Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товароведческая характеристика и оценка качества сыровяленых колбас

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Учреждение образования

«ВИТЕБСКАЯ ОРДЕНА «ЗНАК ПОЧЕТА» ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

им. академика Х.С. Горегляда

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

«Товароведческая характеристика и оценка качества сыровяленых колбас»

Исполнитель: студент 2 группы 3 курса БТФ (ВСиЭ)

Бекиш Юрий Антонович

Руководитель: ассистент Кошнеров Андрей Геннадьевич

Дата защиты: «____»____________20__г.

Оценка:________________

ВИТЕБСК

2011

СОДЕРЖАНИЕ

Перечень условных обозначений

Введение

1. Классификация колбасных изделий

2. Кодирование сыровяленых колбас

3. Основные этапы технологии производства сыровяленых колбас

4. Ассортимент сыровяленых колбас

5. Потребительские свойства и требования, предъявляемые к сыровяленым колбасам

6. Оценка качества сыровяленых колбас:

6.1. Отбор проб

6.2. Экспертиза качества

6.3. Градации качества

7. Маркировка сыровяленых колбас

8. Упаковка сыровяленых колбас

9. Условия транспортировки и хранения сыровяленых колбас

Заключение

Словарь специальных терминов

Список используемой литературы

Приложения

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

Для формирования ветеринарно-санитарного врача большое значение имеет приобретение практических навыков, основанных на глубоких теоретических знаниях, приобретённых в процессе обучения по дисциплине «Товароведение, биологическая безопасность и экспертиза товаров» в ВУЗе. Выполняя товароведческую оценку, студенты закрепляют знания, почерпнутые из учебных пособий и практических занятий. Ничто не может заменить приобретенные практические умения, которые имеют большое значение в становлении практического ветеринарно-санитарного эксперта.

Выполнение курсовой работы является одной из форм подготовки ветеринарно-санитарного врача, которую нельзя заменить другими формами обучения. Практическую оценку товара нельзя заменить демонстрацией кинофильмов, слайдов, телевидением, потому что эти формы относятся к пассивным методам обучения, а поэтому, по сути своей, являются вспомогательными, в процессе которых студент получает готовую информацию, удерживаемую в памяти непрочно и в течение короткого периода времени.

Выполнение товароведческой оценки, отработка практических навыков по товароведению, биологической безопасности и экспертизе товаров, а затем написание курсовой работы является не пассивным восприятием, а живым созерцанием, развивающим активное, осмысленное, организованное целенаправленное мышление о товаре.

Теперь на прилавках магазинов представлено великое множество видов колбасы различных сортов, и это не удивительно - колбаса может стать хорошей отдельной закуской, частью завтрака, обеда или ужина, и несомненно, одной из составляющих сложного блюда.

Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

1.КЛАССИФИКАЦИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В зависимости от формы колбасные изделия подразделяются на:

колбасы;
колбаски;
сосиски;
сардельки;
колбасные хлеба;
зельцы;
паштеты;
студни.

В зависимости от поперечных размеров сыровяленые колбасные изделия подразделяют на:

1. колбасы (колбасные изделия имеющие диаметр или поперечный размер свыше 32мм);

2. колбаски (колбасные изделия имеющие диаметр или поперечный размер не более 32мм).

В зависимости от вида мяса колбасные изделия подразделяются на:

говяжьи;
свиные;
птичьи;
смеси говяжьего мяса и мяса другого вида животного;
других видов животных.

В зависимости от состава сырья колбасные изделия бывают:

мясные;
кровавые;
субпродуктовые.

В зависимости от качества сырья колбасные изделия подразделяются на:

высшие;
первого сорта;
второго сорта;
третьего сорта;
бессортавые.

В зависимости от качества сырья сыровяленые колбасы подразделяются на:

высшие;
первого сорта;
бессортовые.

В зависимости от вида оболочки колбасные изделия бывают:

в естественной оболочке;
в искусственной оболочке;
без оболочки.

В зависимости от рисунка фарша на разрезе колбасные изделия подразделяются на:

однородные;
с включениями.

В зависимости от назначения колбасные изделия бывают:

широкого назначения;
специального назначения.

В зависимости от технологии изготовления колбасные изделия подразделяются на:

колбасы, сосиски, сардельки вареные;
колбасные хлеба;
варено-копченые;
полукопченые;
сырокопченые;
сыровяленые;
колбасы фаршированные;
колбасы ливерные;
кровяные колбасы;
колбасные изделия мажущейся консистенции;
зельцы, мясные студни и холодцы;
паштеты.

В зависимости от технологии изготовления сыровяленые колбасы подразделяют на:

1. сухие (колбаса, изготовленная по традиционным мясным технологиям без применения микробиологических (стартовых бактериальных) культур);

2.полусухие (колбаса, изготовленная с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур).

2.КОДИРОВАНИЕ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

Коды ОКРБ 007-2007 и ТН ВЭД РБ, содержащие информацию о сыровяленой колбасе ОТ БАБУШКИ, изложенные в таблицах 1и 2.

Таблица 1 – Кодирование сыровяленых колбас по Общегосударственному классификатору Республики Беларусь (ОКРБ 007-2007)

Структурная единица кода	Номер структурной единицы	Наименование структурной единицы
Секция	D	Продукция перерабатывающей промышленности
Подсекция	DA	Продукты пищевые, включая напитки, и табачные изделия
Раздел	15	Продукты пищевые, включая напитки
Группа	15.1	Мясо и мясные продукты
Класс	15.13	Продукты из мяса и мяса птицы
Категория	15.13.1	Продукты консервированные и готовые из мяса, мясных субпродуктов и крови животных
Подкатегория	15.13.12	Продукты готовые и консервированные из мяса, мясных субпродуктов или крови животных; экстракты и соки из мяса, рыбы и водных беспозвоночных
Вид (подвид)	15.13.12.153	Колбасы варено-копченые, полусухие, сыровяленые, сырокопченые, включая «салями»

Таблица 2 – Кодирование сыровяленых колбас по Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Республики Беларусь (ТН ВЭД РБ)

Структурная единица кода	Номер структурной единицы	Наименование структурной единицы
Раздел	IV	Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители
Группа	16	Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных
Позиция	1601 00	Колбасы и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови; готовые пищевые продукты, изготовленные на их основе
Код	1601 00 910 0	Колбасы, сухие или пастообразные сырые

GTIN-13 применяется для идентификации единиц товаров (продукции) в единичные и групповых упаковках при прохождении через считыватели штриховых кодов специальных компьютерных систем субъектов торговли или оптово-логистических центров.

В системе ГС1 Беларуси GTIN-13 имеет следующую структуру:

- первые 3 цифры – префикс GS1 национальной организации - члена GS1 (для Ассоциации ГС1Бел. «481»);

- 6 цифр – номер предприятия, присваиваемый Ассоциацией ГС1 Бел., который вместе с префиксом «481» - образует 9-разрядный регистрационный номер пользователя системы ГС1 Беларуси;

- 3 цифры – порядковый номер единицы товара (продукции) данного пользователя системы ГС1 Беларуси;

- последняя 13-я цифра – контрольное число, вычисляемое по определенному алгоритму исходя из значения предыдущих двенадцати цифр номера.

Расчет правильности контрольного числа товара «Колбаса сыровяленая салями фирменная ОТ БАБУШКИ высшего сорта» ОАО «Глубокский мясокомбинат 27». Штрих-код на упаковке 4811182007352.

Шаг 1 (пронумеровать все разряды справа налево, начиная с позиции контрольного разряда):

4	8	1	1	1	8	2	0	0	7	3	5	2
13	12	11	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1

Шаг 2 (сложить значения всех четных разрядов):

5+7+0+8+1+8=29

Шаг 3 (полученную сумму умножить на 3):

29*3=87

Шаг 4 (сложить значения всех нечетных разделов кроме контрольного числа):

3+0+2+1+1+4=11

Шаг 5 (сложить результаты, полученные в шаге 3 и шаге 4):

87+11=98

Шаг 6 (от числа 10 отнять последнюю цифру в шаге 5 суммы):

10-8=2

Следовательно, контрольное число – 2 – достоверное.

GTIN-14 используется для идентификации транспортных упаковок товара (продукции), например картонных коробок, ящиков, поддонов и т.д.

GTIN-14 имеет следующую структуру:

- первая цифра – цифра-индикатор, предназначенная для обозначения варианта транспортной упаковки, в состав которой входит определенное количество единичных или групповых упаковок товаров (продукции) с нанесенными на них одинаковыми GTIN-13;

- следующие 12 цифр – значение GTIN-13 единицы товара (продукции), входящей в состав транспортной упаковки, без контрольного разряда;

Последняя 14-я цифра – контрольное число, вычисляемое по определенному алгоритму исходя из значения предыдущих тринадцати цифр номера.

Составление глобального идентификационного номера для транспортной тары товара «Колбаса сыровяленая салями фирменная ОТ БАБУШКИ высшего сорта» ОАО «Глубокский мясокомбинат 27». Штрих-код на упаковке товара 4811182007352. Товар упакован в деревянный ящик.

Шаг 1 (установление цифры-индикатора):

Для деревянных ящиков цифра - индикатор составляет – 2.

2481118200735Х

Шаг 2 (пронумеровать все разряды справа налево, начиная с позиции контрольного разряда):

2	4	8	1	1	1	8	2	0	0	7	3	5	Х
14	13	12	11	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1

Шаг 3 (сложить значения всех четных разрядов):

5+7+0+8+1+8+2=31

Шаг 4 (полученную сумму умножить на 3):

31*3=93

Шаг 5 (сложить значения всех нечетных разделов кроме контрольного числа):

3+0+2+1+1+4=11

Шаг 6 (сложить результаты, полученные в шаге 4 и шаге 5):

93+11=104

Шаг 7 (от числа 10 отнять последнюю цифру в шаге 6 суммы):

10-4=6

Следовательно, контрольное число (Х) – 6.

2481118200736

3.ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

Технологический процесс изготовления сыровяленых колбас дожжен осуществляться с учетом санитарных правил и норм 2.3.4.15-15 «Санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясопродуктов», с соблюдением «Ветеринарно-санитарных правил для организаций, осуществляющих деятельность по убою сельскохозяйственных животных и переработке мяса», «Ветеринарно-санитарных правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»,

«Ветеринарно-санитарных правил по мойке и профилактической дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений для организаций, осуществляющих убой сельскохозяйственных животных и переработку мяса», утвержденных в установленном порядке, и по действующей технологической инструкции.

Технологический процесс производства сыровяленых колбас приведен в рисунке 1.

Входной контроль и приемка мясного сырья, пищевых ингредиентов и материалов

Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка, жиловка

Посол мяса в кусках при

t=2-4⁰С в течение 2-7 суток

Охлаждение шпика, грудинки, щековины и жира-сырца при t=0-4⁰С или подмораживание до t=-(8-10)⁰С

Подмораживание мяса до t=-(1-5)⁰С

Измельчение на волчке до требуемых размеров

Измельчение на шпигорезке

Приготовление фарша в куттере согласно рецептуры. Общая продолжительность 1.5-3.0 мин. t фарша –(1-3)⁰С

Измельчение замороженных блоков

Приготовление фарша в мешалке, τ=8-10 мин, t фарша не выше 4⁰С

Подготовка пищевых добавок, специй, приготовление эмульсии (при использовании)

Формование на поршневых, шестеренчатых или роторных шприцах, ρ=(1.2-2.0)*10⁶ МПа;

Вязка шпагатом или клипсование

Навешивание батонов на палки и размещение на рамах

Осадка при t=0-4⁰С, φ=90-95%, τ=3-7 сут.

Созревание – сушка при t=11-15⁰С, φ=78-85%, τ=5-10 сут. или при t=10-13⁰C, φ=74-78% τ=3-5 сут.

Контроль качества готовых изделий

Упаковка и маркировка

Рисунок 1 – Технология производства сыровяленых колбас

4.АССОРТИМЕНТ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

Высший сорт

Свойская

Состав: свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Баварская

Состав: говядина и/или конина жилованная высшего сорта, говядина и/или конина жилованная первого сорта, свинина жилованная полужирная, грудинка свиная, шпик хребтовый или боковой, нитрит натрия.

Московская

Состав: говядина и/или конина жилованная первого сорта, свинина жилованная полужирная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

От бабушки

Состав: свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Первый сорт

Зернистая

Состав: говядина и/или конина жилованная первого сорта, говядина и/или конина жилованная второго сорта, шпик хребтовый и/или боковой, и/или обрези шпика, и/или грудинка свиная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Невская

Состав: говядина и/или конина жилованная первого сорта, говядина и/или конина жилованная второго сорта, свинина жилованная полужирная, свинина жилованная жирная, свинина жилованная колбасная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Старажытная

Состав: говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Шляхецкая

Деревенская

Бессортовая

Охотничья

Состав: говядина и/или конина жилованная второго сорта, говядина и/или конина жилованная колбасная, свинина жилованная колбасная, шпик хребтовый и/или боковой, и/или обрези шпика, и/или грудинка свиная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Советская

Состав: говядина и/или конина жилованная второго сорта, говядина и/или конина жилованная колбасная, животный жир-сырец первой группы, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый и/или боковой, и/или обрези шпика, и/или грудинка свиная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Классическая

Состав: говядина жилованная колбасная или односортаная, говядина жилованная второго сорта, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Туринская

Состав: говядина жилованная колбасная или односортаная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Мотольская

Состав: говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная жирная или щековина или грудинка в любом соотношении, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Сельская

Фермерская

Состав: говядина жилованная колбасная или односортаная, свинина жилованная жирная или щековина или грудинка в любом соотношении, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Крестьянская

Состав: говядина жилованная первого сорта, говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная жирная или щековина или грудинка в любом соотношении, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

5.ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРОВЯЛЕНЫМ КОЛБАСАМ

Свойство – объективная особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации).

Номенклатура потребительских свойств и показателей – совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребителей.

Потребительские свойства и показатели качества:

Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на группы:

- функционального назначения;

- социального назначения;

- классификационного назначения;

- универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта группа свойств и показателей удовлетворяет физиологические потребности (например, энергетическая ценность сыровяленой колбасы ОТ БАБУШКИ высшего сорта равна 610 ккал).

Свойства социального назначения – способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями социального назначения выступает внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов (Таблица 7).

Классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков (так, содержание жира, мяса и других видов сырья является классификационным признаком для сыровяленых колбас).

Универсальное назначение – способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Содержание жира в сыровяленых колбасах обусловливает энергетическую ценность, а незаменимых жирных кислот – биологическую ценность, т.е. определяет функциональное назначение жиросодержащих пищевых компонентов.

Надежность – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации.

Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданы. Сохраняемость товара обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения ( например, сыровяленые колбасы годны в течении 2 месяцев с даты изготовления при температуре хранения от 12 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75-78%).

Эргономические свойства – способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психофизиологическими характеристиками потребителя.

Эргономические свойства удовлетворяют физиологические и психологические потребности в соответствии с определенными характеристиками потребителя (например, сыровяленые колбасы полностью удовлетворяют потребность человека в пище, тем самым обеспечивают душевный комфорт, ощущение удобства).

Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний вид, целостность, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения (Таблица 7 и Раздел 8). В торговле оценку эстетических свойств товаров должны осуществлять товароведы.

Экологические свойства – способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении. Все большее загрязнение окружающей среды ставит существование человека на грань катастрофы.

Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают такими свойствами.

6. Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

По органолептическим показателям сыровяленые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели сыровяленых колбас

Наименование показателя	Характеристика для сыровяленых колбасных изделий
	высшего сорта	первого сорта	бессортовых
Внешний вид, форма, размер и вязка батонов (батончиков): -колбас -колбасок	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см или в виде колец или полуколец; колбаски с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки; с нанесением товарных отметок в виде поперечных перевязок шпагатом или нитками или маркировки Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, открученные или перевязанные с диаметром не более 32 мм, с нанесением товарных отметок; отклонение размеров от типовых значений ±4мм.
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с содержанием кусочков шпика, грудинки, с включениями пряностей или без них
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и вяления; без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, пряный и солоноватый
Примечания - Допускается: – прессование (подпрессовывание) для колбас – пористость – пустоты диаметром не более 2 мм ; – наличие на разрезе незначительных включений соединительной ткани для бессортовых колбас; – налет кремово-белой плесени на оболочке для колбас; – наличие пряностей, декоративных вкусовых смесей и обсыпок в целом или измельченном виде на поверхности колбас без оболочки с равномерным распределением по поверхности батона.