключается в обеспечении высоких темпов развития ресторанного хозяйства при оптимальных запасах товарно-материальных ценностей и вложенных в них денежных средств.

   Каждое  предприятие - часть народно-хозяйственного комплекса, в котором процесс кругооборота средств составляет единое целое, поэтому замедление кругооборота средств на предприятии приводит к нарушению системы расчетов с поставщиками, покупателями и банком не только этого предприятия, но и тех предприятий, которые экономически связаны с ним.

   Оборотные фонды, в отличие от основных, непосредственно  участвуют в обороте и выбывают их оборота по мере реализации услуг и товаров (за исключением предметов материально-технического оснащения). Стоимость оборотных фондов возмещается, как правило, в течение одного оборота, но всегда в течение более короткого времени по сравнению с временем оборота основных фондов. Так, стоимость запасов полностью переносится в стоимость продукции в течение одного оборота. Стоимость малоценных и быстроизнашивающихся предметов по цене приобретения в пределах одной минимальной зарплаты за единицу переносится через издержки в стоимость услуг и товаров сразу же при передаче их в эксплуатацию. По остальным предметам материально-технического оснащения половина их стоимости переносится в стоимость услуг и продукции при передаче их в эксплуатацию, остальная часть - по мере их выбытия из-за непригодности.

   Одной из функций ресторана является производство собственной продукции. Следовательно, особенностью кругооборота оборотных средств ресторанного хозяйства является то, что здесь имеется совокупность операций, связанных с производством продукции собственного производства и реализацией этой продукции, покупных товаров и организацией истребления пищевой продукции.

   Оборотные средства классифицируются по различным  признакам:

   • по видам оборотных средств;

   • зависимости от двух сфер кругооборота средств;

   • учетом особенностей планирования;

   • источникам формирования;

   • степени ликвидности.

   Оборотные средства используются для закупки  сырья, товаров, материалов, приобретения малоценных и быстроизнашивающихся предметов, материалом для хозяйственных нужд, они представлены также денежной наличностью в кассе, на расчетном счете и других счетах в банке и ценными бумагами. Исходя из их состава, можно выделить следующие группы следующих средств (активов): денежные средства; дебиторскую задолженность; товарно-материальный ценности.

   В зависимости от обслуживания двух сфер кругооборота средств различают  оборотные производственные фонды и фонды обращения.

   Оборотные производственные фонды включают производственные запасы, полуфабрикаты, незавершенное производство, расходы будущих периодов, малоценные и быстроизнашивающийся инвентарь, инструменты.

   Для обеспечения непрерывности процесса производства оборотным производственным фондам необходимы дополнительные фонды для обслуживания сферы обращения, которые называются фондами обращения. К ним относятся: товарные запасы, денежные средства предприятии (в кассе, на расчетном и других счетах в банке, в аккредитивах и др.), краткосрочные финансовые вложения.

   В практике учета и планирования оборотные средства подразделяются на нормируемые и ненормируемые.

   К нормируемые оборотным средствам  относятся: товарные запасы, денежные средства в кассе и пути, производственные запасы, полуфабрикаты, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, расходы будущих периодов. Размер нормируемых оборотных средств находится в непосредственной зависимости от объема товарооборота ресторанного хозяйства, скорости обращения товаров (кроме предметов материально-технического оснащения). По этим видам оборотных средств устанавливаются нормы запасов в пределах минимально допустимых для осуществления деятельности ресторанного хозяйства.

   К ненормируемым оборотным средствам  относятся денежные средства на расчетном и других счетах, средства в расчетах с дебиторами, товары отгруженные и на ответственном хранении. Ненормируемыми средствами называются потому, что они не планируются, не предусматриваются нормативы остатков этих средств. Кроме того, ненормируемые оборотные средства не имеют твердо фиксированных источников покрытия. Например, дебиторская задолженность возникает нередко в результате нарушения договорной и финансовой дисциплины и не может планировать. Равным образом не предусматриваются остатки денежных средств на расчетном и других счетах. Источниками покрытия ненормируемых оборотных средств обычно являются прочие пассивы и средства временно свободных специальных фондов.

   По  источникам образования оборотные  средства подразделяются на собственные, приравненные к ним (привлеченные) и заемные.

   Собственные оборотные средства участвуют в кругообороте только того предприятия, за которым они закреплены, в то время как заемные средства могут участвовать в кругообороте многих предприятий в зависимости от их потребностей. Собственные оборотные средства выделяются для создания производственных запасов, расходов будущих периодов. Они постоянно закреплены за предприятием в их уставном фонде; предприятия имеют право самостоятельно их размещать, планировать, использовать.

   Уменьшение  потребности в собственных оборотных  средствах достигается за счет использования средств, постоянно находящихся в обороте предприятия. Они называются устойчивыми пассивами. К ним относятся постоянно переходящая задолженность по заработной плате, задолженность по отчислениям в фонд социальной защиты и др.

   Заемные оборотные средства образуются за счет кредитов, получаемых предприятием. Они выделяются на определенный срок, после возвращаются банку; имеют строго целевое направление, т.е. используются для оплаты тех товаров и затрат, на которые была выдана ссуда. Кредит может быть получен для расчетов с поставщиками, а также для других временных нужд.

   По  степени ликвидности, т.е. по возможности  обращения в денежные средства, оборотные активы можно подразделить на наиболее ликвидные, быстро ликвидные и имеющие низкую ликвидность. К наиболее ликвидным можно отнести денежные средства на счетах в банковских учреждениях и кассе предприятия, краткосрочные финансовые вложения. К быстро реализуемым оборотным активам относят дебиторскую задолженность. К медленно реализуемым – товарно-материальные ценности, в том числе производственные, товарные запасы, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы.

   В общем объеме всех финансовых ресурсов ресторанов (35-70%) составляют оборотные средства.

   Соотношение между отдельными видами, группами оборотных средств в общей стоимости выраженное в процентах, образует структуру оборотных средств ресторанного хозяйства.

   Величина  оборотных средств, их состав и структура  зависит от многих факторов.

   Все факторы можно разделить на внешние, оказывающие влияние независимо от интересов предприятия, и внутренние, на которые предприятие может и должно активно влиять.

   К внешним факторам относится;

   1. Общеэкономическая ситуация в  республике;

   2. Рыночная конъюнктура;

   3. Инфляция;

   4. Система государственного регулирования деятельности организации;

   5. Налоговое законодательство, чем  больше налоговая нагрузка, тем  меньше прибыли остается в  распоряжении предприятия, а значит, меньше сумма отчислений на пополнение собственных оборотных средств;

   6. Условия получение кредитов и процентные ставки по ним.

   К внутренним факторам относят:

   1. Объем товарооборота. Чем большего  объема товарооборота может достигнуть  предприятие, тем большая сумма  оборотных средств ему необходима.

   2. Договорные условия поставок  и обеспечение их выполнения. Более частая закупка товаров меньшими партиями снижает необходимую сумму оборотных средств.

   3. Организация коммерческой работы. Комплексное изучение рынка дает  возможность вкладывать деньги в закупку тех товаров, которые будут проданы быстро. Это ведет к ускорению оборачиваемости оборотных средств, к относительному их высвобождению.

   4. Организация расчетов за товары  с поставщиками и покупателями  Формы расчетов (акцепт, аккредитив, чек), территориальная отдаленность поставщиков определяют величину оборотных средств обслуживающих расчеты.

   5. Финансовое состояние ресторана.

   6. Соблюдение финансово-расчетной  дисциплины.

   7. Платежеспособность дебиторов.

   8. Форма собственности.

   9. Категория ресторанного хозяйства.

   10.Объем  и состав товарооборота ресторанного хозяйства, его производственная программа и структура расходуемого сырья.

   11 .Условия и частота завоза сырья  и товаров и др.

   1.2. Показатели эффективности  управления ресторана

   В рыночной экономике особенно важное значение имеет правильная организация оборотных средств, умелое управление ими и повышение эффективности их использования.

   Основными задачами управления оборотными средствами являются :

• экономически обоснованное определение норм запасов по видам оборотных средств и общей потребности в них.
• умелое маневрирование временно свободными оборотным1 средствами с учетом изменения хозяйственной ситуации;
• обеспечение сохранности оборотных средств и использования их
• обеспечен средств;
• эффективное использование оборотных средств путем ускорения оборачиваемости;
• ассортиментная структура покупных товаров;
• условия и частота завоза сырья и товаров;
• организация коммерческой работы;
• организация расчетов за товары с поставщиками и др.

   Показатели  эффективности использования оборотных  средств ресторанного хозяйства имеют особенности методики расчета, которая отражена в табл. 1.1.

   Таблица 1.1. Показатели эффективности использования оборотных средств ресторанного хозяйства

   Примечание: ОАср - среднегодовая стоимость оборотных  средств; ОА -стоимость оборотных  средств на начало (конец) периода; Тдс - среднегодовой товарооборот но себестоимости; Т - валовой товарооборот за период; П -прибыль; ДЗ - дебиторская задолженность; Д - количество дней в периоде; Тс -товарооборот по себестоимости; СОС - собственные оборотные средства: ТМЦср - среднегодовая стоимость товарно-материальных ценностей; ПО -платежный оборот; ДС - денежные средства; КО - краткосрочные обязательства: КФВ - краткосрочные финансовые вложения; МЗ -материальные запасы, СС - собственные средства; ППкз - средний период погашения кредиторской задолженности; Той - объем отсрочкой платежа; Одз - оборачиваемость запасов.

   Среднегодовая стоимость оборотных средств  рассчитывается по средней хронологической (или средней арифметической). Товарооборот по себестоимости рассчитывается следующим образом:

   Тс = ВТ-ВД

   где ВТ - валовой товарооборот;

         ВД - валовой доход.

       2. АНАЛИЗ СОСТАВА,  СТРУКТУРЫ, ИСТОЧНИКОВ 

   ОБРАЗОВАНИЯ ТОВАРНЫХ ЗАПАСОВ

     РЕСТОРАНА «ГОСТИННЫЙ  ДВОР»

     2.1. Экономическая характеристика ресторана «Гостинный Двор»

   Ресторан  «Гостинный Двор» был открыт в 1995 году и являем унитарным предприятием. Его учредителями являются частные лица в соответствии с договором о совместной деятельности. Ресторан основан на частной форме собственности и находится по адресу: г. Минск, ул. Советская, д. 17. Имущество унитарного предприятия не является его собственностью, а находится в частной собственности юридического лица, которым является OОO «Энергия ГмбХ».

   Основной  целью деятельности ресторана «Гостинный Двор» является осуществление хозяйственной деятельности, направленной на извлечение прибыли. Данный ресторан является полносервисным предприятием и основным сегментом рынка для него являются индивидуальные потребители с высоким уровнем дохода, которые предпочитают продукцию и услуги высокого качества.

   Основным видом деятельности ресторана «Гостинный Двор» является производство и реализация потребителям продукции собственною производства и покупных товаров.

   Ресторан  имеет высшую нацененную категорию  и в соответствии с этим предлагает своим посетителям широкий выбор изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Меню ресторана, составленного по чину «а ля карт» (где указаны порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое), печатается на белорусском, русском и английском языках, обложка меню изготовлена из натуральной кожи и содержит название предприятия и его фирменные рисунок. Ресторан предлагает своим посетителям 17 фирменных блюд и большое разнообразие блюд различных кухонь мира.

   В состав помещений ресторана «Гостинный Двор» входят: вестибюль, гардероб, туалетная, комната уборщика, эстрада, артистическая комната, помещение метрдотеля и производственные помещения: заготовочные цеха, цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени, горячий цех, холодный цех, кулинарный цех, кондитерский цех, помещение моечной посуды и инвентаря.

   Столовый  зал содержит 3 секции, каждая из которых  выполнена в стиле барокко. На потолках гипсовая лепка, картины.

   Общее количество посадочных мест столовою зала - 63.

   Банкетный зал расписан как парадный групповой  портрет Рады Радзивиллов, количество мест зала- 10.

   Ресторан  оснащен торгово-технологическим  оборудованием производства шведской фирмы «Электролюкс», весами, фритюрницей, печью СВЧ Е440, машиной кухонной многофункциональной, пищевым процессором, нарезочной машиной, электроплитами с духовками, конвевкторной печью «Дайн» ARGE - 1, кофеваркой, посудомоечной машиной «WASHTECH - 30», льдогенератором с контейнером, холодильниками на 400л, морозильником, мармитом «Гэлакси», льдодробилкой и т.д.

   Кроме того, ресторан оснащен современным  офисным оборудованием: компьютерами PC/AT «Юнибэл» 486 ДХ-66, принтером EPSON-870 и EPSON STYLUS, телефонными аппаратами; музыкальной техникой: проигрывателем компактных дисков, усилителями TECHNICS PIONER TS-6970, видеомагнитофоном «PANASONIC", телевизором "SONY XS-6951".

   Обслуживание  в ресторане осуществляется официантами, которые обеспечены фирменной одеждой и обувью единого образца.

   Ресторан  «Гостинный Двор» осуществляет обслуживание своих клиентов по типу французского сервиса, который является самым впечатляющим и дорогостоящим и требует целую бригаду обслуживающего персонала, в которую входят: метрдотель, старший официант, помощник старшего официанта.

   Общее количество работников, занятых на предприятии составляет человек, из них 11 имеют высшее образование и 23 - среднее специальное. Аппарат управления и специалисты составляют 5 человек или 12,5% от общей численности, сюда входят: директор ресторана, главный бухгалтер, бухгалтер-калькулятор и два метрдотеля; торгово-производственный персонал составляет 20 человек или 50% сюда входят: 6 официантов, 2 бармена, заведующий производством, заместитель заведующего производством, 2 кассира, 8 поваров, вспомогательный персонал составляет 15 человек или 37,5%, к нему относятся 2 уборщика помещений, 2 мойщика посуды, 6 охранников, 2 кухонных рабочих, 1 дворник, 1 электрик, 1 столяр.