Товарооборот общественного питания, экономическое обоснование его объема

    МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО БЕЛОРУССКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 
 
 

Кафедра экономики торговли  
 
 
 
 
 
 

    КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

     по дисциплине: Экономика предприятий отрасли

     на тему: Товарооборот общественного питания, экономическое обоснование его объема 
 
 
 
 
 
 

    Студентка

    ВШТ, 5-й курс, ДТГ-1            ____________________        М.А. Попинако  
 
 
 

    Руководитель                          ____________________      Г.К.    Козлова  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Минск 2010

      РЕФЕРАТ 
 

      Курсовая  работа:  43  с.,  9 табл., 1 рис.,  16 источника, 3 прил. 

      объем продаж, товарооборот общественного питания,  факторы, анализ, объем, структура, резервы увеличения, прогнозирование 
 

    Цель курсовой работы – разработка рекомендаций по увеличению товарооборота предприятия общественного питания.

    Объект исследования – ООО «Трактир на Парковой».

    Предмет исследования – комплекс теоретических, методических и практических вопросов, связанных с формированием товарооборота организации общественного питания.

      В процессе работы выполнены следующие  исследования и разработки:

  • исследована экономическая сущность товарооборота общественного питания;
  • проведен анализ товарооборота  ООО "Трактир на Парковой";
  • определены резервы роста товарооборота ООО "Трактир на Парковой";
  • разработаны  мероприятия,  направленные на увеличение объема товарооборота.

    Методы  исследования: теоретический и сопоставительный анализ, обобщение, итоговые выводы.

      Автор работы подтверждает, что приведенный  в ней аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а  все заимствованные из литературных и других источников теоретические  и методологические положения и  концепции сопровождаются ссылками на их авторов. 
 
 
 
 
 
 

                                          __________________________

                                                      подпись 
 
 

Содержание

      

Введение………………………………………………………………………...…4

1  Экономическая сущность товарооборота общественного питания…..…..6

1.1 Понятие,  сущность, состав товарооборота организации общественного питания………………………………………………………………………….…6

1.2 Методика  анализа и планирования товарооборота в общественном питания…………………………………..……………………………………….10

2 Анализ товарооборота ООО "Трактир на Парковой"……………..…….19

2.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ресторана…………………………………………………………………………19

2.2 Экономический анализ товарооборота и оценка факторов влияющих на него………………………………………………………………………………..25

3 Резервы  роста товарооборота ООО "Трактир на Парковой".………………………………………………………………….…….32

3.1 Планирование товарооборота и его совершенствование…………………32

3.2 Разработка мероприятий направленных на увеличение объема товарооборота………………………………………..………………………….35

Заключение  ………………………………………………………………………39

Список  использованных источников…………………………..……………….43

Приложение  А Схема организационной структуры  ООО «Трактир на Парковой»………………………………………………………………………44

Приложение  Б Бухгалтерский баланс ООО «Трактир на Парковой»…….....45

Приложение  В Показатели товарооборота кафе ООО «Трактир на Парковой»………………………………………………………………..………52 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 
 

    Общественное  питание – отрасль экономики  по производству и реализации готовой  пищи населению через сеть специализированных предприятий (столовых, кафе, ресторанов и др.). Общественное питание является важным резервом экономии времени по приготовлению пищи в домашних условиях,  содействует тем самым увеличению свободного времени населения, что  приобретает большое значение в  условиях современного ритма жизни  человека. Все это предопределяет необходимость анализа и решения  ряда проблем этой отрасли с целью  повышения экономической эффективности  ее функционирования и развития.

    В переходный период к рыночным отношениям предприятия    общественного  питания получили   полную    правовую    и    хозяйственную  самостоятельность, перешли на рыночную  модель  функционирования.  Сегодня  почти   повсеместно   видны   положительные   результаты   рыночных преобразований: широкий выбор  предлагаемых блюд, напитков, услуг;  отсутствие  ажиотажного спроса и очередей. В стране сформировался  слой собственников,  способных умело  и энергично хозяйствовать, обеспечивая  высокий  уровень  обслуживания населения.

    Однако  низкий  уровень  платежеспособности  населения,  резкий   спад производства и сохраняющаяся нестабильность товарного рынка  сказывается  на развитии розничного товарооборота предприятий питания. Для  того,  чтобы    предприятие  питания смогло   успешно осуществлять свою  деятельность  по  продвижению   услуг,  его  руководство должно   постоянно обращать внимание на структуру и динамику товарооборота своего предприятия, анализировать ситуацию на рынке, потребительский спрос, заниматься прогнозированием основных показателей хозяйственной деятельности своего предприятия. При  этом  наибольший   интерес   представляет   динамика товарооборота    в  текущих  и  сопоставимых  ценах,   его   структура   и распределение, исследование факторов, влияющих на товарооборот, методы планирования товарооборота.

    В современных условиях остаются недостаточно изученными вопросы экономики, организации  и управления организациями общественного  питания, а также определения  направлений повышения их эффективности  и конкурентоспособности. Исследование проблем и перспектив развития общественного  питания актуально и в плане  понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и разработки направлений государственной  политики в этой отрасли.

    Цель  работы – разработка рекомендаций по  увеличению товарооборота предприятия  общественного питания на основе теоретических исследований и анализа  действующей практики. 
 

    Для достижения этой цели предусматривается  решить следующие задачи:

    - изучить теоретические основы  управления товарооборотом предприятий  общественного питания;

    - осуществить анализ товарооборота  ООО "Трактир на Парковой" и факторов, на него влияющих;

    - разработать рекомендации  увеличению  товарооборота предприятия общественного  питания.

    Объектом  исследования является товарооборота ООО "Трактир на Парковой".

    Предмет исследования – комплекс теоретических, методических и практических вопросов, связанных с формированием товарооборота  организаций общественного питания.

    При подготовке  курсовой работы использовались нормативно-правовые документы, учебная  литература, научные труды по исследуемой  проблеме, материалы исследуемого предприятия.

    В процессе исследования применялся системный  подход, применялись методы сравнительного анализа, группировки и др.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Экономическая сущность товарооборота  общественного питания
 
    1. Понятие, сущность, состав товарооборота  организации общественного  питания
 
 
 

    Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги. Согласно «Инструкции по учёту розничного товарооборота и товарных запасов в торговле», розничным товарооборотом является продажа потребительских товаров населению, юридическим лицам и их обособленным подразделениям. Продажа товаров осуществляется за наличный расчёт, по безналичному расчёту или посредством кредитных карточек.

    Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

    Товарооборот  общественного питания выражает экономические отношения, возникающие  при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

    Товарооборот  предприятия питания состоит  из двух основных частей:

    • реализации продукции собственного производства;
    • продажи покупных товаров.

    К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и  полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь  какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

    Продукция собственного производства по степени  готовности подразделяется на готовые  блюда и кулинарные изделия и  полуфабрикаты, которые требуют  в дальнейшем дополнительной обработки.

    В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию  собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

    Обеденная продукция – это блюда, реализуемые  и потребляемые в залах, а также  отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого  набора сырья, прошедшую полную или  частичную тепловую или первичную  обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции  собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.

    Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в  тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция  и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный  картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются  и относятся к прочей продукции  собственного производства.

    Продукция собственного производства учитывается  и планируется в стоимостных  и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем  обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём  производства и реализации обеденной  продукции. Учёт прочей собственной  продукции осуществляется в стоимостных  показателях, лишь отдельные виды её учитываются  в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции  собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота  по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относят готовую  продукцию, не требующую кулинарной обработки. Покупные товары поступают  в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые  виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся  товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без  какой-либо обработки. Это хлеб и  хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые  в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

    Реализация  продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий  питания.

    Отдельные предприятия продают готовую  продукцию или полуфабрикаты  другим предприятиям общественного  питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают  в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот  самостоятельного отраслевого значения не имеет.

    Сумма оборота от реализации продукции  собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий  оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует  полный объём производственной и  торговой деятельности предприятия  общественного питания. По отношению  к нему планируют и учитывают  другие показатели: расходы производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют  и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного  питания.

    Роль  и значение товарооборота как  экономического показателя заключаются  в следующем:

  • товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;
  • по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
  • товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
  • по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
  • по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень расходов и др.).

    Рассмотрим  более подробно такую категорию, как розничный товарооборот общественного  питания. В состав розничного товарооборота  общественного питания включается:

    1.1. Продажа предприятиями общественного  питания населению:

    а) за наличный расчет готовых изделий  и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, реализованных через обеденный  зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины и отделы кулинарии, палатки, ларьки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию общественного  питания;

    б) готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров  рабочим и служащим с последующим  удержанием их стоимости из заработной платы - включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска  питания или товара по ценам фактической  реализации;

    в) стоимость питания, отпускаемого по абонементам и талонам работникам других юридических лиц и их обособленных подразделений - включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене фактической реализации;

    г) стоимость питания, отпускаемого работникам колхозов, совхозов (включая механизаторов  и лиц, привлеченных на сельхозработы), других предприятий и организаций  с оплатой по безналичному расчету, в счет взаиморасчетов или товарообмена - включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска  питания по цене реализации. Если обеденная  продукция производится из давальческого  сырья, то в объем розничного товарооборота  включается только выручка за ее изготовление;

    д) выручка предприятий общественного  питания от продажи цветов, сувениров, табачных изделий и других непродовольственных  товаров.

    1.2. Продажа по безналичному расчету  готовых изделий и полуфабрикатов  собственной выработки организациям  социального назначения, а именно: детским, лечебным, лечебно-оздоровительным  учреждениям, интернатам для престарелых,  домам инвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям  для организации питания обслуживаемых  ими контингентов населения.

    1.3. Продажа за наличный расчет  юридическим лицам, их обособленным  подразделениям готовых изделий  и полуфабрикатов собственной  выработки, покупных товаров.

    1.4. Предприятия общественного питания,  находящиеся на балансе юридических  лиц, в объем розничного товарооборота  включают только ту часть стоимости  питания работников своего предприятия,  которая оплачена самими работниками;  стоимость питания, отпускаемого  работникам других предприятий,  организаций учитывается в объеме  розничного товарооборота по  фактической цене реализации  по моменту отпуска питания,  включая доплату предприятия.

    В состав розничного товарооборота общественного питания не включается:

    1.1. Продажа по безналичному расчету  готовых изделий и полуфабрикатов  собственной выработки, покупных  товаров юридическим лицам и  их обособленным подразделениям, не относящимся к организациям  социального назначения.

    1.2. Стоимость питания отпущенного  бесплатно (за счет средств  бюджета) отдельным категориям  населения (учащимся, больным, находящимся  на стационарном лечении, пенсионерам,  безработным и др.) предприятиями  общественного питания, подведомственными  Минобразованию, Минздраву, Минсоцзащиты.

    Стоимость питания и товаров, реализованных  этими предприятиями общественного  питания за наличный расчет населению  и по безналичному расчету организациям социального назначения, включается в объем розничного товарооборота.

    1.3. Стоимость питания и обслуживания  на банкетах, презентациях, поминках  и других мероприятиях, оплаченных  юридическими лицами, их обособленными  подразделениями по безналичному  расчету.

    1.4. Стоимость возвращенной поставщикам  тары.

    1.5. Внутренний отпуск продукции  и товаров в пределах предприятия  (организации) общественного питания.

    1.6. Стоимость сырья заказчика (давальческое  сырье).

    1.7. Выручка за просмотр концертных  программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов, входная плата в рестораны, бары и т.п.

          

    1. Методика  анализа и планирования товарооборота в  общественном питания
 
 

     Товарооборот, являясь одной из основных экономических  категорий в деятельности и развитии любого предприятия торговли, не может  существовать обособленно от прочих показателей эффективности деятельности организации.  Взаимосвязь показателей, которые влияют на развитие и рост товарооборота, позволяет изучать  динамику товарооборота в разрезе  следующих групп факторов:

     1) обеспеченность товарными ресурсами,  правильности их распределения  и использования;

     2)обеспеченность  трудовыми ресурсами, эффективности  использования рабочего времени,  производительности труда работников  общественного питания;

     3)состояние,  развитие и использование материально-технической  базы предприятия питания.

    Главный фактор успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции  – обеспеченность товарными ресурсами. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. Кроме того  на его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

    Зн + П = Р + В + Зк , (1) 

где Зн – товарные запасы на начало изучаемого периода;

    П – поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

    Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

    В – прочее выбытие продуктов;

    Зк – товарные запасы на конец анализируемого периода.

    Преобразовав  формулу (1) можно определить влияние  показателей товарного баланса  на развитие товарооборота: 

    Р = Зн + П – В – Зк , (2) 

    Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота  положительное влияние оказывают  завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления  продуктов, а отрицательное –  увеличение прочего выбытия продуктов  и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода.

    Так как товарооборот планируют, учитывают  и анализируют в продажных  ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в  аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как  отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

    В процессе анализа устанавливают, как  товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной  продукции: изучают причины отклонений фактических остатков продуктов  от установленных нормативов. Такими причинами могут быть:

  • невыполнение или перевыполнение планов товарооборота и выпуска собственной продукции;
  • невыполнение или перевыполнение плана поступления сырья и покупных товаров;
  • завоз продуктов в размерах, превышающих потребность;
  • неравномерное их поступление;
  • неправильное распределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями и их подразделениями;
  • наличие других недостатков производственно-торговой деятельности.

    Товарные  запасы в сумме обычно снижаются, если поступление продуктов отстаёт  от темпов увеличения товарооборота, и  повышаются при опережающих темпах роста поступления сырья и  покупных товаров.

    Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса.

    Еще одним показателем движения товарных запасов является скорость оборота, которая показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства.

    Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качества продукта и т.п.

    Товарооборачиваемость в днях (время обращения сырья и покупных товаров) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по одной из следующих формул: 

    Тдн =

, (3)    или     Тдн =
, (4)

  где  Тдн – товарооборачиваемость в днях,

    Зср – средние товарные запасы;

    Д – количество дней анализируемого периода;

    Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров (товарооборот);

    Рдн – среднедневной объём товарооборота.