Товароведческая экспертиза кофе

     Московский  Государственный Технический Университет  «МАМИ» 
 
 
 
 
 
 
 

     Курсовая  работа 

     По  теме: «Товароведческая экспертиза кофе» 
 
 
 
 

                                                                                   Студент:

     Соромотина  А.А.

                                                                                   Группа:                              

                                                                                       4-ЭФМа-3

                                                                                               Преподаватель:

                                                                                        Ильин С.Н.

                                                                                  Оценка: 
 
 
 

     Москва 2011

     Содержание 

     Введение………………………………………………………………..…..…. 3

  1. Виды кофе…………………………………………………………………..4
  2. Ассортимент кофе………………………………………………………….6
  3. Мировые производители кофе…………………………………………….8
  4. Российский рынок кофе……………………………………………………9
  5. Упаковка и маркировка…………………………………………….……. 11
  6. Условия и сроки транспортирования и хранения……………………… 12
  7. Экспертиза кофе ……………………………………………………..........13
  8. Показатели качества…………………………………………...………… 16

     Заключение …………………………………………..……………………… 17

     Список  использованной литературы ……………………………………… 18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Кофе  – один из самых популярных напитков на земном шаре. Кофейные зерна выращивают на различных континентах, и каждый из сортов имеет свой отличительный  вкус, аромат и другие вкусовые отличия. Кофе настолько популярный и древний  напиток, что во многих странах есть свои разновидности кофе и традиции, тесно связанные с употреблением  этого напитка. В некоторых странах, таких как Йемен, кофе также является своеобразным религиозным напитком. В большинстве стран Арабского  мира (Иран, Сирия, Ливан), Южной Европы (Италия, Греция, Македония, Турция), Кавказского  региона (Азербайджан, Грузия, Армения) и Северной Африки и Ближнего Востока (Египет, Эфиопия, Алжир, Израиль, Иордания) такой напиток как кофе играет важную социальную и культурную роль в обществе – существуют свои очень  древние традиции, связанные с  приготовлением и употреблением  кофе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Виды кофе

     *В природе 73 видa кофейных деревьев — от карликовых кустарников до 11-метровых великанов. Существует два основных используемых в промышленных масштабах вида кофейных деревьев и, соответственно, зёрен, получаемых из плодов этих деревьев: Coffea arabica L. — арабика и Coffea canephora Pierre ex Froehn., 1897, или робуста, которую иногда называют конголезским кофе. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 70 % — арабика, 30 % — робуста. На остальные 30 (по др. оценкам — 70) видов приходится лишь 2 % мирового производства кофе.

     Наиболее  распространённый сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

     Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного.

     Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В  то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет  добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

     Другие  сорта, например, либерика и эксцельса, не имеют промышленного значения. Однако некоторые сорта, например, производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия) сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид» является самым дорогим кофе (около 750 рублей за чашку), поскольку для правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанги, или азиатской пальмовой циветты (Paradoxurus hermaphroditus) — небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.

     Недавно появился и более дешёвый (в 10 раз) аналог Копи Лювак, «Monkey Coffee», с тайваньских  плантаций на склонах Формозских гор, с такой же сложной цепочкой обработки сырых зёрен. 

     *http://ru.wikipedia.org/wiki/Кофе 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Ассортимент кофе

     На  рынке выделяют натуральный кофе, кофезаменители, кофейные смеси. Кофе натуральный растворимый — высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятным вкусом, ароматом, но все эти качества менее выражены, чем у натурального молотого кофе. Однако растворимый кофе обладает повышенным тонизирующим действием и способен растворяться в воде без осадка. Используют его как в приготовлении кофейного напитка, так и в виде добавки при выработке некоторых кондитерских изделий. Растворимый кофе в свою очередь делят на мелкопорошковый и гранулированный.

     Для производства растворимого кофе используют в основном низкосортные сорта типа африканского робуста, который дает максимальный выход экстракта — 36 %. Растворимый кофе могут также  вырабатывать из арабики, но из-за малого выхода экстракта себестоимость  его производства очень высока, следовательно, у этого вида растворимого кофе низкая конкурентоспособность. Кофезаменители вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре. В смесь могут добавить натуральный кофе. В зависимости от рецептуры и технологии производства кофезаменители подразделяют на жареные молотые и растворимые.

     Жареные молотые кофезаменители в свою очередь  бывают следующих типов: однокомпонентные — из одного вида сырья (цикория, желудей, каштана и др.), многокомпонентные  с цикорием, многокомпонентные с  кофе, многокомпонентные без кофе и без цикория.

     Кофейные  смеси на российском рынке получили широкое распространение. Они сочетают кофе и компоненты, обычно добавляемые  в него при употреблении, — сахар, сливки. В настоящее время ассортимент  кофейных смесей таков:

  1. 2 в 1 (кофе + сахар);
  2. 3 в 1 (кофе + сахар + сливки);
  3. капуччино;
  4. ароматизированные (амаретто, по-ирландски и др.).

     Пищевая ценность сырого и обжаренного кофе различна (табл.).

     Таблица. Изменения основных компонентов  кофейных зерен в процессе обжарки

     Компонент      Содержание  в кофе, %
     сыром      обжаренном
     Вода      11,3      2,7
     Растворимые вещества      29,5      21,6
     Жир      11,7      12,2
     Сахар      7,8      0,4
     Клетчатка      23,9      20,3
     Кофеин      1,18      1,05

     Как видно из данных таблицы, в процессе обжарки общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно  снижается, в основном за счет Сахаров, а вода испаряется. В кофе также  содержатся витамины, дубильные вещества, которые играют важную роль в формировании вкуса готового кофе.

3. Мировые производители кофе

     *На  мировой рынок кофе поставляют  более 50 стран. Всего ежегодно  производится около 4,5 млн. тонн  кофейного зерна. Большую роль  играет эта культура в экономике  латиноамериканских стран. После  Бразилии крупнейшими производителями  кофе являются Колумбия, Гватемала,  Сальвадор. На долю кофе в  экспорте Колумбии приходится  около 60%.

     Колумбия - вторая по значению кофейная держава, ее годовой экспорт превышает 6 млн. мешков, и это кофе очень высокого качества. Колумбия располагается в "кофейном" поясе на земном шаре, имеет благоприятные высоты и  количество осадков для производства кофе.

     В послевоенные годы бурно развивалось  производство кофе в Африке. Если в 1945 г. она давала только 10% мирового урожая кофе, то сейчас эта цифра  перевалила за 25%. Особенно сильный  рост производства наблюдался после  трагической гибели кофейных плантаций  в Бразилии. Тогда Кот-д'Ивуар  вышел по производству кофе на третье место в мире, поставив на мировой  рынок около 3,5 млн. мешков кофе, хотя в 1931 г. там производилось всего 12 тыс. мешков. Примерно по 1 млн. мешков дают Кения и Заир.

     Четвертый по значимости экспортер кофе в мире - Ангола, поставлявшая более 3,5 млн. мешков в год.  

     *http://www.sweetcoffee.ru/coffee16.shtml 
 
 
 

4. Российский рынок кофе

     *Доли компаний, присутствующих на российском кофейном рынке, в структуре продаж существенно различаются. В то же время можно отметить, что лидером рынка кофе в целом, и растворимого кофе в частности, является компания Nestle, контролирующая примерно пятую часть всего объема продаж рынка в натуральном выражении.

     В сегменте растворимого кофе, самом  емком на рынке, такие гиганты, как Nestle и Kraft Foods, суммарно обеспечивают около  половины общих продаж. Далее следуют Cacique de Cafe Soluvel (Бразилия), Tchibo GmbH (Германия), ООО «Чайный дом „Гранд“ (Москва) и „Русский продукт“».

     Марки Nestle уверенно лидируют и в двух крупнейших группах растворимого кофе. Так, в категории гранулированного растворимого кофе крупнейшая марка этой компании - Nescafe Classic - обеспечивает почти 2/3 суммарных продаж этого вида кофе. Доля второй марки этой группы - Maxwell House (Kraft Foods) - составляет около 13%, доля каждой из остальных марок не превышает 5%.

     В категории кристаллического кофе на долю Nescafe Gold приходится около четверти продаж, а ближайшие конкуренты уступают более чем вдвое: Jacobs Monarch (Kraft Foods) и Tchibo Exclusive (Tchibo) занимают примерно по 10% каждая, а доли марок Tchibo Mild (Tchibo) и Carte Noire (Kraft), замыкающих пятерку лидеров  в этой группе, составляют примерно 6-7%.

     В группе порошкового кофе со значительным преимуществом лидирует Cafe Pele (Cacique), на долю которого приходится чуть меньше 40% общего объема продаж категории.

     В ближайшие годы развитие российского  кофейного рынка будет происходить  в рамках уже сложившихся тенденций. Рост рынка в целом продолжится, однако темпы прироста не будут превышать 3-5%. Можно ожидать, что более высокими темпами, чем в среднем по рынку, будут увеличиваться продажи  натурального кофе. Что касается растворимого напитка, то здесь, как и в предыдущие годы, развитие будет происходить  неравномерно: структура потребления  продолжит смещаться в сторону  более дорогого кристаллического кофе. 

     *http://www.adme.ru/research/obzor-rossijskogo-rynka-kofe-11931/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Упаковка и маркировка

       Дефекты кофе могут появиться  из-за его неправильного хранения  или несоответствующей упаковки. Упаковка — один из важнейших  факторов сохранения товарных  свойств вследствие наличия в  кофе неустойчивых летучих веществ.  Лучшей для кофе является газонепроницаемая  герметичная упаковка под вакуумом  и в атмосфере инертного газа.

     Для розничной торговли кофе обычно расфасовывают  по 50, 75, 100, 250 г и упаковывают в  пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; пакеты из бумаги с полимерным покрытием; пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; банки металлические, стеклянные.

     Для предприятий общественного питания, по заказам потребителей и для  промышленной переработки натуральный  жареный кофе упаковывают в пакеты из полимерной пленки, пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом, мешки  бумажные.

     Фасованный  натуральный жареный кофе упаковывают  в следующую транспортную тару: ящики  из гофрированного картона массой нетто 20 кг; дощатые ящики массой нетто  до 30 кг.

     Маркировка  должна быть нанесена на потребительскую  тару или на этикетку и содержать: наименование, местонахождение изготовителя, наименование страны и места происхождения, товарный знак, наименование продукта, обозначение стандарта, состав продукта, сорт, массу нетто, способ приготовления, срок хранения, условия хранения, информацию о сертификации товара. 

6. Условия и сроки транспортирования и хранения

        Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.

     В местах производства сухие зерна  кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой  же упаковке транспортируют к месту  дальнейшей обработки.

     При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает высокое  качество после 3 лет хранения, бразильский  — после 8—10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается  кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен.  
 
 
 
 
 
 
 

6. Экспертиза кофе

     Качество  кофе натурального определяется по следующим  показателям:

     -  органолептическим;

     -  физико-химическим;

     -  безопасности;

     -  микробиологическим.

     Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:

     -  массовая доля влаги;

     -  массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;

     -  массовая доля экстрактивных веществ;

     -  массовая доля кофеина;

     -  массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;

     -  крупность помола для кофе жареного молотого.

     Для кофе растворимого определяют также  полную растворимость в горячей  и холодной воде, массовую долю глюкозы  и ксилозы.

     Нормирование  массовой доли влаги в кофе натуральном  связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для  кофе натурального жареного не более 7%).

     Массовая  доля золы, в том числе не растворимой  в соляной кислоте, обусловлена  содержанием в кофе минеральных  элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для  всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с  цикорием эта величина увеличивается  на 0,5%.

     Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму  всех водорастворимых веществ - азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных  веществ. Массовая доля экстрактивных  веществ в натуральном кофе также  не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в  молотый кофе цикория до 30-40%.

     У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5 * 10-4%).

     В натуральном кофе не допускаются  посторонние примеси - камешки, песок  и т. д.

     В кофе натуральном растворимом, кроме  того, определяют полную растворимость  в холодной и горячей воде. В  этом виде кофе не допускаются нерастворимые  осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

     Показатели  безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических  элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина.

     Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов, в кофе установлены следующие  допустимые уровни (мг/кг), не более:

     -  оксические элементы:

     -  свинец - 1,0;

     -  мышьяк - 1,0;

     -  кадмий - 0,05;

     -  ртуть-0,02;

     -  микотоксины:

     -  афлатоксин Е - 0,005;

     -  радионуклиды:

     -  цезий-137 - 300 Бк/кг; стронций-90 - 100 Бк/кг;

     -  микробиологические показатели:

     -  плесени - не более 5 * 102 КОЕ/г (зерна зеленого кофе).

     Органолептический анализ. Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют  вид и состояние упаковочного материала и этикетки, .содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

     Внешний вид кофе определяют визуально при  ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении  внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности  кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.

     Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и  вкус.

     Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении  в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

     Аромат  определяют в сухом продукте и  напитке, вкус - только в напитке.

     Для приготовления напитка навеску  кофе массой около 2,5 г помещают в  фарфоровый или стеклянный стакан и  растворяют при помешивании в 150 см3 горячей (96-98 °С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Показатели качества

     Кофе - многолетнее растение, способное  интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его  падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, а дикорастущих - 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после  цветения. Созревание плодов зависит  от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре  и длится до весны следующего года.

     Кофейные  плоды созревают через 6-9 мес. после  цветения. Созревание плодов зависит  от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре  и длится до весны следующего года. Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, безопасности, микробиологическим.

     Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность  обжаривания зерен. 

     Вкус  и аромат у кофе высшего сорта  должны быть хорошо выраженными.

     Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги; массовая доля общей золы и золы, не растворимой  в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических  примесей, посторонние примеси; крупность  помола для кофе жареного молотого. Для кофе растворимого определяют также  полную растворимость в горячей  и холодной воде, массовую долю глюкозы  и ксилозы. 
 

Заключение

     Кофе - наиболее популярный и любимый  населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где  бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим  успехом у населения. Широкое  распространение кофе объясняется  тем, что он обладает высокими вкусовыми  качествами и благотворно влияет на организм человека.

     В последнее время в продаже  стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и  зарубежных производителей, стали более  полно удовлетворяться возросшие  вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более  качественным и натуральным кофе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список использованной литературы

     1. Герасимова В.А. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров . – СПб. – 2005 . – 416с.

     2. Николаева М. А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. С. 288.

     3. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_kof.html

     4. http://www.adme.ru/research/obzor-rossijskogo-rynka-kofe-11931/

     5. http://ru.wikipedia.org/wiki/Кофе

     6. http://www.sweetcoffee.ru/coffee16.shtml