Товарооборот в общественном питание

МИНИСТЕРСТВО  НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

«Байкальский государственный  университет экономики и права»

ИРКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

 по дисциплине: «Экономика отрасли»

на тему: «Товарооборот в общественном питание»

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка

Дневной формы  обучения

Специальность 250206

"Технология  общественного питания"

Группа ТХ 09-1

Е.С Столярова

Руководитель: Л.И. Бальбурова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Иркутск, 2012г.

СОДЕРЖАНИЕ.

 

Введение........................................................................................................стр. 3-4

1. Теоретические  аспекта Товарооборота в общественном  питание.

 

1.1. Понятия товарооборота. Факторы, определяющие объем и состав товарообороты......................................................................................................... стр. 5-8

1.2. Состав товарооборота  общественного питания................................стр. 9-11

1.3. Методика  анализа товарооборота в общественном питание..........стр.11-16

2. Анализ товарооборота  на примере общественного питания.

2.1. Характеристика  отрасли общественного питания.........................стр. 17-18

2.2. расчет и  анализ товарооборота....................

2.3. Пути повышения   товарооборота в общественном питание.........стр. 19-22

Заключение...............................................................................................стр. 23-24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Все кулинарные изделия, которые  производит общественное питание, а  также товары носят название продукции  общественного питания. К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия. Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др. Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

Производственно-хозяйственная  деятельность субъектов общественного питания характеризуется системой показателей, среди которых основными являются выпуск продукции  собственного производства и объем товарооборота. Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Реализация  населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. К розничному товарообороту относят также мелкий опт, т. е продажу продукции собственного производства и покупных товаров организациям социально-культурного назначения для их контингента.

Актуальность темы заключается  в том, что объем производства и реализации продукции являются взаимозависимыми показателями. В условиях ограниченных производственных возможностей и неограниченном спросе на первое место выдвигается объем производства продукции. Но по мере насыщения рынка и усиления конкуренции не производство определяет объем продаж, а наоборот, возможный объем продаж является основой разработки производственной программы. Предприятие должно производить только те товары и в таком объеме, которые оно может реально реализовать.

Темпы роста объема производства и реализации продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность предприятия. Поэтому анализ данных показателей имеет важное значение на любом предприятии, в том числе и на предприятиях общественного питания. Объектом исследования является открытое акционерное общество «Кондитерско-макаронная фабрика».

Целью курсовой работы является изучение реализации продукции на ОАО  «Кондитерско-макаронная фабрика», анализ факторов влияющих на процесс реализации, а также совершенствование планирования реализации продукции.

Основными задачами работы являются:

1. Изложение теоретических  основ по совершенствованию планирования  реализации продукции;

2. Анализ деятельности  ООО «Кондитерско-макаронной фабрики»:

 - изучение основных направлений деятельности фабрики;

- изучение ассортимента  выпускаемой продукции;

- 3. Анализ основных технико-экономических  показателей;

4. Анализ проблем, имеющихся  на предприятии;

5. Разработка мероприятий  по совершенствованию деятельности  предприятия.

 

 

1. Теоретические  аспекта товарооборота в общественном  питание.

1.1 Понятие товарооборота. Факторы, определяющие объем и состав товарооборота.

Товарооборот - выражает экономические отношения, возникающие в результате собственной  продукции, покупных товаров и оказания услуг по организации питания.

На объеме товарооборота, его изменение оказывает влияние факторы внутреннего характера, которые можно сгруппировать следующим образом. Первая группа факторов- обеспеченность товарными ресурсам, их правильное использование. Вторая- обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования. Третья группа факторов - состояние, эффективность использования основных фондов и материально- технической базы предприятия.

Объемы товарооборота  т выпуска продукции на предприятиях общественного питания зависят от множества факторов, которые подразделяют на три группы:

1) факторы, связанные с  обеспеченностью товарными ресурсами;

2) факторы, связанные с  трудовыми ресурсами;

3) факторы, связанные с  состоянием, развитием и использованием  материально-технической базы предприятий общественного питание.

Влияние факторов, связанных  с обеспеченностью товарными  ресурсами, можно определить по формуле баланса, на основании которой исчисляют объем реализации продукции и покупных товаров:

О = Зн + П - В - Зк,                                           (1.1),

Где,     О - реализация продукции и покупных товаров, тыс.руб.;

Зн - товарные запасы на начало изучаемого периода, тыс. руб.;

П - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. тыс.руб.;

В - прочее выбытие товаров ( помимо реализации). тыс.руб.;

Зк - товарные запасы на конец  изучаемого периода, тыс.руб.

Из формулы видно, что  на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают увеличение товарных запасов на начало изучаемого периода и рост поступления сырья и товаров и отрицательное - увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и  товаров на конец периода. Так как товарооборот отражается в продажных ценах, то и все другие показатели товарного баланса должны быть оценены аналогично. Продуктовый баланс предприятий питания приведен в табл. № 1 (приложение 1)

Влияние на объем реализации факторов, связанных с трудовыми  ресурсами и материально-технической базой, определяют методом разниц, подобно расчетам в анализе влияния этих факторов на товарооборот на предприятиях торговли.

Для расчета влияния трудовых факторов на объем товарооборота  предприятия общественного питания показатель реализации выражают через влияющие на нег факторы по формулам:

О = Чср * О; О = Ч * Д * д * ,                                                 (1. 2)

О - товарооборот, тыс.руб.;

О - средняя численность  работников, человек;

Д - среднее число  дней, отработанных одним работником, дн.;

д - средняя продолжительность  рабочего дня, ч.;

Расчет  влияния  трудовых факторов проводят в целом по предприятию, а также по работникам производства отдельно.

Для расчета  влияния на товарооборот факторов, связанных с состоянием, развитием и использованием материально - технической базы предприятий общественного питания, показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам

О = Фо * ОФ ;  О= М * Д * о,                                             (1.3)

где  Фо - фондоотдача основных фондов, руб.;

ОФ - среднегодовая  стоимость основных фондов, тыс.руб.;

М - количество мест в зале;

Д - количество дней работы предприятия в году;

о - товарооборот на одно место в день, руб.

В процессе анализа факторов, влияющие на объем товарооборота и выпуска продукции, могут быть выявлены следующие неиспользованные возможности роста объема валового товарооборота предприятия общественного питания:

• заниженные товарные запасы на начало изучаемого периода;
• рост прочего выбытия сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;
• потери в товарообороте и выпуск продукции собственного производства в связи с недоукомплектованнием штатов работников;
• потери в товарообороте в связи с затяжкой сроков проведения ремонта;
• потери в товарообороте в связи со снижением фондоотдачи основных фондов и др.

 

 На основе обобщения выявленных возможностей рассчитываются прогнозные резервы роста товарооборота предприятия общественного питания.

При анализе  товарооборота следует учитывать  важнейшие факторы его повышения:

1. Изучение запросов
2. Расширение и обновления ассортимента
3. Реклама
4. Внедрение в производство новых технологий
5. Ритмичность обеспечения сырьем и товаром
6. Организация дополнительных мест летний период
7. Увеличение пропускной способности за счет прогрессивных форм обслуживания
8. Режим работы

1. % изучения  выполнения плана

а) % вып. плана = факт / план. * 100%

б) Отклонение ∆ от плана = факт- план.

2. Изучение динамики

а) Тр = отчетн.п / прошл.п * 100%

б) ∆ прошл. = отч.п -прошл. п.

3. Определение  доли товарооборота собственной  продукции в розничном 

  УТОс.п = ТОсп. / РТО * 100%

4. изучение факторов  влияющие на товарооборот.

Выявление резервов роста ТО и разработка мероприятий  по его увеличению.

1.2 Состав  товарооборота в общественном  питание.

В состав розничного товарооборота общественного питания  входят:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски,  развозную и другую торговую суть, принадлежащую данному предприятию общественного питания;

продажи по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной  выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы.

продажа горячего питания работающим с последующим  удержанием его стоимости из заработной платы.

продажа цветов, сувениров и других непродовольственных  товаров;

стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц , их обособленных подразделений  в счет заработной платы через торговую сеть, включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

 

 

 В товарооборот  общественного питания не включается:

• Бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения.
• Стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и т.п,, оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;
• оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям  и предприятиям, а также другим ПОП;
• стоимость  возвращенной поставщиками тары;
• внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации предприятий общественного питания;
• стоимость сырья заказчика;
• выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов и других бытовых предприятий.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли.  В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их  товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.

Роль и значение товарооборота  как экономического показателя заключается в следующем:

- товарооборот  является объемным показателем,  характеризующим масштабы деятельности предприятия;

- по удельному  весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

- товарооборот  в расчете на душу населения  характеризует один из аспектов  жизненного уровня населения;

- по доле  товарооборота предприятия питания  в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

- по отношению  к товарообороту учитываются,  анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

1.3 Методика  анализа товарооборота в общественном  питание.

Товарооборот общественного  питания выражает экономически отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания и состоит из двух основных частей:

- реализации  продукции собственного производства;

- продажи покупных  товаров.

Основным показателем  деятельности предприятия общественного  питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.

Валовой товарооборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем производственно-торговой деятельности предприятия.  Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на оптовый и розничный.

Оптовый товарооборот - это  продажа готовой продукции или  полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи.

Розничный товарооборот - это  продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства. В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую.

Анализ товарооборота  предприятия питания позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объема реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота предприятия  питания включает в себя:

1. Изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту.
2. Изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей.
3. Анализ производственной программы предприятия питания.
4. Исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота.
5. Выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота  проводится в фактических и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен. Данные о выполнении плана и составе валового товарооборота приведены в табл. №2 (приложение 2)

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только по сравнению с данными прошлого года, но и за ряд лет.

Анализ динамики товарооборота  не будет полным без расчета средних  темпов роста. Исчисление производится по формуле средней геометрической:

Tср = n - 1 √ Yn / Yı                                                               (1.4)

где,  Yı - товарооборот базисного года;

Yn - товарооборот, достигнутый в n - м году;

n -  число лет в период.

При анализе динамики товарооборота  рекомендуется определять базисные и цепные темпы роста, а также абсолютный прирост товарооборота и значением 1% прироста. Темп роста показывает, во сколько раз данный уровень больше или меньше уровня базисного периода. Если за базу сравнения принять первый год и сравнить с ним все последующие, то получим базисные показатели. На практике чаще всего темпы прироста рассчитываются так: из полученных темпов роста в % необходимо вычесть.

Анализ выполнения плана  и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям, ежедневно. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителя. Если план в отдельные периоды не выполнен, то выясняют причины и подчитывают потери в товарообороте.

Для оценки равномерности  развития товарооборота следует  составить специальные аналитические таблицы, графики, рассчитать и проанализировать коэффициенты ритмичности и равномерности. Наиболее простым коэффициентом ритмичности является отношение числа периодов, в которых план выполнен, к общему их количеству.

Для определения коэффициента равномерности необходимо предварительно найти среднее квадратическое отклонение (σ)  и коэффициент вариации или неравномерности ( V):

σ = √ ∑ ( х - х ) ² : n ,                                               (1. 5)

V = (σ * 100) : хср ,                                                      (1.6)

где  х - % выполнения плана или темп изменения в динамике по изучаемому показателю за период;

хср - % выполнения плана или темп снижения по анализируемому показателю за год;

n - число изучаемых периодов.

Среднее квадратическое отклонение позволяет оценить колебание  в развитии изучаемого показателя. По коэффициенту неравномерности можно  проанализировать неравномерность  изменения товарооборота.

Коэффициент равномерности ( Кр ) рассчитывают по формуле :

Кр = 100 - V                                                                       ( 1.7),

 

Кроме того, анализ товарооборота предприятия проводят по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяется  изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализируют с подразделением на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров. Динамика продажи покупных товаров анализируется в ассортиментном разрезе.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам и месяцам. Для оценки ритмичности развития розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности, составляют аналитические таблицы, графики и диаграммы.

Результаты  оценки выполнения плана розничного товарооборота по структурным подразделениям приведены в табл. №3(приложение 3).

Далее подробно следует проанализировать производство и реализацию собственной  продукции. Продукцию собственного производства изучают в стоимостных и натуральных показателях. Этот анализ проводится по предприятию, его структурным подразделениям, видам продукции собственного производства, анализируется выпуск обеденной продукции. Анализ проводится по сравнению с плановыми заданиями, в динамике, анализируются годовые, месячные, квартальные показатели.

На предприятии  питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, котлет, пельменей, картофеля очищенного, а также показатели выпуска блюд. Главная составная часть производственной программы - выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимостным, так и по натуральным показателям.

Анализ выпуска  обеденной продукции осуществляется по ее видам. Анализируется их удельный вес в общем количестве блюд, изменения  в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием, а также прошлым годом. Рассчитывается комплексностью выпуска обеденной продукции. Для этого определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно второе.

При анализе  обеденной продукции  определяется средняя цена одного блюда, анализируется  изменение средней цены. Расчет производится по формуле:

СЦ = ОП : Б ,                                                                       (1.8),

где,  ОП - оборот по обеденной продукции, руб.;

Б - количество блюд, ед.

 

 

 

 

2. Анализ  товарооборота на примере предприятия общественного питания.

2.1. Характеристика  отрасли общественного питания.

Предприятие ОАО «РИММА »  занимается производством кондитерских и макаронных изделий в г Ангарске. На фабрике в сутки выпускается столько, что хватило бы ежедневно каждому жителю области по 200 гр. Макарон. Сейчас на фабрике работает свыше 50 человек.

Имеет макаронный цех, пряничный  цех. Организационно-правовая форма  собственности - открытое акционерное общество.

Общество осуществляет следующие  основные виды деятельности:

- производство  кондитерских и макаронных изделий;

- осуществление  торгово-закупочной и посреднической  деятельности, в том числе оптовой  и розничной торговлей через торговые точки предприятия.

ОАО "РИММА" г. Ангарск специализируется на выпуске мучных кондитерских и макаронных изделий. В настоящее время на предприятии можно купить широкий ассортимент короткорезанных макаронных изделий, более 25 видов пряничных изделий, 36 видов печенья, вафельные торты, вафли, бисквитные рулеты.

На предприятии наблюдается уменьшение почти всех технико-экономических показателей, увеличилась только производственная мощность за счет частичного внедрения новой техники в кондитерском цехе.

Существенной проблемой, непосредственно связанной с  реализацией продукции является уменьшение объема реализованной продукции в 2011 г. по сравнению с 2010 г. На это повлияло появление новых конкурентов, снижение качества продукции, недостаточно неквалифицированный персонал, недостатки в работе отдела менеджмента, несвоевременная поставка сырья и материалов, несвоевременная отгрузка продукции, недостатками в работе коммерческих и маркетинговых служб предприятия, недостатки в планировании ассортимента и объема продаж, приводящих к проблемам сбыта продукции. Повышение цен на продукцию ведет к снижению спроса.

Чтобы увеличить прибыль  необходимо увеличить объем производства и реализации продукции, расширить ассортимент выпускаемой продукции, предоставлять покупателям скидки, внедрить новую линию, пустить рекламу.

Наблюдается уменьшение объема реализованной продукции в 2008 г. по сравнению с 2007 г. на 10674 тыс. руб.

А также наблюдается уменьшение по всем остальным основным технико-экономическим показателям. В том числе: объем производства в натуральном выражении уменьшился на 1,02 тыс. т.; товарная продукция уменьшилась на 11591 тыс. руб.; численность промышленно-производственного персонала уменьшилась на 4 человека; выработка продукции на 1 человека уменьшилась на 35,24 тыс. руб.; себестоимость товарной продукции уменьшилась на 13448 тыс. руб., в связи с этим уменьшились затраты на 1 рубль товарной продукции на 0,02 руб.

На предприятии наблюдается  уменьшение почти всех технико-экономических  показателей, увеличилась только производственная мощность за счет частичного внедрения  новой техники в кондитерском цехе.

 

 

 

 

 

 

2.3 Пути  повышения товарооборота в общественном  питание.

Пути решения имеющихся  проблем:

1. Повышение технического  уровня производства. Внедрение  новой, прогрессивной технологии, механизация и автоматизация производственных процессов; улучшение использования и применение новых видов сырья и материалов; изменение конструкции и технических характеристик изделий; прочие факторы, повышающие технический уровень производства. По данной группе также анализируется влияние на себестоимость научно-технических достижений и передового опыта. Снижение себестоимости может произойти при создании автоматизированных систем управления, использовании ЭВМ, совершенствовании и модернизации существующей техники и технологии. Уменьшаются затраты и в результате комплексного использования сырья, применения экономичных заменителей, полного использования отходов в производстве. Большой резерв таит в себе и совершенствование продукции, снижение ее материалоемкости и трудоемкости, снижение веса машин и оборудования, уменьшение габаритных размеров и др.

2. Для увеличения объема  продаж необходимо искать новые  рынки сбыта продукции, реализовывать  продукцию в городе и области  где достаточно большое население. А также заключать договора с торговыми точками в других городах (Тула, Обнинск, Москва и т.д.), с кондитерскими магазинами и оптовыми базами. Проводить опрос или анкетирование потребителей продукции, чтобы узнать что надо производить, что будет пользоваться спросом. Например, выставить лотки с продукцией, где потребитель может попробовать и оценить изделие, предложить что-то новое.

3. Для увеличения объема  производства необходимо повышать  квалификацию рабочих путем их обучения или наборы новых кадров, заменить устаревшее оборудование более совершенствованным, модернизация и автоматизация производства, внедрение новой линии, смен.