Товарные запасы и методы их планирования в предприятиях общественного питания
Департамент образования города Москвы
Государственное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
Колледж сферы услуг № 3
Допускается к защите
/Мироничева Т.В./
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему:
Товарные запасы и методы их планирования в предприятиях общественного питания
Выполнил:
Студент Зудков Даниил группы 32
специальность260502Технология продукции общественного питания
Руководитель курсовой работы:
Мироничева Т.В.
Москва 2011 г.
Департамент образования города Москвы
Государственное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
Колледж сферы услуг № 3
РЕЦЕНЗИЯ
на курсовую работу по теме:
Товарные запасы и методы их планирования в предприятиях общественного питания
Дисциплина Экономика отрасли
Группа № 32 .
Дата защиты 17.12.2011
Оценка _______________
Заключение о соответствии курсовой работы заявленной теме. Оценка полноты разработки вопросов. Значимость курсовой работы. Оценка качества выполнения курсовой работы.
Подпись _________________
ЗАДАНИЕ
для выполнения курсовой работы по дисциплине
Экономика отрасли
студенту______________________
Тема задания
Товарные запасы и методы их планирования в предприятиях общественного питания
______________________________
______________________________
______________________________
После завершения курсовой работы должны быть представлены:
Курсовая работа с приложениями, оформленная в соответствии с установленными требованиями.
Дополнительно может быть представлена компьютерная презентация или плакаты для защиты курсовой работы.
Дата выдачи задания ________________
Срок выполнения курсовой работы_____________
Руководитель курсовой работы _____________________ / Мироничева Т.В./
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.Экономическая сущность
сырья и товаров в
1.1 Понятие, сущность
товарного обеспечения
1.2 Методика анализа
товарных запасов и
1.3 Методические аспекты планирова
2. Анализ товарного
обеспечения ресторана «
2.1 Организационно-экономическая
характеристика деятельности
2.2 Анализ товарного
обеспечения ресторана «
2.3 Оценка факторов, влияющих на товарные запасы и товарооборачиваемость
3. Пути оптимизации
товарных запасов ресторана «
3.1 Планирование и нормирование запасов как один из путей их оптимизации
3.2 Ускорение
Заключение
Список использованных источников
ВВЕДЕНИЕ
Для обеспечения ритмичной работы, наиболее полного удовлетворения спроса посетителей в организации общественного питания и на складах должны быть определенные товарные запасы. По назначению запасы товаров подразделяют на текущие, сезонные и целевые. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной бесперебойной работы объекта общепита. Запасы товаров текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту потерь и других расходов, связанных с хранением и реализацией товаров, а главное - к ухудшению качества и даже порче товаров. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в торговле, снижению объема розничного товарооборота.
В деятельности
организаций общественного
Тема курсовой работы актуальна и современна, так как, очень велико значение розничного товарооборота в экономике Москве, поскольку именно через объекты общественного питания происходит снабжение населения продуктами питания..
Цель курсовой работы состоит в разработке путей оптимизации товарных запасов ресторана «Леонидас».
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных задач:
1) раскрыть понятие,
сущность товарного
2) раскрыть методику анализа товарных запасов и товарооборачиваемости организации питания;
3) раскрыть методические
аспекты планирования товарных
запасов в общественном
4) провести анализ
товарного обеспечения
5) предложить пути оптимизации товарных запасов ресторана «Леонидас».
Объектом исследования является ресторан «Леонидас».
Предмет исследования
- комплекс вопросов оценки и анализа
товарных запасов организации
Курсовая работа базируется на законодательных и нормативных актах, теоретических исследованиях и периодических изданиях, в которых затронут предмет исследования.
Аналитическая часть курсовой работы опирается на информацию литературных источников, бухгалтерские и статистические данные ресторана «Леонидас» за 2009-2011 гг.
1. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ СЫРЬЯ И ТОВАРОВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
1.1 Понятие,
сущность товарного
Для работы организаций
общественного питания
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборотая.
В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами.
При первом методе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе.
При втором методе
расчета применяются
На практике потребность в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия определяется в небольших организациях общественного питания. При этом методе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:
Qn = (n × q) / 1000,
где Qn - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q - количество блюд в плановом периоде.
Запасы сырья
и товаров создаются в
В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально-технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных производственных предприятиях; товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.
Особенности запасов в организациях общественного питания состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства в организациях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.
Одна из особенностей запасов организаций питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие организации питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.
В связи с тем, что товарооборот организации подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа организации: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.
Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения организации питания на длительный период. Необходимо отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах фирм, чтобы освободить организации питания от несвойственных им функций длительного хранения товаров.
По времени различают товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров - величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.
Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.
Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле:
,
где а1, а2, …, аn - сумма товарного запаса на определенную дату;
n - количество дат.
Данные о средних запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости.
Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.
Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле:
Здн = З/Тодн или Здн = (З × Д) / Т,
где Тодн - среднедневной валовой товарооборот;
З - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;
Д - количество дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);
Т - валовой товарооборот за период.
Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим организации питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:
Здн = З/Родн,
где Родн - среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.
Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и в целом по организации питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на сколько дней при данном объеме товарооборота организация питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.
На абсолютные
и относительные размеры
- конъюнктура
рынка продовольственных
- объем, структура
производственной программы,
- частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;
- местонахождение поставщиков;
- форма оплаты;
- сроки хранения
продовольственных товаров,
- тип организации
общественного питания, ее
- соответствие
ассортимента
- информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях; эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;
- обоснованность заказов, заявок.
Товарооборачиваемость является одним из важнейших показателей эффективности деятельности организации общественного питания. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.
Время обращения (Товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формуле:
Тдн = (Зср × Д) / Т или Тдн = Зср / Тодн,
где Тдн - товарооборачиваемость в днях.
Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота) рассчитывают следующим образом:
Тоб = ВТ / Зср или Тоб = Д/Тдн,
где Тоб - скорость оборота.
Важное значение для организации общественного питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли.
1.2 Методика
анализа товарных запасов и
товарооборачиваемости
Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления их фактических размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят, прежде всего, по каждому кварталу в отдельности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота
В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причины, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы организации и объема розничного товарооборота, проверить правильность размещения запасов по структурным подразделениям организации. Важным моментом в анализе товарных запасов является определение эффективности использования денежных средств, вложенных в запасы.
Товарные запасы на конец квартала одновременно являются остатками сырья и товаров на начало следующего квартала. Поэтому их следует сопоставлять и с нормативом в днях на следующий квартал. Предварительно необходимо фактические товарные запасы на конец квартала определить в днях исходя из планового задания по товарообороту на следующий квартал. В том случае, если в организации общественного питания не планируют товарные запасы, их анализ проводят в динамике. Для этого рекомендуется фактические запасы на первые числа месяца в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало квартала. В результате такого анализа определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчетного года. Аналогично проводится анализ по остальным кварталам года.
Анализ товарных запасов включает в себя также анализ товарооборачиваемости, который предполагает сравнение фактической оборачиваемости с плановой, чтобы определить плановую оборачиваемость, рассчитывают плановые средние запасы.
При использовании
формулы средней хронологическо
Плановые среднегодовые
запасы могут также определяться
по формуле средней
Если для расчета имеются данные на начало и конец изучаемого периода (месяца, квартала или года), то для расчета средних товарных запасов также применяют формулу средней арифметической, т.е. их суммируют и полученный итог делят на два.
Обобщающим показателем оценки эффективности использования товарных запасов может служить интегральный показатель, исчисленный по данным о скорости оборота и отдаче инвестиций, вложенных в запасы:
.
Если индекс интегрального показателя больше единицы, то это свидетельствует об улучшении использования запасов.
В процессе анализа
устанавливается, какие факторы
повлияли на изменение средних запасов.
По результатам анализа
Изменение товарооборачиваемости
в днях в целом по организации
общественного питания
1) изменения
структуры розничного
2) изменения времени обращения отдельных товарных групп и товаров.
В связи с
тем, что каждая товарная группа имеет
различную
Изменение по сравнению с планом и в динамике времени обращения отдельных товарных групп и товаров также оказывает определенное влияние на среднюю товарооборачиваемость (в целом по организации общественного питания). Влияние указанных факторов на динамику времени обращения товаров можно измерить приемом цепных подстановок с применением способа процентных чисел. Для этого предварительно составляют таблицу, в которой определяют условный средний показатель товарооборачиваемости в днях при фактической структуре товарооборота отчетного года и фактическом времени обращения отдельных товарных групп и товаров прошлого года. Если из условной товарооборачиваемости вычесть базисную (прошлого года), определим влияние на ее размер изменения структуры розничного товарооборота, а из фактической условную - изменения времени обращения отдельных товарных групп и товаров.
1.3. Методические аспекты планирования товарных запасов в общественном питании
Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов. Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.
В современных условиях организации общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, при регулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оперативного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.
Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете потоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономико-математического моделирования.
Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения:
- представительный ассортиментный набор;
- запас на время приемки и подготовки товара к продаже;
- запас на среднедневную реализацию;
- запас текущего пополнения;
- страховой запас.
Потоварный
норматив товарных запасов в днях
на планируемый квартал
Ндн = За + Зр + Зп + Зт + Зс,
где За - представительный набор;
Зр, Зп, Зт - соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и подготовки товаров к продаже; текущего пополнения;
Зс - страховой запас в днях.
Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением потоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:
Нс = Ндн × Тпл / 90,
где Тпл - товарооборот на планируемый квартал;
90 - количество дней в периоде.
Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже включает время, затраченное на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5 - 1,0 дня.
Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле:
= (i × 90) / S,
где i - средняя стоимость одной поставки по товарной группе;
S - стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.
Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал:
Зт = / 2.
В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки:
Зт = .
Средний интервал поставки по продовольственным товарам, имеющим узкий ассортимент, рассчитывается в целом по товарной группе на планируемый квартал без учета ассортиментных позиций по следующей формуле:
Iср = Д / n,
где Д- количество дней в квартале;
n - количество поставок по товарной группе на планируемый квартал.
Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле:
Зс = 2 .
Можно также определять размер страхового запаса в процентах от запаса текущего пополнения. В данном случае величина этого элемента норматива колеблется от 30 до 100 %. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на 1 день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4 дней, круп, муки, сахара - 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.