Товароведческая характеристика и экспертиза качества сыра

       Введение

       Молочным  продуктам, учитывая их биологическую  ценность, в организации правильного  питания отводится первостепенная роль.

       Сыр - продукт массового потребления. Тарелка с ломтиками сыра - явление обычное не только для праздничного стола. Он делается из молока, о котором великий русский физиолог И.И. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. И все составные части молока, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде.

       Сыр внесен в перечень диетических продуктов. Высокопитательный, разнообразно вкусный, легкоперевариваемый - таков сыр. Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены  его составом. В сыре содержится до 22% белка, т.е. больше, чем в мясе, до 30% жира, от 400 до 700 мг минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока.

       Высокие питательные свойства сыра дополняются  его своеобразным вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими  выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению принятой с ним пищи.

       Врачи-диетологи  включают сыр в рацион каждого, но особенно он необходим людям, работа которых связана с большой  затратой энергии. Богатство сыра разнообразными минеральными солями, связанными с  белком, важно для питания детей, подростков, беременных и кормящих матерей, потребность которых в минеральных солях резко возрастает и с избытком покрывается при ежедневном употреблении сыра в количестве 150-200 г.

       По  консистенции различают твердые  и мягкие сыры. Твердые сыры бывают крупные, мелкие и бескорковые.

       К твердым крупным сырам относятся: швейцарский, советский, карпатский, алтайский. Эти сыры имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус. На разрезе  видны крупные глазки. Сыры этой группы подают к завтраку, обеду  и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые: советский, алтайский, швейцарский сыры можно давать детям даже до 1,5 лет. Эти сыры хорошо сочетаются с виноградными винами. Благодаря сладковатому ореховому привкусу, они могут подаваться и на десерт.

       К группе твердых мелких сыров относятся голландский, костромской, степной, ярославский, станиславский, угличский сыры. Созревшие сыры приобретают более выраженный острый вкус и аромат. Консистенция этих сыров пластичная, мягкая, что позволяет их нарезать тонкими ломтиками, глазки круглой или овальной формы, небольшой величины.

       Сыры  этой группы подают к завтраку, используют как приправу к макаронам, овощам. Детям можно давать эти сыры начиная  с 2 лет.

       Мягкие  сыры отличаются от твердых мажущейся, маслянистой консистенцией, острым вкусом и аммиачным запахом, к ним относятся: дорогобужский, медынский, смоленский, дорожный, рокфор, закусочный.

       Цель  работы – проанализировать понятия  товароведческая характеристика и  экспертиза качества сыра.

       Для достижения поставленной цели, необходимо решение следующих задач:

• дать общую характеристику и проанализировать ассортимент сыра;
• ознакомиться с классификацией сыра;
• изучить состав, пищевую ценность сыра;
• ознакомиться с технологией производства сыра;
• ознакомиться с понятием и особенностями проведения экспертизы качества сыра.

       Для решения поставленных задач используется учебная и методическая литература по товароведению и экспертизе продовольственных  товаров, нормативно-техническая документация.

       Курсовая  работа состоит из введения,  пяти глав, заключения, библиографического списка, приложений.

       Курсовая  работа проиллюстрирована шестью таблицами и четырьмя рисунками. Библиографический список включает в себя 16 источников. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1.Классификация и  ассортимент сыра 

1.1. Общие сведения о сыре и история сыроделия

       Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Сырное производство считается одним из самых "дурно пахнущих". Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазками, так и без них.

       Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные  круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г; есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр, окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), обернутый в ткань, в парафиновую бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный. Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2, 5-3, 5% органических солей, витамины А и группы В, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98, 5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза (глазки). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе слезу в глазках. Некоторые думают, что сырная слеза есть прозрачный жир. Это неверно. Слезы в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в глазки в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные слезы и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой слезой. Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.

       Имеется несколько главных групп сыра.

       К группе твердых крупных сыров  относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так  сказать, первые среди сыров; они  справедливо считаются самыми вкусными, самыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Жирность этих сыров 45-50%.

       Следующая подгруппа - твердые мелкие сыры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский. Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%, их подают к утреннему чаю или кофе.

       В отличие от других, сыры горный Алтай, чедер, пионер созревают при высокой  температуре (30-35 гр.), у них не образуется глазков; нет, следовательно, рисунка  на разрезе. У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность 45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.

       Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат  к группе полумягких сыров; у них  острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью 40-45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень  неплохих закусок к виноградному вину.

       Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский  и др. Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов  слизи, что и придает им остроту  и специфический аромат.

       Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие рокфор и  не пробовавшие его, относятся к  нему, как и вообще к деликатесным сырам, с некоторым предубеждением. Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.

       К группе мягких сыров принадлежит  также чайный сырок. Он приготовлен  из пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокислых  бактерий, у него чуть солоноватый  кисло-молочный вкус и нежная консистенция. Сливочный сыр, жирностью 35%, кроме белка и жира содержит натуральные соки и до 35% сахара; его расфасовывают в стаканы, у него привкус внесенных дополнений и специй.

       В Закавказье, в Дагестане, распространены так называемые рассольные сыры, в числе которых тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др. Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45%. Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они совершенно белые, а на разрезе некоторые из них бывают в середине слегка желтоватыми. Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком - это их размягчает и делает менее солеными.

       Молдавский копченый сыр называется так потому, что через месяц после приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.

       Плавленые сыры быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти сыры приятны  на вкус и очень питательны.

       Сырки из творожной массы с добавлением сахара (30-35%), фруктовых соков, какао, ванили, расфасованные в 100-граммовые брусочки, - это так называемые пластические сыры - любимый завтрак малышей.

       Наиболее  распространенным из порошковых и терочных является зеленый сыр. По вкусу - это острый, несколько пряный сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам, хорош также и на хлебе с маслом - к кофе или к чаю.

       В лучших гастрономических магазинах  на прилавках с сырами стоят привлекательные  керамические баночки (их емкость - от 125 до 450 г ), в которых находится специально приготовленный деликатесный сыр (жирностью до 60%); у него острый вкус и запах, консистенция пастообразная, цвет серо-желтый. Отборный, зрелый, жирный сыр, измельченный и специально обработанный, смешивают, согласно рецептуре, со специями, сливочным маслом, рыбными копченостями, консервами, томатом-пастой. Получается совершенно неповторимая по вкусу сырная масса, действительно, деликатесная и очень своеобразная и приятная. Такой деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное, сухое печенье, является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину типа Рислинг.

       История сыра

       Многие  историки считают, что родиной сыра, скорее всего является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр. В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом - то есть без тепловой обработки. Однако Петр I заставил русского человека полюбить европейский сыр - именно с этого времени в России начали сыры варить.

       Мало  найдется тех, кто вообще не любит  сыр. Обычно речь идет о предпочтении того или иного его сорта. На Кавказе  сыр едят чаще, чем хлеб. Французы употребляют сыр как десерт, а  итальянцы добавляют его почти во все блюда. Но самое благоговейное отношение к сыру испытывают, как ни странно, в бывшей Югославии. В свое время там было проинтервьюировано несколько долгожителей - долманцев, которым уже перевалило за сто. Вопрос был очевиден: «В чем секрет вашего долголетия?». Ответ был один и тот же: умеренность в еде, свежий воздух, молоко и … сыр. Сербы свято верят, что он способствует пищеварению, и начинают каждый прием пищи с ломтика сыра.

       О сыре слагались легенды, о сыре писались картины, сыру ставились памятники. На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 т. Он был удостоен высшей награды выставки. Этому сыру в Канаде благодарные почитатели установили памятник недалеко от столицы Оттавы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Классификация и ассортимент сыра

       При классификации сыров учитывают  тип основного сырья, способ свертывания  молока, используемые в производстве сыра микроорганизмы, особенности технологии и основные химические показатели.

       По типу основного сырья сыры подразделяют на:

• натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного;
• плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

       От  типа свертывания молока зависят  специфические особенности сыра. В сыроделии различают четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное. Основную массу сыров вырабатывают свертыванием молока сычужным ферментом, который получают из желудка телят и ягнят.

       Сыры, получаемые кислотным свертыванием, считаются сырыми, представляющими собой белково-жировые концентраты молока.

       При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов рН повышается до 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному.

       Термокислотное  свертывание молока (нагревание подкисленного молока) позволяет получить продукты со специфическими свойствами, резко отличающимися от свойств сычужных и кисломолочных сыров.

       Используемые  при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойства продукта.

       Сыры  натуральные. Сыры сычужные твердые  и полутвердые составляют один класс - твердые сычужные сыры, который подразделяется на сыры:

• прессуемые с высокой температурой второго нагревания (Советский, Швейцарский, Алтайский);
• прессуемые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, круглый и брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский);
• самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский).

       Современная классификация натуральных сыров  с учетом вышеизложенного представлена в таблице 1. 
 
 
 
 
 

Таблица 1 Классификация сыров 

       Ассортимент сыра

       На  сегодняшний день насчитывается  несколько тысяч различных наименований сыров, однако на самом деле сырную классификацию можно свести к 25 видам  сыра. По методу изготовления сыры разделяются на твердые, плавленые, полутвердые, рассольные, мягкие и плесневые. Разумеется, существуют и другие классификации:

• Швейцарские - сыры цилиндрической формы имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира - 50% на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
• Голландские - сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира - 45% на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
• горные терочные - употребляемый в тертом виде, пользуется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский).
• чеддеры - имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира - 50%, слегка кисловатый (чеддер, черный Алтай);
• Российский - цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира - 50% (Российский);
• копченые сыры - массовая доля жира - 55%, имеют вкус копчения (Российский);
• полутвердые сыры — без глазков, массовая доля жира - 20, 30, 45% (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.)
• Угличские - имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира - 45% (Угличский);
• Дорогобужские - имеют налет слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира - 45% (Дорогобжский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.).
• камамберы - по форме - цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налет плесени. Массовая доля жира - 60%, с приятным привкусом шампиньонов (Русский каламбер);
• Смоленские - цилиндр, массой 0,8-1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира - 45% (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
• рокфоры — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма - цилиндр 2-3,5 кг, массовая доля жира - 45% (Рокфор).

       К редким сортам сыра относятся:

• Пьячентину ди Энна (Piacentinu di Enna) - овечий сыр с острова Сицилия.
• Burrata - итальянский сыр из буйволиного молока с малым сроком хранения (через пару дней после изготовления становится негодным к употреблению)
• Тетилья, Торта дель Касар, Ронкаль, Идиазабаль, Валдеон - очень редкие сыры Европы, которые нелегко купить в обычных магазинах и уж тем более в России.
• Пашекон - редкий овечий сыр.
• Булет д’Авен - редкий французский сыр, обладающий специфическим резким вкусом и ароматом.
• Сыр с черной плесенью. Очень редкий и достаточно дорогой сыр, который в российских магазинах не встретить. Плесень, естественно, нужно счистить.
• Banon (Банон) - козий сыр, зреющий в каштановых листьях
• Ронд де Прованс (Rondes de Provence) - козий сыр из французсколй провинции в форме шариков, плавающих в сливочном масле с прованскими травами и перцем
• Epoisses (Эпоас) - редкий сыр, приготовленный с использованием бургундского вина.
• Brebis des Pyrenees - баскский сыр из овечьего молока, который производится в ничтожных количествах.

       Так же существуют и другие виды сыров, такие как:

      Маскарпоне (Mascarpone) - это один из один из самых популярных европейских творожных сыров. Собственно, название сыра - производное от итальянского "mascarpa", что значит творог. Это мягкий сыр из непастеризованных коровьих или буйволиных сливок, который имеет кремообразную текстуру и не имеет срока вызревания. Он готов практически сразу после стекания сыворотки, его употребляют в свежем виде.

       Сыр Моцарелла (mozzarella di bufala) готовят только из буйволиного молока и употребляют  сразу после вызревания продукта. Моцарелла произведенная из коровьего молока называется по -другому - fior di latte (молочный цветок) . Этот сыр более сладкий, чем буйволиный, в нем содержится в несколько раз меньше белка и кальция.

       Тильзитер - это швейцарский полутвердый  сыр бледно-жёлтого цвета с пикантным, даже острым вкусом и большим количеством дырочек в структуре. Он прекрасно подходит к сухому белому вину и даже к темному пиву.

       Сыр фета представляет собой молодой  творог плотного прессования, однако вкус сыра далеко не творожный. Он более  соленый, чем у творога, даже кисловатый. Сыр Фета - довольно жирный (не менее 40-50% жирности), поэтому употреблять его надо, как говорится, "с оглядкой".

       Итальянский сыр Пармезан (Parmigiano Reggiano) относится  к твердым сортам сыра. Своим названием  продукт обязан региону, где первоначально изготавливался - Парма и Реджо-Эмилия (итальянские провинции). У него зернистая, ломкая масса, которая отлично подходит для добавления в другие блюда, например, в пасту, пиццу или ризотто.

       Грюйер (фр. Gruyere) - знаменитый швейцарский жирный сыр, так называемая сырная классика страны. Сырная масса плотная, твердая с мелкими отверстиями разной формы или вообще не имеющая их, готовить этот пикантный желтый сыр из коровьего молока. Сырный круг имеет диаметр в 40 сантиметров и зреет около полгода во влажном погребе, где его постоянно обливают соленой водой и переворачивают. После этого он приобретает фруктовый вкус с легким солоновато-ореховым оттенком.

       В Республике Беларусь особой популярностью  пользуются сычужные твердые сыры. В зависимости от массовой доли жира, органических показателей, формы сыр изготавливают следующих наименований в возрасте, суток, не менее:

• «Северный» - 30;
• «Витьбич» - 30;
• «Гномик» - 35;
• «Русский» - 45;
• «Пошехонский» - 45;
• «Буковинский» - 30;
• «Сельский» - 30;
• «Минский» - 30.

Глава 2. Показатели качества сыра. 

2.1. Потребительские  свойства сыра

       Сыр - легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95-97%). Всё  это делает сыр очень ценным продуктом  питания. Известно несколько сотен видов сыров, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями.

       Твердые сычужные сыры

       Твердые сыры составляют большую часть производимых сыров; по размеру и весу их делят  на крупные и мелкие. По технологии и характерному вкусу и запаху - на следующие типы.

       Сыры  типа швейцарского - для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, механически и бактериальной загрязненности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.

       Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, прессованием, длительным созреванием. Все они относятся к крупным сырам.

       Швейцарский сыр вырабатываю в основном из сырого молока, которое должно быть чистые свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют зрелое (10-15%), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка.

       Созревают такие сыры 6 месяцев.

       По  внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50 - 100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани - серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белот цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным  ароматом сыра.

       Советский сыр - технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса - 12-16 кг. Срок созревания - 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-ми месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.

       Московский  сыр - разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки – 6-8 кг. Рисунок сыра - глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.

       Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-20 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания - не менее 4 месяцев.

       Кубанский сыр относится к сырам унифицированной  цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром 1,5-2 см. Масса цилиндра - до 10 кг.

       Сыры  тира горного терочного

       Терочные  сыры применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок  или измельчают при помощи тёрки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8-10 кг.

       Горно-алтайский  сыр почти не поддается резке  ножом.

       Кавказские  терочные сыры — вкус и запас острый, консистенция плотная, твердая (для сыров высшей зрелости), вкус и запах нежные, консистенция нежная, не крошливая (для сыров средней зрелости).

       Сыры  типа голландского

       Это многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания.

       Голландский сыр начали изготавливать в России в 20-х гг. XIX в. Отечественная технология несколько отличается от принятий в  Голландии. Сыр по форме круглый выпускают массой 2 - 2,5 кг, лилипут - 0,4-0,5 кг, большой брусковый - 5-6 кг и малый брусковый - массой 1,5-2 кг. Зрелым считается в 2-2,5-месячном возрасте, «лилипут» - через 35 дней но при созревании до 6 - 8 месяцев вкус становиться более выраженным и острым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяцев). Сыр различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, а брусковые - 45% жира  и 44% влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная.

       Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки, круглой, слегка сплюснутой или угловатых форм. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус -чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.