Товароснабжение предприятий общественного питания в рыночных условиях

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

 

 

 

Допускается к защите

          ___________________

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: Экономика  отрасли 

 

на тему: Товароснабжение предприятий общественного питания в рыночных условиях

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

 Студентка Латыпова  Альфия

 Группы ТППт 09 –  9 – 1 б

Отделение СПО

Специальность Технология     продукции общественного питания

 

Руководитель курсовой работы:

Матвеева М.В.

 

 

 

 

 

 

г. Тюмень 2012

ЗАДАНИЕ

 

для выполнения курсовой работы

по дисциплине

 

 

Экономика Отрасли

 

 

Студентке Латыповой Альфие      III курса    группы ТППт 09 – 9 – 1 б

 

 

 

 

 

Тема задания

 

Товароснабжение предприятий  общественного питания в рыночных условиях

 

 

 

 

 

 

Дата выдачи задания:_______________________________________________

 

Срок выполнения курсовой работы___________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Преподаватель-руководитель курсовой работы____________________________

(подпись)

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВИДЕНИЕ 4

  1. ОСНОВЫ ТОВАРОСНАБЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ          6
    1. Сущность предприятий общественного питания   6
    2. Товароснабжение предприятий общественного питания  14
  2. АНАЛИЗ ТОВАРОСНАБЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ООО «VINTAGE»       17
    1. Характеристика предприятия общественного питания  17
    2. Организация товароснабжения на ООО «Vintage»   22
    3. Совершенствование процесса товароснабжения предприятия общественного питания ООО «Vintage»     26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30

ПРИЛОЖЕНИЯ 31

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 34

 

ВЕДЕНИЕ

 

Актуальность темы. В период реформирования экономики Республики Беларусь в организации товароснабжения произошли существенные изменения, которые проявились в трансформации принципов организации коммерческой деятельности и каналов продвижения товаров на рынок, повышении роли продовольственных, непродовольственных и смешанных рынков в обеспечении населения товарами, а также в изменении структуры оборота оптовой, розничной торговли и предприятий общественного питания, состава участников процесса товароснабжения.

Усиление конкуренции на рынке  товаров и услуг, нестабильность налогового законодательства, снижение платежеспособности обслуживаемого населения, ухудшение материально-технической базы кооперативных организаций требуют повышенного внимания к совершенствованию процесса товароснабжения предприятий общественного питания.

Проблемы организации товароснабжения предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики исследованы недостаточно. Требуются разработка комплексного подхода к оценке товароснабжения общественного питания и обоснование рекомендаций по его совершенствованию в современных условиях.

Предметом исследования является система  товароснабжения предприятия общественного питания.

Объектом исследования избрана организация общественного питания ООО «Vintage».

Целью курсовой работы является разработка и обоснование направлений совершенствования товароснабжения предприятия общественного питания ООО «Vintage».

Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд задач:

 

  • рассмотреть теоретические основы товароснабжения предприятий общественного питания;
  • рассмотреть сущность предприятия общественного питания; 
  • изучить товароснабжение предприятий общественного питания ;
  • провести анализ процесса товароснабжения предприятия общественного питания; 
  • представить характеристику предприятия общественного питания; 
  • рассмотреть организацию товароснабжения на ООО «Vintage»;
  • предложить совершенствование процесса товароснабжения предприятия ООО «Vintage».

Теоретическую и методологическую основу работы составили отдельные  положения экономической теории, экономические законы, методы анализа, прогнозирования и моделирования  экономических процессов. В ходе исследования использованы общенаучные методы теоретического и эмпирического познания: индукция и дедукция, анализ и синтез.  
 

 

  1. ОСНОВЫ ТОВАРОСНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    1. Сущность предприятия общественного питания

 

Общественное питание играет все  возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние  годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания в Республике Беларусь имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в Республике Беларусь представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней». В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.

Определенной спецификой советской  системы общественного питания  являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание  осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов. В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

По мере развития общества питание  все больше начинает носить общественно  организованный характер, т.е. развивается  общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, связанный  с производством, переработкой, реализацией  и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур.

Отрасли общественно питания свойственно  сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Тип предприятия общественного  питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.

В зависимости от выполняемых функций  предприятия общественного питания  классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.

Заготовочные предприятия общественного  питания. Они вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени  готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий - фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Доготовочные предприятия и  предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются  по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема, предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

По ассортименту выпускаемой продукции  предприятия общественного питания  делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

Фабрика - заготовочная - это крупное  механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики – заготовочной тем, что  выпускает только полуфабрикаты  из мяса, птицы, рыбы, картофеля и  овощей и большей мощности. Мощность такого предприятия проектируется  до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням меню.

Ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший и первый.

Бар - предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее  смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяют на классы: люкс, высший и первый.

Закусочная - предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления для  быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для  приготовления и реализации в  широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в  меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, ветчины и др.

Шашлычная - распространенный вид  специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех  наименований шашлыков с разными  гарнирами и соусами, а также  люля-кебаб, чахохбили, из первых блюд-харчо  и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пирожковые предназначены для  приготовления и реализации жаренных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Пиццерия предназначена для  приготовления и реализации пиццы  с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в  присутствии посетителя, используя  соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Блинные специализируются на приготовлении  и реализации изделий из жидкого  теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков  фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем и др.

Кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе. Обязательные требования:

    • вывеска обычная;
    • оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
    • система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
    • мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
    • столы с полиэфирным покрытием;
    • металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
    • полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
    • сортовая стеклянная посуда без рисунка;
    • салфетки полотняные индивидуального пользования;
    • меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;
    • разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;
    • обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;
    • наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Наиболее распространёнными предприятиями  общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или  полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных - обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам. Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар). В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных - специальная санитарная одежда.

    1. Товароснабжение предприятий общественного питания

 

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются  отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный  за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт.

Логистика - это планирование, организация  и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

На предприятиях общественного  питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который  постоянно обновляется и дополняется.

К организации  товароснабжения  предъявляются следующие требования:

    • своевременность и комплектность поставок;
    • бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в товарных запасах;
    • надежность и высокое качество поставок;
    • правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность  упаковки, соответствие техническим  условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

К организации  продовольственного снабжения предприятий  общественного питания предъявляется  ряд требований: обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров  в нужном количестве и надлежащего  качества; своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении графика доставки; рациональное использование транспорта и т. д.

Для снабжения  предприятий общественного питания  предусмотрены продовольственные  фонды, которые делятся: на централизованные (образованные за счет государственных  ресурсов) и децентрализованные. Снабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном из централизованных фондов.

Поставщиками  продуктов, перерабатываемых и реализуемых  на предприятиях общественного питания, являются предприятия пищевых отраслей промышленности (мясокомбинаты, молоко- и рыбозаводы), колхозы и совхозы, а также базы и холодильники оптовых организаций. Хлеб, кисломолочные продукты завозятся на предприятия ежедневно непосредственно с хлебо- и молокозаводов.

Поставщиками  продуктов являются также базы общественного питания. Базы, организованные при тресте, служат для обеспечения предприятий одного треста (например, базы треста железнодорожных ресторанов и буфетов, треста ресторанов). Межтрестовские базы обеспечивают несколько трестов или предприятия всего города. Базы общественного питания в отличие от баз оптовой торговли, предназначенных в основном для хранения запасов товаров, выполняют распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров. 
Различают транзитную и складскую форму организации снабжения.

 

  1. АНАЛИЗ ПРОЦЕССА ТОВАРОСНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ООО «Vintage»

    1. Характеристика предприятия общественного питания

 

Общество с ограниченной ответственностью «Vintage» является полностью самостоятельным юридическим лицом, созданным на основании Гражданского кодекса Российской Федерации, закона РФ "Об обществах с ограниченной ответственностью".

Дата государственной  регистрации 4 марта 2004 года.

Юридический адрес: Россия, город Тюмень, ул. Республики, д. 58, к. А.

Общество имеет  в собственности собственное  имущество, учитываемое на его балансе, может от своего имени приобретать  и осуществлять имущественные и  личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Права и обязанности  юридического лица Общество приобретает  с даты его государственной регистрации. Общество имеет печать с фирменным  наименованием с указанием на место нахождения Общества. Общество вправе открывать счета в банках. Общество вправе иметь фирменный знак (символику), штампы, бланки со своим наименованием и другие средства визуальной идентификации.

ООО «Vintage» является предприятием общественного питания.

Предприятие общественного  питания - это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий, их реализации и организации  потребления. Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Столовая - это предприятие  общественного питания, осуществляющая выпуск обеденной продукции, полуфабрикатов и покупных товаров. 

Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров, в  том числе площадь обеденного зала 112 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный  зал, горячий цех, мясной цех, овощной  цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, банкетных зал, моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

На территории, прилегающей к  столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены аварийный  выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается  системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры  и влажности. Мебель в обеденном  зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены  из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Предприятие ООО «Vintage» выпускает следующие виды продукции, которая реализуется в буфете: пиццы, пирожки в ассортименте, котлеты в тесте, булочки и другое.

В столовой имеется необходимое  технологическое оборудование:

    • тестомесильная машина;
    • пекарский шкаф;
    • электросковорода;
    • две электроплиты;
    • мармиты;
    • электромясорубка;
    • картофелечистка;
    • морозильный ларь (где хранится мясо при температуре - 180С);
    • холодильный шкаф и т.д.

Столовая также является базой  практики для студентов специальности  «Технология продукция общественного  питания», где студенты отрабатывают практические знания.

Предприятие ООО «Vintage» является сертифицированным предприятием. Сертифицированными являются три услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии. Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами:

    • Сборниками рецептур блюд и изделий;
    • Должностными инструкциями работников;
    • Техническими картами и др.

А также осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования.

Штатное расписание работников, сюда входят работники столовой и буфета, составляет 49 человек.

Основными источниками поступления  сырья и готовой продукции в столовую являются:

    • по покупным товаром;
    • оптовые базы города (маргарин, яйца, майонез, томатная паста, крупы, сахар и т.п.);
    • Тюменские комбинаты хлебопродуктов (хлеб);
    • личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла, луки и мясо).

Одной из главных целей  предприятия общественного питания  является получение прибыли, а товарооборот выступает как важнейшее условие  ее достижения.

Товарооборот за 2009 год  составил 24687,5 млн. руб., в предыдущем периоде - 18757 млн. руб. Индекс цен - 1,149.

 

Таблица 1 - Динамика товарооборота по ООО «Vintagr»  за 2009 г. (см. таблица 1)

 

По данным таблицы 2.1 можно  сказать, что рост товарооборота  имеет положительную динамику. Темп роста за 2009 год составил 131,6%.

 

Таблица 2 -Влияние факторов на товарооборот по «Vinage»  (см. таблица 2)

 

Товарооборот увеличился в отчетном периоде по сравнению с предшествующим на 5930 млн. руб. Среднесписочная численность  работников увеличилась на 6 человек. Отрицательным является более высокий темп роста товарооборота по сравнению с темпом роста производительности труда.

Анализ показателей  по труду и заработной плате является составной частью анализа хозяйственной деятельности организации общественного питания.

Движение кадров определяется приемом на работу, увольнением и внутренним перемещением работников.

 

Таблица 3 - Анализ динамики численности работников «Vintage»  (см. таблица 3)

 

Закрепление кадров, увеличение стажа работы положительно сказывается  на повышении квалификации и производственных навыков работников, что в конечном итоге ведет к росту производительности труда и улучшению других показателей хозяйственной деятельности предприятия. В связи с этим необходимо по отдельным группам работников изучить их возрастной состав, стаж работы, в том числе на данном предприятии условия труда, и определить, как это отражается на производительности труда. Это можно сделать, используя приемы сравнения, группировок, корреляции, регрессии, другие экономико-математические методы исследования.

Фонд заработной платы «Верона»  за 2009 год по сравнению с аналогичным периодом 2008 года увеличился на 2,6 %, что в суммарном выражении составляет 0,1 млн. руб.

Среднемесячная заработная плата за 2009 год по сравнению с 2008 годом увеличилась на 35% и составила 53,4 млн. руб.

Главная задача организации - это хозяйственная деятельность, направленная на получение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов работников предприятия и его собственников. Прибыль определяется в абсолютной величине (т.е. в сумме) и в относительной величине (удельный вес, уровень, рентабельность).