Товарные запасы и методы их планирования в предприятии общественного питания

4

Содержание

Введение………………………………………………………………..…...4

Глава 1 Теоретические аспекты товарных запасов в ПОП……….......…6

1.1 Характеристика товарных запасов в поп………………………….....6

1.2 Методические аспекты планирования товарных запасов в                           общественном питании……………………………………..................................7

Глава 2 Характеристика предприятия общественного питания ресторана «Шервуд»………………………………………………………….....10

2.1.Краткая характеристика предприятия……………………………….10

2.2.Анализ товарного обеспечения ресторана «Шервуд».......................11

2.3 Оценка факторов, влияющих на товарные запасы и товарооборачиваемости………………………………………………………....15

Глава 3 Пути ускорения товарооборачиваемости  товарных запасов…………………………………………………………………………....20

Заключение…………….……………………………………………......22

Список использованной литературы……………………………..........24

         Введение

Для обеспечения ритмичной работы, наиболее полного удовлетворения спроса посетителей в организации общественного питания и на складах должны быть определенные товарные запасы.

По назначению запасы товаров подразделяют на:

- текущие

-сезонные

-целевые.

Тема курсовой работы актуальна и современна, так как, очень велико значение розничного товарооборота в экономике Республики Беларусь,     поскольку именно через розничную торговую сеть и объекты общественного питания происходит снабжение населения продуктами питания и потребительскими товарами. При увеличении розничного товарооборота в масштабах всей страны, возрастает уровень жизни населения.

Цель курсовой работы состоит в разработке путей оптимизации товарных запасов ресторана «Шервуд».

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных задач:

1) раскрыть понятие, сущность товарного обеспечения организации общественного питания;

2) раскрыть методику анализа товарных запасов и товарооборачиваемости организации питания;

3) раскрыть методические аспекты планирования товарных запасов в общественном питании;

4) провести анализ товарного обеспечения ресторана «Шервуд»;

5) предложить пути оптимизации товарных запасов ресторана «Шервуд».

Объектом исследования является ресторан «Шервуд».

Предмет исследования - комплекс вопросов оценки и анализа товарных запасов организации общественного питания.

Успех деятельности предприятия в значительной степени зависит от количественного и качественного его обеспечения ресурсами, рациональности их использования, полноты использования ресурсов, создания условий для хранения запасов и качества товарных запасов.
Глава 1 Теоретические аспекты товарных запасов в предприятии общественного питания

1.1             Характеристика товарных запасов

Товарные запасы представляют собой товары, находящиеся в сфере товарного обращения, а также у изготовителя и в пути. Их наличие характеризует статичное состояние, и местоположение товарной массы в процессе товародвижения на определенный момент времени. Они обеспечивают непре­рывность производства, потребления и бесперебойность реализации.

Товарные запасы образуются на всех стадиях товародвижения:

-на складах производственных предприятий,

-в пути,

-на складах оптовых товарных предприятий

на складах предприятий торговли.

До момента продажи любой товар относится к категории товарного запаса. С экономической точки зрения эта форма существования товара является статичной (физически он может находиться в движении). Это обстоятельство, в частности, означает, что товарный запас является величиной моментной. Товарные запасы меняют свой размер — они постепенно вовлекаются в товарооборот, продаются, перестают быть запасами. Но поскольку товарные запасы замещаются другими партиями товаров, т.е. регулярно возобновля­ются, они являются постоянно существующей величиной, размер которой варьирует в зависимости от конкретных хозяйственных условий.

Каждый руководитель и менеджер должен рассматривать запасы как важную часть активов, в которую иммобилизуются денежные средства. Это стадия в оборотном капитале, продолжительность которой определяет потребность в денежных средствах предприятия. Размер запасов зависит от масштабов деятельности предприятия. На размеры запасов влияют число поставщиков, их надежность и отдаленность, складские мощности, разнообразие покупателей и их постоянство, количество заказов, прогноз цен, ассортимент, реальная экономия от ускорения оборота запасов.

Запасы товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной торговой деятельности.

В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально-технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделении, готовая продукция в подсобных производственных предприятиях.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы — это запасы товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных това­ров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофе­лю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий торговли на длительный период.

По времени различают товарные запасы на начало, конец пе­риода, а также средние запасы. Средний запас товаров — величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запа­сов, выраженных в денежных единицах.

1.2             Методические аспекты планирования товарных запасов в

общественном питании

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов. Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.                                                                                                        Планирование предполагает разработку подтоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки подтоварных нормативов. При расчете подтоварных нормативов рекомендуется использовать методы:

1.                  технико-экономических расчетов;

2.                  экономико-статистические;

3.                  индексный; экономико-математического моделирования.

Для нормирования запасов по товарным группам рекомендуется применять технико-экономический метод с использованием коэффициента ускорения. В этом случае норматив запасов в днях оборота определяется как произведение базовой величины норматива данной товарной группы в днях на коэффициент ускорения товарооборачиваемости:

Подтоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения:

- представительный ассортиментный набор;

- запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

- запас на среднедневную реализацию;

- запас текущего пополнения;

- страховой запас

При нормировании запасов по товарным группам и при планировании запасов по предприятию питания используется экономико-статистический метод с применением скользящей средней. Этот метод основан на использовании динамического ряда товарных запасов в днях, по которым рассчитывается темп прироста запасов на планируемый период. В динамический ряд товарных запасов включают показатели средних товарных запасов на квартал планируемого года за 3-5 лет, предшествующих планируемому периоду. Затем производят сглаживание уровня запасов путем расчета средних арифметических.

Индексный метод предполагается использовать для определения нормативов общего объема товарных запасов по предприятиям питания по каждому кварталу отдельно.

Планирование товарных запасов с помощью коэффициента эластичности позволяет рассчитать, на сколько процентов изменяются товарные запасы при изменении фактора на 1 %. Как известно, одним из главных факторов, влияющих на изменение товарных запасов, является товарооборот.

Глава 2 Характеристика предприятия общественного питания ресторана «Шервуд»

2.1 Краткая характеристика предприятия

Юридический адрес: Орск, ул. Щорса, 15

Имущество ресторана составляют основные фонды и оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе. Образование финансовых ресурсов и имущества ресторана «Шервуд» происходит за счет: денежных и материальных взносов, переданных ему учредителями и акционерами в качестве платы за акции; доходов от основной деятельности; кредитов банков и других кредитов; капитальных вложений; иных источников.

Ресторан «Шервуд» отнесен к высшей наценочной категории.

Кухня: европейский фьюжен с элементами восточной кухни.

Количество залов: два + бар.

Посадочных мест: 72 (30 в 1-м зале + 42 во 2-м зале).

Время работы: с 12:00 до 24:00.

Особенности меню: карта вин, разливное пиво, фирменные блюда.

Возможность организовать:

Банкет, фуршет, свадьбу, деловые переговоры, вечеринку, презентации, показы мод.

Музыка - фоновая. Автостоянка - охраняемая

Ресторан «Шервуд» возглавляет директор. Связь между директором и основными подразделениями линейная, а затем подчинение происходит по функциональному признаку. В целом структура управления рестораном «Шервуд» отвечает предъявляемым к ней требованиям с соблюдением норм управляемости, оптимального числа звеньев и уровней управления.

Оплата труда работников ресторана «Шервуд» производится в соответствии с нормами, предусмотренными трудовым законодательством и коллективным договором.

2.2 Анализ товарного обеспечения ресторана «Шервуд»

Закупочная политика ресторана «Шервуд» в большей степени ориентирована на работу с постоянными поставщиками продукции, чем на поиск новых, с возможно более выгодными условиями сотрудничества. Руководством ресторана не проводятся серьезных мероприятия по поиску и привлечению новых поставщиков. Также не формируется база поставщиков, которых можно привлечь в случае отказа от сотрудничества с основными поставщиками, что не редко приводит к ситуациям, когда в продажу вовремя не поступает необходимый товар. Поставка товара в ресторан «Шервуд» осуществляется на основании заключенных договоров с поставщиками, к договору поставки прилагается свидетельство о регистрации поставщика. Приемка товаров по количеству осуществляется на основании товарно-транспортной накладной, к ТТН прилагается протокол согласования отпускных цен на товары. Приемка товаров по качеству осуществляется на основании удостоверения о государственной гигиенической регистрации.

Ресторан «Шервуд» использует два вида каналов распределения товаров.

(рисунки 1,2).

Рисунок 1. Прямой канал (нулевого уровня)  

Рисунок 2. Косвенный (одноуровневый) канал

По прямому каналу нулевого уровня в ресторан «Шервуд» поступают такие товары как, молочные продукты, колбасные изделия, хлебобулочные изделия, маргариновая продукция и др. виды товаров, которые поступают в ресторан непосредственно с заводов-изготовителей. Канал такого уровня позволяет оперативно, без удорожания доставлять в ресторан «Шервуд» продукцию предприятий-производителей.

По косвенному каналу распределения в ресторан «Шервуд» поступают товары российских и украинских производителей, это в основном такие товары, как винно-водочные товары, в незначительном количестве мясные товары и морепродукты. По каналу такого уровня в ресторан «Шервуд» поступает лишь 5 % реализуемых товаров, поскольку в основном ресторан «Шервуд» работает с отечественными производителями.

Ресторан «Шервуд» закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков - изготовителей, а основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей.

В таблице 1. приведем характеристику основных поставщиков для ресторана «Шервуд».

Таблица 1. Характеристика основных поставщиков ресторана «Шервуд»

В таблице 1. указаны основные поставщики товаров, с которыми у ресторана «Шервуд» налажены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном ассортимент этих товаров импортного производства, а также прочие бакалейные и сопутствующие товары, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя с достатком выше среднего.

Изучая источники закупок товаров, ресторан «Шервуд» ведет журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический адрес и почтовый адрес, Ф.И.О. и телефон директора, гл. бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте продовольственных товаров и другие сведения интересующие ресторан «Шервуд».

2.3 Оценка факторов, влияющих на товарные запасы и товарооборачиваемость

Данные таблицы 2 характеризуют структуру товарных запасов ресторана «Шервуд» за 2009-2010 гг.

Таблица 2. Структура товарных запасов ресторана «Шервуд» за 2009-2010 гг.

Как свидетельствуют данные таблицы 2., сильных изменений в структуре товарных запасов ресторана «Шервуд» не наблюдалось. Среди наиболее больших сдвигов можно отметить снижение на 0,9 % удельного веса мяса; на 0,4 % - хлеба и хлебобулочных изделий и увеличение на 0,6 % прочих групп товаров и на 0,3 % рыбы и рыбопродуктов. В стоимостном выражении следует отметить снижение товарных запасов в разрезе каждой товарной группы.

Продуктовый баланс ресторана «Шервуд» за 2009-2010 гг. приведен в таблице 3.

Таблица 3. Продуктовый баланс ресторана «Шервуд» за 2009-2010 гг.

Увеличение товарооборота по организации в динамике произошло за счет роста поступления товаров (+39562,2 тыс. руб.), остатков на начало периода (+4039 тыс. руб.), увеличения запасов на конец периода (+7126 тыс. руб.) и прочего выбытия товаров (-877 тыс. руб.).

Определим средние товарные запасы:

На 01.01.2009 г.:

(17097 + 23536) / 2 = 20316,5 тыс. руб.

На 01.01.2010 г.:

(21136 + 16410) / 2 = 18773 тыс. руб.

Проведем анализ товарооборачиваемости ресторана «Шервуд» за 2009-2010 гг. (таблица 4).

Таблица 4. Анализ товарооборачиваемости ресторана «Шервуд» за 2009-2010 гг.

В ресторане «Шервуд» товарооборачиваемость в динамике ускорилась на 6,33 дн. и за 2008 г. составила 21,85 дн. В отчетном периоде в результате ускорения товарооборачиваемости количество оборотов, совершаемых средним товарным запасом, увеличилось с 12,77 до 16,48, или на 3,71 оборота.

На размер изменения среднего товарного запаса оказали влияние 2 фактора: рост объема товарооборота; ускорение товарооборачиваемости.

Товарооборот ресторана «Шервуд» в динамике возрос на 19,2 %, а средние товарные запасы снизились на 7,6 %. Товарные запасы в данном случае вследствие роста товарооборота увеличились на 3900,77 тыс. руб. (20316,5 × (+19,2) / 100), а за счет ускорения товарооборачиваемости средние товарные запасы снизились на 5444,27 тыс. руб. (-1543,5 тыс. руб. - 3900,77 тыс. руб.).

С увеличением товарооборота товарные запасы растут более медленными темпами, то есть в размере корня квадратного из темпов прироста товарооборота. Следовательно, в связи с ростом товарооборота на 19,2 % товарные запасы должны были возрасти только на 4,38 % () и составить за 2008 г. 21206,36 тыс. руб. (20316,5 × 104,38 / 100).

Для ускорения товарооборачиваемости в ресторане «Шервуд» следует применять следующие мероприятия: улучшать коммерческую работу по закупке товаров; улучшать товарные запасы, которые длительные сроки не реализуются; эффективно использовать механизм ценообразования (уменьшать торговые надбавки); применять прогрессивные формы обслуживания; постоянно изучать спрос потребителей.

Глава 3 Пути ускорение товарооборачиваемости     товарных запасов

Развитие общественного питания в настоящее время направлено на наиболее полное удовлетворение потребностей населения в услугах общественного питания. В летнее время большой популярностью пользуется организация кафе на улице с приготовлением чая, кофе, реализацией безалкогольных и слабоалкогольных напитков, разогревом хлебобулочных изделий, реализацией бутербродов и проч.

Работа аналогичных объектов показала, что организация такого объекта на 5 столов приведет к увеличению товарооборота за период с мая по сентябрь.

Рост товарооборота  приведет к увеличению прибыли. В то же время, рост товарооборота приведет к ускорению товарооборачиваемости.