Товароведческая характеристика и экспертиза качества шоколада и какао продуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСТИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им.К.Г. Разумовского»

Филиал ФГОУВПО «МГТУ» в г. Липецк

Кафедра: товароведение и  экспертиза товара

Курсовая работа

По дисциплине: Товароведение и ОГТ

Тема : товароведческая характеристика и экспертиза качества шоколада и какао продуктов.

Выполнила : Лаврентьева Н.С. шифр 10/000223

Факультет :ТМ курс 3                  Специальность 080401

Консультировала  Земцова М.Э.

Дата защиты :                                                                         оценка:

Подпись преподавателя, принявшего работу :

Липецк 2013

Содержание

Введение

1 Общие сведения о шоколаде

2 Роль и значение шоколада в питании человека

3 Общие сведения о какао порошке

4 Пищевая ценность шоколада, химический состав

5 Методы оценки качества шоколада

6 Химический состав какао порошка

7 Факторы формирующие качество товара

8 Требования стандартов на рассматриваемый товар

9 Экспертиза шоколада и какао порошка

10 Дефекты шоколада и какао порошка

11 Упаковка, маркировка,  транспортировка и хранение шоколада и какао порошка

  Заключение

  Список используемой  литературы

ВВЕДЕНИЕ

Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом.

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или  без нее. От других кондитерских изделий  шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко  усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают  возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время шоколад  вырабатывают из какао-продуктов (какао  тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок  используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и  белков (табл. 6.10). Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием  К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао (Theobromacacao L), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует  названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия  и т. д.).

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику шоколада и какао порошка, требования стандартов на шоколад, порядок экспертизы шоколада и какао порошка.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть основные  сведения о шоколаде и какао  порошке, сфере их назначения;

- рассмотреть классификацию  и кодирование шоколада;

- раскрыть потребительские  свойства шоколада и какао  порошка;

- рассмотреть факторы,  формирующие качество шоколада;

- раскрыть факторы, влияющие  на сохранность качества шоколада  и какао-порошка;

- рассмотреть особенности  экспертизы шоколада и какао  порошка;

- охарактеризовать дефекты  шоколада и какао порошка;

1 Общие сведения о шоколаде

Шоколад представляет собой  продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных  компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым  продуктом для поднятия энергии  организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц. Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы:

- литые шоколадные изделия;

- порошкообразные продукты.

Шоколад классифицируется:

а) по форме и размерам;

б) в зависимости от его  состава и способа обработки  шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках  по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурный массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные  фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад  изготавливают:

- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

- десертный с добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический (сахар  заменен на сорбит или ксилит);

- белый

Массовая доля какао-продуктов  в шоколаде должна быть не менее 25%.

Обыкновенный шоколад  вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов  с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы  и др.). Содержание начинки для  шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г - не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без  добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путем разведения горячей водой  или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен  на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка,Аттракцион, Волшебные, Загадочные.

2. Роль и значение  шоколада в питании человека

Шоколад (нем. Schokolade, исп. chocolate, от ацтекск. chocolatl — напиток из семян какао), кондитерское изделие, получаемое переработкой какао-бобов с сахаром и другими пищевыми компонентами. Шоколад.в виде напитка применялся в Мексике, откуда в 16 в. какао-бобы были завезены испанцами в Европу. Различают Шоколад. натуральный, содержащий только какао-продукты (какао-бобы и какао-масло)и сахар, и Шоколад. с добавлениями, в состав которого, кроме того, входят сухое молоко, кофе, орехи и т.д. В зависимости от измельчённости частиц. Жирность Шоколад. 35—37%, калорийность 2240 кдж (540 ккал) на 100 г.

После очистки, сортировки и  обжарки какао-бобы дробятся в крупку, которая затем размалывается  в жидкую массу — какао-тёртое. Из части какао-тёртого отжимается какао-масло. Шоколадная масса получается смешиванием какао-тёртого, какао-масла, сахара (обычно сахарной пудры) и необходимых вкусовых и ароматических веществ. Смесь измельчается до размера твёрдых частиц не более 20 мкм. Полученная масса смешивается ещё раз с какао-маслом и после охлаждения до 30—31 °С поступает на шоколадоотливочный автомат для отливки обыкновенного шоколада или глазирования конфет. Масса для десертного Шоколада. (для улучшения консистенции ароматических и вкусовых качеств Шоколад.) подвергается перед отливкой дополнительной обработке при температуре 70 °С (в среднем 3 суток). Шоколад  выпускается в виде плиток, различных фигурок, медалей, а шоколадные изделия - в виде батонов и конфет ассорти.

На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют по размерам и  обжаривают, а затем получают из них тертое какао. Шоколад готовят  из смеси тертого какао, какао-масла  и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина. Какао-масло имеет  важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25оС) оно имеет твердую консистенцию, но сравнительно легко плавится при температуре +32оС. Поэтому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердых жиров привкуса салистости.

Известно всем, что шоколад  повышает настроение. Это происходит из за того, что шоколад способствует выработке «Серотонина» и «Теорбромина». Серотонин- нейромедиатор и биологически активное вещество, нехватка которого приводит к депрессивному состоянию и снижению настроения. Теобромин- стимулятор. Данный стимулятор резко повышает настроение, стимулирует деятельность сердца, расширяет сосуды головного мозга и сердца, стимулирует бронхи, а так же улучшает самочувствие.

В масле какао содержится вещество «Фенилэтиланин» вещество вызывающее эйфорию. Содержание данного вещества в стандартной плитке шоколада составляет 660мг. Шоколад, стимулирует секрецию церебральных эндорфинов — вырабатываемых гипофизом гормонов, обладающих обезболивающими свойствами и вызывает чувство наслаждения. Так же в состав шоколад входят «Глициды » которые также обладаю тонизирующим действием. Аромат шоколада вызывает положительные эмоции, что, среди прочих причин, приводит к усиленной выработке секреторного иммуноглобулина А, фактора местного иммунитета. Он играет значительную роль в обеспечении устойчивости слизистых оболочек к вредоносным микроорганизмам, блокируя бактериальные клетки. Считается, что, именно горькие сорта шоколада активизируют работу мозга, оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему. В целом «Сникерс» значительно вреднее для здоровья, чем кусок хорошего шоколада того же веса.

Сорта с повышенным содержанием  какао (выше 70%) оказывают особенно благотворное влияние на работу головного мозга. Норма потребления шоколада очень  индивидуальна. Зависит от состояния  здоровья человека, от его двигательной активности, от сорта шоколада и  еще от очень многих факторов. В принципе для среднего здорового активного человека среднедневной нормой может считаться 100-граммовая плитка черного горького шоколада без наполнителей, с сохраненными флавоноидами и большим содержанием какао. Что касается аллергии на шоколад, то реакция на какао встречается очень редко. Чаще - на молоко, также на различные наполнители. Постоянное потребление шоколада во время беременности не только поднимает настроение будущим мамам, но и положительно влияет на характер еще не родившегося малыша, делая его жизнерадостным и стресоустосйчивым.  

Таким образом проведя множество исследований было выявлено что горький шоколад с большим содержанием какао - максимально полезен. А вот батончики типа «Баунти » и «Сникерс», не слишком полезны. Было выявлено что в состав батончиков входит большое количество сахара и различных химических добавок, за счет чего обеспечивается высочайшая калорийность. Когда человек съедает батончик, у него появляется желание есть их снова и снова. Вопреки рекламе, они созданы не для утоления голода, а для его вызывания. Что касается наркотического эффекта, который наблюдается у любителей чрезмерного потребления шоколада, то здесь немного другой случай. Зависимость обусловлена не составом шоколада, а впревышением суточной нормы его потребления.

Долгое время одним  из мифов было влияние шоколада на зубную эмаль. Однако выяснилось, что  в состав какао-бобов входят антибактериальные  компоненты, которые, как полагают ученые, предотвращают возникновение кариеса. Наиболее богата антибактериальными веществами оболочка какао-бобов, которую, увы, удаляют  при приготовлении шоколада. Норма  потребления шоколада для взрослого - не более 100 грамм в день.

Делая вывод из вышесказанного, можно сказать, что  как польза, так и вред, получает человек от шоколада. Вероятность получить пользу от шоколада низкого качества невелика, а причиненный вред будет связан скорее не с самим шоколадом, а с чем-то еще, что использовалось при его приготовлении

Классификация и ассортимент шоколадных изделий:

В настоящее время шоколадный рынок подразделяют по основным товарным подгруппам на три сектора: плиточный  шоколад, шоколадные батончики с  начинкой, весовые и фасованные шоколадные изделия. Шоколад делится на молочный, горький, сливочный, и белый. Категорию шоколада определяют по процентному содержанию какао.Cчитается чем больше процент содержания какао в шоколаде , тем он "горче", и тем самым лучше.

Отечественные производители  расширяют выпуск кондитерских изделий  на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кондитерские плитки.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими  показателями.

Классификация шоколада.

а) по форме и размерам;

По форме и размерам различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоские  рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный  набор»).

б) в зависимости от его  состава и способа обработки  шоколадной массы.

в ) По рецептуре и способу обработки:

• обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов;
• десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе;
• пористый с наполнителями и без них;
• диабетический
• белый.

Шоколад обыкновенный изготавливают  путем смешиванием сырья по рецептуре  с последующим вальцеванием смеси  для придания однородности. Затем  шоколадную массу темперируют, отливают на автоматах в формы, пропускают их по вибрационным столам в охлаждаемые  шкафы с температурой 8-12оС. Готовые  изделия заворачивают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без  добавлений – «Ванильный», «Цирк» и  др. С добавлениями – «Аленка», «  Белоснежка», «Школьный» и др.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов  с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%. Десертный шоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад «Люкс», «Золотой ярлык», «Золотой якорь», «Москва», «Прима», шоколадные медали, шоколадные фигуры, «Фаворит», «Маэстро», «Узорчатый» и др. Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки.Так, в шоколад «Миньон» добавляют твердый миндаль, в «Экстру» - молоко, в «Москву» - молоко и чайный экстракт, в «Российский» - спирт, ромовую эссенцию и соль, в «Олимпийский» - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в «Бабаевский» - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» -дробленые орехи и др. Шоколадную массу для него взбалтывают от 24 до 72 часов при температуре 45-70оС, в связи, с чем она получается тонкодисперсной, нежной. Эти свойства он приобретает в результате использования благородных сортов какао-бобов, особо тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный выраженный.

Десертный шоколад без  добавлений -«Люкс», «Шоколадные фигуры» и др.

Десертный шоколад с добавлениями: «Экстра» - с молоком, «Миньон» - с  тертым миндалем и другие.

Пористый шоколад имеет  мелкопористую структуру. Пористый шоколад получают в основном из десертной  шоколадной массы. Мелкопористая структура  плитки образуется за счет вакуумной  обработки отформованной шоколадной массы. При изъятии из вакуум-аппаратов  за счет разницы внутреннего и  внешнего давления пузырьки воздуха  расширяются, а шоколадная масса  увеличивается в объеме. Пористый шоколад легко тает во рту. Пористый шоколад бывает с добавлениями (сухое  молоко, кукурузные хлопья, орехи) - «Ракета», и без добавлений - «Слава», «Виспа».

Диабетический шоколад предназначается  для больных сахарным диабетом. В  нем сахар заменен на сорбит или  ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное  сияние»).

Белый шоколад готовят  без использования какао тертого. В него входят масло какао, сухого молока, сахара, ванилина, соевого фосфатного концентрата.

Какао-порошок (ГОСТ 108-76) - продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%). Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Известно, что российские производители отдают предпочтение выпуску горького шоколада (обыкновенного), в то время как иностранные  компании производят в основном молочный шоколад, а также шоколад на растительных жирах с целью экономии какао-бобов.

Сладкие плитки - изделия, изготовленные из сахара, какао-продуктов, кондитерского жира для шоколадных изделий или твердого жира на основе переэтерифицированного жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кондитерские плитки изготовляют  с применением жиров - заменителей масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах - эквивалентах масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ

Содержание влаги - до 20%, сахара- до 55%, степень измельчения  не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В  нем сахар заменен на сорбит или  ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельченную  пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением  вкусовых и ароматических веществ.

3.Общие сведения о какао порошке

Основным сырьём для производства шоколада являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао - бобы подразделяют на три группы:

• американские;
• африканские;
• азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматомсо множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 штук, имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32° С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической  обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготавливают напиток какао. Он представляет собой  суспензию, стойкость которой зависит  от размеров твердых частиц, находящихся  во взвешенном состоянии. Если размеры  частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 минут взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия  не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь  на дно стакана, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного, пищевая  промышленность выпускает и производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения  какао-жмыха с массовой долей жира не более 14% . Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Различают два вида какао-порошка - непрепарированый и препарированный (обработанный щелочами). При обработке какао-продуктов щелочами (поташ) улучшается стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшается вкус, аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска. Кроме того, вырабатывают какао-напитки - смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготавливают путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напитки представляют собой порошок светло-коричневого цвета.

Какао-порошок:

- непрепарированый - Наша марка, Золотой Ярлык, Прима;

- препарированный - Экстра, Золотой Якорь, Серебряный Ярлык.

Какао-напитки:

- Оригинальный (с добавлением молочного цикория);

- Молодость (молоко и  сливки сухие) и др.4. Пищевая ценность шоколада, химический состав шоколада

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и  белков (табл. 1). Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием  К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Физиологическая ценность обусловлена  содержанием алкалоидов - кофеина  и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю-щими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

Таблица 1 Химический состав шоколада

5. Методы оценки качества шоколада

Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворить установленные и предполагаемые потребности».

Оценка качества товара, как следует из определения термина «качество», должна представлять собой сопоставление всей совокупности показателей его потребительских свойств с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен.

Качество шоколада обеспечивается Сертифицированной системой менеджмента  качества, соответствующей требованиям  ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

При оценке качества пищевых  продуктов, в том числе, шоколада, определяют показатели качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Методы исследования качества включают органолептический, измерительный, экспертный и социологический.

Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях - изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества.

Органолептический и измерительный  методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При  поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную. Поэтому важнейшее требование при отборе - представительность и достаточность пробы.

Подробные правила отбора проб кондитерских изделий изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Органолептическим методом определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки формы, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto - пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада - вкус и запах.