Товароведческая экспертиза рыбных консервов

Введение

Благодаря высокой пищевой и  биологической ценности, вкусовым качествам  рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском  и диетическом питании. По пищевой  ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.

К рыбам, жир которых богат полиненасьпценными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью  обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование  всех частей тела рыбы, в том числе  костей, в которых содержание минеральных  веществ выше, чем в других тканях.

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного  промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет около 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские  рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках  весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. Появились такие новые  виды рыбных консервов, как консервы-суфле, консервы- пудинги, консервы-супы и консервы - уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

1. Ассортимент рыбных консервов и его описание.

Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы в  томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают

и стерилизуют. Печень тресковых  и лососевых рыб укладывают в  банки без предварительной термической  обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

Консервы в  масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной

схеме производства консервов  в томатном соусе, только вместо соуса  для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют  исключительно как закусочные.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская  капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти  консервы, используя все способы  предварительной обработки сырья, с различными заливками и без  них. Такие консервы имеют высокую  питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.

2 Характеристика технологии производства

Особенности производства и  потребления готовой продукции. На производство натуральных консервов  направляют только свежее или охлажденное  сырье не ниже 1 -го сорта. Недостатком  этих консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому  наиболее ценные консервы из лососевых  рыб можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.

Вся выловленная рыба проходит выдержку в специальных бункерах с пересыпкой льдом общим слоем  до 0,8 м при температуре рыбы 1,5.. .4 °С. После выдержки рыбу разделывают, удаляя все внутренности и несъедобные  части, отделяя голову и отрезая  плавники. Головы рекомендуется удалять  на головоотсекающих машинах, а икру извлекать вручную. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают  боковые и хвостовые жучки.

Для разделки на автоматах  рыба должна быть рассортирована по размеру. После разделки на автоматах во всех случаях необходима ее ручная доработка  и мойка. При этом количество отходов  колеблется в пределах 1,5... 6,0 % в зависимости  от точности работы автомата.

Подготовленную тушку  режут на рыборезке на куски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в нее с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы и 5 г соли в учетную банку. При изготовлении натуральных консервов из ставриды и скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист площадью 4 см2.

Пройдя контроль массы  и укладки, наполненные рыбой банки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112 °С в течение 80 мин или при температуре 120 °С в течение 40 мин.

Порядок приготовления натуральных  консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) аналогичен процессу приготовления натуральных консервов без добавок. Норма закладки рыбы 240.. .280 г на четную банку, а остальные (до 350 г) — заливка.

Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют и добавляют в соответствии с рецептурой компоненты (в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар). Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С в течение 65 мин.

Технология приготовления  натуральных консервов с добавлением  масла такая же, как и натуральных  без добавок и с добавлением  бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С, не сливая бульона, и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С.

В процессе хранения консервов  на складе происходит их созревание, заключающееся  в равномерном распределении  соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона. Минимальный срок созревания—один месяц.

Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:

1.разделка и мойка рыбы;

2.порционирование (резание  на куски);

3.прошпаривание банок;

4.фасование рыбы и посол;

5.эксгаустирование и закатка  банок;

6.стерилизация;

7.охлаждение и хранение.

3.Пищевая ценность

3.1 Общий химический состав

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных  и несъедобных частей зависят  от биологического вида, района и времени  вылова, возраста особи и т. д. В  среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному  составу пищи человека. Особенно существенно  то, что белки в мясе многих видов  рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые  аминокислоты — лизин, метионин и  триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко  усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко  окисляются под действием воздуха  и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких  пределах ~ от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется  обилием их в воде. В морской  рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами — железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических  качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно  в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов  — А, С, D, Е, В1, В2, В12 — позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего — в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов  питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых  случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким  содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Таблица 1

Пищевая ценность

Таблица 2

Минеральные вещества

Таблица 3

Витамины

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных  и несъедобных частей зависят  от биологического вида, района и времени  вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8- 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты:

- лизин 

- метионин 

- триптофан

3.2 Потребность организма

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит  его. Рыбное сырье, особенно морского и  океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма ("Рыбное хозяйство" 1990, № 6; Шалак и др., 1998). Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

К рыбам, жир которых богат  полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также  некоторые другие виды рыб, традиционно  используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых  витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

Рыбные продукты - хороший  источник минеральных веществ. С  целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование  всех частей тела рыбы, в том числе  костей, в которых содержание минеральных  веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 %. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Основные питательные  вещества — белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Они требуются  для нормального роста и развития, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения. Поэтому  их содержание в рационе должно быть не ниже определенного минимального уровня. В то же время, если прием  питательных веществ значительно  превосходит требуемый уровень, это может привести к различным  интоксикациям организма и даже к летальному исходу.

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных  белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому  значительно нежнее и сочнее, чем  мясо теплокровных животных.

3.3 Биологическая ценность

Благодаря высокой пищевой  и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется  в повседневном рационе, а также  в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического  происхождения, содержит протеина несколько  больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклероти-ческим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Таблица 4

Микроэлементы

3.4 Усвояемость

Консервы  имеют в своем  составе от 1 до 4,5% сахаров и незначительное количество органических кислот (до 0,5%). Усвояемость белков, жиров и сахаров  в консервах очень высока (94-96%). их энергетическая ценность колеблется от 100-120 ккал/100 г (тунец натуральный, судак в томатном соусе) до 270-290 ккал/100 г (сайра бланшированная в масле, скумбрия бланшированная в масле). В рыбных консервах содержится от 2 до 3,5% минеральных веществ, из них 1-2% приходится на поваренную соль. Консервы из океанических и морских рыб является важным источником йода для организма человека.

Эти продукты используются в пищу непосредственно (без тепловой обработки). С некоторых консервов  готовят первые и вторые блюда. Содержимое банок полностью потребляют в  пищу, что не происходит при потреблении  соленых, копченых, Вяленые и других товаров.

4. Экспертиза качества рыбных консервов

Экспертиза включает оценку качества упаковки и содержимого  банок. Металлические банки и  банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, с фасованной в них  стерилизуемой и нестерилизуемой продукцией должны быть герметично укупорены. Банки стеклянные, а также из полимерных материалов с фасованной в них нестерилизуемой продукцией должны быть плотно укупорены. Подтечность не допускается.

Металлические банки изготавливают  с лакированной или эмалированной  внутренней поверхностью, с лакированной или литографированной наружной поверхностью.

1. Нормативные требования к качеству согласно стандартам

Согласно ГОСТ 11771 поверхность  банок должна быть гладкой без  вмятин, скобок, перегибов, пузырей  полуды, точек

коррозии. Продольные и закаточные швы банок должны быть плотными

и гладкими.

Внутренняя поверхность  лакированных или эмалированных

банок, крышек и донышек  должна быть покрыта устойчивым консервным

лаком или эмалью. Лаковое  или эмалевое покрытие на

внутренней и наружной поверхностях банок, крышек и донышек

должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин,

царапин и пузырей, иметь  цвет, свойственный лакокрасочным

покрытиям.

Крышки и донышки металлических  банок должны иметь слой уплотнительной пасты, обеспечивающей герметичность  укупори- вания банок. Крышки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, не имеют уплотнительной пасты.

Наружная поверхность  банок с фасованной в них продукцией должна быть чистой, не иметь «птичек» (деформация донышек и крышек банок  в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков  на закаточных швах. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Допускаются к реализации консервы герметично укупоренные и пресервы плотно укупоренные при отсутствии подтечности банок, имеющие вмятины на корпусе глубиной до 1 мм, без нарушения целостности защитных покрытий; легкую потертость покрытия, несквозные царапины лакокрасочного покрытия и некоторые другие незначительные дефекты.

Банки должны быть художественно  оформлены путем литографирования или наклеивания на банки этикеток, отпечатанных на

белой бумаге офсетным или  другим типографским способом, обеспечивающим четкость текста .

Размещение соответствующих литографических

рисунков и надписей допускается  на любой поверхности

банки (корпус, крышка, донышко). Литографированные

оттиски должны быть четкими. При упаковывании в индивидуальные

художественно оформленные  коробки банки могут быть

без этикеток.

  4.2  Правила приема  и отбора проб

Приемку по количеству консервов проводят не позднее 2 сут, а по качеству — в течение 10 сут с момента подачи вагона (судна) под разгрузку. Качество консервов определяют по каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образцов, отобранных от этой партии, в соответствии с ГОСТ 8756.0. Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием.

После предварительного осмотра  всей партии для составления исходного  образца консервированных продуктов, расфасованных в банки металлические, стеклянные или из полимерных материалов, отбирают из разных мест партии следующее  количество единиц упаковки (ящиков, коробок): из однородной партии до 500 шт. — 3 %, но не менее 5 ед., из партии свыше 500 шт. — 2 %.

От каждой отобранной и  вскрытой единицы упаковки при расфасовке консервов и пресервов массой до 1000 г отбирают 10 ед. упаковки, от 1 000 до 3 000 г — 5 ед., от 3 000 г и более — 2 ед. расфасовки.

Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения  количества банок мятых, негерметичных  по внешним признакам и с другими  наружными дефектами. Бомбажные и под- течные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

Для составления среднего образца от исходного образца  отбирают определенное количество единиц расфасовки (банок). Средний образец  завертывают в бумагу, опечатывают  или опломбируют и направляют в лабораторию, приложив акт об отборе.

При осмотре консервных банок  обращают внимание на внешний вид  в соответствии с требованиями, изложенными  выше. Оценивают качество маркировки, проверяют массу нетто консервов  и соотношение составных частей. Согласно требованиям ГОСТ 11771 предельные отклонения массы нетто для каждой отдельно взятой банки от указанной  на этикетке или литографии должны быть не более: от -4 до +8,5 % — при массе  нетто до 350 г включительно;

±3% — при массе нетто 350... 1000 г включительно, ±2% — при  массе нетто свыше 1 000 г. Соотношение  составных частей рыбных консервов  определяют не ранее чем через 10 дней после их изготовления.

Органолептической оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18... 20 ОС) или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу. Органолептические показатели определяют в последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Эти показатели проверяют осмотром и опробованием образца согласно требованиям нормативной и технической документации на соответствующий вид консервов и пресервов.

Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца  для лабораторных испытаний, после  определения соотношения составных  частей (плотной и жидкой фаз) готовят  одну общую пробу, которую тщательно  измельчают до однородной массы и  помещают в банку с притертой  пробкой. Перед взятием навески для проведения исследования всю массу тщательно перемешивают. При лабораторном анализе консервов из физико-химических показателей находят массовые доли поваренной соли (показатель нормируется всеми стандартами), а также токсичных элементов, пестицидов, других химических загрязнителей в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078. В консервах с томатным соусом определяют кислотность в пересчете на яблочную кислоту. В пресервах определяют также буферную емкость, которая характеризует степень созревания соленой рыбы.