Товароведческая экспертиза темного пива

     МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

     Федеральное агентство по образованию 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГОПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

     «Санкт-Петербургский  Государственный университет информационных технологии, механики и оптики» 

     Институт  международного бизнеса и права 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА.

     по  дисциплине: «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

     на  тему: «Товароведческая экспертиза темного пива» 

     Выполнил: студент 2-ого курса

     очной формы обучения ИМБИП,

     группа 2441

     Сидоров И.В.

     Руководитель работы : к.э.н., доцент кафедры ТДиЛ

     Гокинаева И.А.

     Баллы____________________________

     Подпись__________________________

«____»___________________2009 год 
 

Санкт-Петербург

     2009

     Содержание

1. Введение
2. Обзор нормативно-правовой документации
3. Экспертиза и её виды
4. Таможенная экспертиза пива
5. Методы определения качества пива
6. Методы отбора проб
7. Методы экспертизы
8. Средства и способы фальсификации пива, средства их обнаружения
9. Упаковка и маркировка, транспортирование и хранение
10. Порядок проведения экспертизы

2. Экспертиза качества пива

2.1 Отбор проб, ГОСТ 12786- 80

2.2 Органолептическая оценка пива, ГОСТ 51174-98

2.3 Определение  кислотности пива прямым титрованием  пробы с фенолфталеином (ГОСТ 12788)

4. Определение содержания спирта и действительного экстракта дистилляционным методом (ГОСТ 12787)
5. Определение цвета колориметрическим методом (ГОСТ 12787)

Заключение  эксперта.

Порядок проведения обязательной сертификации

Заключение

Список  использованной литературы 
 

1. Введение

    Пиво  — самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

    Пиво  — освежающий, насыщенный диоксидом  углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

     Пивное  сусло приготавливают из дробленых  зернопродуктов: преимущественно ячменного  или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов

     Данная  тема актуальна тем, что пиво является самым популярным алкогольным напитком в мире. А многие даже расценивают его как простой напиток. Но пиво не является безвредным, хотя и не лишено многих полезных и даже лечебных качеств.

       С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все новые и новые целебные свойства. Начиная с древних шумеров, врачи прописывали полоскание рта и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и для лечения истощения как физического, так и духовного; растирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи. Немецкий первооткрыватель возбудителей холеры профессор Кох видел в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколько часов и болезнь не развивается. Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Может показаться вымыслом факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как прекрасный тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века. Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2-3 раза.

     Пиво - единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая  активизирует выделение желудочного  сока, подавляет нежелательное воздействие  алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля  в пиво активные вещества оказывают  успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий.

Во всем мире пиво пользуется большим спросом  у населения благодаря приятному  вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему  действию.

     Целью моей работы является изучение и товароведческая экспертиза пива.

     В работе были поставлены  задачи изучить нормативную литературу относящеюся к пиву; его ассортиментную характеристику; провести экспертизу пива.

     Объектом  исследования является товароведческая  экспертиза темного и полутемного сортов пива.

     Предметом моего исследования является - таможенная экспертиза темного и полутемного сортов пива, его фальсификация, методы определения качества пива.

      Методами исследования являются:

1. Метод отбора проб
2. Органолептическая оценка
3. Определение кислотности пива прямым титрованием пробы с фенолфталеином
4. Определение содержания спирта и действительного экстракта дистилляционным методом
5. Определение цвета колориметрическим методом
6. Порядок проведения обязательной сертификации

2. . Обзор нормативно-правовой документации

      Экспертиза  и сертификация продукции пищевой  промышленности, в том числе и  растительного масла, проводится на основании следующих нормативных  документов:

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 прил. 1, п.1.7.2., 1.7.3., 1.7.3.1.

      Устанавливает санитарные эпидемиологические правила  и нормы в сфере торговли  и технологии изготовления продуктов  питания.

2. Закон о защите прав потребителей от 7.02.1992 №2300-1 (ред. от 23.07.2008 N 160-ФЗ)
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»  от 29.12.2003г. №401-ст; Устанавливает общие требования к качеству пищевой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям.
4. Пиво. Общие технические условия. ГОСТ Р 51174-2009.
5. Продукты пищевые. Информация для потребителя. “Общие требования." ГОСТ Р 51074-97.

       2.1. Экспертиза и  её виды

      Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, предмета экспертизы пива, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения. Проведение экспертизы поручается экспертам. Экспертами могут быть опытные специалисты, учёные, которые владеют специальными профессиональными знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

      Предмет экспертизы – пиво.

        Объектом экспертизы являются  потребительские свойства пива, проявляющиеся при их взаимодействии с субъектом-потребителем в процессах потребления. 

2.2. Таможенная экспертиза  пива 

      Таможенная  экспертиза- это специальное научно-практическое исследование, проводимое экспертами в целях решения задач таможенного дела. При осуществлении таможенного дела решается целый комплекс общих задач фискального контроля экономического, правоохранительного, статистического и защитного характера, требующих выполнение самых разнообразных экспертиз.

    2.3. Методы определения качества пива

    Определить  качество пива можно с помощью  различных методов, а именно таких  как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.5.1.

    Таблица 2.3.1. - Органолептические показатели качества пива

      По физико-химическим показателям  полутемное и темное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.2.

    Таблица 2.3.2 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива

    Рассмотрим  подробнее как происходит определение  органолептических и некоторых  физико-химических показателей.

    К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.

    К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.

    Цвет  пива, разлитого в бутылки, почти  не меняется.

    По  блеску потребители часто судят  о чистоте продукта. Существует такое  мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя  — один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.

    Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь —мягкая, связанная, грубая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

    На  вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении — неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8—12°С.

    Темные  сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным  образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние  привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2 ухудшают вкус пива.

    Темное  пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.

    Важным  вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.

    Горечь  пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

    Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.

    Недостатками вкуса считаются отклонения, которые искажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостатков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе — «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может появиться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

    Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода.

    Кислый  привкус встречается у пива, главное  брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также  у молодого, невыдержанного. Кроме  этого, причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза.

    Незрелый  вкус имеет пиво, которое дображивалось  короткое время или медленно. Считается, что причиной незрелого вкуса  может быть присутствие, с одной стороны, альдегидов, и с другой — летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO2, образующихся при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие соединения удаляются вместе с СО2. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет «незрелый вкус».

    «Подвальный привкус» — различные отклонения, от нормального чистого вкуса, которые  встречаются у пива в связи  с производственными нарушениями. Чаще всего причина заключается в недостаточной чистоте производственного оборудования.

    Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некачественного  сырья — солода или хмеля.

    Специфический «хлебный» привкус имеет все  пастеризованное пиво. Его интенсивность  растет с увеличением температуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пастеризацию следует проводить короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус.

    Вкус  лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого  качества.

    Металлический привкус образуется при реакции  дубильных веществ пива с незащищенной металлической поверхностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.

    Феноловый привкус характерен для пива, приготовленного  из воды с высоким содержанием  нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь. Причиной фенольного привкуса может быть излишний автолиз дрожжей при дображивании, плохое физиологическое состояние семенных дрожжей.

    Вкусовые  недостатки пива могут быть вызваны  продуктами жизнедеятельности посторонних  микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

    В разлитом плохо отфильтрованном  пиве могут оставаться дрожжи, такое  пиво имеет дрожжевой привкус, с  грубой горечью.

    Если  в сусле при охлаждении размножаются термобактерии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.

    Различные вкусовые изменения наблюдаются  в пиве, инфицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутнеет, может  приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кислот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.

    Привкус плесени в пиве появляется при  брожении в открытых чанах. Пиво очень  восприимчиво к посторонним запахам  и поэтому легко впитывает  запах плесени или подвальный привкус.

    Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.

    Объем пены, образующейся при наливании  пива в относительно равных условиях (температура, способ налива), зависит, в основном, от Содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО2, образует много пены. При постепенном выделении СО2 слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырьков СО 2 и чем медленнее они выделяются из пива. Это зависит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабилизирующих пену.

    Стойкость пены является важной характеристикой  пива, определяется по времени, за которое  пена на поверхности распадается  и исчезает.

    Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении — снижают.

    Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой хорошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пузырьков газа.

    Важным  признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива характеризует его стойкость. ГОСТ Р 51174-98 устанавливает стойкость пива для различных его типов.

    Различают биологические и физико-химические помутнения.

    Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов  не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.

    Чаще  всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.

    Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

    Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.

    Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.

    Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, то это  может привести к инфицированию  названными микроорганизмами.

    Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В  результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.