Товароведческая характеристика и экспертиза качества твердого сыра в таможенном деле

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

Институт международного бизнеса и права

Кафедра Таможенного дела и логистики

Курсовая работа

По « Товароведение и экспертиза в таможенном деле и товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности»

«Товароведческая характеристика и экспертиза качества твердого сыра в таможенном деле»

Санкт-Петербург

2014г.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время сыр можно найти на прилавках любого продуктового магазина, многие люди не могут и дня прожить, не съев кусочка данного продукта.

Сыр является высокобелковым, биологически полноценным пищевым продуктом, получаемым в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим её концентрированием и созреванием.

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Сыры обладают высокой энергетической ценностью за счет значительного содержания жира и белков.

Вкус и аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ, например, жирных кислот, карбонильных соединений, аминов, которые образуются в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все данные химические соединения в какой-либо степени участвуют в создании аромата сыра.

Сыры обладают достаточно плотной и пластичной консистенцией из-за повышенной влагоудерживающей способности сырной массы.

Также одной из отличительных черт сыра является стабильность качества, другими словами, сыры способны довольно долго сохранять свои высокие органолептические свойства. Данный продукт имеет способность сопротивляться воздействию нежелательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов из-за того, что относятся к продуктам с промежуточной влажностью.

В настоящее время по всему миру расположено огромное число заводов, специализирующихся на производстве сыра. В России данный продукт стал производиться в промышленном масштабе лишь после прихода к власти Петра I, который привез в нашу страну много новшеств из зарубежья. После визита в Голландию он был так впечатлен сырами, что даже привез с собой голландских сырных мастеров для улучшения его производства в России.

Своё имя сыр чаще всего получал по месту рождения, например, Ярославский, Пошехонский, Костромской. Данная традиция также пришла к нам из зарубежья.

Страной, занимающей первое место по производству сыра, традиционно считается Франция. Согласно французскому законодательству, сыры должны производиться именно в том районе страны, где были изобретены их рецепты. Процесс их изготовления должен точно соответствовать устоявшимся традициям.

Голландия уже многие годы пытается конкурировать с Францией и считается лидером в мире по объему экспорта сыров. Такие сыры, как Гауда и Эдам, производятся на территории Голландии.

Австрия тоже занимает одно из лидирующих мест в сырной промышленности. Данная страна производит около 140 сортов сыра. Качество сыра ничуть не хуже французского, возможно на этот фактор влияет то, что многие операции в Австрии делаются вручную, в то время как в других странах они автоматизированы.

Германия в большей степени производит сыры «на каждый день», когда Австрия и  Франция известны своими элитными сортами. В России немецкие сыры пользуются большой популярностью.

Также в производстве сыров отличились такие страны, как Бельгия, Дания и Греция.

Целью данной курсовой работы является изучение классификации твердых сыров, методов производства продукта, методов экспертизы и проведение собственной экспертизы нескольких образцов.

Задачи, которые необходимо выполнить для достижения поставленной цели:

-узнать где и когда  впервые появился сыр

-изучить общие сведения  о данном продукте

-рассмотреть классификацию  и ассортимент твердых сыров

-рассмотреть методы проведения  экспертизы

I раздел: Аналитический обзор литературы

1.1.История появления сыра

Невозможно точно сказать, где и когда появился сыр. Однако многие ученые утверждают, что уже за 5000 лет до нашей эры умели изготавливать сыр.

В древние времена люди пытались сохранить молоко при длительных перевозках, но из-за постоянной тряски и жары оно превращалось в сыр.

Демос – самый старый вид сыра, назван в честь греческого острова, на котором начал производиться еще в I веке нашей эры. Римляне научились готовить сыр вслед за греками. Во время правления вавилонского царя Хаммурапи сыр был таким же обязательны блюдом, как и хлеб. Во время правления Цезаря, данный продукт был незаменим на каждом праздничном столе.

На средневековье пришелся расцвет сыроварения, когда изготовлением сыра занялись монахи. Благодаря стараниям монахов видовое разнообразие сыров очень сильно возросло. Сыр коптили, солили, сдабривали специям и разводили на некоторых сортах плесень. Существует мнение, что монахи обратили внимание на сыр, пока ждали созревания вина. Сейчас принято считать, что именно со Средних веков понятия «сыр» и «вино» стали неразлучны.

В эпоху Возрождения ученые объявили сыр вредным. Но данное заблуждение просуществовало недолго, уже в XVIII веке было доказано, что сыр не имеет вредных воздействий на здоровье человека.

Спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Голландцы были первыми, кто начали изготавливать огромные круги твердого сыра. С тех времен данный продукт является одним из важнейших пунктов доходов страны.

В России сыр знали с давних времен, но до Петра I его изготавливали естественным «сырым» способом, то есть без тепловой обработки. Некоторые историки уверяют, что славяне какое-то время даже дань выплачивали сыром. Во время правления Петра I в России начали появляться европейские сорта сыра. Также он пригласил в страну голландских сыроваров, поэтому с данного момента принято отсчитывать историю сыроварения в нашей стране.

В конце XVIII века появился первый российский сыродельный завод имени князя Мещерского. 1866 год принято считать началом промышленного производства сыра в России. Уже к 1913 году производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались в другие страны.

Н.В.Верещагин внес большой вклад в развитие отечественного сыроварения, он стремился организовать производство сыра в русской деревне на кооперативных началах.

С каждым годом темпы роста производства сыра на территории России наращивались. К примеру, в 1940 году производство сыра достигло 42 тысяч тонн, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 650 тысяч тонн.

1.2.Пищевая ценность, состав и свойства сыра

Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной биологической и энергетической ценностью, и является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. В состав сыра входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы, минеральные соли, микроэлементы, витамины. В таблице №1 представлен химический состав основных видов твердых сыров.

Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной биологической и энергетической ценностью, и является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. В состав сыра входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы, минеральные соли, микроэлементы, витамины. В таблице №1 представлен химический состав основных видов твердых сыров.

Таблица №1

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения  - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков, что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие

витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится

400-600 мг фосфора, который  очень легко усваивается.

1.3. Классификация и ассортимент

Классификация – это деление множества товаров на подмножества по определенным признакам. Классификация облегчает ведение учета товаров, документации, изучению спроса и способствует эффективной выкладке.

Технологическая классификация, принятая в сыроделии, призвана способствовать изучению и систематизации большого ассортимента вырабатываемых сыров. В её основу положены как товароведческие, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, органолептические свойства сыра.

В технологической классификации сыра подразделяются на сычужные и кисломолочные. Твердые сыры относятся к сычужным. Технологическая классификация твердого сыра представлена в таблице №2.

Таблица№2

Нельзя не упомянуть о товароведческой классификации сыров. В ней твердые сыры подразделяются на следующие группы:

1. Группа советского и швейцарского сыра. Данные сыры вырабатывают с применением высокой температуры второго нагревания, с длительной обсушкой сырного зерна до содержания влаги в сыре после прессования 38-40%. Созревание такого сыра осуществляется в первые 15-30 дней при температуре 10-12оС, в последующие 25-30 дней при температуре 20-25оС и далее до конца созревания при10-12оС. Сенсорные свойства сыров данной группы: Вкус и запах выраженные сырные, слегка пряносладковатые, консистенция теста пластичная, негрубая, рисунок состоит из крупных, круглых и овальных глазков, расположенных по всему тесту. Сыры-представители данной группы: советский, швейцарский, алтайский, кубанский, швейцарский блочный, московский, маасдам и др.
2. Группа терочного сыра. Сыры терочные с высокой температурой второго нагревания вырабатываются при более длительной обсушке сырной массы, сырного зерна, с меньшим содержанием влаги после прессования (не более 35-36%), не более 30-32% в готовом продукте, с пониженным содержанием жира (30-35%) в сухом веществе. Сенсорные свойства сыров данной группы: Вкус и запах остро выраженные сырные, слабоприятные, свойственные сырам с длительными сроками созревания (6-12 и более месяцев), консистенция теста грубая, плотная, подлежащая измельчению на терке, рисунок мелкий неразвитый или полностью отсутствует. Сыры-представители данной группы: терочный, кавказский, южный, пармезан и др.
3. Группа костромского, голландского и ярославского сыров. Сыры вырабатываются с применением низкой температуры второго нагревания (37-41оС), обработка сырного зерна в течение 60-90 минут до содержания влаги в сыре после прессования 44-46%. Поверхность сыров покрыта парафинополимерными, полимерными сплавами или пленками. Допускается созревание сыров в полимерных пленках. Бактериальные закваски состоят из культур молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. Сенсорные свойства сыров данной группы: Для сыров типа костромского или ярославского: вкус и запах умеренно выраженный сырный с легкой кисловатостью, консистенция теста пластичная, негрубая, рисунок на разрезе мелкий, состоит из глазков круглой формы. Для сыров типа голландского: вкус и запах выраженные сырные, острые; консистенция теста эластичная, слегка плотная, рисунок мелкий. Сыры-представители данной группы: костромской, голландский брусковый и круглый, эдамский брусковый и круглый, гауда, картано и др.
4. Группа голландского сыра (20-30% жирности). Сыры вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (35-38оС) или без второго нагревания, содержание влаги в сыре после прессования или самопрессования 54-58%. Сыры покрывают парафинополимерными, полимерными сплавами или упаковывают в пленки. Сенсорные свойства сыров данной группы: вкус и запах слегка кисловатые, слабо выраженные сырные, консистенция теста плотная, особенно у сыров 20%-1 жирности, рисунок мелкий различной формы. Сыры-представители группы: литовский, выруский, минский, прибалтийский и др.
5. Группа сыра чеддер. Сыры с низкой температурой второго нагревания 40-41оС, содержание влаги в сыре после прессования 39%. Общее количество бактериальной закваски 1,5-2%. Особенность технологии: созревание сырной массы перед ее формованием и прессованием до рН 5,2-5,3, длительное прессование 8-24 часов при давлении 75кПа на каждый сыр, созревание больших блоков массой 18-20 кг сыра в полимерных пленках с последующей фасовкой после созревания в термоусадочную пленку блоками массой 2,5-3 кг. Сенсорные свойства сыров данной группы: вкус и запах выраженные кисловатые, консистенция теста пластичная, слегка ломкая, рисунок отсутсвует, допускаются мелкие пустоты. Сыры-представители группы: Чеддер, честер, чешир, витоша, юхла, шведский и др.
6. Группа российского сыра. Сыры с низкой температурой второго нагревания (39-41оС), оптимальное содержание влаги в сыре после прессования 43-44%. Сыры вырабатывают с применением бактериальных заквасок, состоящих из культур молочнокислых и ароматообразующих стрептококков с высоким уровнем молочнокислого брожения. На 15ый день после обсушки покрывают парафинополимерными, полимерными сплавами или упаковывают в пленки. Сенсорные свойства сыров данной группы: вкус и запах выраженные сырные, кисловатые, с легким пряным привкусом, консистенция теста нежная, пластичная, рисунок состоит из глазков, щелей, пустот различной формы, расположенных по всей массе сыра. Сыры-представители группы: российский, турунмаа, марибо, свесия и др.

1.4. Технология производства твердого сыра

Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы:

-молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым  к молоку для сыроделия

-сливки и обезжиренное  молоко, полученное из коровьего  молока, соответствующего требованиям, предъявленным к молоку для  сыроделия

-закваски и препараты  бактериальные

-сычужный порошок, ферментные  препараты, разрешенные к применению  Министерством здравоохранения РФ

-соль поваренная пищевая (по ГОСТ 13830), не ниже первого  сорта, молотая, нейодировнная

-калий азотнокислый (по  ГОСТ 4217)

-селитра калиевая техническая (по ГОСТ 19790) марки А, Б, В первого сорта

-натрий азотнокислый (по  ГОСТ 4168)

-кальций хлористый технический (по ГОСТ 450) не ниже первого  сорта

-кальций хлористый

-кальций хлористый 2-водный

-составы для покрытия  сыров и полимерные пленки, разрешенные  к применению Министерством здравоохранения  РФ для этих целей.

Различаются два способа производства сыров:

А) Технология производства твердых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Основные факторы, определяющие видовые особенности сыров данной группы:

-применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков,

-температура второго  нагревания сырного зерна 36-42оС,

-обеспечение влажности  сыра после прессования 43-48%

-определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства,

- умеренное содержание  в сырах поваренной соли (1,5-2,5%),

-применение нескольких  температурных режимов в процессе созревания(10-12оС,14-16оС и 10-12оС)

Технологический процесс:

1. Приемка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляют особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении, желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья. Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях – сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8оС на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при температуре 10-12оС 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молока с внесением доли созревшего молока (до 50%).
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку. Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при температуре 74-76оС с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34о).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски, раствора хлорида кальция, при необходимости — созревшего молока, сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной, вносится в количестве 0,5-0,8%. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свёртывание молока ведётся при температуре 32-34оС в течение 25-30 минут.

Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: температура 38-41оС продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного зерна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.
7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.
8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.
9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12оС в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.
10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 суток. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях. В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.
11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.

Б) Технология производства твердых сыров с высокой температурой второго нагревания

Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания составляет менее 5% от общего объема выпуска в России. Обусловлено длительным временем созревания (более 90 суток) сыра. Следствие - медленная оборачиваемость капитала сыродельного завода.

В группу сыров с высокой температурой второго нагревания входят советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, корпатский, горный, московский и другие.

Основные факторы, определяющие видовые особенности сыров с высокой температурой созревания:

-применение бактериальных  заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек,

-применение чистых культур  пропионовокислых бактерий и  активное пропионовокислое брожение при созревание сыров,

-температура второго  нагревания сырного зерна составляет 47-58оС,

-пониженная влажность  сыра после прессования (38-42%),

-определенный уровень  активной кислотности сырной  массы на каждом этапе производства,

-пониженное содержание  в сырах поваренной соли (1,2-1,8%),

-применение в процессе  созревания сыра нескольких температурных  режимов ( в основном 10-12оС, 22-25 оС)

Технологический процесс:

1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении, желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8оС на пластинчатых или трубчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часов обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при температуре 10-12 оС 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку. Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при температуре 74-76оС 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34оС).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. Кислотность молока перед свертыванием должна составлять 19-22Т. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски, раствора хлорида кальция, при необходимости — созревшего молока, сычужного фермента). Для Российского сыра используется закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков количестве 0,7-1,2%. Для Чеддера - закваска из штаммов Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum в количестве 1,5-2,0%. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при температуре 32-34 оС в течение 30-35 минут. Образовавшийся сгусток подвергается резке, постановке и обсушке в течение 35-45 минут для Российского сыра и 45-50 минут для Чеддера. Величина зерна 7-8 мм. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: температура 39-41оС продолжительность 20-30 минут. Обсушка сырного зерна после второго нагревания ведется в течение 40-50 мин. Продолжительность всей обработки 120-150 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 5-6 мм.

Российский сыр:

Частичную посолку Российского сыра проводят в конце обсушки сырного зерна перед формованием (перед этим удаляют 50-70% сыворотки). Концентрированный рассол вносят в зерно. Просоленное зерно выдерживают 25-30 минут при перемешивании. Формование - готовое к формованию сырное зерно насосом подается на отделитель сыворотки, откуда насыпью подается в формы. Самопрессование в формах сырной массы продолжается 50-60 минут при однократном переворачивании. Прессование длится 3-4 часа, затем сыры перепрессовываются, далее прессование 2-3 часа до нарастания активной кислотности рН 5,2-5,3. Общее время прессования 5-8 часов. Продолжительность посолки сыра в рассоле - 2-3 суток, температура рассола 10-12оС. Сыр обсушивается в течение 8-10 суток, затем покрывается парафинополимерным сплавом. Общая продолжительность созревания 60 суток.

Чеддер:

Процессы чеддеризации, формования и прессования сыра ведут при температуре помещения 30-35оС с целью интенсивного развития молочно-кислого процесса. Образовавшийся в аппарате для формования пласт толщиной 25-30см выдерживают под слоем сыворотки 30-40 минут. Затем сырный пласт подпрессовывают, режут на блоки (25х24см), укладывают в несколько рядов на тележки, подвергают чеддеризации. Блоки переворачивают 4-6 раз через каждые 15 минут. Чеддеризацию (созревание сырной массы в течение 90-100 минут до рН 5,2-5,3) сырной массы проводят в блоках до посолки. В результате созревания консистенция сырной массы становится слоисто-волокнистой. Дробление и посолка - в устройстве для дробления бруски сырной массы дробят на кусочки 1,5-2 см, равномерно солят. Формование - сыр формуют в прямоугольные блоки и укладывают в перфорированные формы. Самопрессование ведут в течение 20-30 минут. Прессование ведут 8-14 часов. Обсушка 2-3 часа. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом с термоусадкой. Созревание 90 суток.

1.5. Упаковка, транспортировка и хранение сыра

Сыры упаковывают в транспортную тару или в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

В качестве потребительской тары используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полимерных материалов, или другую оригинальную потребительскую тару, полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде, алюминиевую фольгу, растительные пергамент, подпергамент и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке.

В качестве транспортной тары используют: ящики из гофрированного картона, ящики из тарного плоского склеенного картона, многооборотные полимерные ящики, коробки из картона, емкости из полимерных материалов, деревянные бочки, ящики из древесины и древесных материалов, дощатые плотные неразборные ящики.