Товароведческая характеристика и оценка качества копченостей из свинины

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 

Учреждение  образования

«ВИТЕБСКАЯ  ОРДЕНА «ЗНАК ПОЧЕТА»  ГОСУДАРСТВЕННАЯ 

АКАДЕМИЯ  ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ» 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

им. академика Х.С. Горегляда 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на  тему: 

«Товароведческая характеристика и оценка

качества копченостей из свинины» 
 

Исполнитель: студентка 1 группы 3 курса БТФ (ВСиЭ)

                             Шаповалова Елена Георгиевна

Руководитель: профессор  Бабина Мария Павловна 

Дата защиты: «_____»_____________20___г.  

  Оценка: ________________ 

ВИТЕБСК

2011

Содержание

Перечень условных обозначений ………………………………………………3

Введение ………………………………………………………………………….4

Классификация товаров …………………………………………………………5

Кодирование товаров ……………………………………………………………7

Основные этапы  технологии производства товаров ………………………….10

Ассортимент товаров …………………………………………………………...11

Потребительские свойства и требования, предъявляемые  к товарам ……….20

Оценка качества товаров ……………………………………………………….21

Маркировка товаров …………………………………………………………….27

Упаковка товаров ………………………………………………………………..29

Условия транспортирования  и хранения товаров …………………………….31

Заключение ………………………………………………………………………32

Словарь специальных  терминов ……………………………………………….34

Список использованной литературы …………………………………………..37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Перечень  условных обозначений

ТУ – технические  условия

ТНПА – технические  нормативные правовые акты

ОКРБ – общегосударственный классификатор РБ

ТН ВЭД РБ - товарная номенклатура внешнеэкономической  деятельности

СТБ – государственный стандарт РБ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Товароведение – это совокупность знаний о товаре как предмете торговли, о его свойствах, сортах, потребительном значении. В  современных условиях исследования в области товароведения и  высокая профессиональная подготовка товароведов со знаниями маркетинга позволяют решать проблемы, связанные со снабжением населения высококачественными продуктами.

В центре деятельности товароведа-специалиста всегда находится  товар, его потребительная стоимость  и ее изменение, которые надо учитывать при продаже товара, так как это влияет на соотношение спроса и предложения на него, т.е. на конъюнктуру рынка.

Тема моей курсовой работы - «Копчености из свинины».

Цель работы - изучение данного продукта, закрепление  знаний по теоретическим разделам и приобретение практических навыков работы с нормативной и технической документацией.

Копченостями  называют крупнокусковые изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.

Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие  высокую пищевую ценность, хороший  вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов  содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям  относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом , жареном и вареном видах.

Наиболее широкий  ассортимент копченостей представлен  изделиями из свинины. 
 
 
 

По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Сырьем для  производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

В зависимости  от используемой части туши и способа  обработки могут быть мякотные продукты из свинины(без костей и хрящей):

Рулет – готовят  из посоленных окороков, грудореберной  части в шкуре (или без нее) с удаленными костями.

Карбонад –  из спинной и поясничной части  туши со слоем шпика толщиной до 1,5 см. Может быть в вареном, запеченном, жареном виде.

Буженина –  готовят из тазобедренной части  туши без костей и шкуры, без части  шпик, на всей поверхности имеется  шпик толщиной до 2 см, поверхность насечена. Может быть в вареном, запеченном, жареном виде.

Балыковая колбаса  – готовят из двух филейных частей спинной мышцы сложенных плоской обезжиренной стороной внутрь, а шпиком наружу, помещенных в кишечную оболочку, перевязанную шпагатом, подвергнутых копчению и варке.

Бекон – бескостная грудинка из грудобрюшной части. Используют свинину от молодых свиней 6-8 месяцев. Приготавливается в копченом виде.

Филей – готовят  из спиной и поясничной части со слоем шпика. Толщина шпика 0,5 см. Готовят копчено-вареный, сыро-копченный.

Шейка – из шейной части туши, в варено-копченом и  сыро-копченном виде

Варено-рубленая ветчина – готовят из крупноизмельченного  мяса, подвергнувшегося посолу с использованием массирования (или без него).

Прессованные  продукты: ветчина вареная, рубленая, готовят в пресс-формах из посоленных передних и задних окороков без костей, жира не более 2см. Может быть в вареном, варено-запеченном виде. Изготавливают с добавлением 40% говядины.

Мясокостные продукты:

1.Окорок –  из тазобедренной или плечелопаточной  части в вареном, варено-копченном  виде.

2.Корейка –  готовят из спинной части, туши с удаленным позвоночником и заправленными краями, она может быть вареная, сыро копченная.

3.Грудинка –  из грудобрюшной части с ребрами  и хрящевыми окончаниями. Может  быть сырокопченая, копченная, сырокопченая. Видны чередующиеся слои шпика и грудных мышц. 
 
 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кодирование

Таблица 1 – Кодирование  копченостей из свинины по ОКРБ 007-2007

 
 
 
 
 

Таблица 2 – Кодирование  копченостей из свинины по ТН ВЭД РБ

 
 
 
 

Штриховое кодирование

                                    

1.Пронумеровать все разряды справа налево, начиная с позиции контрольного разряда 

2.Сложить значения  всех чётных чисел

6+6+7+2=21

3.Полученную  сумму умножить на 3

21*3=63

4.Сложить значения  всех нечётных разрядов кроме контрольного числа

7+3+3+7+2=22

5.Сложить результаты  полученные в шаге 3 и 4

63+22=85

7.От числа  10 отнять последнюю цифру полученную  в шаге 5 суммы

10-5=5

Структура глобального  идентификационного номера единицы товара GTIN-14

Первая цифра – цифра индикатор (логистический вариант) которая обозначает количество и промежуточных упаковок, содержащихся в транспортной упаковке.

Следующие 12 цифр - значение глобального идентификационного номера. 
 

Основные  этапы технологического производства

1. Подготовку мясного сырья.
2. Разделку.
3. Обвалку туш и желовку мясного сырья.
4. Измельчение и посол мясного сырья.
5. Подготовка пищевых ингридиентов, в том числе пищевых добавок.
6. Приготовление фарша.
7. Подготовку оболочек.
8. Формование продуктов.
9. Подготовка к термической обработке.
10. Термическая обработка.
11. Упаковка, маркировка.
12. Контроль качества готовой продукции
13. Хранение

Не допускается: изготавливать продукты из свинины, из мясного сырья замороженного  более 1 раза, замороженной свинины  со сроком хранения более 3 месяцев, говядины более 6 месяцев.

Мясо хряков, свиноматок, боровов, поросят-молочников, не стандартных туш, туш подсвинков и туш подсвинков массой до 30 кг.

Не допускается  использовать шпик с признаками осаливания и пожелтения с применением пищевых  добавок за исключением фосфатов (моно- ди- и полифосфатов),аскорбиновой кислоты, ее производных. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ассортимент ОАО МяскоВит

1.Наименование: Бекон «Любительский люкс» копчено-вареный 

Срок годности: 15 суток 

Состав: грудобрюшная часть свиная, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, перец  черный, чеснок.

 

2.Наименование: Ветчина «нежная люкс» рубленая  вареная 

Оболочка: Полиамидная 

Срок годности: 30 суток 

Состав: свиная лопаточная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, чеснок свежий очищенный, специи и пряности.

 
 
 
 
 

3. Наименование: Буженина «Витебская Люкс» копчено-вареная

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная тазобедренная часть, свиная грудобрюшная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

4. Наименование: Ветчина «Фирменная люкс» копчено-вареная 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная лопаточная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности, семена кориандра.

5. Наименование: Закуска «Деревенская люкс» копчено-вареная 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная грудобрюшная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, перец черный, тмин или кориандр молотый, чеснок.

6. Наименование: Закуска «Фирменная люкс» копчено-вареная 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная грудобрюшная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

7. Наименование: Карбонад «Витебский люкс» копчено-вареный

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная спинная и поясничная мышца, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

8. Наименование: Ковалочек «Деликатесный люкс»  копчено-вареный 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная спинная часть с ребрами, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

9. Наименование: Мясо «по-деревенски люкс» копчено-вареное 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная тазобедренная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

10. Наименование: Голяшка «Австрийская люкс» копчено-вареная 

Срок годности: 15 суток 

Состав: голяшка  свиная, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

11. Наименование: «Орех мясной боярский» копчено-вареный

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная тазобедренная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

12. Наименование: Ребрышки «Баварские люкс» копчено-вареные 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиные мясокостные пластины, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, перец черный, чеснок.

13. Наименование: Шинка «Столичная люкс» копчено-вареная 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная тазобедренная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

14. Наименование: Деликатес «Славянский люкс»  копчено-вареный 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная шейно-лопаточная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности, семена горчицы.

15. Наименование: Бочок «Деревенский люкс» копчено-вареный 

Срок годности: 15 суток 

Состав: грудореберная  часть с удаленными ребрами, с  межреберной мышечной и жировой  тканью, соль йодированная, животный белок, специи и пряности.

16. Наименование: Рулет «Придвинский люкс» копчено-вареный 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная лопаточная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности, перец черный, чеснок

 
 
 
 
 
 
 
 

17. Наименование: Хлебец ветчинный «Мясковит» копчено-вареный

Срок годности: 5 суток 

Состав: свинина, говядина, эмульсия из свиной шкурки, крахмал  картофельный, соль йодированная, животный белок, специи.

18. Наименование: Кумпячок «Деликатесный люкс»  сырокопченый

Срок годности: 25 суток 

Состав: свиная тазобедренная часть, соль йодированная, пряности.

19. Наименование: Балычок «Деликатесный люкс»  сырокопченый 

Срок годности: 25 суток 

Состав: свиная спинная и поясничная мышца, соль йодированная, пряности.

 

20. Наименование: «Бабушкин Гастинец» сырокопченый 

Оболочка: Натуральная  оболочка

Срок годности: 25 суток 

Состав: свинина, соль йодированная, чеснок, кориандр, перец  черный.

21. Наименование: Корейка «по-Витебски люкс» сырокопченая 

Срок годности: 25 суток 

Состав: свиная спинная часть с удаленными ребрами  и позвонками, соль йодированная, пряности.

22. Наименование: Окорок «Императорский» сырокопченый 

Срок годности: 25 суток 

Состав: свиная тазобедренная часть, соль йодированная, сахар, пряности.

23. Наименование: Продукт из шпика «Грудинка  по-крестьянски Славянская» соленая 

Срок годности: 60 суток 

Состав: грудореберная  бескостная часть свиная, соль йодированная, пряности.

24. Наименование: Грудинка копченая в оболочке  «С чесноком» 

Оболочка: Белкозин

Срок годности: 12 суток 

Состав: грудинка свиная сырокопченая, чеснок, уксус  пищевой, аскорбиновая кислота, сахар, перец душистый.

 
 
 
 
 
 
 

Потребительские свойства и требования предъявляемые к копченостям

По органолептическим  показателям изделия из свинины должны отвечать следующим требованиям: Свежие солено-копченые продукты имеют сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Поверхность продукта должна быть равномерно прокопченной, желто-золотистого цвета. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена, у копченых и копчено-вареных - розово-красная, у копчено-запеченных и вареных - бледно-розовая, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, - серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. Запах ароматный, свойственный данному виду продукта, без загара, затхлости и других посторонних запахов. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копчения, вареные - приятный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчинный, солоноватый, несколько острый, без посторонних привкусов; копчено-вареных и вареных - ветчинный, сочный, слегка солоноватый. Нормируется и масса изделия: для сырокопченых окороков 4-6 кг, рулетов 2-5, вареных, копчено-вареных 2,5-5 кг. Продукты должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого вида. В реализацию допускают только свежие солено-копченые продукты. По технохимическим показателям изделия из свинины должны отвечать следующим требованиям: Содержание влаги не более 45%, поваренной соли не в зависимости от вида изделия от 3 до 12%, содержание нитрита натрия не более 3 мг на 100 грамм продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оценка  качества товара

Отбор проб:

Продукцию принимают  партией. Партия- это любое количество продуктов из свинины одного вида, сорта, наименования, выработанного в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Каждая партия продукции должна сопровождаться документами удостоверяющими ее качество.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку  в объеме 10% от объёма партии.

Для определения  органолептических, химических, бактериальных  испытаний выборочно производят отбор проб из выборки.

От продукции  массой более 2 кг в количестве 2 единиц для всех видов испытаний. Менее 2 кг – в количестве 2 единиц  на каждый вид испытаний.

При получении  неудовлетворительных испытаний по 1 показателю проводят отбор проб.

Из отобранных единиц берут точечные пробы и  из них составляют объединенную пробу. Одну для органолептических, другую для химических испытаний.

Точечные пробы  отрезают в поперечном направлении  на расстоянии не менее 5 см от края массой 200-300 гр - для химических испытаний, 450 гр – для органолептических.

От задних окороков срез делают по всей толщине окорока. В месте сочленения берцовой и бедренной костей и отрезают точечную пробу массой 400-500 гр каждая. Из двух точечных делают 2 объединенных пробы.

Объединенные  пробы 300 – 400 гр составляют из срезов шейного  мяса от 3 единиц продукции.

От копченных  рулек, голяшек, ребер объединенной пробы 400-500 гр составляют из нескольких точечных проб полученных от различных  единиц продукции.

Контроль физико-химических показателей, кроме массовой доли белка, фосфора и остаточной активной кислой фосфатазы, микробиологических показателей, кроме патогенных микроорганизмов осуществляют периодически, но не реже 1 раза в 10 дней или по требованию контролирующих организаций или потребителей.

Контроль содержания патогенных микроорганизмов, в том  числе сальмонеллы осуществляется в соответствии с учетом требования законодательства РБ.

Контроль показателей  массовой доли белка, общего фосфора  устанавливает изготовитель продукции, но не реже 1 раза в 30 дней, также по требованиям  контролирующей организации или потребителя.

Остаточную  активность кислой фосфатазы контролируется в случае сомнения проваренности  продукта.

Контроль содержания токсичных элементов, нитрозаминов, бензопирена, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов осуществляется в  соответствии с порядком установленным законодательством РБ.

Кроме того контроль содержания токсичных элементов, бензопирена  осуществляется в соответствии с  порядком установленным изготовителем  по согласовании с органами государственного санитарного надзора.

Контроль уровня радиоактивности, загрязнения осуществляется в соответствии со схемой радиационного контроля. 

Экспертиза  качества:

Органолептическое исследование.

Определяют  внешний вид, цвет, консистенцию, запах  и вкус. Запах в глубоких частях продукта определяют путем прокола тканей (до кости) нагретой деревянной или металлической шпилькой. Растворимость газов при нагревании уменьшается, они выделяются и концентрируются на поверхности шпильки, поэтому более четко распознается запах. В сомнительных случаях продукт разрезают, при необходимости делают пробу варкой. Свежие солено-копченые продукты имеют сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Поверхность продукта должна быть равномерно прокопченной, желто-золотистого цвета. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена, у копченых и копчено-вареных - розово-красная, у копчено-запеченных и вареных - бледно-розовая, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, - серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. Запах ароматный, свойственный данному виду продукта, без загара, затхлости и других посторонних запахов. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копчения, вареные - приятный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчинный, солоноватый, несколько острый, без посторонних привкусов; копчено-вареных и вареных - ветчинный, сочный, слегка солоноватый. Нормируется и масса изделия: для сырокопченых окороков 4-6 кг, рулетов 2-5, вареных, копчено-вареных 2,5-5 кг. Продукты должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого вида. В реализацию допускают только свежие солено-копченые продукты. В процессе производства солено-копченых изделий и их хранения в продукте протекают ферментативные процессы, в результате которых идет распад сложных химических соединений, главным образом белковых, на более простые. При этом возникают промежуточные соединения, оказывающие влияние на вкус, аромат, запах, консистенцию и другие органолептические показатели. При длительном хранении ферментативные процессы протекают более глубоко, с образованием соединений, снижающих товарные свойства копченостей. Последние приобретают вкус и запах лежалых. Аналогичные изменения протекают и с жиром: шпик желтеет, становится мягким, приобретает прогорклый запах. Продукты распада служат хорошей питательной средой для различной микрофлоры и плесени. Порча солено-копченых изделий в дальнейшем происходит при сочетании ферментативных и микробиологических процессов. Основное значение в развитии процессов порчи копченых продуктов играют слизеобразующие гнилостные микроорганизмы, а также плесень. Солено-копченые изделия подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, со слизью и плесенью, мягкую консистенцию темно-серого цвета, на разрезе цвет, характерный для свежего продукта, шпик местами желтоватый, запах затхлый, лежалый, кисловатый или слегка гнилостный. Несвежие продукты на поверхности содержат слизь, плесень, проникающую в глубокие слои, дряблую консистенцию, внутри продукта мышцы в отдельных местах зеленоватого цвета, запах гнилостный, кислый, вкус неприятный, жир прогорклый. Не допускают к реализации продукты несвежие или подозрительной свежести, сильно поджаренные, с резким потемнением поверхности, имеющие большие пустоты внутри, а также серую окраску мышц.