Товароведческая характеристика и оценка качества питьевого молока

 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

 

Учреждение образования

«ВИТЕБСКАЯ ОРДЕНА «ЗНАК ПОЧЕТА» ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

им. Академика Х.С. Горегляда

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

«Товароведческая характеристика и оценка качества питьевого молока”

 

 

Исполнитель: Чарыев Мейлис

 

Руководитель: Кошнеров А.Г

 

Дата защиты «___ »__________20__г.

 

Оценка: _________

 

ВИТЕБСК

2013

 

Перечень условных обозначений

 

 

ТУ – технические условия

ТНПА – технический нормативно правовой акт

ОК - общегосударственный классификатор

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

Перечень условных обозначений

 

Введение ………………………………………………………………………..

 

1. Классификация питьевого молока …………………………………………………….

 

2. Кодирование питьевого молока ……………………………………………………….

 

3.Основные этапы технологии производства питьевого молока………………………

 

4.Ассортимент питьевого молока………………………………………………………

 

5. Потребительские свойства и требования, предъявляемые к молоку ….

 

6.Оценка качества питьевого молока …………………………………………………..

 

7. Маркировка питьевого молока………………………………………………………..

 

8. Упаковка питьевого молока…………………………………………………………..

 

9 .Условия транспортирования и хранения   питьевого молока………………………..

 

Заключение……………………………………………………………………

 

 

Список использованной литературы………………………………………..

 

Приложения…………………………………………………………………...

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Товароведение – это научная дисциплина об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик.

  Как известно, организму современного человека для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище, к сожалению недостаточно.

Сегодня в каждом продуктовом магазине можно увидеть в продаже молочные продукты. Крупные торговые предприятия имеют отделы молочной продукции. Холодильники и стеклянные витрины переполнены всевозможными баночками, стаканчиками, коробками и пакетами, привлекающими ярким оформлением. Эти продукты пользуются ежедневным спросом.

 Молочные  продукты обладают приятными вкусовыми качествами. Они обладают питательными и полезными свойствами.

 

Молоко  занимает важное место в питании человека. Оно обеспечивает организм благоприятно сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами.

 

 

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и оценки качества молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Раздел 1 «Классификация молока»

 

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочной железы сельско хозяйственных животных, полученный  в период лактации при доении, без добавлений к этому продукту или извлечений веществ из него.

Питьевое молоко- молочный продукт с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и молочных продуктов и подвергнутый термической или другой обработке.

 

Классификация и ассортимент питьевого молока.

 По составу молоко  подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным.

 По виду тепловой  обработки молоко классифицируют  на пастеризованное и стерилизованное.

 

Различают следующие виды питьевого молока: пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

 стерилизованное (различной  жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии, которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2 «Кодирование молока»

 

 

Кодирование молока по ОКРБ 007-2007 приведено в таблице 1.

Таблица - 1 Кодирование молока по ОКБ 007-2007

Структурная

единица кода

Номер

структурной

единицы кода

Наименование структурной

единицы кода

Раздел

15

Продукты пищевые, включая напитки

Группа

15.5

Продукты молочные и мороженное

Класс

15.51

Продукты молочные

Категория

15.51.5

 молоко

Подкатегория

15.51.51

 молоко

Вид, подвид

15.51.51.820

молоко  и молочные изделия


 

Анализ штрихового идентификационного кода  GTIN-13

481-префикс национальной  организации GS1;

039700 – номер предприятия;

495 – порядковый номер единицы товара внутри предприятия;

8 – контрольный разряд 

Пронумеруем все разряды справа налево, начиная с позиции контрольного разряда.

4

8

1

0

3

9

7

0

0

4

9

5

8

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1


 

 А теперь нам нужно:

  1) Сложить значения  всех четных разрядов.

8+0+9+0+4+5=26

  2) Полученную сумму  умножить на 3.

26×3=78

3) Сложить значения всех  нечетных разрядов кроме контрольного  числа.

4+1+3+7+0+9+8=32

4) Сложить результаты, полученные  в шаге 2 и 3.

           32+26=58

5) От числа 10 отнять последнюю  цифру полученной в шаге 4 суммы.

          10-8=2

 

Глобальный идентификационный номер единицы товара GTIN-14 

24810397004958

 

2 – цифра индикатор (логистический вариант);

4810397004958 – значение глобального идентификационного номера GTIN – 13 единицы товара (продукции), входящей в состав транспортной упаковки, без контрольного разряда;

2– контрольное число, вычисляемое по определенному алгоритму, исходя из значений предыдущих 13 цифр номера.

4+1+3+7+0+9+8=32

23×3=96

8+0+9+0+4+5=26

96+26=122

10-2=8

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3 «Основные этапы  технологии производства молока»

 

 

Требования  к  сырью  и  материалам:

Этапы технологии производства молока

 

Технология производства пастеризованного молока включает следующие этапы:

Приемка и оценка качества сырого молока

Очистка молока (при температуре +35юююю+40C)

Охлаждение молока до+2….+4

Резервирование молока

Нормализация молока по жиру

Подогрев молока до +45 ….+65

Гомогенизация молока

Пастеризация

Охлаждение до +4…+6

Розлив молока упаковка маркировка

Передача на экспедицию

 

 

Очищают молоко от механических примесей путем фильтрования или на сепараторах –молокоочистителях.

Нормализацию молока осуществляют в потоке на сепараторе-нормализаторе посредством отбора части сливок от исходного молока, совмещая эту операцию с очисткой сливок, или путем расчета .чтобы не было отстоя сливок  ,для  повышения вкусовых качеств молока и усвояемости жира иногда молоко подвергают гомогенизации, которую осуществляют после очистки нагретого молока по выходе из пастеризационно –охладительной установки.

Пастеризованное молоко вышедшее из пастеризационно- охладительной установки температурой +4….+6, поступает в промежуточную емкость и сразу же направляется на розлив. Розлив пастеризованного молока производится на разливочно- укупорочных в подготовленную потребительскую тару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 4 «Ассортимент  молока питьевого»

  

       Ассортимент молока продовольственный ,представлен следующим видом товаров в магазине Евроопт:

 

Молоко питьевое пастеризованное 1,5%, 3,2%, 3,5%, 3,6%, 3,9%

 

ТИ РБ 300022460.029-2007

Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко

Хранить при температуре: о т 2˚С до 6˚С

Вид фасовки: пленка 1000 гр., 800 гр. и 500 гр.

 

 

Молоко питьевое стерилизованное 3,2%

 

СТБ 1746

Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко

Срок годности: 6 месяцев при температуре хранения о т 0˚С до 10˚С с даты изготовления

Вид фасовки: Брик Асептик 500 мл и 1000 мл.

 

 

Молоко коровье пастеризованное

( 3,2%, ж.) 1 литр 12 4±2 0C 5 суток ПЮР-ПАК

(с крышкой)

 

 

Молоко стерилизованное

(1,5%, 3,2%, 3,5%, 6% ж.) 1 литр 12 от 0

до 20 0C 6 месяцев ТЕТРАПАК (ТБА)

(с крышкой)

 

Молоко коровье пастеризованное (3,2%, ж.) 1 литр

0,5 литра 15/20

30 4±2 0C 3 суток п/эт. Пакет

 

Жирность: 3,2%

Упаковка: пакет Тетра-Брик Асептик  250 мл. - 12 шт.

Срок годности при температуре хранения (4±2)ºС - 60 суток

 

 

 

 

 

Жирность: 3,2%

Упаковка: пакет полиэтиленовый 0,5/1 л. - 20/18 шт., пакет Пюр-Пак  0,5/1 л. - 8/25 шт.

Срок годности  при температуре хранения от 2 до 6°С - 5 суток

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Раздел 5 «Характеристика потребительских свойств»

 

 

Свойства назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Функциональные свойства – характеризуют основное назначение молока, способствуют улучшенному использованию товара в процессах потребления, для которых он предназначен.

Пищевая ценность – содержание углеводов, жиров, и белков в расчете на 100граммов продукта.

Пищевая ценность молока питьевого пастеризованного : белки –2.8г ; жиры – 1.6%, углеводы-4,7г.

  • Энергетическая ценность – это количество энергии высвобождаемое в организме из продуктов питания в процессе пищеварения. Массовая доля жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,6 – 3,9%. Он находится в молоке в виде мелких шариков: в охлажденном молоке – в виде суспензии, а в неохлаждённом – эмульсии.
  • Энергетическая ценность моего продукта- 44,4ккал(185,9кДж)

Свойство надежности – характеризуют способность продукта противостоять действию факторов, оказывающие влияние на качество его в течении определенного срока.

  • Срок годности – период, по истечении которого молоко считается непригодным для использования по назначению.
  • Годен до 23 09 2013г
  • Упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающее защиту молока от повреждения и потерь, окружающей среды, а также обеспечивающих процесс обращения продукции (транспортирование, хранение и реализацию).
  • Упаковка питьевого молока пастеризованного полиэтиленовый пакет.

Эргономические свойства молока питьевого способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

  • Органолептические (психолого – физиологические) свойства – способность молока обеспечивать соответствие психолого – физиологическим возможностям и запросам потребителя.
  • Психологические свойства - способность обеспечивать душевный  комфорт потребителю, соответствовать его индивидуальному восприятию товара.

Эстетические свойства – способность молока выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Фирменный стиль упаковки имеет немаловажное значение - способствует «узнаваемости»  товаров  «Линия здоровья».

Экологические свойства – способность молока оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при его производстве, хранении, реализации и потреблении.

Безопасность — важнейшее свойство качества молока питьевого и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

 

     5.2 Требования предъявляемые к молоку питьевому

 

Качество питьевого молока оценивается комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

 

Таблица1 – Требования к органолептические признакам молока питьевого

 

 

 

 

 

 

По  физико-химическим  показателям  молоко питьевое   должно  соответствовать  требованиям,  указанным  в  таблицах 2 и 3.

 

 

 

 

 

 

 

Результаты собственных исследований:

Состояние упаковки: пакет из пленки полиэтиленовой черно- белой целостность не нарушена, упаковка чиста.

Консистенция: жидкая;

Цвет: белый с кремовым оттенком;

Вид :однородная не прозрачная жидкость, ровная по всей поверхности;

Запах: приятный, свойственный данному продукту ;

Вкус: пряный, без постороннего привкуса. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел  6 «Оценка качества товаров»

 

6.1 Отбор проб

Питьевое молоко принимают партиями.

Партия- совокупность единиц продукции одного наименования, из одной емкости, в однородной по виду и типу таре с одинаковыми физико- химическими показателями и органолептическими характеристиками, произведенной одним изготовителем из одного сырья на одном технологическом оборудовании по единому технологическому процессу и оформленной одним документом, удостоверяющим качество и безопасность данной продукции.

 

В каждой партии отбирают выборку. Объем выборки от партии составляет5% единиц транспортной тары с продукцией, при наличии в партии менее 20 единиц –отбирают одну.

Перед отбором молоко в флягах перемешивают. После отбирают трубкой точечные пробы из каждой фляги. Их отбирают из разных мест, погружая трубку до дна фляги. Отобранные пробы не менее 2-х помещают в посуду, перемешивают и оставляют пробу объединенную объемом около 1л.

Объем выборки от партии молока в потребительской таре приведен в таблице.

Кол-во ед. транспортной тары в партии

Кол-во ед. транспортной тары выборки

До 100

2

101-200

3

201-500

4

501 и более

5


Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по 1 единице потребительской тары с продукцией.

При сост. Объединенной пробы молока в потребительской таре, продукт перемешивают пути 5-ти кратного переворачивания бутылки и пакета,.

Объем объединенной пробы от молока в потребительской таре равен объему молока, включенного в выборку. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 500 мл и 100 мл.

Отобранные пробы молока перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее 3 раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее 2 раз и доводят до температуры +20 +2С

 

 

 

 

 

Проведения органолептической оценки

 

Пищевая и энергетическая ценность молока

Жиры,г

Белки,г

Углеводы,г

Энергет ценность

Молоко питьевое

От0,5до4,5

2,8

4,7

От 34до 70

От4,6 до 9,0

2,6

4,7

От 70 до 111


 

В молоко могут попасть посторонние химические вещества. К вредным для человека относят примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание регламентируется ТНПА.

При определении запаха и вкуса сгущенного молока устанавливают чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов: дрожжевого, нечистого, кормового, салистого, привкуса дерева. Если возникают сомнения в правильности установленных дефектов, то молоко разводят водой в 2,5 раза и проверяют наличие в нем дефектов.

Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

 

Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

 

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами — реакцию меланоидинообразования. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения — меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока).

 

Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

 

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В1, В2, В6 , В12 , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

 

В молоке присутствуют различные ферменты: по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока. Так, например, фермент фосфатаза разрушается при длительной пастеризации, поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого молока в пастеризованном или качества проведения термической обработки (пастеризации) молока. По активности фермента редуктазы судят о бактериальной загрязненности молока (редуктазная проба).

 

Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного — 500 г; масла сливочного — 15 г; сыра — 18 г; творога — 20 г; сметаны — 18 г.

  6.3  Градации качества

Оценка качества градации

 

 – совокупность операций  по выбору номенклатуры показателей, оценки их действительных значений  и сопоставление с базовыми  показателями.

 

 

В зависимости от качества молоко питьевое может быть:

  • Высшего сорта.(экстра)
  • Первого сорта.

Второго

 

 

 

 

Дефекты качества

 

         В розничную торговую сеть не допускается  молоко с кормовым, салистым привкусом, привкусом и запахом дерева, песчанистой и пастообразной загустевшей консистенцией, наличием единичных кристаллов свекловичного сахара, единичными колониями плесени («пуговиц») с буроватым или коричневым оттенком.

 

 

 

Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком. ПОРОКИ МОЛОКА. Все болезни или пороки молока могут зависеть от двояких причин: внутренних, зависящих от болезненного состояния самого животного, и внешних, куда относится заражение микроорганизмами,

 

 неправильная технология  обработки молока, нарушение режимов  и сроков его хранения. * ПОРОКИ  ВКУСА легко возникают под  влиянием бактериальных процессов. Так: - кислый вкус появляется  в результате деятельности молочнокислых  бактерий; - горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов; - мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры

 

образуются щелочные вещества, которые омывают жир; - неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. - соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус. Горькое молоко. И в этом случае молоко непосредственно после доения бывает вполне доброкачественным, но спустя короткое

время поднявшиеся сливки получают горький вкус и покрываются желтоватыми пятнами. Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственный” за возникновение этого порока масляная,

 

 капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации. При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот.

 

 В результате образуются  непредельные (с одной или двумя  двойными связями) альдегиды и  кетоны. Возникновению этого порока  в молоке способствует присутствие  ионов меди, железа, селена. Под воздействием  солнечных лучей (при хранении  молока на свету) молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода.

 

 В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус.

Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов. Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный,

 

 сырный и затхлый  привкусы. Неприятные специфические  привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др. * ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др. *

 

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже