Товароведческая характеристика ассортимента кефира. 2

Теоретические вопросы формирования качества и  ассортимента кефира

       1.1. Химический состав  и пищевая ценность кисломолочных  продуктов

       Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.),  и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

       Кисломолочные напитки в диетическом отношение  еще более ценны, чем молоко, так  как обладает высокими лечебно-профилактическими  свойствами и еще большей усвояемостью.

       Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную  деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание  пищи.

       Диетические и лечебные свойства кисломолочных  напитков во многом объясняются благоприятным  воздействием на организм человека молочнокислых  бактерий и веществ, образующихся в  результате их жизнедеятельности при  сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

       Действие  кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий  русский ученый И.И. Мечников. С развитием  микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

       Исследованиями  установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные  бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

       В результате жизнедеятельности некоторых  микроорганизмов происходит синтез витаминов В₁, В₂, В₁₂, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

       Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

       Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные  напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством, обогащенные незначительным количеством  спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную  нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

       Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства  основных витаминов в кисломолочных  напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

       Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны  с антибиотической активностью  развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие  антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) [8].

       Химический  состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки -  2,8; жира – 3,2; углеводов  – 4,1; органических кислот – 0,9; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В₁, В₂, РР, С.

Кефир является приятным на вкус и освежающим напитком. Он нормализует деятельность кишечника, возбуждает аппетит, его  употребление благотворно отражается на желудочно-кишечной деятельности. Основой  для изготовления кефира служит цельное  или обезжиренное молоко. Вскипевшее молоко необходимо охладить до 20 — 25 °С. Затем оно разливается в стерильные емкости. К подготовленному молоку добавляется закваска — кефирный грибок. В его состав входят молочнокислые  палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. При сквашивании происходит два вида брожения — молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками  и стрептококками, и спиртовое, происходящее под действием дрожжей. Созревание кефира должно протекать при температуре 14 — 16 °С. На стадии созревания идет спиртовое  брожение, в результате чего в составе  кефира появляются придающие ему  свежесть спирт и углекислота.

Химический  состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3%; белки - 2,8%; жира – 3,2%; углеводов  – 4,1%; органических кислот – 0,9%; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины: А, β-каротин, В1, В2, РР, С.

В слабом кефире спирта почти нет.  Вот  в двух-трехсуточном кефире, хранившемся при 8 — 10  °С, крепость возрастает.

Пищевая ценность и химический состав "Кефир 3,2% жирности".

Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Калорийность  Кефир 3,2% жирности

Калорийность (Калории): 59 (кКал)

Пищевая ценность

Калорийность: 59 (кКал)

Белки: 2,9 (гр)

Жиры: 3,2 (гр)

Углеводы: 4 (гр)

Органические  кислоты: 0,9 (гр)

Вода: 88,3 (гр)

Насыщеные жирные кислоты: 2 (гр)

Холестерин: 9 (мг)

Моно- и  дисахариды: 4 (гр)

Зола: 0,7 (гр)

Какие витамины в Кефир 3,2% жирности

Витамин A: 0,02 (мг)

Витамин PP: 0,1 (мг)

Бэта-каротин: 0,01 (мг)

Витамин A (РЭ): 22 (мкг)

Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг)

Витамин B2 (рибофлавин): 0,17 (мг)

Витамин B3 (пантотеновая): 0,3 (мг)

Витамин B6 (пиридоксин): 0,06 (мг)

Витамин B9 (фолиевая): 7,8 (мкг)

Витамин B12 (кобаламины): 0,4 (мкг)

Витамин C: 0,7 (мг)

Витамин H (биотин): 3,5 (мкг)

Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,8 (мг)

Холин: 43 (мг) 

Макроэлементы

Кальций: 120 (мг)

Магний: 14 (мг)

Натрий: 50 (мг)

Калий: 146 (мг)

Фосфор: 95 (мг)

Хлор: 110 (мг)

Сера: 29 (мг) 

Микроэлементы

Железо: 0,1 (мг)

Цинк: 0,4 (мг)

Йод: 9 (мкг)

Медь: 10 (мкг)

Марганец: 0,006 (мг)

Селен: 2 (мкг)

Хром: 2 (мкг)

Фтор: 20 (мкг)

Молибден: 5 (мкг)

Кобальт: 1 (мкг) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Факторы, формирующие качество  кефира

       Особенность выработки продуктов диетических  заключается в очень тщательном отборе сырья. Для производства диетических  продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной  механической и бактериальной загрязненностью  и кислотностью не более 19⁰Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

       Диетические продукты могут вырабатываться как  термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют  высокотемпературный режим пастеризации молока при 85⁰С с выдержкой в течение 10 мин.

       Высокотемпературная пастеризация способствует более полному  уничтожению «дикой» микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление  микробиологических процессов), и тем  самым создает благоприятные  условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок.

       При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин, наиболее лиофильный белок молока. Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сывороточных белков (около 95% общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин теряет способность связывать воду, при этом создаются условия для более полного набухания нази – основного белка молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка простокваш.

       Пастеризованное молоко охлаждают до температуры  сквашивания (32-42⁰С в зависимости от видового состава культур в закваске) и при этой температуре вносят в него чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.

       При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания  разливают в бутылки, укупоривают  их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ОСТа и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры – термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий. сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при кислотности около 75-85⁰Т и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка.

       После окончания сквашивания продукт  еще не готов к выпуску, так  как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток  и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.

       При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает  в большие металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания  до кислотности 85⁰Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания.

       Быстрое охлаждение диетических продуктов  после сквашивания необходимо для  торможения развития молочнокислых  бактерий, которое практически прекращается при температуре 10⁰С и ниже, и для потопления молочной кислоты. 

       Под термином «созревание» понимают улучшение  потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для кефира; оно протекает при температуре 10-17⁰С в течение 6-12 ч. При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается – дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий.

       Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися  в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет.

       Помимо  биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре  наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у  всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 ч.

       После созревания кефир разливают в  мелкую тару, доохлаждают до 8⁰С и направляют в реализацию [7].

1.3. Классификация и ассортимент  кефира

       К продуктам смешанного брожения относят  кефир. В отличие от других видов  диетических продуктов кефир  приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.

       После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при  определенных условиях накапливается  значительное количество спирта.

       Сочетание молочной кислоты, образующейся при  молочнокислом брожении, углекислоты  и спирта обуславливает специфический  освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную  газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением  антибиотических веществ (низина и  других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

       В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

• жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
• нежирный – из обезжиренного молока;
• кефир жирный с добавлением витамина С;
• кефир нежирный с добавлением витамина С;
• Таллинский – с массовой долей жира 1%;
• Таллинский нежирный;
• Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
• Фруктовый нежирный;
• особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
• кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок [7, 8, 9, 10];
• айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

       Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного  молока – коровьего, овечьего или  козьего. Закваска для продукта состоит  из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и  нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При  более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению  с кефиром имеет более высокий  процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами [9].

       Кефир – наиболее распространенный в нашей  стране кисломолочный напиток.

       Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых  исследователей – до 22 видов, основными  из которых признаны молочнокислые  стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках имеет неизменяющийся типичный вкус.

       Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и  в дальнейшем использовать их для  приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках  очень быстро менялось соотношение  микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.

       Чтобы  создать условия для молочнокислого и спиртового брожения (дрожжи развиваются  медленнее), температуру сквашивания  кефира устанавливают в пределах 20-22⁰С, продолжительность сквашивания в этих условиях увеличивается до 14-16 ч.

       При отклонении температуры сквашивания  кефира от оптимальной нарушается необходимое  равновесие молочнокислого и спиртового брожения: при температуре выше 22⁰С более энергично развиваются молочнокислые стрептококки, и кефир получается более кислым, с плотным «простоквашным» сгустком; при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получается с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией.

       После сквашивания кефир желательно выдержать  при температуре 12-16⁰С для созревания – более полного развития спиртового брожения и приобретения типичного вкуса.

       Кефир получают преимущественно резервуарным способом.

       По  органолептическим свойствам готовый  кефир близок к аульному кефиру, имеет нарушенный сметанообразный  сгусток [7].

Кефир входит в состав кисломолочных продуктов.Кисломолочные продукты деляться на 2 группы:

1 -я  группа — продукты, получаемые  в результате только молочнокислого  брожения, — ряженка, простокваша  различных видов, ацидофильное  молоко, творог, сметана, йогурт; имеют  достаточно плотный, однородный  сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной  кислоты;

2-я группа  — продукты, получаемые при смешанном  молочнокислом и спиртовом брожении, — кефир, кумыс и др.; обладают  кисломолочным освежающим, слегка  щиплющим вкусом, обусловленным  присутствием этилового спирта  и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими  пузырьками углекислого газа, легко  разбивается при встряхивании, благодаря  чему продукты приобретают однородную  жидкую консистенцию, поэтому их  часто называют напитками.

Выпускают кефир жирный и нежирный с добавлением  витамина С, фруктово-ягодный с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов и т.п. (жира 1,0 и 2,5 %).

Качество  кефира зависит от качества сырья, используемого  для его производства (молоко, сливки, закваска), и технологии изготовления. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20—22 °С. При этом сквашивание продолжается 14—16 ч.

Кефир должен отвечать следующим требованиям: иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах без посторонних  запахов и привкусов; внешний  вид и консистенция — однородная масса с ненарушенным или нарушенным сгустком; допускается газообразование  в виде отдельных глазков, вызванное  нормальной микрофлорой; на поверхности  кефира допускается незначительное отделение сыворотки — не более 2 % объема продукта; цвет — молочно-белый, для нежирного кефира допускается  синеватый оттенок, равномерный  по всей массе. Кислотность всех видов  кефира 85-130 °Т.

Кефир упаковывают в разнообразные  виды тары, но в основном в картонные  коробки со специальными полимерными  покрытиями, стеклотару различной вместимости. Транспортируют в охлажденных или  изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения, как  и у всех кисломолочных продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2—6 °С.

       1.4. Приемка кефира  по качеству

       Для контроля  качества кефира в потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции  отбирают выборку.

       Партией считают предназначенную для  контроля совокупность единиц продукции  одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими  показателями, произведенных на одном  заводе-изготовителе, на одном технологическом  оборудовании, в течение  одного технологического цикла, по единому  производственному режиму, одной  даты изготовления и оформленную  одним сопроводительным документом [10].

       Согласно  ГОСТ 3622-68 от кефира, расфасованного в  пакеты, в качестве средней пробы  отбирают следующее количество единиц расфасовки:

       1-2 – до 100 ящиков;

       2-3 – от 100 до 200 ящиков;

       3-4 – от 200 до 500 ящиков;

       4-5 – от 500 до 1000 ящиков.

       Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

       Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±2⁰С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-40⁰С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2⁰С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение кефира

       Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах “Тетра-Брин” по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

       Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

• для тары вместимостью 0,2 л ±1;
• для тары вместимостью 0,25 л ±4;
• для тары вместимостью 0,5 л ±3;
• для тары вместимостью 1,0 л ±2.

       Пакеты  типа “Тетра-Брин” с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.

Хранение  кефира производят при температуре  от 1 до 8⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. [5]. 

     Режимы и условия  охлаждения кефира. 

     Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и  молочных продуктов тетраэдральной формы по ГОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

     Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

     -            для тары вместимостью 0,2 л: ±1;

     -            для тары вместимостью 0,25 л: ±4;

     -            для тары вместимостью 0,5 л: ±3;

     -            для тары вместимостью 1,0 л: ±2.

     Пакеты  типа «Тетра-Брин» с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную плёнку с последующей укладкой их на поддоны.

Согласно  требованиям к маркировке на упаковке (ГОСТ Р 51074-97) маркировка пакетов кефира должна быть следующей:

 -  для, экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхожден (при наличии)              

- ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);

- Условия  хранения

условия  применения.

-  для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;  

-  сведения  о сертификации;

-  штрих-код  (при наличии); 

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.

Хранение  кефира производят при температуре  от 1 до 80С не более 36 ч с момента  окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными  правилами для особо скоропортящихся  продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.