Товароведческая экспертиза. 2

    Введение…………………………………………………………………………......3

    Глава 1 Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса …………………………………………………………………………………..4   

    1.1 Характеристика убойных животных………………………………………..4   

    1.2 Химический  состав и пищевая ценность  мяса……………………………...7   

    1.3 Классификация  и типы тканей мяса………………………………………..12   

    1.4 Первичная переработка скота…………………………………….23   

    1.5 Маркировка (клеймение) мяса…………………………………...26   

    а) Категории упитанности, клеймение  и разделка туш говядины....27  

    б) Категории упитанности, клеймение  и разделка туш баранины и козлятины………………………………………………………………...35   

    в) Категории упитанности, клеймение  и разделка туш свинины….39  

    г) Конина, Оленина и другие виды мяса…………………………….44

    Глава 2.Практическая часть…………………………………………….46   

    2.1Анализ  структуры  Ассортимента мяса………………………….46   

    2.Особенности  формирования мясного рынка России  в 2002-2004 году……………………………………………………………………….47   

    2.3Анализ  показателей качества мяса……………………………….56   

    2.4Анализ  условий хранения и транспортирования мяса………….59  

    2.5 Общие требования к качеству  мяса……………………………...60

    Заключение………………………………………………………..……65

    Список используемой литературы……………………………………..67  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение      

    Мясо  - важнейший продукт питания.         

    С каждым годом в нашей стране увеличивается  производство мяса и мясных продуктов. Из общего количества мяса, выработанного мясной промышленностью, говядина составила примерно 50%, свинина – 30, баранина и другие вид мяса – 20%.

    Для хранения мяса и мясных продуктов расширяется сеть холодильников.    

    Многие  предприятия общественного питания переходят на снабжение полуфабрикатами, изготовляемыми специальными мясо-перерабатывающими фабриками.    

    Цель курсовой работы: определить товарную характеристику и ассортимент потребительских свойств мясных товаров. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных товаров.

1. Характеристика убойных животных

    Основные  виды убойных животных — крупный и мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах—лошади, олени, лоси, буйволы, верблюды и др.    

    Мясная  продуктивность, определяемая количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа кормления и содержания его. Показателями мясной продуктивности считаются живая и убойная масса животного и его убойный выход.    

    Живая масса—это масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу—600—1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы козы) — наименьшую — 55—190 кг.     

    Убойная масса—       это масса разделанной мясной туши без шкуры, головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.    

    Наибольшую  убойную массу получают от крупного рогатого скота    

    Убойный выход—это отношение убойной  массы животного к его живой массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи—60—85%. У крупного рогатого скота он составляет 50—70%,    у мелкого—45—60%.    

    Крупный рогатый скот в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного)   направлений. Мясо получают главным образом от скота    мясного и мясомолочного направлений.    

    Скот  пород мясного направления характеризуется  скороспелостью, высоким убойным  весом (до 70%) и мясом лучшего качества. Имеет широкое, почти прямоугольной  формы, туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, короткие ноги, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и в межмускульной ткани, что придает мясу «мраморность».    

    К наиболее распространенным мясным породам  скота относятся астраханская, калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская и др.    

    Скот  пород молочного направления (черно-пестрой, джерсейской, холмогорской и др.) имеет туловище угловатой формы, с довольно узкой передней и широкой задней частью, слабо развитую мускулатуру, тонкие кости, отложения жира преимущественно на внутренних органах. Скот этого направления разводят, в первую очередь, для получения молочной продукции.

    Мясо  с показателями упитанности ниже II категории относят к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цели.    

    Клеймение туш. Говядина поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов; мясо молодняка—только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четвертине должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доброкачественность и категорию упитанности мяса.    

    На  каждом клейме указывается сокращенное наименование союзной республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр» (см. рис. 1). 

    Рис.1 Категории клеймирования     

    Говядину I категории клеймят круглым клеймом (см. рис. 1) фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм—на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.    

    Говядину II категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета; На каждую полутушу ставят два клейма — по одному на лопаточную и бедренную части.    

    На  полутушах говядины молодняка с  правой стороны от основных клейм  дополнительно ставят букву «М».     

    Тощую говядину маркируют красным клеймом  треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно—на лопаточную часть, другое—на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят.     

    На  полутушах бугаев I и II категорий  должно быть два клейма—на лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма — буква «Б».     

    Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на двенадцать отрубов, которые подразделяют на три сорта— 1, 2 и 3-й.    

    К отрубам 1-го сорта относят спинную  часть, заднюю (филей, оковалок, кострец, огузок) и грудную части, средний  выход которых составляет 63% массы  полутуши.     

    Рис. 2. Схема розничной разделки туши говядины:     

    / — спинная часть; 1 — задняя часть (2а — филей, 26 — оковалок, 2в —кострец, 2г—огузок); 3—грудная часть; 4—лопаточная часть; 5 — плечевая часть; 6—пашина; 7—зарез; 8 —голяшка передняя; 9—голяшка задняя. Цифрами I, II, III обозначены сорта     

    Отрубы 2-го сорта — лопаточная и плечевая части, пашина. Средний выход их составляет 32% массы полутуши.    

    К отрубам 3-го сорта относят зарез, голяшки переднюю и заднюю/Средний  выход этих отрубов—5% массы полутуши.    

    В основу деления говядины на отдельные отрубы и сорта положена их пищевая ценность, т. е. соотношение в них мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. В отрубах 1»го и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой тканей и меньше соединительной и костной; в 1-м сорте мышечная ткань нежная, тонковолокнистая. В отрубах 3-го сорта значительно больше соединительной и костной тканей, мало мышечной и почти нет жира; мышечная ткань грубоволокнистая, жесткая.    

    Разделка  туши говядины на отдельные отрубы с подразделением их на сорта производится в соответствии с действующим ГОСТом, в котором определены анатомические границы сортовых отрубов и кости, входящие в    них (рис. 2).    

    В табл. 1 указан примерный выход (в %) отрубов  от массы полутуши и костей от массы отруба.

         Таблица1

                                                                                  Выход               Выход

    Наименование  отрубов                                  отрубов, %          костей, %

    Спинная часть                                                                9               21,4

    Задняя  часть                                                                 42,5            —

    филей                                                                            7               13,5

    оковалок                                                                       13              13,2

    кострец                                                                         11,5           13,3

    огузок                                                                          11              14,9

    Грудная часть                                                              11,5          16,6

    Лопаточная часть                                                          24             16,9

    Плечевая  часть                                                             5               18,7

    Пашина                                                                         3               0,6

    Зарез                                                                              2               25,2

    Голяшка передняя                                                        1,3              67,4

    Голяшка задняя                                                             1,7              62,7

    Полутуши  говядины разделяют на переднюю и заднюю четвертины между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками.

    Передняя  четвертина включает зарез, лопаточную, спинную, плечевую, грудную части и голяшку переднюю.

    Зарез отделяют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и 2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

    Лопаточная  часть—передняя граница отделения проходит между 2-м и 3-м шейными позвонками, т. е. по линии отделения зареза, задняя — между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, нижняя — по линии от нижней трети последнего ребра к лопаточному плечевому суставу. Кости лопаточной части: пять шейных позвонков, четыре первых спинных позвонка полностью и частично 5-й с соответствующими им ребрами без нижней    части, лопатка.

    Лопаточная  часть включает шейную часть (мышечная ткань довольно грубая), подплечный край и лопатку (мышечная ткань более нежная). Подплечный край и лопатку рекомендуют для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для супов и щей, шейную часть—для фарша и бульона.

    Спинная часть — передняя граница отделения проходит между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточной части, задняя—между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им спинными позвонками, нижняя—по линии от нижней трети последнего ребра к лопаточноплечевому суставу. В этот отруб входят шесть спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок.

    Мышечная  ткань спинной части очень нежная, с тонковолокнистым строением и выраженной «мраморностью». Используют ее для приготовления антрекотов, шашлыков, гуляша, а также жирных борщей, супов.

    Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край—передняя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий—задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответствующими им ребрами.

    Плечевая  часть — верхняя граница отруба проходит на уровне лопаточноплечевого сустава, нижняя—в поперечном направлении посередине лучевой кости, задняя—по мышечной и соединительной тканям перед 1-м ребром. В плечевую часть входят плечевая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой). Она имеет невысокую питательную ценность, так как содержит много костей и соединительной ткани, более грубую мышечную ткань. Из плечевой части готовят нежирные бульоны, рубленые котлеты, фарш и студни.

    Голяшка передняя отделяется по линии отруба плечевой части, т. е. в поперечном направлении посередине костей предплечья (лучевой и локтевой). В голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья. Она отличается самой низкой питательной ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани, мышечной ткани очень мало и она грубоволокнистая. Голяшку используют для приготовления бульонов и студней.

    Задняя  четвертина включает пашину, заднюю часть—филей, оковалок, кострец, огузок и голяшку заднюю.

    Пашина—передняя граница отделения  проходит между 11-м и 12-м ребрами, т. е. по линии отруба передней четвертины, верхняя—от коленного сустава к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя—по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частям.

    В пашину входит нижняя треть 12-го и 13-го ребер. Мякоть пашины жесткая, грубая, с большим количеством соединительной ткани и жира. Используют ее для приготовления жирных супов, борщей, фарша.

    Филей (поясничная часть) отделяется впереди между 11-м и 12-м ребрами, задняя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, т. е. перед маклаком, нижняя—по линии отделения пашины. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта.

    Из  мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо

      Оковалок, имеет следующие границы отруба: переднюю—по линии отделения филея, заднюю—вдоль бедренной кости, захватывая коленную чашечку и передние выступы верхней и нижней головок бедренной кости по направлению к 3-му крестцовому позвонку, нижнюю—по линии отделения пашины. В оковалок входят последний поясничный позвонок, два первых и передняя часть

    3-го  крестцового позвонка, боковая ветвь  подвздошной кости (маклак), коленная чашечка и передняя часть верхней и нижней головок бедренной кости. Мышечная ткань тонковолокнистого строения с прослойками жира. В этом отрубе так же, как и в филее, проходят внутренние поясничные мышцы (головка вырезки). Оковалок рекомендуют для приготовления жареного, тушеного и отварного мяса, щей, борщей и супов.

    Кострец—передняя граница отруба проходит по линии отделения оковалка, нижняя — поперек верхней трети бедренной кости (практически по жировым отложениям, при отсутствии таковых — на ширину ладони от лонной кости).

    Отруб включает незначительную часть подвздошной кости, лонную и седалищную кости, заднюю часть крестцовой кости (примерно два с половиной крестцовых позвонка), верхнюю часть бедренной кости и первые два хвостовых позвонка.

    Мышечная  ткань этого отруба нежная, тонковолокнистая, соединительной ткани очень мало. Особенно ценится «ссек»—внутренняя часть костреца с лонной костью.

    Используют  кострец для приготовления жареного, тушеного и отварного мяса, а также для первых блюд. Наиболее вкусные и ароматные бульоны готовят из задней части костреца с двумя хвостовыми позвонками.

    Огузок имеет следующие границы отруба: верхнюю—по линии отделения костреца, переднюю — по линии отделения оковалка, нижнюю—поперек костей голени на 1,5—2 см выше ахиллесова сухожилия.

    В этот отруб входят нижняя часть бедренной  и две трети берцовых костей.

    Мышечная  ткань внутренней и верхней частей огузка нежная, а нижней части (на уровне берцовых костей) —более грубая, с большим количеством соединительной ткани. Подкожного жира в нем очень мало. Из огузка готовят бифштекс с насечкой, отварное и тушеное мясо, фарш, а также бульоны, щи, супы.

    Голяшка задняя отделяется поперек костей голени на 1,5—2 см выше ахиллесова сухожилия, т. е. по линии отруба огузка. Кости отруба: нижняя треть костей голени и кости скакательного сустава. В задней голяшке содержится большое количество костей и соединительной ткани, но пищевая ценность ее несколько выше, чем передней. Ее используют для приготовления бульона и студня.

    б).КАТЕГОРИИ  УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ТУШ БАРАНИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ.

    Категории упитанности. Баранину и козлятину так же, как и говядину, в зависимости от упитанности подразделяют на I и II категории.

      Баранина и козлятина  I категории должна иметь удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие остистые отростки позвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого слоя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.                                

      У баранины и козлятины II категории слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости, местами незначительные подкожные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать,

    Баранину  и козлятину, показатели которых  ниже II категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки.

    Клеймение туш. Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом, на каждую тушу ставят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правой стороны. На туше баранины и козлятины II категории должно быть четыре квадратных клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон. 

    Рис. 3. Схема розничной разделки туши баранины:

    / — лопаточный отруб; 2 — спинной отруб; 3 — тазобедренно-поясничный отруб; 4— шейный отруб; 5 — грудной отруб с пащиной; в—зарез; 7 — предплечье; 8—задняя голяшка. Цифрами I, II, III обозначены сорта

    Тощую баранину и козлятину клеймят  треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.

    Баранину  маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину — красными.

    Розничная разделка туш. Баранина и козлятина поступают в розничную торговлю в виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром.

    Перед продажей каждую тушу разрубают поперек  на две половины—переднюю и заднюю по линии, проходящей сзади последнего ребра.

    Отдельные половины разделяют на отрубы, которые  в зависимости от качества мяса относят к 1, 2 или 3-му сорту (рис. 3).

    1-й  сорт включает лопаточный, спинной и тазобедренно-поясничный отрубы, средний выход которых составляет 75% массы туши,

    Ко 2-му сорту относят шейный и грудной  отрубы с пашиной. Средний выход отрубов этого сорта—17% массы туши.

    3-й  сорт включает зарез, предплечье и заднюю голяшку; средний выход составляет 8% массы туши.

    Таблица 2

                                                                            Выход       Выход мякотной

    Наименование  отрубов                              отрубов, %        части, %

    Спинной и лопаточный отрубы                       35                  79,4

    Тазобедренно-поясничный отруб                     40                   84,3

    Шейный  отруб                                                4                    75,1

    Грудной отруб                                                  10                   80,7

    Пашина                                                             3                      99,3

    Предплечье                                                       4                    57,1

    Задняя  голяшка                                               2,5                 43,3

    Зарез                                                                  1,5                 38,2

    Зарез отделяют поперек шеи посередине 2-го шейного позвонка. В зарез входят 1-й и половина 2-го шейного позвонка. Мясо зареза грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей.

    Шейный  отруб—передняя граница проходит по линии отделения зареза, задняя—между 5-м и 6-м шейными позвонками. В шейный отруб входят три с половиной шейных позвонка. Мясо менее грубое по сравнению с мясом зареза. Зарез и шейный отруб используют для приготовления рагу, плова и супов.

    Предплечье отделяют от грудного отруба с пашиной по плечелоктевому суставу. Отруб включает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья. Предплечье содержит много соединительной ткани и костей, по этому его рекомендуют для приготовления студней и бульонов.

    Грудной отруб с пашиной  имеет следующие  границы: переднюю—по линии отделения предплечья, верхнюю—по линии, проходящей от нижней трети 1-го ребра к нижней трети 12-го ребра и далее до коленного сустава. В

    этот  отруб входят нижняя часть плечевой кости, грудная кость с хрящами и нижние концы двенадцати ребер. Грудная часть, содержащая много жира и костей, предназначена для приготовления плова, рагу и супов. Мясо пашины жирное и грубоволокнистое, без костей, из него готовят плов, гуляш и жирные супы.

    Лопаточный  отруб—передняя граница проходит полинии отделения шейного отруба, задняя—между 5-м и 6-м ребрами перпендикулярно позвоночнику, нижняя—по линии отделения грудного отруба. Этот отруб включает два последних шейных позвонка, пять спинных позвонков с соответствующими ребрами без их нижних концов, лопатку и верхнюю часть плечевой кости. Мясо лопаточного отруба довольно грубое из-за большого содержания соединительной ткани. Его используют для приготовления плова, рагу, супов.

    Спинной отруб—передняя граница проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя—между последним спинным и 1-м поясничным позвонками перпендикулярно позвоночнику, нижняя — по линии отделения грудного отруба. Отруб включает восемь спинных позвонков с соответствующими верхними частями ребер (с 6-го по 13-й позвонок включительно). Мясо спинной части нежное, из него готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шницели, шашлыки.

    Тазобедренно-поясничный отруб—передняя граница проходит по линии отделения спинного отруба, задняя—через середину берцовой кости, нижняя — от коленного сустава по направлению к нижней трети 12-го ребра. В этот отруб входят шесть поясничных позвонков, крестцовая кость, состоящая из пяти сросшихся позвонков, все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная и седалищная), бедренная кость, половина берцовой кости, а также почки с околопочечным жиром. Мясо отруба нежное, тонковолокнистого строения, особенно поясничной части, которую используют для приготовления эскалопов, шашлыков, плова. Из тазобедренной части готовят жареное, тушеное и отварное мясо, шашлыки и другие блюда.

    Заднюю  голяшку отделяют от тазобедренно-поясничного отруба по линии, проходящей поперек середины берцовой кости. В голяшку входят нижняя половина берцовой кости и кости скакательного сустава. Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей. Голяшку рекомендуют для приготовления студней и бульонов.

    в)КАТЕГОРИИ  УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И РАЗДЕЛКА    ТУШ СВИНИНЫ

    Категории упитанности. Свинину в зависимости от качества (направления откорма, толщины шпига над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, убойной массы) делят на пять категорий.

    / категория (беконная) — туши беконных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпиг плотный, белого цвета или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины шкуры), разница в толщине шпига на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Свинину этой категории выпускают в шкуре, массой от 53 до 72 кг.

    // категория (мясная—молодняк)—туши в шкуре массой от 39 до 86 кг, без шкуры массой от 34 до 76 кг и без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпига—от 1,5 до 4 см.

      К этой категории относят также  туши подсвинков и обрезную  свинину. У туш подсвинков толщина  шпига должна быть 1 см и более,  масса — от 12 до 38 кг (в шкуре)  и от 10 до 33 кг (без шкуры). Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия шпига с хребтовой части полутуши на уровне трети ее ширины, а также—с верхней части лопатки и бедренной части. Толщина шпига в местах отделения его не должна превышать 0,5 см.

     /// категория (жирная)—туши жирных свиней со шпигом толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется.

     IV категория (для  промышленной переработки)  —туши свиней массой более 76 кг и с толщиной шпига от 1,5 до 4 см.

     V категория—тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розовую, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки позвонков и ребра не должны выступать.

      Для реализации в розничную  торговлю поступает свинина I, II и III категорий в виде продольных полутуш подсвинки—в виде целых туш; свинина V категории (мясо поросят-молочников) —в виде целых тушек с головой и ножками, но без внутренностей.

      Допускается выпуск в реализацию  неразделанных свиных туш в  шкуре массой менее 39 кг и  без шкуры—менее 34 кг. Эта свинина бывает в шкуре—I, II и V категорий, а также без шкуры или со снятым крупоном —

    II и III категорий. Выпускают, кроме  того, обрезную свинину.

    Клеймение туш. Свинину I категории клеймят круглым клеймом (см. рис. 4), которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши. Свинину II категории—квадратным клеймом. На свинину мясную и обрезную наносят по одному клейму на лопаточную часть каждой полутуши. На туши подсвинков ставят два клейма—по одному на лопатку с каждой стороны туши; с правой стороны основного клейма должен быть штамп с буквой «М».

    Рис.4 Клейма для разных категорий мяса

    Свинину III категории (жирную) маркируют овальным клеймом, которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши.

    Для свинины IV категории (для промпереработки) применяют треугольное клеймо, которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши.

    Свинину V категории (мясо поросят-молочников) клеймят круглым клеймом, причем с правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой «М». Клеймо наносят не на тушу, а на фанерную бирку, которую прикрепляют к  задней ножке.

    Розничная разделка туш. Полутуши свинины в розничной торговле разделяют на семь отрубов, которые в зависимости от пищевой ценности относят к 1-му или 2-му сорту.

    1-й  сорт—лопаточная часть, спинная  часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок. Средний выход отрубов составляет 94% массы полутуши.

    Ко 2-му сорту относят предплечье (рульку) и голяшку, средний выход которых составляет 6% массы полу туш.

    Рис. 5. Схема розничной разделки туши свинины:

    1—лопаточная  часть; 2 — спинная часть (корейка); 3—грудинка; 4 — поясничная часть с пашиной; 5—окорок; б—предплечье  (рулька); 7—голяшка.

      Цифрами I, II — обозначены сорта

    Лопаточная  часть—задняя граница отруба проходит по прямой линии между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением 6-го и 7-го ребер; нижняя—через плечелоктевой сустав. Кости этой части: семь шейных и пять спинных позвонков, пять первых ребер полностью и нижние части 6-го и 7-го ребер, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

    Кулинарное  назначение лопаточной части—гуляши, жареное мясо, котлеты рубленые, борщи, щи, супы.

    Рульку отделяют по прямой линии через плечелоктевой сустав. В рульку входят кости предплечья (лучевая и локтевая) и запястья. Из нее готовят студни, бульоны.

    Спинная часть (корейка) — передняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части, задняя—за последним (14-м) ребром и соответствующим позвонком, нижняя—поперек ребер примерно через половину их длины. Эта часть включает девять спинных позвонков (с 6-го по 14-й) и верхнюю часть (почти половину) соответствующих им ребер. Используют спинную часть для приготовления натуральных котлет с реберной косточкой, эскалопов, шницелей, шашлыков.

    Грудинка имеет следующие границы: переднюю—по линии отделения лопаточной части, верхнюю—по линии отделения спинной части, заднюю—за последним ребром. В грудинку входят нижние части девяти ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости. Грудинку рекомендуют для приготовления жареного и тушеного мяса, борщей, супов.

    Поясничная  часть с пашиной—• передняя граница отруба проходит сзади последнего ребра, перед первым поясничным позвонком, задняя—между 6-м и 7-м (последним и предпоследним) поясничными позвонками. Эта часть включает шесть поясничных позвонков. Наиболее ценным и нежным является мясо верхней части отруба, которое используют для приготовления натуральных котлет, эскалопов, шашлыков. Нижняя часть (пашина) содержит большое количество жира, рекомендуется для гуляшей, солянок, фарша.

    Окорок (тазобедренная часть) — наиболее ценная часть туши.      Передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части, задняя—в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В окорок входит один (7-й) поясничный позвонок, крестцовая кость, состоящая из четырех сросшихся между собой позвонков, первые хвостовые позвонки, кости таза, бедренная кость, коленная чашечка и верхняя треть костей голени (большой и малой берцовой). Используют этот отруб для приготовления различных блюд—жареного запеченного и отварного мяса, а также шницелей, шашлыков, котлет рубленых и др.

    Голяшку отрубают в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей, т. е. по задней границе отделения окорока. Она включает две нижние трети костей голени и кости скакательного сустава. Голяшка характеризуется низкой пищевой ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани и используется для студней, бульонов, супов

    г) КОНИНА, ОЛЕНИНА И ДРУГИЕ ВИДЫ МЯСА.

    Мясо  лошадей (конина) по сравнению с говядиной характеризуется более темной окраской с синеватым оттенком, грубоволокнистым строением мышц без «мраморности», сладковатым вкусом и специфическим запахом пота, который более резко выражен в мясе старых и рабочих животных. Жир желтого цвета, мягкий, с низкой температурой плавления, при растирании пальцами частично плавится.

    Оленина—мясо северных оленей, по пищевой ценности почти не уступает говядине, а по вкусовым достоинствам превосходит ее. Мясо нежное, с привкусом дичи, хорошо усваивается организмом, жир белого цвета. Оленину делят на три сорта. Средний выход отрубов 1-го сорта—85% массы туши, 2-го сорта—7,3-го сорта—8%.

    Мясо  буйволов (буйволятина) имеет грубую мышечную ткань от светло- до темно-красного цвета, на разрезе с фиолетовым оттенком и небольшими отложениями межмышечного жира. Жир чисто белого цвета, залегает в    большом количестве с подкожной стороны. После кулинарной обработки мясо становится жестким и сухим, имеет резкий мускусный запах. Буйволятину по упитанности делят на I и II категории, а по пищевой ценности—на 1, 2 и 3-й сорта. Схема разруба аналогична говядине.

    Мясо  верблюдов (верблюжатина) грубоволокнистого строения, со слегка сладковатым вкусом и небольшим содержанием жира (до 2%). Жир в значительном количестве откладывается в хребтовой части туши в виде горба. Верблюжатину подразделяют по упитанности на I и II категории.

    Мясо  кабанов отличается от мяса домашних свиней более грубой мышечной тканью и темным цветом. Товарные сорта и схема разруба аналогичны свинине.

    Мясо  медведей (медвежатина) от красного до темно-красного цвета, с большим количеством подкожного жира белого цвета. Употребляют его в жареном, тушеном и отварном виде. В зависимости от пищевой ценности медвежатину подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Выход отрубов 1-го сорта составляет 90% массы туши, 2-го сорта—10%.  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

    Глава 2. АНАЛИЗ  СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА МЯСА

    2.1 ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ МЯСНОГО РЫНКА РОССИИ В 2002-2004 ГОДУ

    Самый широкий ассортимент выпускаемой  продукции у комбинатов "Микояновский мясокомбинат" и "Черкизовский МПК", поэтому они являются лидерами продаж как на рынке в целом, так и  практически в каждой крупной  продуктовой категории. Вместе эти комбинаты занимают почти 30% всего рынка мясной гастрономии. 

    Большая доля продаж мясной гастрономии в  денежном выражении за первое полугодие 2004 года пришлась на магазины, в том  числе дискаунтеры, супермаркеты и  гипермаркеты, на рынки - 30,5%, на павильоны - 7,2%, на киоски и тонары - 5,4%.

    Потребление мяса (говядина, баранина, свинина, телятина, мясо птицы) и мясопродуктов (субпродукты, колбасные изделия всех видов, копчености, мясные полуфабрикаты, пельмени, голубцы, мясные и мясорастительные консервы, сало и т.д.) в целом на 2004 год прогнозируется в количестве 46685 тонн (в пересчете на мясо), что ниже рекомендуемого норматива потребления на 12137 тонн или на 20,6 %.

    Рынок мясных продуктов является одним  из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывающие недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве. Чтобы понять многие сегодняшние процессы на рынке мяса, прежде всего необходимо рассмотреть развитие животноводческой отрасли в качестве основного производителя сырья для мясной промышленности за последние годы, проблемы переработки мясных продуктов, а также уровень и структуру импорта.

    Статистические  данные по поголовью крупного рогатого скота вновь отражают негативную тенденцию, сложившуюся в последние годы в этом секторе животноводства – продолжается сокращение поголовья. В 2000–2002 годах сокращение поголовья происходило в основном за счет забоя молочного скота, а, начиная с 2003 года из-за недостатка и удорожания кормов, забой молочного скота, а также скота на откорме и нагуле практически сравнялся. Это ухудшило показатели воспроизводства стада молочного и мясного направлений. Численность животных во всех категориях хозяйств в 2004 году снизилась до 23101,6 тысячи голов, причем в сельскохозяйственных предприятиях этот показатель сократился до 12097,3 тысячи голов, что составляет 89,7% от уровня 2003 года. На фоне общего спада поголовья фермеры увеличили численность КРС в своих хозяйствах на 4,7% (в том числе коров на 2,7%). Сельскохозяйственными предприятиями крупный рогатый скот реализован на убой в живом весе в объеме 1307,2 тысячи тонн, что на 7,6% меньше прошлогоднего уровня.   
     Несмотря на квотирование импорта мяса из стран дальнего зарубежья, объем поставок в 2004 году из этих стран увеличился и составил 400 тысяч тонн, что на 78 тысяч тонн больше, чем в 2003 году. Импорт из стран как ближнего, так и дальнего зарубежья также вырос, что впрочем, повторяет тенденцию последних четырех лет.   
     В 2002 году значительно изменились доли стран – основных поставщиков говядины на российский рынок. Доля ЕС сократилась с 40% в 2003 году до 30% в 2004 году, доля Украины с 29% до 16%, а доли Бразилии и Аргентины выросли с 18% и 4% до 30% и 17% соответственно.   
     Оптовые цены на импортную говядину выросли за 2002 год в среднем на 18%. По прогнозам рынка значительного роста цен на этот вид мяса не предвидится, так как практически достигнут предел покупательной способности, и говядина постепенно переходит из товара категории массового спроса в категорию деликатесов, доступных лишь обеспеченным слоям населения. Спрос на дорогое сырье со стороны мясокомбинатов также будет ослабевать, что не замедлит сказаться на качестве выпускаемой продукции, так как мясопереработчики будут вынуждены прибегать к так называемым «экстремальным рецептурам» (увеличением содержания растительных белков). Учитывая отсутствие интереса со стороны российских и иностранных инвесторов к этому сектору сельского хозяйства в связи с длительными сроками окупаемости бизнеса, можно прогнозировать дальнейшее сокращение поголовья и производства этого вида мяса. Изменение ситуации в лучшую сторону возможно лишь при разработке и внедрении целевой государственной программы поддержки животноводства.

    Исследования  Института аграрного маркетинга

    Статья подготовлена на основе исследования российского  мясного рынка, проведенного Институтом  аграрного маркетинга в сентябре 2004 года.  Согласно результатам исследования, на период с начала 2004 года цены на красное мясо – говядину и свинину – выросли в среднем на 40%, в то время как мясо птицы подешевело на 10%.  
  Основным фактором изменения цен на мясном рынке являются объемы имеющихся ресурсов, или, другими словами, объемы предложения мяса на рынке. Под ресурсами понимаются суммарные показатели внутренних объемов производства и импорта.  В январе–сентябре 2004 года суммарные объемы ресурсов мяса-сырья составили 5,03 млн тонн, что на 4,2%, или на 0,22 млн тонн, меньше, чем в аналогичный период 2003 года  
  Снижение  объемов предложения мяса - сырья  в 2004 году произошло главным  образом под влиянием уменьшения  объемов ввоза всех видов этой продукции. Суммарный объем ввоза говядины, свинины и мяса птицы за исследуемый период 2004 года составил 1,36 млн тонн, что меньше уровня 2003 года на 12,3%, или на 0,19 млн тонн. Уменьшение объемов импорта в свою очередь привело к снижению доли импортного мяса в общем объеме ресурсов до 27% против 30% в прошлом году.  
  Объемы производства мяса всех видов в первом-третьем кварталах 2004 года снизились на 0,8%, или на 0,03 млн тонн, и составили 3,67 млн тонн, что практически соответствует уровню аналогичного периода прошлого года.

      Таким образом, главным фактором  формирования российского мясного  рынка в январе-сентябре 2004 года  стало снижение предложения этой продукции, произошедшее под влиянием падения суммарных объемов импорта. Уменьшение объемов предложения мяса на рынке послужило стимулом для возникновения на мясном рынке России определенного дефицита и соответственно явилось фоном для укрепления цен на мясную продукцию.

      Рост цен на красное мясо, зафиксированный  в текущем году, стал причиной  снижения емкости российского  мясного рынка на 3%, или на 0,15 млн  тонн. Таким образом, в январе-сентябре 2004 года объем потребления мяса  россиянами составил 5 млн тонн против 5,25 млн тонн за аналогичный период 2003 года, что эквивалентно соответственно 34,6 и 35,6 кг на душу населения.  
  Следует отметить, что на общем фоне снижения предложения в январе-сентябре 2004 года в различных сегментах мясного рынка отмечались противоположные тенденции. Так, ресурсы свинины и говядины снизились относительно уровня прошлого года соответственно на 9,2 и на 5,7% (или на 0,176 и 0,1 млн тонн), а ресурсы мяса птицы увеличились на 3,2%, или на 0,05 млн тонн.  

    Отмеченные изменения ресурсов в основных  сегментах российского мясного  рынка привели к изменению его структуры. Так, под влиянием возросшего предложения доля мяса птицы в анализируемый период составила 33% от суммарных рыночных ресурсов мяса, т.е. относительно уровня прошлого года увеличилась на 2% . Снижение ресурсов говядины и свинины стало фактором уменьшения их долей на 1%. В исследуемый период доли говядины и свинины составили соответственно 32 и 35% от суммарных рыночных ресурсов.

    Увеличение объемов предложения  мяса птицы на рынке связано  с ростом в январе-сентябре 2004 года внутреннего производства  данного продукта – на 19,4%, или  на 0,15 млн тонн, относительно уровня  прошлого года (рис. 3). Рост производства  в указанном сегменте компенсировал уменьшение объемов импорта, которые снизились на 12%, или на 0,1 млн тонн.    На рынке свинины объемы  внутреннего производства упали на 4,7%, или на 0,07 млн тонн, при этом объемы импорта снизились на 27%, или на 0,1 млн тонн. Уменьшение данных показателей стало фактором снижения объемов предложения свинины на рынке. 

      Объемы производства говядины  в январе-сентябре 2004 года уменьшились  относительно уровня 2003 года на 8,2%, или на 0,113 млн тонн. Незначительное  увеличение объемов импорта говядины, составившее в исследуемый период 4,5%, или 0,015 млн тонн, не смогло компенсировать снижение производства, в результате чего объемы предложения говядины на рынке в 2004 году уменьшились.  Как уже отмечалось, ресурсы, или объемы предложения, продукта в каждом из сегментов мясного рынка оказывают прямое влияние на формирование цен. В январе-сентябре 2004 года максимальное уменьшение рыночных ресурсов – на 9,2% – было зафиксировано в сегменте свинины, при этом темпы роста цен на эту продукцию превысили показатели по говядине и составили 50% по отношению к уровню цен, наблюдавшемуся в начале года (рис. 4). На рынке говядины уровень ресурсов снизился на 5,7%. Менее значительное, чем на рынке свинины, снижение предложения стало причиной более низких темпов роста цен, которые составили 35% относительно начала года.

      За истекший период 2004 года предложение  мяса птицы российского производства  выросло на 19,45%, или на 154 тысячи  тонн, что стало фактором снижения  цен в данном сегменте в  среднем на 7%.  
  Следует отметить, что в условиях взаимозаменяемости в потреблении населением основных видов мяса ценовой фактор имеет важное значение. При росте цен в одном из сегментов рынка спрос переключается на более дешевый вид мяса. В текущем году на мясном рынке сложилась ситуация, при которой уровень цен на мясо птицы был ниже уровня цен на свинину и говядину – на 40 и 30% соответственно. Такое ценовое соотношение способствовало росту спроса на мясо птицы и снижению потребления свинины и говядины.  Тенденции, сложившиеся на мясном рынке России в январе-сентябре 2004 года, позволяют сделать следующий прогноз. В конце года объемы предложения красного мяса будут ниже потенциальных потребностей рынка, однако высокий уровень цен станет фактором снижения его реальной емкости.

      Таким образом, главным фактором  формирования  российского мясного рынка январе-сентябре 2004 года стало снижение предложения этой продукции, произошедшее под влиянием падения суммарных объемов импорта. Уменьшение объемов предложения мяса на рынке послужило стимулом для возникновения на мясном рынке России определенного дефекта и соответственно явилось фоном для укрепления цен на мясную продукцию.

      Рост  цен на красное мясо, зафиксированный  в текущем году, стал причиной  снижения емкости российского  мясного рынка на 3%, или на 0,15 мил  тонн. Таким образом, в январе-сентябре 2004 года объем потребления мяса россиянами составил 5 мил тонн против 5,25 мил тонн за аналогичный период 2003 год, что эквивалентно соответственно 34,6 и 35,6 кг на душу населения. Следует  отметить, что на общем фоне снижения предложения в январе-сентябре 2004 года в различных сегментах  мясного рынка отмечались противоположные тенденции. Так, ресурсы свинины и говядины снизились относительно уровня прошлого года соответственно на 9,2 и на 5,7% (или на 0,176 и 0,1 мил тонн), а ресурсы мяса птицы увеличились на 3,2%, или на 0,05 мил тонн.

      Отмеченные изменения ресурсов  в основных сегментах российского  мясного рынка привели к изменению  его структуры. Так, под влиянием возросшего предложения доля мяса птицы в анализируемый период составила 33% от суммарных рыночных ресурсов мяса, т.е. относительно уровня прошлого года увеличилась на 2% (рис.2). Снижение ресурсов свинины и говядины стало фактором уменьшения их долей на 1%. В исследуемый период доли говядины и  свинины составили соответственно 32 и 35% от суммарных рыночных ресурсов.

    Рис.2 Структура предложения основных видов мяса в январе-сентябре 2011 г,%

      Объемы производства говядины в январе-сентябре 2004 года уменьшились  относительно уровня 2003 года на 8,2%, или на 0,113 мил тонн. Незначительное увеличение объемов импорта говядины, составившее в исследуемый период 4,5%, или 0,015 мил тонн, не смогло компенсировать снижение производства, в результате чего объемы предложения говядины на рынке в 2004 году уменьшились.

      Как уже  отмечалось, ресурсы, или объемы предложения, продукта в каждом из сегментов мясного рынка оказывают прямое влияние на  формирование цен. В январе-сентябре 2004 года максимальное уменьшение рыночных ресурсов – на 9,2%- было зафиксировано в сегменте свинины, при этом темпы роста цен на эту продукцию превысили показатели по говядине и составили 50% по отношению к уровню цен, наблюдавшемуся в начале года (рис.4). На рынке говядины уровень ресурсов снизился на 5,7%. Менее значительное, чем на рынке свинины, снижение предложения стало причиной более низких темпов.

    Рис.4 Изменение показателей основных сегментов мясного рынка в январе –сентябре 2010-2011 г,тыс.тонн

    Таблица 3

    Показатели  за 2010-2011 г.

    Следует отметить, что в условиях взаимозаменяемости в потреблении населением основных видов мяса ценовой фактор имеет  важное значение. При росте цен  в одном из сегментов рынка  спрос переключается на более дешевый вид мяса. В текущем году на мясном рынке сложилась ситуация, при которой уровень цен на мясо птицы был ниже уровня цен на свинину и говядину- на 40 и 30% соответственно.        

    2.2 АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МЯСА

    Качество  выпущенной продукции определяется качеством производственного процесса и соответствует экологическим  и гигиеническим стандартам и  нормам. Мясо и мясопродукты относятся, несомненно, к жизненно важным продуктам, так как по химическому составу, структуре и свойствам наиболее близко отражают показатели организма человека. Поэтому проблема увеличения потребления мяса, особенно говядины остается одной из самых актуальных. Однако возрастают требования не только к количественной реализации мяса и мясопродуктов, но и к их качеству. Проблема качества, вернее – улучшения качества продукции, является национальной проблемой всех государств независимо от их политического и экономического строя, и особенно актуальной проблема качества является для рынка продовольственных товаров, в том числе и рынка мяса и мясопродуктов.

    Ситуация  на рынке мяса и мясопродуктов  с позиции обеспечения населения качественными продуктами арактеризуется достаточно серьезными нарушениями, о чем свидетельствуют результаты проверок предприятий, осуществляющих продажу мясных продуктов. Только за 9 месяцев 2004 года, сотрудниками управления Госторгинспекции по Рассии проинспектировано 32,2 т колбасных изделий и копченостей на сумму 3,3 млн. руб. В ходе проверок выявлено 843 нарушений. Забраковано и снято с реализации 5,8 тонн колбасных изделий и копченостей, в том числе:

    - не соответствующих  требованиям нормативных документов  в 41-ом случае;

    - имеющих явные признаки недоброкачественности  в 18-ти случаях; 

    - с истекшим  сроком годности в 31-ом случае;

    - без информации  о сроке годности в 84-х случаях; 

    - без маркировки  в соответствии с требованиями  законов РФ в 470-ти случаях; 

    Отмечены  также такие нарушения, как продажа колбасных изделий без документов, подтверждающих факт сертификации, без удостоверения о качестве, без гигиенического заключения госсанэпидслужбы. Хозяйствующим субъектам, по каждому предприятию, изготовителям продукции, где установлены нарушения, выданы предписания о прекращении продажи таких товаров. Всего выдано 167 предписаний. К административной ответственности привлечено 155 человек. В нормативных документах отмечено, что «продовольственная независимость страны считается обеспеченной, если годовое производство жизненно важных продуктов питания в РФ составляет не менее 80% годовой потребности населения в таких видах продуктов питания в соответствии с физиологическими нормами питания». В связи с чем, одним из пороговых значений обеспечения продовольственной безопасности в Концепции использован критерий, учитывающий долю импортных продуктов питания в общем объеме продаж продовольственных товаров. Кроме того, при определении критерия учитывалась недопустимость критической зависимости от импорта пищевых продуктов, производство которых может быть организовано. Данные же свидетельствуют о том, что уровень отечественного производства не в состоянии обеспечить необходимую потребность населения в животноводческой продукции: снизилось производство мяса, а с ним и уровень потребления. Фактическое потребление мяса и мясопродуктов составило, кг: в 1995 г. – 52,0; в 1999 г. – 45,0; в 2000 г. – 44,0; в 2002 г. – 47,1. Фактическое потребление в 2002 г. по отношению к 1995 г. составило 90,4% и по отношению к рекомендуемым нормам (81 кг в год) – 58,1%. Таким образом, анализ показывает, что в последнее десятилетие около 40% населения испытывают белковую недостаточность.

    Несмотря  на оптимистичные прогнозы (согласно прогнозам экспертов, производство мяса будет расти и основу стратегии будет составлять ориентация преимущественно на собственные ресурсы), на сегодняшний день, по-прежнему, остаются многочисленными факты ввоза и реализации импортных фальсифицированных товаров, по некоторым данным, количество фальсифицированной продукции в России по-прежнему больше в несколько раз, чем в западноевропейских странах, в том числе мяса и мясопродуктов. По результатам выборочных исследований 2003 г. доля импортных продуктов питания в общем объеме продаж продовольственных товаров составила 30%, в том числе 3% - из стран ближнего и дальнего зарубежья, 27% - из других регионов РФ.

    2.3 АНАЛИЗ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯИ ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МЯСА

    Транспортируют  мясо специально оборудованным железнодорожным, водным, автомобильным и гужевым транспортом.

    Транспортирование мяса в предприятия розничной  торговли осуществляют в авторефрижераторах при температуре не выше: остывшее и охлажденное - 6°; мороженое - 0°. Охлажденное мясо в этом транспорте подвешивают. Допускается использовать автомашины и гужевым транспортом, где мясо укладывают на чистую подстилку и закрывают брезентом, парусной или бязью для предохранения его от загрязнения.

    Хранят  мясо в магазинах в стационарных холодильных камерах с машинным, ледяным или льдосоляным охлаждением, а также в разборных холодильных камерах.

      Остывшее и охлажденное мясо хранят в специальных хорошо вентилируемых помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины обязательно подвешивают на луженых крюках. Для того чтобы воздух свободно циркулировал, туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом. При температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха не выше 85% охлажденное мясо хранят до 3 суток. Срок хранения в камерах с более низкой температурой (—2°С) увеличивается до 16 дней.

    Мороженое мясо хранят в холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины размещают плотно на деревянных решетках в виде штабелей и закрывают брезентом с целью сохранения холода и снижения усушки.

    Полутуши  и четвертины говядины укладывают рядами: первый ряд—подкожной стороной вниз и шейной частью внутрь камеры, второй ряд—поперек первого и т.д. Свиные и бараньи туши в первом ряду штабеля располагают хребтом вниз, второй ряд укладывают поперек первого, а туши в последнем ряду—хребтом вверх.

    Срок  хранения мороженого мяса в магазине при температуре ниже 0°С и относительной влажности воздуха 85—95% до 5 суток, при температуре 0—6°С до 3 суток, а при температуре не выше 8°С только до 2 суток. В ледниках и ваннах со льдом мороженое и охлажденное мясо хранят до 2 суток.

    2.4. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСА

    Качество  мяса различных видов убойных  животных определяют органолептическим, химическим, бактериологическим и другими методами.

    Доброкачественность мяса в условиях торгового предприятия  определяют органолептически. О свежести мяса судят по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, бульона при варке в соответствии с методами  оргонолептического исследования и показателями, предусмотренными ГОСТом. 

    Органолептическим методом определяют внешний вид туш и их частей, а также цвет, состояние консистенции костного мозга и сухожилий, запах и качество бульона и другие показатели.

    При определении внешнего вида оценивают  качество послеубойной обработки туш, полутуш и четвертин. Они должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.

    На  мороженом мясе, кроме того, не должно быть снега и льда.

    На  тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины— 10% всей поверхности туш. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10% площади поверхности туши или полутуши, а срывов подкожного жира — 15%.

    Туши, полутуши и четвертины различных  убойных животных должны быть свежими и не потемневшими.

    Мясо  свежее характеризуется следующими признаками.

    Свежее  охлажденное мясо—говядина, баранина, свинина — должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета, жир баранины довольно плотный, белый, а свинины — мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и не прогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон от варки охлажденного мяса прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

    Свежее  мороженое мясо имеет поверхность туши нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцев или теплого ножа появляется пятно ярко красного цвета. Консистенция твердая, при постукивании твердым предметом мясо издает ясный звук. Цвет жира говядины от белого до светло-желтого, а свинины и баранины — белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутный, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

    Мясо  сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, темного цвета. На разрезе мясо влажное и липкое. Мясной сок мутный. Консистенции рыхлая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Запах слегка кисловатый, затхлый или слабо гнилостный (в области зареза, о краям пашины и у отрубов костей). Жир серовато-матового оттенка с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче свежего, несколько отстает от краев кости,

    матово-белого или серого цвета, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, не ароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

    Мясо  несвежее имеет поверхность серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции и грязно-серого цвета. Сухожилия и суставы мягкие, покрыты слизью. Мясо не свежее продавать и использовать в пищу нельзя.

    Сделать заключение о доброкачественности  мяса сомнительной свежести на основании органолептических показателей иногда бывает трудно, поэтому прибегают кг : лабораторным методам исследования.                

    Химическим  методом определяют содержание летучих жирных кислот, аминоаммиачного азота, сероводорода и других веществ, влияющих на органолептические показатели качества мяса.

    Бактериологический  метод применяют довольно редко  и в основном для определения  наличия патогенных (болезнетворных) микробов.

    Бактериоскопическим методом определяют количество бактерий (коков и палочек) на срезах мяса с помощью микроскопа.

    Таблица 4

     Качество  мяса оценивают по 25-балльной системе, в которой каждому показателю отводится определенное предельное количество баллов:

      Наименование показателей                     Количество баллов

    Органолептические показатели                                    13

    Количество  летучих жирных кислот                             4

    Реакция с сернокислой медью в бульоне                        4

    Количество  аминоаммиачного азота                              2

    Бактериоскопия                                                               2

    При отклонении отдельных показателей  от нормы снимают определенное количество баллов согласно стандарту. После чего количество баллов суммируют и по общему результату устанавливают категорию свежести мяса в соответствии с требованиями стандарта.

    Мясо, получившее оценку от 21 до 25 баллов, считается  свежим, от 10 до 20 баллов—сомнительной  свежести, 9 баллов и ниже — несвежим,

    Не  допускается в продажу мясо тощее, бугаев, хряков; с зачистками и срывами подкожного жира выше установленных норм; повторно замороженное и с наличием льда на мороженых тушах; говядина и свинина, неправильно распиленные по позвоночнику (с целыми позвонками в одной из частей), а также свинина с пожелтевшим жиром.

    Заключение

      Мясо по химическому составу, структуре и свойствам наиболее близко отражают показатели организма человека.

    Проблема  качества, вернее – улучшения качества продукции, является национальной проблемой  всех государств независимо от их политического  и экономического строя, и особенно актуальной проблема качества является для рынка продовольственных товаров, в том числе и рынка мяса и мясопродуктов. Под качеством пищевой продукции принято принимать совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции, ее пищевую ценность и обеспечивают безопасность продукции для человека. Таким образом, одним из основных принципов формирования качества продовольственных товаров является их безопасность, другой приоритетный принцип – обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продуктов.

    Остаются  многочисленными факты ввоза  и реализации импортных фальсифицированных товаров, по некоторым данным, количество фальсифицированной продукции в России по-прежнему больше в несколько раз, чем в западноевропейских странах, в том числе мяса и мясопродуктов. В последние годы весьма остро встала новая и специфическая для России проблема идентификации фальсифицируемых продуктов, что требует создания принципиально новых методических подходов и технологий.

    Одним из важнейших элементов государственного регулирования системы обеспечения  продовольственной безопасности относится  совершенствование системы контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех стадиях путем создания в регионе системы контроля пищевых продуктов и сырья. Большое значение имеют государственные программы в области питания и здоровья населения, так как продовольственная безопасность является составной частью национальной безопасности страны.   
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

    Список  использованной литературы

    1. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров 
Автор: Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. 
Издательство:ИЦ«Академия»2005 г

    2. Методы исследования мяса и мясных продуктовАвтор: Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А.Издательство: М.: Колос, 2001

    3. П.И. Акунин Копчение и соление мясных продуктов Издательство: Донецк ООО ПФК БАО,2007:

    4. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В.Издательство: Наукова, 2006

      5. А.А. Френкель Экономика России. – М.: «Финстатинформ», 2004.

    6. Российский статистический ежегодник. 2008 – М.: Госкомстат России, 2008

    8. Россия в цифрах. 2010 (статистический сборник) – М.: Финансы и статистика, 2010.

    10.Маркетинг в России и за рубежом №4 / 2011